Bocousse Responde:

[filigranas]

Gracias por las recetas Bocousse...tio, eres el puto amo!!!!

Kenty, prueba las anchoas con chocolate fundido por encima...es un antiguo plato catalán y esta de muete.

Un saludo!!

[Kenty]

filigranas:

vale! lo probare!!! yo sigo en mis trece probad la sobrasada con miel...jjajaja no estan fino como las anchoas pero de verdad que esta inpresionante!!!!!

Bocuse


espero que este descansando chico que hay que cuidarse! solo decirte que el coulant inpresionante! un 10 de verdad es un postre buenisimo y espectacular!

PD: me voy a hacer una firma como la de las de 30 dias sin fumar , o 3 kg perdidos.. o 4 meses para el nacimiento... pero que ponga dias sin bocus e te hecho de menos


Kenty

[Gisela]

Kenty, tienes toda la razon. La sobrasada con miel es exquisita!!!!! Sobre todo si es sobrasada ibicenca, que no es tan grasienta como la mallorquina. La has probado??? Deberias hacerlo, jejejeje.
Gisela

[Kenty]

Es que yo creo que la ke compramos ahroa es ibicenca... tneog ke mirarlo pero juraria yo que si...

KEnty

[charTres]

Wenas a tod@s

Una vez leido casi todo el foro, tiene lo suyo leerlo en una tarde-noche, sobre todo el primer hilo que hicisteis,no me queda mas remedio que daros la ENHORABUENA, llegue por recomendacion de nuestro amigo en comun Google ... jejejej .... buscando gelatinas y me enconto la explicacion de OscarBIO y despues con la cocina deconstruccion de Milu y ya con las explicaciones de Bocousse no digo nada, un lujo, con las fotos y experimentos de Kenty y ya con el interes y colaboracion de tod@s ..... UN LUJO DE FORO .... gracias.

Bueno al grano que he entrado en este hilo para reclamarle ( jejejej si puede ser) el ofrecimiento que le hizo Becousse a Kenty y que solo nos explico un plato ....

Bueno Kenty , ya tenemos plato para el finde semana , te doy dos opciones :

A) Maki Sushi con espuma de wasabi y cordón de Jengibre y menta

B) Crespella Napolitana de setas y pesto ligero.

Te agradeceria Becousse si andas bien de tiempo, que explicaras como tu lo haces el Maki Sushi, ultimamente me ha dado por la comida asiatica y en especial la Japonesa, te puedes extender todo lo que quieras no me voy a mover de banquillo, es decir que ya teneis un forero mas para ayudar en lo que pueda.

Un saludo a tod@s.

PD. Ya me he apuntado el restaurante de la plaza de España ... jejeje ... ya os lo contare.

[Ghrestina]

Hola bocouse, te agradecería que me dijeras si alguna vez has hecho pastel de marisco, cómo y con qué salsa lo acompañas. Ya ves, directísima al grano . Muchas gracias por todas las aportaciones al foro. Me encantan tus ideas y tus recetas. Besiños!

[charTres]

Wenas a tod@s

Lo subo para que lo vea Bocousse

Bueno al grano que he entrado en este hilo para reclamarle ( jejejej si puede ser) el ofrecimiento que le hizo Becousse a Kenty y que solo nos explico un plato ....

Cita:
Bueno Kenty , ya tenemos plato para el finde semana , te doy dos opciones :

A) Maki Sushi con espuma de wasabi y cordón de Jengibre y menta

B) Crespella Napolitana de setas y pesto ligero.


Te agradeceria Becousse si andas bien de tiempo, que explicaras como tu lo haces el Maki Sushi, ultimamente me ha dado por la comida asiatica y en especial la Japonesa, te puedes extender todo lo que quieras no me voy a mover de banquillo, es decir que ya teneis un forero mas para ayudar en lo que pueda.

Cuando tengas un poco de tiempo, sin prisa, mas que nada por no preguntarselo a tu amigo de Humanes. ;)

Saludos.

[Bocousse]

Bueno vamos allá con los Makis .


Con esto pasa como con la paella , cada cual tiene su forma y misterio para cocer el arroz del Sushi , yo tuve la suerte de conocer a un gran cocinero colombiano que había trabajado en Estados Unidos en diferentes restaurantes de Lujo Japoneses y así es como me enseñó.

Empezamos logicamente por escojer un buen arroz japonés especial para Sushi , que logicamente podremos conseguir en casi cualquier mercado oriental.

Con la ayuda de una jarra medidora , medimos 600 de Arroz y 600 de agua . Los 600 de agua lo ponemos en una olla.

Lavamos concienzudamente el arroz durante 20 minutos bajo un chorro de agua fría y frotándolo con las manos hasta que el agua que caiga , sea transparente.

Una vez lavado el arroz lo metemos en la olla donde teníamos los 600 de agua y lo dejamos ahí metido reposando 20 minutos.

