Hervir agua... no es tan fácil:

[Galceran]

Hola!

Pues no: resulta que hervir agua no es un asunto tan sencillo como parece. Os comento qué motiva mi mensaje y mi consulta.

Me gusta mucho hacer conservas caseras. Para las conservas de vegetales, con que el agua casi llegue a los 100º ya es suficiente para la conservación (gracias a la acidez propia del vegetal, de la acidez añadida, del azúcar en el caso de confituras, etc.) pero para las conservas no ácidas, como el paté, la temperatura debería superar claramente estos 100º.

Hasta ahora he hecho todo tipo de conservas, patés y confits incluídos y no he tenido ningún percance, pero dada la altitud de mi domicilio y por consecuente, una menor presión atmosférica que a nivel del mar, aquí el agua hierve a los 97,9º o a los 98º (termómetro en mano, que parezco el dr. Frankenstein ahí, midiendo la "fiebre" de la olla...). En ese punto, la ebullición se estabiliza y no hay manera de que suba la temperatura.

¿Alguien podría decirme si hay algún método para que, sin utilizar olla a presión o autoclave pueda aumentar la temperatura de cocción, para poder tener la absoluta certeza de que mis conservas caseras son 100% seguras?

¿Alguien tiene experiencia en realizar las conservas en el horno? He oído sobre el tema, pero algo me dice que no es un método demasiado fiable, puesto que no está tan extendido como el baño maría sobre fuego directo...

Muchísimas gracias a la avanzada!


Galceran.

[Pecua]

Estando mas tiempo al fuego no te sube la temperatura, o poner mas fuego

[Galceran]

Ei, Pecua!

La cosa es que ya he hecho la prueba: he dejado el agua al fuego un rato más (cosa de cinco minutos) y he vuelto a medir y la temperatura no varía, una vez el hervor ya está en marcha. Lo de poner más fuego... pues no se me ocurre, porque la cosa ha sido a vitro a máxima potencia... tal vez sea cuestión de probar a fuego de gas: haré la prueba con el fogón paellero, que funciona a butano, a ver qué tal.

Muchísimas gracias, nen!


Galceran.

[JosefinaGonzález]

Si solo pones agua la temperatura por mucho tiempo que lo tengas en el fuego no sube, esta permanece constante hasta que se haya evaporado toda.

Se me ocurren dos cosas que puedes hacer:

Usar para el baño María el la olla a presión, pues el agua como tu dices tiene un punto de ebullición de 100º C a una atmosfera de presión, si aumentamos las atmosferas cosa que ocurre en la olla exprés, el punto de ebulllición del agua aumentara en grados.


Otra cosa es añadirle sal , pues la sal altera tanto el punto de congelación del agua (mira el mar) como el de ebullición.

Esto es una idea, basandome en la del agua salada:

Si aún no fuera suficientemente alto el punto de ebullición que tu deseas y como en este caso al contrario que en el de la olla (aunque en este caso estoy casi segura) puedes comprobar la temperatura tu misma agrega alguna otra sustancia al agua salada como el ácido acético, este creo recordar que su punto de ebullición es de 118º C a nivel del mar (¿o era de 120?, bueno en todo caso es mayor que el del agua) igual el punto de ebullición de la mezcla aumente (si es así dímelo)


Se me olvidaba, que el ácido ácético puro igual te es dificil de encontrar. ¿tienes Lidl cerca?

[hidra]

Yo t iba a decir lo mismo, q le añadieras al agua sal, q de esa manera aumentas el punto de ebullicion del agua

[prisi24]

Por mucho rato que dejes el agua hirviendo seguirá a la misma temperatura. Si estás en un sitio alto como has dicho y la presión es ligeramente distinta a la atmosférica, es lógico que el agua hierva a menos de 100 ºC y por mucho tiempo que la dejes hirviendo lo único que hace es consumirse, ya que se evapora, una vez que alcance un líquido su temperatura de ebullición no sube más de temperatura.

