APRENDER A HACER REPOSTERIA.- CLASE III:

[mome]

EStupendo muchas gracias

[anitin]

Gracias regaliz por estos estupendos reportajes que nos pones

Las pocas veces que me he atrevido a hacer hojaldre, no se parecia en nada .Pero con estas explicaciones tan detalladas ,creo que lo conseguire....espero

Continua informando a la futuras "panaderas reposteras"

[lauma]

Con este paso a paso tan bueno hasta parece facil
Gracias por compartirlo . Lastima que me haya perdido las otras dos clases

[mariapfarr]

Gracias Regaliz

Son muy interesantes tus reportages, sigo copiando

[SantanderM]

hola guapisima!
Ya sabes que sigo tu curso, así que: Barvomar, presente! ( y copiando, jiji ).

Muchisimas gracias

Yo también sigo tus cursossss

[trampo]

yo no puedo seguirlo...pero me los estoy guardando para cuando pueda...

Gracias por el curro que te pegas por tod@s nostr@s

[chiquilina]

Gracias por el trabajo de hacerlo, por la molestia de ponerlo en un sitio para que aprendamos y gracias por tu gran generosidad por compartirlo y querer que otras personas aprendan.
GRACIAS

Hoy haremos hojaldres.

HOJALDRES.-

Ingredientes.-
-650 gr. de harina (mezcla de harina floja y harina de fuerza]
-5-10 gr. de sal
-30 gr. de mantequilla o margarina (o una mezcla de ambas), que echaremos en la masa.
-250 -300 gr. de mantequilla o margarina ( o una mezcla de ambas) que añadiremos después.
-350 -400 ml. de agua, la cantidad de agua dependerá de la calidad de la harina, el agua la echaremos fria o a temperatura ambiente.

Harina.-
-la masa del hojaldre tiene que ser elástica, y lo conseguiremos mezclando harina de fuerza con harina floja.
-o también podemos usar una harina panificable normal.
-sí la harina es ecológica, mucho mejor, pues las harinas ecológicas ya son elásticas de por si.
-hay harinas especiales para hacer hojaldres pero son muy difíciles de conseguir, solo las venden a los profesionales, probad a pedir a algún pastelero sí os quiere dar.

Grasa.-
-se puede usar mantequilla o margarina, o una mezcla de las dos.
-también se puede hacer con aceite, pero sabrá mucho a aceite.
-con margarina es más fácil trabajar la masa, pero el sabor es peor.
-la mantequilla la tendremos a temperatura ambiente y la aplastaremos con las manos.
-fijaos en la composición química que pone el paquete de la mantequilla, una mantequilla buena es aquella que tiene más de un 82% de grasa, lo demás es agua (para las de Cataluña, sabed que la marca CADI es buena)

Modo de hacerlo.-
Se mezcla todo junto en el robot, el agua lo echaremos al final para ir comprobando la textura de la masa, tiene que quedar una masa más bien dura, no muy cargada de agua.
Aquí tenemos la masa recién hecha, hacemos con ella una bola y la dejamos reposar un poco para que se pueda manejar bien y sea más elástica.



Aquí tenemos la mantequilla a temperatura ambiente, la aplastamos con las manos para que se rablandezca un poco.



ponemos la mantequilla encima de la masa que habremos estirado previamentre con un rodillo



envolvenos la mantequilla con la masa



y formamos como un paquete



estiramos la masa que tienen la mantequilla dentro con el rodillo



-estiramos la masa y la doblaremos en tres pliegues y la dejaremos reposar para que la masa y la mantequilla se relajen unos 10-15 minutos,
- lo taparemos con un trapo para que no se forme costra.(podemos espolvorear con un poco de harina, pero cuanta menos harina se use para manejar la masa, mejor)
-este proceso lo haremos tres veces
-por último estiraremos la masa y la doblaremos en cuatro partes, primero doblamos así:



y luego así:



-ahora lo dejaremos reposar 30 minutos.
-en resumen, hemos hecho 4 pasos, 3 pliegues sencillos y el último doble.
-los hojaldres mil hojas se hacen con 12 pliegues.

-se maneja así la masa, esa mantequilla que se ve en la foto es muy buena, la fabrica La Granja Armengol de Gurb (Osona)



A partir de aquí, con esta masa se pueden hacer cosas dulces o saladas, según con lo que la rellenemos.
-aplanamos bien la masa y la cortamos
-aqui hemos rellenado un poco de masa con sobrasada, haremos un rulo, y pintamos el final de la masa con agua para que enganche, se puede envolver en papel vegetal y meter en la nevera para que tenga más consistencia, al sacar de la nevera pintamos con huevo



y luego lo cortaremos en trocitos



-ahora pintaremos con huevo batido la parte exterios de unos rectángulos de masa para hacer unas tartitas de manzana



-aquí lo rellenamos de manzana



-ahora haremos unas palmeras, rellenamos la masa de azúcar integral



-lo enrollamos por un lado del rectángulo hasta llegar a la mitad, y también por el otro lado del rectángulo hasta encontrar la otra mitad, lo podemos envolver como antes en papel vegetal y meter en la nevera un tiempo para que adquiera consistencia, al sacar de la nevera pintamos el rulo con huevo batido y lo cortamos formando palmeritas



-ahora en un trozo de masa pondremos unas semillas de amapola



-aquí vemos como las cortamos en trocitos



-podemos rellenar la masa de queso rallado, atún, etc, etc...



Horneado.-
-la temperatura del horno ha de ser de 210º-215º.
-se calienta solo por abajo.
-el tiempo muy poco de 10-15 minutos.
-aquí tenemos todo horneado, el horno de la escuela fallaba un poco, calentaba más por un lado que por otro







-podemos dar brillo a las manzanas, disolviendo agar en agua caliente y luego con una brocha lo pintamos sobre las manzanas
-tambien podemos usar gelatina.

CRUASANES.-

Ingredientes.-
-750 gr. de harina
-350 gr. de agua (o la que admita)
-levadura 15-20 gr. de levadura de panadero sí es en polvo o
30-40 gr. de levadura de panadero sí es la prensada.
-75 gr. de azúcar
-50 gr. de mantequilla o margarina para la masa
-250- 300 gr. de mantequilla

Modo de hacerlo.-
-Sí usamos levadura en polvo, mezclaremos esta con un poco de agua tibia y un poco de harina, y cuando fermente la ñadiremos a los demás ingredientes.
-Todo lo haremos igual que para el hojaldre.
-La masa la cortaremos en triangulos, con un dedo sujetamosd el vétice del triangulo mientras vamos enrollando la base del triangulo estirando a la vez la masa, para que se forme como una especie de triangulo isósceles, así tendrá mas masa enrollada el cruasán y estará más crujiente.
-Pintaremos con huevo, cuantas más capas de huevo pintemos, más color tendrá.
-se puede pintar con agua y azúcar, pero así queda pegajoso.

Y aquí termina la tercera clase.
Este es el blog del profesor
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[Nemesiss]

Yo también sigo tus cursos, Gracias por ser tan aplicada ( y compartirlo!!!!)

Pregunta: en el hojaldre usásteis margarina normal??

Había leído en una ocasión que se solía usar una especial de hojaldre... y como no supe donde conseguirla, nunca lo he hecho.

[Maria24]

pedazo de reportaje muchas gracias por ponerlo

[lucinut]

Muchas gracias regaliz . A ver si así me animo a sacar más rendimiento al horno