RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA { no escribir:

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lolitoba
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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA

Mensaje por lolitoba » Mié 19 Ago 2009 20:54

Huevos espuma. {Belenciaga}

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Unas copas frescas y ligeras donde los huevos son los protagonistas.

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4 huevos (yemas y claras separadas)
3 cucharadas de azúcar para la crema.
2 cucharadas de azúcar blanquilla, 2 azúcar glas, para el almibar.
200 cc de leche.
20 gramos maizena
20 g mantequilla
Se hace un merengue con las cuatro claras, una pizca de sal, 2 de azúcar normal, 2 de azúcar glas .

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Se cuece la mitad del merengue según la receta del merengue cocido

http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic ... gue+cocido" onclick="window.open(this.href);return false;

se hace la crema:

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se mezclan bien las yemas, el azúcar y la maizena.

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Se añade la leche y se pone a cocer.

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al ponerla al fuego tiene este aspecto

según va calentando se cubre de espuma

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cuando la espuma empieza a desaparecer , está a punto de hervir y debemos retirarla ya del fuego, se continua moviendo un momento.

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Se añade la mantequilla y se incorpora con las varillas
Se deja enfriar. Mientras cocemos el merengue.
Cuando esté fría la crema , se va incorporando la otra mitad del merengue.

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Dos cucharadas las mezclamos sin más cuidado

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Luego cucharada a cucharada se mezcla con movimientos envolventes.

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Se sirve en copas y se le pone encima las bolitas de merengue cocido

Imagen data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">

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Belenciaga
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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA

Mensaje por Belenciaga » Jue 20 Ago 2009 14:16

Mermelada de melocotón y gelatina. {Belenciaga }


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Lo primero es elegir la fruta más adecuada para hacer mermelada.En este caso los melocotones, tienen que estar duros y un poco verdes .

http://es.tinypic.com/r/25tbv9h/3" onclick="window.open(this.href);return false;

La fruta en el proceso de maduración va transformando la fibra, celulosa, en azúcar y la pectina se va degradando. Por eso si utilizamos fruta muy madura tendrá mucho azúcar y poca pectina y la mermelada nos quedará muy líquida.

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Otra cosa que me parece interesante es prescindir del limón en las mermeladas. No tiene ninguna utilidad, ya que el ph de las mermeladas es ácido, y junto con el azúcar garantiza una perfecta conservación.

Al tiempo de hacer la mermelada, aproveche las pieles para hacer gelatina de melocotón .
Por eso hay que lavar especialmente bien la fruta. Si vais a hacer mucha cantidad, y por tanto tendréis que pelar muchos melocotones os recomiendo poneros un guante en la mano del cuchillo, porque con el roce de la piel del melocotón terminaréis con lla mano irritada.
Lavar la futa. Pelarla y cortar en trozos no muy grandes. Ir reservando las pieles y los huesos.

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Habréis pesado la fruta antes de pelarla, ahora tenéis que pesar la fruta limpia, o pesar las pieles y descontarlo.

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Se calcula 700g de azúcar por kg de fruta limpia ( se puede poner entre 600g-800g a nuestro gusto. A más azúcar más liquida nos quedará la mermelada)
Se echa el azúcar sobre la fruta y se remueve con una cuchara de palo.

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En un momento empezará a aparecer almíbar y la fruta a flotar. Cuando ya tengamos cantidad de almíbar, ya no hay peligro de que se nos “agarre” , y solo necesitamos remover de vez en cuanto.

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Se forma una espuma espesa que cubre toda la mermelada, cuando empieza a desaparecer y vemos el centro la mermelada empieza a estar cocida, dejamos unos minutos mas, hasta que este muy brillante.

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Pasamos la túrmix para triturar , ( aquí, cada una a su gusto, con más o menos tropezones )

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Dejamos que hierva dos minutos , para que pierda el aire que hemos metido al triturar.
Hacemos la prueba del plato para ver si está a nuestro gusto: sacamos una cucharada a un plato blanco, para ver el color y brillo. Movemos el plato par ver como se desliza según va enfriando.

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A continuación envasamos en los tarros previamente esterilizados.
Tapamos y les damos la vuelta ( al menos 24 horas los tenemos así).


Para la gelatina:

ponemos a cocer las pieles y los huesos ,con bastante agua
(yo para 2 kg de pieles, puse litro y medio)


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Cuando ya este blando y bien cocido, colamos el caldo.

