Paso a compartir una receta que preparo el día de San Esteban (26 de diciembre, festivo en Cataluña) para mi familia. Lo considero un buen plato y, en especial, un buen primer plato, porque al ser calentito reconforta a la familia del frío de la calle.
Espero que os guste y que, si alguien lo prepara, me de su opinión!
Crema buena de San Esteban con galleta de queso
Ingredientes:
2 litros y medio de caldo de ave (puede ser también vegetal o bien de brick)
250 gramos de avellanas, tostadas y peladas
250 gramos de setas en conserva (preferentemente: Hygrophorus latitabundus, Tricholoma terreum. A evitar: Lactarius deliciosus), escurridos.
250 gramos de carne de pollo muy picada
10 almendras tostadas o fritas (se pueden sustituir por piñones tostados)
250 ml. de leche entera
Seta deshidratada (Boletus edulis. En catalán: cep)
Queso rallado
Setitas secas (Marasmius oreades o similar. En catalán: cama-secs o moixernons)
Sal
Preparación de la crema:
Escurrir las setas en conserva. Pelar las avellanas y ponerlo todo en una olla lo suficientemente amplia junto con unos trozos, al gusto, de seta seca (en mi caso, pongo una media docena de láminas). Añadir el caldo de ave y poner al fuego durante un cuarto de hora.
Dejar entibiar el caldo con las avellanas y las setas y pasar entonces por la batidora. Se puede hacer con batidora de brazo, pero con la de jarra se tarda mucho menos en que quede finísimo, que es como ha de quedar: es muy desagradable encontrarse "granitos" de avellana que no han quedado bien molidos, así que la crema ha de quedar totalmente lisa.
Poner la crema al fuego, lento y removiendo para que no se pegue al fondo y añadirle entonces la leche. Remover bien y dejar cocer sin que llegue a hervir, durante unos cinco minutos.
Preparación de las albondiguillas de pollo:
Picar (se puede hacer a máquina, pero personalmente lo hago a cuchillo) las almendras y unas láminas de boletus deshidratado. Añadir esto, junto con la sal necesaria, a la carne.
Una vez bien amasado, hacer una bola y dejar reposar 20 minutos en la nevera, cubierto.
Pasado ese tiempo, formar albondiguillas del tamaño de una aceituna o un poquito más, de modo que queden un par o tres por comensal.
Poner agua al fuego y cuando esté tibia, hervir en ésta las albondiguillas durante unos 10-15 minutos. Dejar entibiar, desechar el agua y reservar.
Preparación de las galletas de queso:
En una bandeja de horno, poner papel de aluminio. Dar una capa finísima de aceite, echando un chorrito y frotándolo con la mano por la superficie.
Sobre el papel con aceite, distribuir queso rallado en forma de galleta irregular, dejando una hendidura sin queso, que será la parte por la que la galleta se apoye en la taza de servir.
Precalentar el horno en función "gratinar" y colocar la bandeja en la parte más alta. En cuestión de dos o tres minutos, cuando ya hayan cogido un color tostadito, sacar la bandeja del horno y dejar enfriar, fuera del circuito de trabajo, por precaución… y porque huele tan bien que es una tentación constante!!! Atención: pueden pasar de un doradito apetecible a estar quemadas e incomibles en cuestión de segundos.
Emplatado:
Si las albóndigas se han enfriado demasiado, darles un golpe de microondas. Poner la cantidad prevista en el fondo de cada taza de consomé.
Verter la crema, que se habrá mantenido muy caliente, preferentemente al baño maría, sobre las albóndigas. Colocar a un lado de la crema tres o cinco setitas secas enteras y al lado contrario, apoyado en el borde de la taza como si se tratase de la rodaja de fruta de un cocktail, la galleta de queso.
Notas:
En la fotografía general de los ingredientes olvidé incluir la leche y el queso rallado.
Es muy interesante servir esta crema muy caliente.
La carne de las albóndigas puede sustituirse por otra, pero el cerdo, por ejemplo, enmascara el sabor de la seta y la almendra.
Para tomar la crema, es interesante ir alternando mordisquito de galleta de queso y cucharada de crema. Los sabores combinan al 100% y el resultado es mucho más agradable que tomar una y otra cosa por separado.
