INGREDIENTES
Para dos personas:
2 lomos grandes de bacalao congelado ó 200 gr. por persona de bacalao desalado en lomos
ELABORACIONES PREVIAS
Precalentar el horno a 170º
Salsa Vizcaina
2 cebollas gordas
1 ajo
1 cucharada de manteca
2 cucharadas de aceite de oliva
30 gr. de trocitos de jamón o bacon
1 ramita de perejil
3 cucharadas de carne de pimiento choricero
3 cucharadas de tomate frito casero
una pizca de pimienta molida y sal
2 cucharadas de pan rallado
una guindilla
1 vaso de agua
Poner en una sartén amplia la manteca y el aceite de oliva a calentar a fuego medio.
Picamos la cebolla y el ajo finamente, salpimentamos y sofreimos, añadiendo también la guindilla. Cuando la cebolla empiece a transparentar añadimos los trocitos de jamón y dejamos que suelte sus jugos; a continuación, añadimos el perejil picado, la carne de los pimientos choriceros, el tomate frito y la yema de huevo desmenuzada.
Retiramos la guindilla (si no lo queremos muy picante), añadimos el pan rallado y un vaso de agua, dejamos cocinar hasta que se espese y una vez que esté lista, la sacamos a un vaso apto para la batidora y trituramos la salsa.
Mayonesa al ajo
1 ajo
1 huevo
250 ml. de aceite de oliva suave
sal
Lavamos bien la cáscara de huevo y lo cascamos dentro del vaso de la batidora, añadimos 1/2 cucharadita de sal, un ajo pelado (sin germen)* y ponemos la batidora dentro, pegada a la base del vaso, la ponemos en marcha y sin mover la batidora, echamos el aceite al vaso poco a poco hasta obtener la densidad deseada (para gratinar es mejor mayonesas muy concentradas y espesas), rectificamos de sal y reservamos.
ELABORACION
Poner un fondo de salsa vizcaina en una bandeja apta para el horno que sea profunda, poner encima el bacalao,( si tiene piel, se pone con la piel hacia abajo), y se pone una capa abundante de mayonesa al ajo encima del lomo.
Meter en el horno precalentado unos 10 minutos, sacar y comprobar la cocción, poner la bandeja en la parte alta del horno con el gratinador por otros 5 minutos hasta que la capa de mayonesa se dore, sacar y servir inmediatamente.
*El germen de los ajos es un filamento interior de los ajos que hace que piquen más y que repitan, a los ajos nuevos y muy tiernos apenas se les nota, pues el germen crece a medida que el ajo envejece; para quitarlo solo tenemos que partirlo por la mitad y eliminar el tallito central que tiende a ser de color verde.
*El tiempo de cocción es orientativo, pues éste dependerá del grosor de los lomos, mis lomos tenían de 5 a 7 cm. de altura.
*La cucharada de manteca que utilizamos para freir, se puede sustituir por aceite.
