Se me ha ocurrido publicar este post porque sé que muchos tenemos problemas con la transformación de la harina floja a harina de fuerza.
Es un resumen de varios post encontrados en internet. Gracias a los autores que nos ayudan a enriquecer nuestos conocimientos y nos hacen el trabajo mas facil.
Yo, particularmente, trabajo siempre con harina de escaña integral T150 y a veces me he visto limitada al elaborar recetas, ya que solo contiene un 7% de gluten o proteinas (7 veces menos que el trigo comun!) y se considera, por lo tanto, una harina floja o normal, buena para repostería, pero no panificable (aunque mis panes quedaban bien de sabor, no estaban suficientemente aireados y esponjosos). Aqui me puse la cuestion de cómo transformarla en panificable?
Antes de responder a la cuestion, vamos a hacer una primera aproximacion a la clasificacion de las harinas y sus utilidades. A groso modo, se puede decir que la harina de trigo T45 (este numerito hace referencia a la tasa de ceniza o de extraccion, no tiene nada que ver con el gluten y varia de un cereal a otro) se usa para reposteria y la T55 para el pan, pero nosotros vamos a ir mas alla (siempre tomando como referencia la harina de trigo):
Harina floja o normal(T45): contiene entre 5% y 10% proteína. Ideal para repostería. Forma masas muy poco elásticas y nada manejables a mano, que absorben mucha menos agua (entre 400 y 500 grs por kilo). Para trabajarlas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, o la de panadería) sino que se trabaja con levadura química, o impulsor. Se utiliza para la fabricacion de:
• Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de claras
• Bizcochos con grasa, que requieren levadura química, la tipo Royal (aquí incluiríamos: magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, plum cake y sus derivados, bizcochos caseros de yogur y brownies)
• Churros, buñuelos, petit-choux, budín, cake
• Crêpes y gofres
• Masas quebradas: bases de quiches, pastas de té
• Rebozados
• Bechamel
• Tortitas (de camarones, etc.)
• Para espesar salsas
Harina de media fuerza (t55): contiene entre 10%-11,5% de proteína o gluten. Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, croissants, Donuts, etc...
Harina panificable (t65): contiene entre 11,5% y 13,5% de proteína.
Harina de fuerza: contiene entre 13,5% y 16% de proteína. Es ideal para panadería. Forma masas muy elásticas, que absorben gran cantidad de agua (hasta 750 gr por kilo). Esta harina se trabaja con levadura natural o de panadería (la hay fresca o seca) y se debe dejar que la masa fermente o leve para que la levadura haga su trabajo. La usamos para:
• Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan... Toda la bollería que requiera levadura de panadería (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea).
• Masas de pizza, panes en general (en esto hay más manga ancha: panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina, a mi, personalmente, un 14% de gluten para fabricar pan, me parece enorme).
Ahora que hemos visto la clasificacion de las harinas, segun la tasa de proteinas, vamos a ver qué cantidad de gluten (lo podéis encontar en polvo en tiendas ecologicas y herboristerias) hay que añadir a una harina floja para transformarla en harina de fuerza.
Una harina "floja" tiene un 7% minimo de gluten y una harina panificable alrededor de unos 12%, es decir, hay un 5% de diferencia. Esto se traduce asi:
por cada 500g de harina floja, debemos añadir 25g de gluten, segun los calculos generales, para obtener una harina panificable (12%).
Este ultimo calculo nos sirve de resumen y es el dato más importante que debemos retener. Con esta base, podéis hacer los calculos para la harina de fuerza.
http://elrinconcitodemaryam.blogspot.co ... -post.html
Fuentes:
http://misvacasflacas.blogspot.com/2009 ... ntigo.html
http://aulevain.canalblog.com/archives/ ... 08068.html
http://cocinamycook.foroactivo.net/mate ... -t1418.htm
y otros.
Ya hace 2 meses que no entra y su blog esta parado. La verdad es que es preocupante porque sé que estaba un poco pachucha y como esta embarazada... Esperemos que vaya bien. A ver si entra pronto y con buenas noticias