Introducción:
Aquí dejo mi versión de la mousse de turrón, es algo diferente porque esta no lleva nata, se monta únicamente con claras.
La receta de la mousse es de Eva Arguiñano.
La he presentado en tartaletas, pero esto, como todo, es opcional.
Dentro de la mousse, he incluido una gelatina de moscatel, cortesía de carlosvalencia.
Ingredientes:
Para las tartaletas:
12 Tartaletas de galleta
1 tableta de chocolate fondant
Para la gelatina de moscatel:
500 cc de moscatel
5 gr de agar agar
Para la mousse de turrón:
450/500 gr de turrón blando
10 claras de huevo
750 ml leche
Ralladura de dos naranjas
10 gr de agar agar (opcional)
Instrucciones:
TARTALETAS:
Se funde chocolate al baño maría y se pintan las tartaletas. El objetivo es que la mousse aguante perfectamente sin romperlas. Si se va a consumir en 2-3 horas, no es necesario este paso. En la nevera, enfrían en unos 15-20 minutos.
GELATINA DE MOSCATEL:
Se pone a calentar moscatel en un cazo, cuando hierva se añade el agar agar y se deja haciendo chof chof a fuego medio hasta que se disuelva completamente el alga, unos 3-4 minutos.
Cuando lo tenemos, repartimos el líquido en vasos chatos, o los moldes que queramos. Debe quedar un sobrante que extenderemos en una bandeja, dejando una capa de unos 2-3 mm de alto, para la decoración final.
Introducimos los vasos en la nevera. Estarán listos en unos 15-20 minutos.
MOUSSE DE TURRÓN
Se pone la leche a calentar en un cazo, y se añade el turrón desmenuzado y la ralladura de las dos naranjas. Se remueve hasta disolver completamente los ingredientes. Dejamos enfriar la mezcla hasta que baje de 60 grados.
Si vamos a servir la mousse en más de dos o tres horas, es recomendable usar agar agar, para que no se bajen las claras. En este caso, deberemos añadirlo en este paso, junto con el turrón, y dejar haciendo chof chof al menos 3 minutos para asegurarnos de que se disuelve bien.
Aparte, montamos las claras a punto de nieve
Incorporamos una tercera parte a la crema de turrón que ya está más fría de 60 grados (metemos el dedo y nos quema pero lo aguantamos bien) para darle esponjosidad, no es necesario tener demasiado cuidado en este paso
Y con movimientos envolventes incorporamos el resto de las claras
Añadimos mousse de turrón a las tartaletas, hasta una tercera parte de su capacidad
Desmoldamos un disco de gelatina de los vasos que teníamos reservados
Añadimos el disco sobre la mousse
Y terminamos de rellenar la tartaleta con más mousse
El resultado hasta aquí será este:
Si queremos hacer un postre para nota, haremos lo siguiente:
Con un cortante para galletas, sacamos estrellas (o cualquier otro motivo) de la bandeja que habíamos reservado con la gelatina de moscatel que nos había sobrado.
Y colocamos la estrellita sobre la mousse terminada:
Fuente:
Autor: EnLaLuna
