duda sobre cómo confitar:

[Potter]

Me gustaría hacer costillas de cerdo confitadas. He estado mirando en el buscador, y no he encontrado la receta (sólo he visto una receta de manos de cerdo). Por lo que he ido leyendo, para confitar en casa las costillas, tendría que hacer lo siguiente:

1) Sazonar las costillas.
2) Poner a calentar aceite de oliva o manteca de cerdo hasta una temperatura de unos 70 ºC. El aceite debe estar especiado.
3) Bajo ningún concepto sobrepasar los 80 ºC porque si no, el colágeno de la carne perdería sus propiedades.
4) Cuando el aceite está caliente introducir las costillas completamente.
5) Esperar 2 horas si se confita en cocina, y ¿8HORAS SI ES EN HORNO?

Mis dudas serían:

1) El método es correcto?
2) Lo más cómodo para garantizar la temperatura de 70 ºC es usar el horno. Si usas la cocina, no puedes garantizar ninguna temperatura. Sin embargo, he leido que se tarda en confitar el cerdo 2 horas en cocina y 8 en horno. ¿Es esto una errata? ¿cómo se puede tardar diferente de hacerlo por un procedimiento o por otro?
3) En algunas recetas se habla de temperaturas de 100 ºC. La indicación para saber si el aceite está a 100 ºC es que comience a borbotear pero lo haga muy suave. ¿Son correctos 100 ºC para un confitado?

[tamyff]

yo cuando confito algo,abitualmente pato,lo que hago es salar la pieza,calentar aceite o grasa,si se hace pato u otro tipo de ave,es conveniente poner grasa de ave,pero como no lo encuentro lo hago en aceite y ya la pieza elegida va sortando su propia grasa.
de lo que trata el confitado,sea lo que sea que quieras confitar,es que la grasa no llegue a hervir,osea que no heche burbujitas,
lo que hago es que la pongo al fuego,y cuando veo que sale una burbujita bajo el fuego.
el aceite su punto de ebullicion son 100º,con lo cual tienes que tener una temperatura inferior a los 100º,
lo que se pretende con este metodo es "cocer" en grasa,por eso si te pasas de temperatura lo que haras es freir,siempre tienes que tener el alimento bien cubierto de la grasa,la temperatura yo no la miro demasiado,pues tambien depende de la sal que contenga el alimento,si tiene mucha sal,nesecitara mas temperatura.
resumiendo:
1º salar el alimento.
2º en una olla profunda,ponemos la grasa (es preferible que sea de la misma pieza elegida)calentamos.
3º introducir el alimento,que este bien cubierto de la grasa,dejar cocinar siempre pendiente que no hierva,a la primera burbuja que veas,baja la temperatura,cuando se empieze a entibiar,vuelve a subir,y asi hasta terminar el proceso.
el tiempo,pues nunca me he parado a calcularlo,esta bastante tiempo,sabras si ya esta hecho cuando pinches y este tierna la carne.
luego,si quieres conservarlo,solo tienes que ponerlo en botes de crital bien cubiertos de grasa aun caliente,le das la vuelta al tarro bien cerrado y dejas enfriar completamente,y ya lo tienes listo para otra ocasion,esta en aceite y ademas al vacio,con lo cual dura muchisimo tiempo.

[Potter]

Tamiff: Este fin de semana he preparado un pollo confitado, y ha sido un éxito

Muchas gracias por tu consejo.