Hace unos dias veia una receta del gran pedro martino , en la que se curraba unas migas de perejil la mar de curiosas..... asique no pude menos que "perpetrarlas" como dios me dio a entender.... La tecnica era muy chula y admitia muchas variantes.... asique manos a la obra....
Para las migas:
Necesitamos pan de hogaza asentado y cortado en cuadrados del tamaño que nos venga en gana...... Estas migas las empapa con un agua verde conseguido a partir de :
Caldo de jamon, aceite de arbequina , agua , ( por supuesto perejil) y traba todo con agar agar para que el conjunto aguante.... Con esto consigue unas migas de un color verde intenso y un sabor acojonante para acompañar unas kokotxas.....
En mi caso me he quedado con la tecnica de las migas y he variado al gusto alguna que otra cosa...
Para empezar hacemos un caldo con las espinas y las pieles del bakalao..... De por si va a soltar gelatina que nos ayudara a la hora de trabar "las migas"... aun asi hay que seguir usando el agar, mas que nada para que aguante la temperatura....
Ese caldo lo repartimos en tres recipientes para jugar con los colores:
En el primero conseguiremos una Miga roja ( agridulce) , tiñendolo con un poco de remolacha, ademas de aceite ( punto de sal y azucar)
La segunda va a ser una miga naranja (tirando a dulce) , para la que necesitaremos zumo de zanahoria, aceite, y pelin de azucar, sal y pimienta .
La tercera( salada) es mas o menos la de pedro , pero añadimos un pelin de ajo y algo de cilantro.
Una vez empapadas las migas, las dejamos que pillen cuerpo y en el ultimo momento le daremos un calenton.....
Para el pesto de algas:
Esta es otra salsita para apuntarse...
El pesto tambien acompaña genial los pescados, pero si le ayudamos metiendole un sabor a mar extra... la cosa deberia ir a mejor...... Y si ese pensamiento lo fusionamos con el bakalao con almendras que me prepara mi santa madre..... el resultado ya es para echar lagrimones como aguacates....
Asique hacemos un pesto tradicional, sustituyendo los piñones por almendras tostadas y añadiendo una pequeña parte de algas ( dulse por ejemplo) ( con su pelin de agua del remojo) ... el resultado es acojonante.....
Por ultimo nos falta hacer un buen lomo de bakalao a la plancha y terminarlo en el horno ( eso al gusto de cada uno) y emplatar tal que asin......
Ponemos la "trilogia" de migas ( templadas) en la base ( ahora que lo miro parecen un semaforo) , justo encima haciendo equilibrios el lomo de bakalao, salseamos con el pesto de algas , espolvoreamos algo de almendra tostada y unos madroños secos .......
Mas fotos, detalles y posibles variantes en:
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Hasta otra..... buen finde!
