Merengue:

[lauri 1977]

mira aqui tienes una receta a ver si te sale.

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[Atina]

Copiado en MR:

Merengue de pastelero



Merengue Italiano.-Es un merengue de alta consistencia,esto quiere decir que es el ideal para que hagamos tartas o otras elaboraciones que nos pueden durar varios dias en el frigorifico antes de consumirlo.
Su formula es cinco claras de huevos 400 gramos de azucar,y una poca de agua.
Se elabora de la siguiente forma:
Se ponen 300 gramos de los 400 de azucar junto con un vaso de agua, en un recipiente a hervir,mientras lo hace ponemos las claras en un recipiente que este limpio de grasas,y con la batidora se empieza a montar,Cuando al menos haya triplicado su volumen le añadimos los cien gramos de azucar restante en forma de lluvia muy despacito,con ello intentaremos no bajar las claras que se estan montando.
Una vez el azucar del fuego haya hervido comprobaremos que este a punto de bola,esto como se consigue,muy facil metemos en el azucar hirviendo una espumadera,la sacamos y soplamos sobre los agujeritos de la espumadera,cuando salgan unas pompas de azucar como las pompas de jabon,hay que retirar del fuego.
Añadir esta azucar a las claras que anteriormente le hemos incorporado el azucar en grano en forma de lluvia,muy poco a poco con un hilito que vaya cayendo del recipiente bastara,si ponemos todo el azucar se nos bajara el merengue.
Una vez incorporada todo el azucae,añadir una pizca de vainilla y dejar batiendo en una velocidad mas baja hasta que este templado y ya lo podremos usar para lo que deseemos elaborar.

[alcoiama]

Te paso los datos que he ido recopilando sobre el merengue:

MERENGUES. Recopilación datos y tipos.

Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas.
Algo muy importante para que un merengue quede bien es la limpieza rigurosa, tanto de las claras como de los recipientes, es decir, un poco de yema en la clara o un resto de grasa en el cuenco o recipiente y ya no se monta bien. Los recipientes deben estar limpios de cualquier tipo de grasa y secos. Tanto si se monta manualmente como si se usa cualquier tipo de batidora.

Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría abajo y las burbujas subirían (es cuando notamos que suelta líquido). Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.

¿Cuándo añadir el azúcar?: Todo el mundo coincide que es mejor al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.

El calor suave favorece el montado rápido de las claras. También es recomendable añadir una pizca de sal ya que de esa manera aumentamos la densidad y necesitaremos menos velocidad de batido.

Las proporciones MÍNIMAS de claras/azúcar: 40% de claras/ 60 % de azúcar
o sea un kilo de producto seria 400 gr. de claras y 600 gr. de azúcar.
Peso aproximado de una clara de huevo: 30 a 32 gr.
Las cantidades aproximadas por número de claras son:

1 clara ………. 50 gr. de azúcar ( a 60 gr.)
2 claras……… 100 gr. de azúcar ( a 120 gr.)
3 claras……… 150 gr. de azúcar ( a 180 gr.)
4 claras……… 200 gr. de azúcar ( a 250 gr.)

Si bien la Thmix. no es la máquina ideal para esto, ya que unas simples varillas de una batidora dejaran mejor el merengue. El resultado con Thmix. es bastante bueno y nos evita un largo esfuerzo manual.

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---- MERENGUE SENCILLO (Suizo), procedimiento MANUAL

En la receta que yo he utilizado de siempre (me enseñó mi madre), cuando montaba las claras manualmente (no teníamos batidora eléctrica, las montábamos con un batidor que formaba como una espiral de alambre):
para 4 claras…. Un vaso de agua lleno de azúcar en grano (250 gr.) . El único truco es NO empezar a añadir el azúcar hasta que las claras estaban completamente montadas (cuando poniendo boca a bajo el recipiente no se mueven). Ir añadiendo el azúcar muy poco a poco, sin dejar de batir. Se sabe cuando está acabado el merengue, al probarlo y que no se noten los granos de azúcar.