Lo del baño María, de nada te servirá, el agua del baño hervira a esos 97ºC que decías y lo que tengas en el recipiente de dentro estará a unos 10 ºC menos, además el agua se evaporrá igual.

En los laboratorios cuando se quiere alcanzar la temperatura de ebullición de un líquido se pone un baño de agua, como el baño María y al recipiente interno se le coloca un refrigerante, que hace que una vez se evapore el agua se condense y vuelva a caer en gotas de líquido al recipiente, lo que se consigue así es que no se consuma el agua, pero la temperatura de ebullición va a ser la misma.

Luego hay métodos de trabajo, que se llaman rotavopores, que consisten en eliminar de una disolución el disolvente, por ejmplo el agua y quedarse con el otro líquido, y trabajan a vacío, con lo cuál calentando a 40ºC ya evaporarías.

Luego está la destilación a presión reducida, con loq ue consigues hacer hervir y evaporarse un líquido a una temperatura inferior a la de ebullición a presión atmosférica.
Luego también se peuden conseguir tener líquidos subenfriados por debajo de 0ºC mediante agitación.

Todos estos instrumentos cada vez más se usan en cocina, pero lamentablemente son muy caros.
Supongo que necesitrias una bomba de presión reducida o una bomba de vacío, o una atmósfera de nitrógeno, pero son cosas muy caras.

PD: El acético es el acido del vinagre. Puro no lo vas a encontrar en un supermercado por mucho que te digan que es puro, eso lo encuentras en rectapur o en prolab y solo te surten si eres colegiado. Pero el vinagre no deja de ser acético, eso si rebajado, porque como aliñases las ensaladas con acético, morir no ibas a morir, pero gracia no te iba a hcer.

Lo de la sal es cierto, pero no creo que desee meter un exceso de sodio en la comida, vamos digo yo, si no le importa, eso ya cada uno.

[JosefinaGonzález]

PD: El acético es el acido del vinagre. Puro no lo vas a encontrar en un supermercado por mucho que te digan que es puro, eso lo encuentras en rectapur o en prolab y solo te surten si eres colegiado. Pero el vinagre no deja de ser acético, eso si rebajado, porque como aliñases las ensaladas con acético, morir no ibas a morir, pero gracia no te iba a hcer.

Lo de la sal es cierto, pero no creo que desee meter un exceso de sodio en la comida, vamos digo yo, si no le importa, eso ya cada uno.

Por eso le he dicho que si tiene Lidl cerca, porque el vinagre no le serviría ya que solo lleva entre un 5 y un 15 % de ácido acético y al ser un super aleman igual encuentra allí esencia de vinagre que lleva un 25 % que es comun en todos los supermercados alemanes . Este solo se puede consumir diluido, pero igual le serviria para el "experimento"

Me refiero a este:


El problema eso sí , sería que tendría que utilizarlo con la ventana abierta, pues los vapores, como sabemos, del ácido acético al igual que del vinagre aunque contenga poco, son irritantes.

Prisi, se trata poner en el baño María, no en la comida

[prisi24]

El acético no genera vapores eso es el clorhídrico. El acético no debería respirarse directamente, hablo por experiencia XDDD pero no genera vapores, otra cosa no sabré, pero ese es el pan mío de cada día.

Por cierto, el acético hierve a uno 65ºC, osea que no se para que quereís que lo añada, además que si el disolvente es agua hierve a la temperatura del agua. igual que con el sal, ha no ser que sobresatures la disolución de cloruro sódico.

Lo único que te aconsejo es que hagas un baño María co un disolvente que hierva a más de 100ºC, por ejemplo tolueno, y lo ideal sería con un refrigerante para que no se evaporase al agua, pero para lo que tu queireses suficiente con el baño, ya que si el tolueno hieerve a unos 100ºC, el recipiete interno alcanzará unos 100ºC que es ño que pretendes.