Después de un merecido descanso y una vez pasadas las fiestas navideñas y las comilonas, una sopa ligerita y muy sabrosa.
La receta es de un libro inglés de cocina vegetariana que me compré hace varios años y me encanta. Tiene casi 400 páginas con un montón de recetas de influencia asiática.
Muchas veces, como en esta ocasión, he tenido que adaptar los ingredientes porque no los tenía en casa, pero os pondré la receta tal cual con las modificaciones que he hecho.
Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva
2 puerros cortados en rodajas finas
2 calabacines cortados a dados
2 dientes de ajo cortados a láminas
800 gr. de tomate de lata, troceado. (he puesto 2 tomates maduros escaldados y pelados)
1 cucharada de pasta de tomate (he puesto 4 cucharadas soperas de salsa de tomate casera bien espesita)
1 hoja de laurel
900 ml. de caldo de verduras
400 gr. de garbanzos en conserva, escurridos.
220 gr. de hojas de espinacas frescas
25 gr. de queso parmesano cortado en virutas (no tenía y no se lo he puesto)
sal y pimienta
Preparación:
Caliente el aceite en una cazuela de base gruesa y sofría el puerro y el calabacín durante 5 minutos removiendo constantemente.
Añada el ajo, el tomate, la pasta de tomate, el laurel el caldo de verduras y los garbanzos. Lleve a ebullición t cueza a fuego lento durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente.
Cortar las espinacas y añádalas a la sopa. Cocer un par de minutos más. Salpimentar al gusto.
Para servir retiramos el laurel y esparcimos las virutas de queso parmesano por encima.