---- MERENGUE SENCILLO (Suizo) en THERMOMIX:

• 4 claras
• 250 g de azúcar.

PREPARACIÓN:
Poner en el vaso la mariposa: las claras, más el azúcar y programar 5 minutos a 40 grados en velocidad 3. (se pueden añadir dos o tres gotas de zumo de limón)
Cuando termine los tres minutos, QUITAR el CALOR y programar sin temperatura: 6 minutos en velocidad 3.
Queda totalmente compacto y se puede usar con manga pastelera. Gratinado al horno tiene una bonita presentación

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---- MERENGUE ITALIANO (se hace con almíbar), procedimiento MANUAL

El Merengue Italiano es una deliciosa mezcla de claras y almíbar, ideal para la decoración de tortas y cubierta de postres. La consistencia de este merengue es más sólida que el suizo.

Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116º), en vez de azúcar. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mousses, souflés u otras preparaciones aireadas.
Puedes cubrir tortas con el merengue directamente con espátula.
Por tener consistencia sólida es ideal para trabajar con manga y boquilla

4 claras
400 grs.de azúcar blanca
Agua, cantidad necesaria
Opcional:
Esencia saborizante
Colorante para repostería

Preparación:

Colocar en una cacerolita, de preferencia gruesa, el azúcar y el agua que apenas lo cubra, hasta que se forme un jarabe a punto de hilo flojo, si tienes termómetro para repostería, debe marcar 115 a 120 °C.

Aparte batir las claras a punto nieve, e ir incorporando en forma de hilo (lentamente) el jarabe o almíbar y seguir batiendo, se puede hacer con batidora mañuela o con batidora eléctrica, continuar batiendo hasta que se enfrié totalmente y se ponga el merengue italiano brillante y sólido, formando picos.

Si deseas puedes saborizarlo añadiéndole unas gotitas de alguna esencia para repostería. Y si deseas darle color, agrégale la cantidad necesaria de colorante también para repostería.



---- MERENGUE ITALIANO (con almíbar) en THERMOMIX

INGREDIENTES

250 gr de azúcar
70 gr de agua
4 claras
unas gotas de limón (2 ó 3)
una pizquita de sal

PREPARACION
Ponga el azúcar y el agua en el vaso de la Thermomix y programe 5 minutos a 100º velocidad 2.
Saque y reserve.
Sin lavar el vaso, ponga las mariposas en la cuchilla e incorpore las claras, el zumo de limón y la sal y programe 3 minutos a velocidad 3. SIN TEMPERATURA
Con la máquina en marcha, en la misma velocidad, vaya incorporando el almíbar reservado y caliente, a hilito muy fino(sí se hubiera enfriado el almíbar, caliéntelo 30” en el microondas). Cuando termine de incorporar todo el almíbar, siga batiendo 6 minutos en velocidad 3.
Se utiliza para postres sin cocinar como mousses frías, sorbetes, bavaroises, soufflés, etc. Y para adornar tartas con manga pastelera.


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[alcoiama]

Si lo tienes que hacer manual, yo siempre lo he hecho así, y no me falla:


---- MERENGUE SENCILLO (Suizo), procedimiento MANUAL

En la receta que yo he utilizado de siempre (me enseñó mi madre), cuando montaba las claras manualmente (no teníamos batidora eléctrica, las montábamos con un batidor que formaba como una espiral de alambre):
para 4 claras…. Un vaso de agua lleno de azúcar en grano (250 gr.) . El único truco es NO empezar a añadir el azúcar hasta que las claras estaban completamente montadas (cuando poniendo boca a bajo el recipiente no se mueven). Ir añadiendo el azúcar muy poco a poco, sin dejar de batir. Se sabe cuando está acabado el merengue, al probarlo y que no se noten los granos de azúcar.