pregunta sobre las virutas de foie:

[-AURA-]

Si compras la propia reducción hecha no hace falta que le pongas nada. Si la haces tú sigue mi receta.

ok asi lo hare muchisimas gracias¡¡¡

[jabonyvida]

En algunos supermercados buenos y tiendas de gourmet puedes encontrar reducción de vinagre de vino al Pedro Ximenez, igual es eso lo que te ponen en el restaurante, porque yo lo he probado y sabe parecido a como tu dices. Creo que en el Corte I lo tienen, es este:
http://www.santi.com.es/reduccion-de-vi ... p-287.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Por cierto, como sois todas mucho más expertas que yo seguro que sabéis el truco, pero para sacar unas virutas de foie muy bonitas, se congela el foie y se pasa por el rallador del queso, quedan muy bien para añadir a una ensalada o cualquier plato y darle un toque de foie.

[Astillero]

el vinagre de modena se reduce con azúcar y a iguales cantidades de vinagre y azúcar a fuego lento .
Queda que parece caramelo,

[tresmares]

hola a todos¡¡¡ mi consulta es la siguiente: Llevo unas cuantas veces cenando en un restaurante virutas de foie, las ponen junto con lo que adria llama caviar de tomate triturado y tambien modena, pero el modena lo mezclan con algo dulce o es que ya lo venden asi, porque he visto reducciones de modena que llevan fruta......
¿Alguien sabe exactamente que es, o con que lo mezclan? me gustaria ponerlo en navidad pero los del restaurante no sueltan prenda....gracias a todos

Me podeis decir como se hace el caviar de tomate???. Yo las virutas de foie las preparo como te han dicho y la redución también solo que le añado un poco de zumo de manzana o pera según el caso y le deja un gustillo muy bueno.

[wavecheff]

Con geringillas, una proporcion de agar de 3,5 gramos por medio litro, y aceite de girasol, cuyo recipiente tiene que estar muy frío.

Si tienes todas esas cosas, con mucho gusto, te envio la receta.

[-AURA-]

En algunos supermercados buenos y tiendas de gourmet puedes encontrar reducción de vinagre de vino al Pedro Ximenez, igual es eso lo que te ponen en el restaurante, porque yo lo he probado y sabe parecido a como tu dices. Creo que en el Corte I lo tienen, es este:
http://www.santi.com.es/reduccion-de-vi ... p-287.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Por cierto, como sois todas mucho más expertas que yo seguro que sabéis el truco, pero para sacar unas virutas de foie muy bonitas, se congela el foie y se pasa por el rallador del queso, quedan muy bien para añadir a una ensalada o cualquier plato y darle un toque de foie.

gracias¡¡¡ lo mirare esta semana en el gourmet .....

[-AURA-]

[
Me podeis decir como se hace el caviar de tomate???. Yo las virutas de foie las preparo como te han dicho y la redución también solo que le añado un poco de zumo de manzana o pera según el caso y le deja un gustillo muy bueno.[/quote]

Cuando hablo de caviar de tomate no me refiero a esferificado, sino el que Ferran Adriá llama caviar de tomate, que es la parte interior, las semillas...

[tresmares]

Con geringillas, una proporcion de agar de 3,5 gramos por medio litro, y aceite de girasol, cuyo recipiente tiene que estar muy frío.

Si tienes todas esas cosas, con mucho gusto, te envio la receta.

si tengo todos los ingredientes, cuando puedas me das la receta.

Sigo todos tus post y me encantan, así que no dejes de explicarnos todas las tecnicas

gracias

[roski]

yo no se si hablais de lo mismo .pero yo vi el otro dia al cocinero de saber vivir y hacia esto
en una sarten ponia una poca agua o limon con azucar para como se hace el caramelo y cuando estaba casi hecho echaba vinagre de modena lo dejaba reducir y decia que era crema de modena
espero que os sirva y que sea asi
un bico