Podemos sustituir 50 ml de agua por 50 ml de Misiu que es como una vino dulce Japonés. ( supermercado japones )

Ponemos tb en ese agua un poco de Combu ( es un alga ... super japones )

Ahora llevamos a fuego y esperamos a que rompa la primera burbuja ..... esto es casi un rito en Japón donde los cocineros pegan la oreja al agua para escuchar el primer GLUB de la olla , en ese momento tapamos rapidamente la olla y ponemos fuego Hipermegaultraminímo ( un truquito es mover la llave del gas como si la fuesemos a cerrar y justo antes de que se apague veremos que podemos dejar una llamita pequeñísima )

Dejamos la olla tapada a fuego mínimo 15 minutos y es super importante NO ABRIR JAMÁS LA TAPA ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

Pasados los 15 minutos , quitamos del fuego y reposamos 20 minutos más ...y recordad ...JAMÁS ABRIMOS LA TAPA DE LA OLLA .

Durante esos 20 minutos de reposo fuera del fuego preparamos lo siguiente:

- 80 gms de vinagre de Arroz
- 50 Gramos de Azúcar
- 30 Gramos de Sal

Calentamos el vinagre y añadimos la sal y el azúcar hasta que se nos disuelva .


Bueno ahora viene lo bueno.


Pasados los 20 minutos destapamos la olla y la volcamos sobre una mesa o una bandeja grande , se nesecitan dos personas ,..... una va abanicando el arroz y otro va rompiendo la masa de arroz mientras incorpora la mezcla de vinagre de arroz sal y azúcar depacio.

Este arroz una vez frío JAMÁS , JAMÁS , JAMÁS se guarda en la nevera o se nos jode.

Es importante saber que tendremos que trabajar este arroz siempre con las manos Húmedas.



Ahora vamos a hacer los Makis.


Se pueden rellenar de lo que queramos ( salmón , atún , Langostinos , aguacate , pepino , huevas de trucha o pez volador , etc etc etc , vamos ...como si le queréis meter algo dulce como un estofado de melocotones y hacéis unos makis de postre.

En este caso nosotros le vamos a poner aguacates , pepino y salmón fresco.

para explicaros el proceso de preparado de makis necesitaría haceros un dibujo o poner una foto pero bueno , intentaré explicarlo con palabras.


Pillamos la esterilla especial .
Pillamos alga nori.

extendemos el alga nori y la cuadramos con el cuchillo , ahora rapidamente y con la smanos húmedas vamos poniendo el arroz cuidando de que no se superponga ningún grano sobre otro , es decir tiene que quedar una capa de arroz finísima sobre el alga , de esa manera el maki se nos deshará literalmente en la boca.

Cortamos el aguacate directamente del fruto sin piel haciendo gajitos muy finos como si fuese melón en miniatura.

Cortamos el pepino sin piel en bastones largos.
Cortamos el salmón en bastones iguales que el pepino.

Ahora hacemos los makis y para esto amigos , hace falta experiencia pero podéis ver los dibujitos que vienen en la esterilla , basicamente tenemos que hacer un mega porro que quede prensado y dar unos golpecitos en la base antes de retirar de la esterilla.


Espuma de wasabi


300 cl de Nata
1 gramo de wasabi en polvo

Mezclamos el wasabi con la nata y metemos en sifón.


Cordón de Jengibre

Pelar el jengibre ( una raiz ) cortar fino y fondear con una txalota en aceite de girasol , añadir un chorrito de ginebra y la ralladura de dos limones , añadir un poco de agua y dejar cocer despacio.

Triturar , pasar por un fino , poner a punto de sal y añadir menta picada fresca.



Acabado y presentación.

Cortar el rulo en 8 Makis , en el centro un poco de la espuma y terminar con el cordón frío de Jengibre.


Bueno ahi queda eso......


Slds,

[Kenty]

Voy a retomar la seccion dandote la enhorabuena por el maki! tiene que estar muy rico, lo pondre en la, cada vez mas larga, lista de cosas que hacer.

Ahora vuelve el incordio con las preguntitas!

Me ha dado un compi del curro una receta (tb esta en cola) de san pedro confitado en grasa de iberico... lo que pasa es que de guarnicion o complemento no me dijo nada en especial... lo que se me ocurriese... asi que.... que le puede pegar??????


Kenty

[nachete]

Voy a retomar la seccion dandote la enhorabuena por el maki! tiene que estar muy rico, lo pondre en la, cada vez mas larga, lista de cosas que hacer.

Ahora vuelve el incordio con las preguntitas!

Me ha dado un compi del curro una receta (tb esta en cola) de san pedro confitado en grasa de iberico... lo que pasa es que de guarnicion o complemento no me dijo nada en especial... lo que se me ocurriese... asi que.... que le puede pegar??????


Kenty

No será una receta de Arzak???? Pez de San pedro confitado en tocino ibérico con ajos, calabaza y cecina crujiente.
Si te interesa dimelo y te la paso cuando pueda.

Nachete.