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Tendremos un liquido ligeramente espeso y turbio ,

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añadimos azúcar 600g por litro, y ponemos a cocer. Dejamos hervir y que reduzca. Cuando esté brillate y muy trnsparente estará bien cocida.

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Espero que os guste.

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA

Mensaje por Belenciaga » Sab 22 Ago 2009 02:54

Vichyssoise. { Belenciaga }


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La vichyssoise es una crema de puerros fría. Pero también se puede tomar caliente, cambiando el acompañamiento por (jamón picado, foie fresco en láminas pasadas por la sartén…) y llamarla simplemente crema de puerros.

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Es una entrada muy socorrida, que podemos hacer con antelación. En casa es un plato que tomamos todo el año y que es uno de los favoritos de mi hija.

Alguna vez os comenté que había “heredado” los libros de cocina de mi abuela y su recetario manuscrito y que, para que no se perdiera la tradición yo le escribí un libro a mi hija con sus recetas preferidas como regalo de Navidad un año que estuvo estudiando fuera de España y añoraba la comida de mamá.

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Naturalmente la vichissoise está en el libro, con puerro y todo. :lol: :lol:

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(A las artistas del foro, Marian Quirós, maría José … les ruego que sean benévolas con mis dibujitos, (nunca me había puesto a dibujar)y que vean el cariño con que los hice, antes que la calidad artística…


La receta está en el post del buffet, pero sin foto ni paso a paso.

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Ingredientes: un manojo de puerros ( 4ó5), Cuatro patatas medianas, medio litro de leche , medio litro de caldo ó agua, 200 cc de nata, una cucharada de mantequilla, sal, nuez moscada o pimienta blanca. (opcional una chalota , o cebolleta pequeña)

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Pelar los puerros, las patatas y trocearlos. Poner en la olla rápida junto con el caldo, la mantequilla y sal. Cocer 6 minutos.

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Lo pasamos al vaso de la TH, trituramos y añadimos la leche, la nuez moscada, lo dejamos 10 minutos 90ª vel 5.
Y justo al terminar añadimos la nata.

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Lo pasamos por un colador ( es casi innecesario, porque sale sin un hilo…)

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Y lo servimos bien en tazas de consomé o en plato hondo, con el acompañamiento elegido.

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Espero que os guste.

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA

Mensaje por Belenciaga » Sab 22 Ago 2009 03:13

Mermeladas. { Belenciaga }


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Había puesto la mermelada de melocotón, y como salvo pequeños cambios las demás mermeladas se hacen de manera similar, me ha parecido que era preferible ponerlas todas en el mismo post. Igual os resulta un poco largo.
Una panorámica de las mermeladas:

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Y estas ya etiquetadas:

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Y otra página del libro de mi hija, la que corresponde a las mermeladas:

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Mermeladas generalidades:
Para las mermeladas conviene elegir una fruta dura y que no esté muy madura, así nos quedará más espesa y con más fibra.
Las frutas de piel fina, ciruelas, manzana, pera, tomate… es preferible no pelarlas para hacer la mermelada. En el caso del tomate, trituramos en la thermomix los tomates enteros unos 4 minutos, y luego los pasamos por un colador .
La cantidad de azúcar por kilo de fruta limpia está entre 600 y 800g.
Si queremos espesar con pectina, lo hacemos en el último momento, porque la pectina pierde sus cualidades gelficantes con la cocción a altas temperaturas.

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La forma más fácil de añadir la pectina es hervir medio vaso de agua (125cc) esperar a que enfríe un poco (85º)

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y echar la pectina mezclada con una cucharada de azúcar ( así es mas soluble)

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mover con las varilla hasta que quede sin grumos,

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añadir un vaso de la mermelada, mezclar y ya echarlo a la olla con la mermelada.

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Para comprobar el punto de cocción , textura y brillo se saca una cucharada de mermelada sobre un plato blanco, se inclina y gira el plato.

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Mermelada de melocotón y gelatina.


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Lo primero es elegir la fruta más adecuada para hacer mermelada.En este caso los melocotones, tienen que estar duros y un poco verdes .

http://es.tinypic.com/r/25tbv9h/3" onclick="window.open(this.href);return false;

La fruta en el proceso de maduración va transformando la fibra, celulosa, en azúcar y la pectina se va degradando. Por eso si utilizamos fruta muy madura tendrá mucho azúcar y poca pectina y la mermelada nos quedará muy líquida.

