Empezamos con :
Queso de cabra relleno de nueces y albahaca, con gominola de pimiento
Pillamos queso de rulo de cabra y cortamos circulitos de 1,5 cm mas o menos.... hacemos un agujerito en el centro y rellenamos con una especie de masa( no hay que triturar) compuesta de muchas nueces, albahaca picada finita y unas gotas de oliva virgen.
Para la gominola de pimiento:
Cortamos pimiento rojo en tiras de 2 cm y lo metemos en el micro unos 5 minutos hasta que podamos retirarle la piel con facilidad. Una vez pelados los cortamos en trozos de medio 0,5 cm , y los ponemos al fuego con 3 cucharadas de azucar, un chorro de vinagre de modena, algo de oporto , ( un pelin de agua si hiciera falta)......
Dejamos cocinarse hasta que evapore casi totalmente el liquido.....
Con eso conseguiremos una especie de mermelada de pimiento, en la que se aprecian perfectamente los trozos( al masticar tambien) ..... no hay que dejarla muy hecha, digamos que estamos buscando una mermelada "aldente"......
En el momento de servir pasamos los trozos de queso por una tempura con una puntita de ras al hanout..... freimos en aceite caliente , papel "chupon" y listo...
Servimos encima de una base de pan, ponemos una bolita de pimiento encima ( la podeis moldear al gusto, siempre y cuando no la hayais dejao muy liquida.... de lo contrario se desparramaria...) y terminamos con una hoja de rucula...
Para mas info y variantes :
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Croquetas de mejillones y platano al curry de madras con praline de pistachos
Cada cual tiene sus medidas para unas croquetas perfectas, asique partimos de ahi; pochamos en mantequilla( mejor ghee) y un pelin de oliva cebolla francesa , un pelin de ajo y cuando casi este añadimos platano en cubitos muy finos... una cucharadita de postre de azucar moreno y dejamos caramelizar.... le añadimos la harina y cocinamos unos minutos..... añadimos el caldo de abrir los mejillones( esto va cargado de sal, asique luego necesitara muy poco mas) y leche ( 1-3), una puntita de curry de madrás y a darle a la muñeca....
Por ultimo añadimos los mejillones muy picados..
Cuando tengamos la masa a punto( fria y esas cosas) , pasamos por harina, huevo y una mezcla de pan rallado y coco ( tiene que estar picado muy fino... el de paquete suele venir gordo...asique le dais una pasadita extra)...... freimos en aceite caliente y directas al papel chupon...
Praline/ mojo de pistachos:
Pillamos un mortero y ponemos unos granos de sal en el fondo, añadimos una puntita de ajo, algo de picante y un buen puñado de pistachos.... machacamos hasta dejar a gusto de cada cual.... y le ponemos un chorrete de oliva virgen y un poco de ralladura de lima ( y si quereis unas gotas de su zumo)
Servir bien caliente la croqueta con un montoncito del mojo de pistachos....
Mas detalles en:
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Milhojas de mango, anchoa , leche condensada y tapende....
* Cortamos el mango en rodajas finitas y posteriormente hacemos rectangulos del tamaño de media anchoa ( ya se que las fotos engañan, pero el pincho es de bocado; hablamos de anchoas no de falete).
* Hacemos un tapenade ( fondo de nevera de la receta anterior) ....
* Abrimos una lata de leche condensada.
* Cortamos al medio las anchoas.
Montamos un rectangulo de mango en el fondo, ponemos una gota de leche condensada a modo de pegamento en el centro y justo encima la media anchoa, repetimos la operacion una vez mas y finalizamos con mango( 3-2 ) ... le ponemos un pegote de tapenade y una rama de cebollino.... ( el que tenga soplete que espolvoree un poco de azucar moreno y caramelice)
Mas informacion en:
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Tortilla de bakalao 2008
Hacemos una tortilla como mas nos guste.... yo personalmente hago la patata con mucha cebolla y todo al micro con un poco de aceite hasta que quede mas tierno que un polvete con mimosin.....
Le damos caña a los huevos ( tampoco en exceso para no hacer una tortilla "monotona") , añadimos la patata escurrida ( esto para el que haga tortillas al estilo churrero...) , punto de sal, pimienta y cuajamos ligeramente a fuego fuerte por las dos caras..... ( a mi esque me gustan muy crudas...). Sacamos y dejamos que enfrie..... Una vez frita cortamos a cuadrados de bocado.
Brandada de bakalao con menta y coco:
Ponemos un trozo de bakalao en un cazo con un chorro de aceite, añadimos 3 o 4 hojas de menta( si le quitais el nervio central mejor) ,unos granos de pimienta , un vaso de leche de coco , el doble de leche normal y ponemos al fuego.....
