Alginato:

[selektah]

Hola Buenas, me podeis poner aqui la formula o receta que estais usando? si yo no conozco la respuesta, trankis que se kien me lo aclarara. Conozco a la persona que hace las demostraciones de los productos de SOSA. Asike podria preguntarle directamente a ella para dar con la solucion. En un principio el reposo de nevera no tiene porque afectar, lo uniko que he leido es que en productos grasos puede tener problemas de disolucion.

Para el que quiera tengo unos dossierres o komo se esriba de estos productos (soi un distribuidor de la casa SOSA) y al que le interese se los puedo mandar por email, o cualquier informacion que necesiteis.

Enga! que hasta ahora solo me han respondido a mis preguntas, y me toka ya acelo a la "inversa" un pokito

Agur!!!!!

[wavecheff]

Que curioso, conozco a un tio que ha estado siempre con lo de selektah y es vasco. En fin, yo al final lo que busco es la maldita receta auntentica sobre las aceitunas verdes sfericas. Porque tenia un monton de ganas de hacerla, y al final no me sale de ninguna forma.

y esa es toda la receta. Que no la tengo, asi que si hablas con tus amigos de sosa que digan algo, porque yo conozco a los del bulli taller y no sueltan prenda.

[Pistachulin]

Hola:

Milu, no has visto la receta mal. No sé bien por qué, pero al principio, la sferificación inversa la hacían agua-algin y cloruro-producto, depués aparece el gluco (me imagino que vieron que funcionaría mejor).

Con respecto a la pregunta original, Wavecheff, hice un baño de algin con agua y estuvo bastante tiempo en la nevera y siguió esferificando (eso sí, productos con gluco, no con cloruro) así que en principio creo que no hay problema porque el baño no tendría que perder propiedades.

Por cierto, la receta de las aceitunas sfericas está en el catálogo de elBulli 2005. Me imagino que Milu la sacó de alli.

Un saludo.

P.

[milu]

Efectivamente de allí salio.

Y digo yo, que hora que la técnica ha avanzado, no podría intentarse como se hace ahora la sferificación básica?? Es decir, mezcla de agua con cloruro y las olivas con el alginato.

Digo yo, eh??

Milu.

[wavecheff]

No, porque sino por dentro no quedaría liquido.

[locadebarna]

no quedaria liquido por dentro? pues yo hago asi la esferificación. Producto con alginato, Calcic con agua y si me queda liquido por dentro. Vale que sigue gelificando, pero para un rato....no sé yo soy un poco novata, pero he hecho ya varias cosas que si alguien quiere las puede ver en el blog http://lalocacocina.blogspot.com Pero también es cierto que tanto en la demo de Sosa como en la de texturas me han dicho que con medios grasos no funciona, por eso si funciona con crema de guisantes, con sopa de tomate, con pure de mango, de fresa.... y luego está el problema de los phs...
estaba pensando hacer caviar de modena y aún no sé si podré. He hecho de albahaca, de mango.....alguien ha hecho caviar de otras cosas? me interesaria probar con otras cosas. y además con los productos sosa hablan de la esferificacion mecánica además de la directa y la inversa