Imagen

Otra cosa que me parece interesante es prescindir del limón en las mermeladas. No tiene ninguna utilidad, ya que el ph de las mermeladas es ácido, y junto con el azúcar garantiza una perfecta conservación.

Al tiempo de hacer la mermelada, aproveche las pieles para hacer gelatina de melocotón .
Por eso hay que lavar especialmente bien la fruta. Si vais a hacer mucha cantidad, y por tanto tendréis que pelar muchos melocotones os recomiendo poneros un guante en la mano del cuchillo, porque con el roce de la piel del melocotón terminaréis con lla mano irritada.
Lavar la futa. Pelarla y cortar en trozos no muy grandes. Ir reservando las pieles y los huesos.

Imagen

Habréis pesado la fruta antes de pelarla, ahora tenéis que pesar la fruta limpia, o pesar las pieles y descontarlo.

Imagen

Se calcula 700g de azúcar por kg de fruta limpia ( se puede poner entre 600g-800g a nuestro gusto. A más azúcar más liquida nos quedará la mermelada)
Se echa el azúcar sobre la fruta y se remueve con una cuchara de palo.

Imagen

En un momento empezará a aparecer almíbar y la fruta a flotar. Cuando ya tengamos cantidad de almíbar, ya no hay peligro de que se nos “agarre” , y solo necesitamos remover de vez en cuanto.

Imagen

Se forma una espuma espesa que cubre toda la mermelada, cuando empieza a desaparecer y vemos el centro la mermelada empieza a estar cocida, dejamos unos minutos mas, hasta que este muy brillante.

Imagen

Pasamos la túrmix para triturar , ( aquí, cada una a su gusto, con más o menos tropezones )

Imagen

Dejamos que hierva dos minutos , para que pierda el aire que hemos metido al triturar.
Hacemos la prueba del plato para ver si está a nuestro gusto: sacamos una cucharada a un plato blanco, para ver el color y brillo. Movemos el plato par ver como se desliza según va enfriando.

Imagen

A continuación envasamos en los tarros previamente esterilizados.
Tapamos y les damos la vuelta ( al menos 24 horas los tenemos así).

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Para la gelatina:

ponemos a cocer las pieles y los huesos ,con bastante agua
(yo para 2 kg de pieles, puse litro y medio)


Imagen

Cuando ya este blando y bien cocido, colamos el caldo.

Imagen

Tendremos un liquido ligeramente espeso y turbio ,

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añadimos azúcar 600g por litro, y ponemos a cocer. Dejamos hervir y que reduzca. Cuando esté brillate y muy trnsparente estará bien cocida.

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Mermelada de tomate:

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Se tritura el tomate entero en la thermomix

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Colar :

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Estos son los restos de colar 6 kilos de tomate

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Añadir azúcar (700 g por kilo tomate)

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Se cuece hasta que espese y esté brillante, comprobamos en el plato

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Se embota caliente y se tapa, se da la vuelta al tarro .

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Mermelada de ciruela Claudia

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Lavar, deshuesar y cortar las ciruelas ( con piel)

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Poner el azúcar en la proporción 700g/kilo fruta

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Cocer, al principio se cubrirá de espuma,

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Cuando está cocida, la espuma empieza a desaparecer

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Triturar con la túrmix al gusto , con más o menos tropezones

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Probamos en el plato

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Proceder al envasado de igual manera que se explica en las anteriores

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Mermelada de kiwi:

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Pelar y cortar los kiwis

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Añadir el azúcar,

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Cocer hasta que espese

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Triturar , si se quiere quitar las semillas se pasa por un colados grueso

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Probar en un plato. El kiwi junto con la manzana son las frutas que más espesan por la cantidad de pectina que tienen
Envasar, tapar y darle la vuelta a los tarros, mantenerlos así al menos 24 horas.

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Mermelada de ciruela amarilla:

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Se hace exactamente igual que la de ciruela Claudia

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Gelatina de ciruela



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La gelatina, gelée , es simplificando el jugo de la fruta con su pectina cocido con azúcar. Las frutas que tienen poca pectina necesitan que se añada al final de la misma forma que se hace en las mermeladas.
Como yo no pelo las ciruelas para hacer mermelada, tengo que hacer la gelatina ex profeso con ciruelas.

