GLUTEN:

[maglo]

Por fin me trajeron el gluten en la herboristeria para poder hacer cositas con harina integral y que me quede todo más esponjoso, mi pregunta es.... ¿cuanto gluten tengo que echar? ¿hay alguna proporción por peso de harina? A ver si alguien me puede ayudar.

[Merymelisa]

...

Sobre las harinas integrales no son de fuerza, por eso yo le añado una cucharada de gluten y mejoran ucho. En casi todas las recetas mezclan harina integral con blanca. Pero yo lo hago todo integral. Aunque si pones en la receta 2 cucharadas de harina blanca es poco y mejorará la textura.

Las recetas del libro no me salían y la que mejor me ha quedado en la panificadora es la siguiente:

500 grs de harina integral (uso la harina de Alcampo, la de la marca Auchan. Las del herbolario son demasiado integrales y me gusta más esta)
-330 ml de agua
-2 cucharadas de aceite de oliva (la receta original es mantequilla pero con aceite mejor y queda igual de bueno)
-1 cucharadita de sal
-1 cucharadita de fructosa (en vez de azucar)
-1 sobre de levadura seca de panadería
-2 cucharadas de gluten (optativo, pero mejora mucho)

...

Maglo este mensaje es de Malutapia y ella pone en 500 grs. de harina integral con 2 cucharadas de gluten, yo tambien las pongo o tambien 1 bien colmada, no se si hay una equivalencia pero mientras hago esto, si hubiera espero que alguien la ponga y asi tendremos mas informacion.

[maglo]

ahh!! vale... esta es la receta que voy a hacer adaptándola, osea que pondré toda la harina integral más 2 cucharadas de gluten, la mantequilla voy a usar una de hacendado que tiene el 50% menos de grasa, cambiaré el azúcar por fructosa (45 gramos) y la leche la herviré con una vaina de vainilla... ya os contaré a ver que sale

PANECILLOS DULCES DE MERE (MYCOOK)

INGREDIENTES
25 grs. levadura panadero
125 grs. mantequilla
200 ml. leche
85 grs. azúcar
1 cda. azúcar vainillada
2 huevos
550 grs de harina
Para pintar, mantequilla derretida
PREPARACION
Poner la mantequilla y la leche 3 m. 40º, v. 1,
añadir la levadura y mezclar unos 15 se. v. 5
Añadirle el azúcar y el de vainilla,
los huevos y la mitad de la harina ,
unos seg. mas a vel. 5
después se pone la otra mitad de la harina y
se vuelve a mezclar a vel.5 otros 20 sg .
después 3 m. vel amasado.
Dejar levar dentro del vaso hasta que la masa
salga por el bocal (esto puede tardar bastante)
Retirar del vaso y dar la forma deseada,
colocar en la bandeja del horno con papel vegetal
y dejar levar hasta que doble su volumen.
Precalentar el horno a 250º y cocer 5 min.
(parece poco tiempo pero así se consigue que estén super tiernos)
Cuando estén pincelar con la mantequilla derretida y con azúcar.

[Merymelisa]

Maglo que pinta tienen que tener , en cuanto los hagas foto, vale?

[maglo]

pues hoy no creo que me de tiempo porqeu trabajo por la tarde, pero mañana si que me quiero poner a ver que me sale... ya pondré fotitos...

[EnLaLuna]

Depende de la harina de la que partas.

Por cada 1% de gluten que añadas a la harina, aumentas la fuerza en un 0,6%

Es decir, que si quieres pasar de 9% a 14% tienes que calcular que necesitas subirle 5% de fuerza. Para ello tienes que:

Si 1% gluten .... 0,6% de fuerza
....x% gluten .... 5% de fuerza

x= (5*1)/0,6 = 8,3 grs de gluten por cada 100 grs de harina

Ten cuidado con esto, porque yo me pasé de gluten en una receta de caracolas rellenas y salieron duras, no me di cuenta de que la harina de partida tenía 12,5% de fuerza, y añadí 25 grs para 250 de harina y la lié bien liada.

[Merymelisa]

Gracias EnLaLuna no lo sabia, lo apunto

[malutapia]

Muchas gracias.
Yo el gluten lo echo a ojo. Si es 500 gr de harina pongo 2 cucharadas soperaras y si es 330 gr una cucharada y media.Tendré en cuenta lo que comentas.

[maglo]

me he equivocado y esto es una clase de mates??????!!!!!!!!!!!

como yo me tenga que poner a calcular la fuerza de la harina voy lista...... es que eso es de profesionales!!! y teniendo en cuenta que yo solo he intentado hacer pan 1 vez y me salió un churro..... todavía no he tenido tiempo de hacer la receta.... a ver cuando me pongo pero es que estos dias me tira mucho la piscinita y la playa

[EnLaLuna]

me he equivocado y esto es una clase de mates??????!!!!!!!!!!!

como yo me tenga que poner a calcular la fuerza de la harina voy lista...... es que eso es de profesionales!!! y teniendo en cuenta que yo solo he intentado hacer pan 1 vez y me salió un churro..... todavía no he tenido tiempo de hacer la receta.... a ver cuando me pongo pero es que estos dias me tira mucho la piscinita y la playa

que no mujer, que la fuerza se mide por las proteínas que tiene.
Mira en el paquete de harina, donde dice "proteínas" y si tiene 12, pues es el 12%.

Tienes aquí una chuleta:
http://misvacasflacas.blogspot.com/2009 ... ntigo.html