//** momento reflexion personal On
La receta de brandada suele llevar patata , asique aqui tenemos la gran decision...
* Podemos añadir un par de patatas para darle cuerpo a la crema , de forma que necesitaremos muy poco agar agar....
* Ó hacerlo sin patata y cuajar totalmente con esos polvitos magicos.....
Eso lo dejo al gusto de cada uno.... despues de todo la tortilla ya lleva patata.....
//** momento reflexion personal Off
Dejamos cocinar el bakalao en la leche hasta que aquello vaya espesando ( si tiene patata , pues hasta que este hecha) . Sacamos el bakalao , le quitamos las posibles espinas ( si nos aseguamos antes , pues nos ahorramos este paso) y las hojas de menta; volvemos a introducirlo y trituramos totalmente...... ( si quereis lo podeis pasar).
Colocamos de nuevo un poco de brandada en el cazo, le añadimos agar agar( en la caja pone gramos por cada cantidad y densidad que se le quiera dar) , dejamos 1 minutin al fuego removiendo continuamente y volvemos a unir con el resto......
Mientras pierde un poco de temperatura el conjunto ( si se cuajase ... lo volveis a calentar...) y utilizando un descorazonador de manzanas o un sacabocados ( mejor la primera opcion) , quitamos el "nucleo" de la tortilla sin llegar hasta el final......
Pillamos una manga pastelera, jeringuilla gorda, bolsa de plastico con la punta cortada ... o lo que sea , y vamos rellenando de brandada todos los cuadraditos de tortilla....
La primera vez rellenais hasta el borde la tortilla y continuais con los demas hasta llegar al final ( tiempo justo para que la primera capa haya cuajado)... y luego le vais añadiendo montoncitos cada vez mas pequeños, para darle ese toque "jugueton"....
Terminais con una ramita de menta muy fresca......
Mas fotos, truquis etc en:
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Empanadillas de bakalao, membrillo y pedro ximenez, con mahonesa de pica pica
Una empanadilla pasa de ser un pincho de mierda a una tapa cojonuda, cuando dejamos de llevarnos a casa a "la cocinera" y nos molestamos en hacer la masa ..... asique vosotros elegis.... yo os dejo la receta de la felicidad.....
300 gr de harina
65 gramos mantequilla ( temp ambiente) y una nuez mas ( con manteca de cerdo, tendriamos un sabor mas "de abuela" .
100 ml de agua.
puntita de sal.
puntita de azucar.
Mezclar los ingredientes y amasar....
Despues del amasado estiramos hasta dejarla mas o menos con el grosor de nuestro dedo pequeñin..... pringamos con una nuez de mantequilla ( o lo que necesitemos para terminar con toda la superficie) y le pegamos un espolvoreo de harina....
Pillamos la masa por una esquina y la llevamos hasta el centro, con la otra hacemos la misma operacion y para finalizar doblamos de nuevo la pieza resultante ...... ( al meter mantequilla entre las capas, conseguimos un resultado rollo hojaldrado)
Estiramos con el rodillo hasta darle el grosor que queramos ( a mi me gustan muy finitas) y vamos cortando circulitos........ los reservamos espolvoreando harina entre ellos.....
Relleno:
Pochamos cebolla en abundancia ajo y pimiento rojo , cuando pille color le añadimos membrillo( natural) picado finito y dejamos hacerse..... es el turno de las pasas remojadas, las nueces picadas y el bakalado desmigado..... vueltecita rapida y chorrete de pedro ximenez ... dejamos reducir y a esperar que enfrie...
Mientras eso sucede hacemos la mahonesa de pica pica..... tan simple como mezclar la mahonesa que mas nos guste con pica pica (de ese que venia en una bolsita y se untaba con un dedo)..... si nos pasamos jugamos con el azucar.
La acidez de esta mahonesa nos ayudara a contrarestar el dulzor del relleno .... ( si no queremos hacerla, poned menos pedro ximenez o mas membrillo)...
Una vez tengamos el relleno frio hacemos las empanadillas pinchando la masa por toda la superficie y las freimos / horneamos hasta que esten doraditas..... El resto al congelador y a disfrutar...
Todo el despliegue en:
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Esta es la primera tanda ( en tota eran 12) que puse para una cena hace unos dias...... si gusta, seguiremos publicando..... aqui queda la vista general...
A ver que os parece....
ciaooooo
yo quiero.....
Maestro... ya sabes lo del sombrero... 
alguna seguro que lo intento