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Para 1 ½ de ciruelas , 1 ½ l de agua, azúcar la que necesite en función del líquido que obtengamos.

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Usar ciruelas duras y verdes. Lavarlas y cortarlas en trozos, incluyendo los huesos se ponen en el agua. Se cuecen hasta que estén casi deshechas.

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Se pasan por el tamiz, sin apurar demasiado para que no pase pulpa.

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Es un liquido turbio el que nos saldrá .

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Se mide el líquido obtenido y se pone a cocer con 600g de azúcar por litro, se deja cocer hasta que esta brillante y haya espesado un poco ( al enfriar espesara mucho mas).

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Si quisiéramos una gelatina para cortar, añadiríamos una cucharada sopora rasa de pectina.
Si esta gelatina la queremos para guardar, se embota de la misma forma que la mermelada, en caliente en tarros esterilizados tapando y dándoles la vuelta al menos 24 horas.
en este caso era para usar en el momento para una tarta y no la emboté.

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Espero que os guste, y que no os haya cansado un post tan largo.
Última edición por Belenciaga el Mié 02 Sep 2009 14:56, editado 1 vez en total.

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA

Mensaje por lolitoba » Dom 23 Ago 2009 10:02

Rosa de salmón.{Belenciaga}

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Son muchísimas fotos, pero no puedo explicarlo de otra forma.
Se necesita, palillos o pinzas, tijeras, y claro, salmón en lonchas …
Para hacer la rosa para la vichyssoise se hace encima de un biscote, os lo enseño en las primeras fotos y luego sigo haciendo la flor sobre el plato para que se vea mejor con el contraste de color.

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Lo primero , cortamos unas tiras largas para el capullo, y otros semicírculos para los petalos , os los pongo en el plato con vista general, para que luego veáis que trozo uso

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Las tiras largas…

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La vamos a usar para hacer el capullo, empezamos por el centro de la flor

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Con ayuda de un palillo lo ponemos encima del biscote

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Ponemos el primer pétalo

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Lo ajustamos con el palillo

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Para que se vea mejor, continuo montándolo sobre el plato

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Segundo pétalo

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Lo ajustamos

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Otro más

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Lo colocamos con el palillo y ahuecamos para darle un poco de volumen

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La última vuelta de petalos…

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Los doblamos un poco entre los dedos , para levantar la flor

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Y los metemos con el palillo

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La forma de la flor nos va indicando donde colocar el siguiente

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El último

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Lo ajustamos y doblamos un poco

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Ya la tenemos acabada…

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Con el palillo separamos un poco los pétalos

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Cortamos unos tallos de eneldo y los colocamos debajo, a un lado de la flor.

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Ya está terminada…

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:
Seguís despiertas?... qué paciencia ¡!! :lol: :lol: :lol:

La flor para el carpacho se hace de la misma manera, cortando pétalos mas grandes.

Espero que os guste

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA

Mensaje por lolitoba » Dom 23 Ago 2009 10:08

Chipirones rellenos en su tinta. {Belenciaga}

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Elegir unos chipirones medianitos (calcular 5 por persona).
Limpiar los chipirones: se les quita la pluma y la “tripa”, reservando las bolsas de tinta .

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Dar la vuelta a las bolsas ( así no se sale el relleno, y no necesitan palillo)
Rellenar con las patas y aletas.
Picar una cebolla , dos dientes de ajo y unas ramas de perejil.

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Rehogar en unas cucharadas de aceite, hasta que esté casi dorado.

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Poner los chipirones y rehogarlos.

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Aquí se ve como se cierran los chipirones
Salar ( con cuidado, porque con el vino blanco marca mucho la sal).

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Echar un buen chorro de vino blanco y cocer a fuego lento hasta que estén blandos los chipirones.

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Deshacer las bolsas de tinta en un poco de agua y añadirlas .

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dejar cocer hasta que la salsa esté brillante y los chipirones hayan cogido color.

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Yo los acompañe con un arroz blanco.

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Espero que os guste.

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA

Mensaje por Belenciaga » Lun 24 Ago 2009 10:24

Enrejillados de hojaldre. { Belenciaga}


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En el post de ayer, había varias que preguntabais cómo se hacía el enrejillado de la tarta.
Hay muchas formas de hacerlos, os pongo tres de las que suelo hacer, y los “cacharrines” correspondientes.

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Enrejillador, cortador rizado, y un simple cuchillo.

