Mis primeras sferificaciones.:

[F3RN4ND0]

Hola a todos.
Hace una semanita me llego el kit de sferificacion que tenia pedido. Así que el fin de semana aproveche e hice algunas recetas. Son bastante basicas pero creo que para empezar no estan mal.


Primero un Melon con jamon S. XXI (Si vale no me pense mucho el nombre xD)
Con este estoy bastante contento. Hice unoc mini cuencos con jamon desidratado y los rellene con caviar de melon. La foto no se ve muy bien porque la hice desde arriva pero bueno algo es algo.



Luego Qeuso de cabra caramelizado (la idea la cogi de Milu, creo) con caviar de fruta de la pasion.
Esto esta bien per el caviar me quedo con forma de gota en vez de burbuja. Creo que es porque estaba muy denso y con mucho aire, pero los expertos me direis.



Y Tercero Canelones de morcilla, raviolis de mango y crema de queso de cabra.
Este lo recomiendo poque la mezcla queda muy pero que muy bien. La presentacion de este me fallo pero esque no me quedaban mas platos especiales jeje.


Bueno, espero que os guste y decidme vuestra criticas y consejos.

Gracias a todos.

[F3RN4ND0]

Jo, ayudadme , criticarme xDD
ME interesa de verdas asi es como ams aprendo, si todos em decis que esta muy bien(que no lo esta) como voy a aprender.

Me falta mucha tecnica en presentacion, pero espero que eso se valla pillando con el tiempo jeje. Aun tengo 16 añitos XD

asi ek responder y criticar porfa.

[monaguillo]

hola fernando.....

como tu dices... tienes 16 años.... para esa edad y ser tu primera experiencia las con sferificaciones... la prueba es mas que sobresaliente.... ademas yo no se soy quien para esto..... pero como bien dices.... siempre hay que ir a mas.... y metiendonos en faena podrias "retocar" algun emplatado....

A mi personalmente ( esto es muy subjetivo no me gusta cocinar alimentos como el jamon o el salmon ahumado.... Me parece que por conseguir un crujiente perdemos la esencia de un buen jamon .... con lo cual me ahorraria esa cestita.... aunque la cosa cambia si vamos a usar pequeñas cantidades para decorar unplato.... pero en este caso usas bastante) .... A cambio de eso podrias hacer una especie de maki y poner las "huevas" de melon dentro...... ( es solo un ejemplo)

Siguiendo con las mejoras.....el plato ganaria haciendo una reduccion con toques dulces para ponerse alrededor.... por ejemplo de forum ( vinagre) o de un moscatel..... Tambien puedes ponerle un par de puntos de mermelada de melon y si quieres seguir con el tema japones poner un reduccion de soja picante....
Y para terminar la "paleta" de colores.... nos falta el verde que se lo damos con una rama de menta o hierbabuena, que ademas nos dara el toque aromatico al plato....




Pasamos al queso con maracuya...


En un principio le daria volumen a ese plato....... es decir... los emplatados montatales de abajo para arriba y no a lo largo del plato.....no intentes llenar todos los angulos.....
De esa forma podrias poner una base de morcilla cocinada y mezclada con pure de patata para rebajarla.... encima le pones un rebajada de pan que tostaras en la sarten con una nuez de mantequilla, justo encima el queso recien caramelizado y las perlas de maracuya las tiras al tuntun desde arriba en toda la circunferencia del timbal que has montado....... para decorar un poco de cebollino picado......



y vamos con el tercero.....


Yo personalmente no haria los canalones tan grandes.....lo ideal seria un tamaño casi de bocado....osea de ese que tienes sacaria dos.... o si lo quieres hacer entero, luego lo partes al medio con cuidado de que la pasta brik no se rompa mucho ( cosa dificil) ..... Hay moldes de canutillo para este tipo de cosas, con lo que coseguirias un canelon totalmente redondo...... y con una base sobre la que pudieras apoyar tranquilamente

Y emplataria los 3 canalones de pie ( y si no puedes pones uno a lo largo y apoyas otros dos sobre el) un ravioli de mango a cada lado y por ultimo , y para terminar le pondria un poco de crema de queso en cada punta del canelon......

Si la base del canelon no es segura..... pon unos montoncito de la crema en el plato a modo de "cemento" y sobre ellos vas colocando los canelones...... ( esto viene a ser lo mismo que te dije antes...osea, ganar volumen y altura con el emplatado)...


cuidate y felicidades porque con esa edad lo tuyo va a ser grande....!!

[xaieta]

fernando, yo tb tiengo mi primer kit, y la vesdad es que no me aclaro mucho, de momento solo he coseguido hacer esferificaciones de iogurt.
No consigo hacer caviar, algo hago mal, mi kit no tiene calcic, pero tiene gluco, esto me sirve?

[F3RN4ND0]

mm sip.

Aunque se supone que es mejor si lo hicieses con calcico y alginato. Con gluco lo que tienes que hacer es mezclar el gluco con el liquido a esferificar (Zumos y tal) (salvo el yogurt), y bañarlo en agua con alginato. Es la esferificacion inversa.

[xaieta]

pues ya lo he hecho y no me sale, no se, tieen que reposar la mezcla?????
a lo mejor lo disuelvo poco, a ver si mañana hago mas pruevas.

[F3RN4ND0]

mm pues no se. As puesto nien las cantidades? Para dislverlo, lo mejor es, disolver tando el gluco como el algin con poco liquido con la batidora o vaso americano o temomix XDD. Y despues ir añadiendo y seguir mezclando.

es mejor si reposa un dia, peor creo que no es obligatorio.

[xaieta]

probare con la thermomix a ver que tal ,gracias

[wavecheff]

El gluconactato o gluco, en si es calcio.


Respecto al porque no te sale, lo mas lógico sea por las cantidades que pongas.
Siempre debes de utilizar agua mineral

Y si dices que con yogur te salen y con el resto no, seguramente sea por la cantidad e gluco que pones, que es insuficiente.


Hay una forma mas facil de hacer caviar, que es con agar.

Calientas un liquido con agar, lo metes en una geringuilla y lo tiras sobre un baño de agua muy muy fria

[luca88]

podrías decir las cantidades exactas para hacer ese tipo de esferificación simple, es decir, con agar y agua fría??
muchas gracias