Cerezas salteadas con vainilla, cardamomo, crema de yogur y queso (Arzak)
El enlace con el paso a paso:
http://misvacasflacas.blogspot.com/2009 ... nilla.html
INGREDIENTES
500 grs. de cerezas
Una rama de vainilla
Una vaina de cardamomo (atención, el cardamomo da un sabor muy intenso, moderarse con la cantidad, sobre todo al cambiar el número de raciones)
100 grs de azúcar (en mi versión: edulcorante en polvo para macerar las cerezas, y edulcorante líquido para la crema de yogur. La valoración nutricional está hecha con edulcorante, no con azúcar)
Corteza de media naranja
Una copa de kirsch
Una nuez de mantequilla
2 yogures naturales cremosos
150 grs. de queso fresco batido (líquido)
1 dl. de nata para montar
Unas hojas de menta
MODUS OPERANDI
Deshuesamos las cerezas, bien con un deshuesador, bien con un cuchillo afilado y mucha paciencia.
Ponemos las cerezas en un bol junto con el kirsch y 50 grs de azúcar (o edulcorante en polvo equivalente) y dejamos macerar dos horas.
Pasado este tiempo, preparamos:
...Una nuez de mantequilla
...La piel de media naranja
...Una vaina de cardamomo
...Una ramita de vainilla, con las semillas sacadas
En un cazo, ponemos la mantequilla a calentar y salteamos durante un minuto a fuego vivo las cerezas con la mantequilla. (*) Añadimos en el salteado la piel de naranja, la vainilla, el cardamomo y un poco del jugo de maceración (no han de quedar líquidas pero sí jugosas).
Retiramos del fuego y las dejamos en infusión durante dos horas, después las reservamos en la nevera.
(*) Mi recomendación aquí es que pongamos el cardamomo y la vainilla en un cacito de infusiones dentro del cazo, para poder retirarlo más tarde, o que al menos pongamos el cardamomo entero con su vaina, porque retirar las semillas a posteriori es complicado, y si al comer mordemos una eclipsaremos el sabor del plato.
Mientras las cerezas están en la nevera, preparamos la crema de yogur.
Montamos la nata (se puede hacer con varillas, ya que es poca cantidad), y poco a poco sin que se desmonte, añadimos 50 grs de azúcar (yo, edulcorante líquido), el queso fresco líquido y los yogures. Si los yogures o el queso no son cremosos, se pueden batir previamente juntos en un bol para que quede una crema fina y no haga grumos al incorporarlo.
Guardar en un sitio frío hasta que se sirva.
MONTAJE
Aunque el montaje ya es una cuestión de gustos, olvidaros del aro de emplatar, se desmorona -no preguntéis, simplemente lo sé-, lo más adecuado es escurrir bien las cerezas de su jugo, incluso se pueden dejar unos minutitos en un colador, poner una base de crema de yogur y sobre ella las cerezas. Adornar con menta. Si picamos la menta y espolvoreamos el plato le da un punto rico.
Como véis en las fotos, no escurrí las cerezas, y aunque no es imprescindible, el jugo manchó algo la crema de yogur. De los errores aprendemos todos. A vosotros ya no os pasa.