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El enrejillador es este, tiene forma de un rodillo de pintar

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Los cortadores rizados. Los de acero son los que uso. El de madera , lo conservo porque era de mi abuela… me hace ilusión enseñároslo .

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Se desliza el enrejillador sobre el hojaldre calcando para que los cortes queden bien hechos.

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Se cortan tiras de hojaldre , que quedan con los bordes ondulados, ( también se puede hacer con el cortador liso)

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Con un cuchillo de punta fina, se van haciendo cortes paralelos y sin un orden ,ni tamaño determinado. Con paciencia podríamos hacer el enrejillado igual que con el enrejillador. Estuve buscando un post de superabuela en el que había hecho un enrejillado perfecto a mano, pero no lo he localizado.

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Estas son las tres muestras, ahora a abrirlas y montarlas.

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Con enrejillador

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Con tiras

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A mano con cuchillo


Y como quedan:

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Con enrejillador

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Con tiras

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Ya horneado

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A mano, con el cuchillo

Espero que os sea útil.

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA

Mensaje por Belenciaga » Mar 25 Ago 2009 02:35

Pastel de queso y bacon. { Belenciaga }


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Esta receta es de Marianquiros, ella la puso con dos jamones, ibérico y york. Ese fue mi único tuneo, le puse bacon, mejor dicho panceta semicurada. Y hojaldre fresco.
Merece la pena hacerlo, queda delicioso. Gracias Marian.
Esta es la receta tal y como ella la puso:

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ingredientes:
1 lamina de hojaldre congelado
3 lonchas de jamón cocido
3 lonchas de jamón ibérico
200 gms de queso gruyére rallado
3 huevos
1/2 vaso de leche
100 gms de harina
100 gms de margarina (para untar el molde )




Preparación :
Precalentar el horno a 180º cinco minutos antes de entrar el pastel.
En una fuente o bol batir bien los huevos y mezclar la leche , los jamones partidos a trozos regulares y la harina ;remover bien todo .
En el ultimo momento incorporar el queso y volver a mezclar bien .
Poner una lamina de hojaldre en una fuente de horno ,previamente untada de margarina quedando el fondo y los laterales bien cubiertos,poner la mezcla del pastel ,poniéndole un poco de queso rallado por encima .
Hornear unos 35 minutos .


Está tan bien explicada , que creo que no necesito añadir nada más que las fotos de paso a paso:

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Cortar el bacon en trocitos, batir los huevos con la leche

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Añadir el bacon, la harina y por último el queso rallado. Se forra un molde con hojaldre (yo no puse mantequilla , en el fondo una hoja de papel de horno)

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Echar el relleno, bajar los bordes de hojaldre y espolvorear con queso rallado.
Meter al horno 35 minutos.

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Recién salido del horno.

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La próxima vez lo haré con jamón, ( esta vez , no usé jamón york, porque a mi hija no le suele gustar en caliente). Os recomiendo este pastel, caliente está riquísimo y frio delicioso.
Espero que os guste .

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA

Mensaje por Belenciaga » Mié 26 Ago 2009 01:42

Purrusalda. { Belenciaga }


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Pocos platos tan sencillos, fáciles y rápidos de hacer son tan sabrosos

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En casa es un primero que tomamos con frecuencia. Si tenemos un paquete de bacalao desalado siempre a mano, es cuestión de 5 minutos .

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Los ingredientes: patatas, puerro, bacalao desalado, un chorro de aceite virgen, unas hebras de azafrán.( la receta tradicional no lleva azafrán, pero a mí me gusta el aroma y sabor que le da). Sal es suficiente con la que tiene el bacalao.

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Se pone en la olla las patatas. ( cortadas o triscadas, yo suelo tornearlas)

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Encima el puerro cortado en rodajitas

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Por último , los trozos de bacalao

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Se le echa por encima un buen chorro de aceite , y las hebras de azafrán.se pone medio vaso de agua. Y se pone a cocer. En la olla rápida (WMf, perfect) tres minutos desde que salen las rayas.

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Listo para llevar a la mesa.

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Espero que os guste.
Última edición por Belenciaga el Vie 25 Sep 2009 01:32, editado 1 vez en total.

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Re: RECETAS CON Y SIN EL PASO A PASO DE BELENCIAGA

Mensaje por kina-1985 » Mié 26 Ago 2009 16:03

un 10 para este post, me encanta... :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas:
:beso:

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