receta de Pedro Subijana.
ALUBIAS ROJAS AL ESTILO PEDRO SUBIJANA
Introducción:
Cuando la alubia es del año, no es necesario ponerla a remojo. Para saberlo, hay que tener total confianza en la persona que nos la vende, evitando sobre todo que nos la den mezclada. Sabiendo que la alubia es vieja, basta con ponerla a remojo.
En la receta que sigue, partimos de alubias que no se han remojado previamente.
INGREDIENTES: ( para 4 personas )
. 550 gr de alubias
. 1 dl de aceite
. 1 cebolla
. 1 puerro
. 1 zanahoria
. 1 pimiento verde
. 1 tomate maduro
. 2 dientes de ajo
. 1 berza
. 1 morcilla
. 1 oreja de cerdo
. 150 gr de costilla de cerdo
. 150 gr de chorizo
. 150 gr de tocino de veta
. unas guindillas para acompañar
. sal
ELABORACIÓN:
Se ponen las alubias en una cazuela sólo con agua, se tapa y se deja que hiervan (con la tapa puesta); que se vayan hinchando. Cuando se haya consumido el agua hasta el punto de que queden al descubierto, se vuelven a mojar con agua fría – para “espantarlas” – y se deja que vuelvan a hervir hasta que de nuevo se queden casi secas. Se agrega otra vez agua hasta cubrirlas y el decilitro de aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde, el tomate maduro y los dos dientes de ajo. Se cuece suavemente, removiendo con cuidado con una espátula de madera, sin romper las alubias.
Cuando transcurridas dos horas a fuego muy suave se vea que están perfectamente cocidas y enteras, se introducen con cuidado, en el vaso batidor, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo, el pimiento, el tomate y un par de cacitos de las alubias. Se fríe un poco dde ajo en un chorrito de aceite y se vierte también al vaso batidor. Se tritura todo y se cuela sobre la cazuela de alubias. Se da el último hervor y se prueba de sal definitivamente.
Aparte, se habrá cocido la berza en dos aguas: en la primera, que estará hirviendo, introduciremos la berza hasta que el agua vuelva a romper a hervir. Se escurre, se pone de nuevo en la cazuela y se cubre de agua fría. Se deja hervir suavemente durante 10 minutos y estará hecha. Se escurre en el último momento antes de servir y se saltea en una sartén en la que habremos dorado unas láminas de ajo en aceite.
Por otra parte se cuece el chorizo en agua con un chorrito de vino blanco o de sidra, durante media hora, suavemente, y, en otra cazuela, con hervor suave, coceremos la morcilla durante 20 minutos. Se cuecen, así mismo, las carnes de cerdo en otra agua, suavemente, durante 1 hora.
Se cortan en trozos las carnes, el chorizo y la morcilla y se sirven en una fuente aparte, al igual que la berza. Para terminar, se ponen también las guindillas en vinagre en un plato, con un buen aceite de oliva y sal.
más favorecidas no podrían haber salido 
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