Pan en horno mientras leva acaba plano y extiende lados:

[mariabc]

La proporción de ingredientes la veo bien, pero mucha levadura seca esa, con la mitad bastaba, pero el problema no es la levadura, como te dije esa harina de fuerza no tiene glúten suficiente.

[mariabc]

Falta de glúten, me pasa a mi cuando uso paquetes de harimsa que vienen medio defectuosos, con poco glúten. Si tienes glúten puro échale una cucharada a la masa. Puedes observarlo por ejemplo en lo que tú dices, amasas los ingredientes y la masa queda bien suave y no se pega a las manos, sin embargo en cuanto la dejas levando se vuelve pegajosa y se empieza a desinflar y en vez de levar lo que hace es convertirse en un blandiblup. Entonces te empiezas a preguntar cómo puede ser posible que una masa que estaba perfecta de repente se vuelve pegajosa y no hay manera de que leve... pues eso es el resultado de la falta de glúten, y el pan quedará compacto como si en vez de usar harina de fuerza usaras una harina floja y de mala calidad.

acabas de describir justo lo que pasó que la masa estaba perfecta y después al levar se puso pegajosa y se bajó. ahora me haces pensar que a lo mejor este paquete de harina no estaba bien porque lo acabo de empezar y ya te digo dos roscones planos y ahora los bollos suizos. con el paquete anterior que era de la misma marca no tuve ningún problema con los roscones que hice

A mi me pasa también con la marca harimsa, hay algunos paquetes que no van bien, y en cambio otros tienen una calidad estupenda. Siempre hago exactamente las mismas recetas, mido gramo por gramo así que no hay diferencia en los ingredientes, y unas veces la harina responde muy bien y otras es un desastre. En cuanto ves que empieza a ponerse pegajosa ya sabes cuál será el resultado, así que yo en esos casos en cuanto la pego ponerse pegajosa añado una buena cucharadita de glúten para intentar que el pan salga lo mejor posible.

[cpa]

Pues mira...
50gr. de agua + 100 de mantequilla + 200 de leche = 350 gr. de "líquidos"
500 gr. de harina.

Yo uso 300gr. de líquido por 540gr. de harina de fuerza...

Por tanto, creo que es poca harina para tanto "líquido". YO le pondría 50 ó 70gr. más de harina. 10 gr. de levadura seca creo que está bien.. quizá con 8 te fuera suficiente...

[Sebeair]

mariabc el gluten se compra en hervoristerías ¿NO?

[Sebeair]

Pues mira...
50gr. de agua + 100 de mantequilla + 200 de leche = 350 gr. de "líquidos"
500 gr. de harina.

Yo uso 300gr. de líquido por 540gr. de harina de fuerza...

Por tanto, creo que es poca harina para tanto "líquido". YO le pondría 50 ó 70gr. más de harina. 10 gr. de levadura seca creo que está bien.. quizá con 8 te fuera suficiente...

Gracias por la ayuda Carlos. ya le estoy cogiendo manía a las masas porque si de aspecto se ve bien ¿cómo voy a saber cuándo añadir más harina o no? ojalá el problema fuera que la harina está mal
de todas maneras me apunto tus cantidades 300 gr líquido 540 de harina
y si me pongo a añadir harina y me paso con la cantidad ¿qué pasaría?

[cpa]

Que no levará apenas, y saldrá muy denso y seco...

[Sebeair]

Que no levará apenas, y saldrá muy denso y seco...

dios que difícil es esto de las masas , voy a comprar el gluten para añadirle a la harina y cómo no me quede bien lo próximo que haga lo dejo por imposible hasta que tenga que hacer los roscones el año que viene

[mjfor]

Una preguntilla para los que haceis el pan en el horno. Alguna vez me ha pasado (por ejemplo con pan de perritos) que por mucho que lo haya amasado la panificadora (incluso haberlo dejado un 1er levado ahi), que luego yo tambien lo haya amasado hasta darle la forma, que cuando lo dejo levar en el horno (por la forma que le quiero dar), que acaba expandiendose hacia los lados e incluso aplanandose, acabando claro uniendose los diferentes panes por mucho espacio que le haya dejado, como si fuese una torta. Y es la masa que uso para hacer otros panes en la panificadora, con lo que la receta esta bien, incluso horneandolo en el horno (si no le he vuelto a dar forma), sale rico, pero como panes planos anchos.

ya veo que no soy la única a mí también me pasó eso con dos de los roscones que hice y el viernes hice los bollos suizos de auro y se me juntaron y se me quedaron planos
yo usé la harina de fuerza de makro y no se veía que le faltara agua, estaba compacta la masa. la puse a levar con el horno encendido a unos 30º o así y a las dos horas fui a mirar y estaban planos y se habían unido unos a otros .
no sé si dándole más tiempo para levar sin calor se me hubieran quedado bien

creo que lo que te paso fue que lo dejaste levar en exceso.

cuando lo tienes a 30º en el horno con que este una media hora es sufiente y luego sin sacar sube la temperatura del horno a 200 y dejalo hasta que este cocido.
tan malo es dejarlo levar poco como dejarlo levar mucho o como ponerle mucha levadura, hace el efecto totalemente contrario.

tambien es importante la forma que tu le des con las manos antes de ponerlo a levar por ultima vez.

te explico como lo hago yo a ver si lo se explicar bien.
hago una bola y lo remoto con los dedos por la parte de abajo. y asi lo dejo en la bandeja.

[Dare]

Buenas, perdon por no haber contestado antes cuando abri yo el post.

Mis proporciones son:
-300 ml agua (o leche o mezcla)
- 2-3 cucharadas de aceite
- 500 g de harina (Aragonesa o Gallo = 10,5-11% proteina)
- 1 cucharadita de gluten
- 1 sobre de levadura seca

Son las proporciones que suelo usar para cualquier variedad de pan ya que es la que uso con los preparados del LIDL (cuando los uso) y otras recetas que copieteo o invento que veo que tambien usan esas proporciones (incluso hay recetas del foro que usan mucho mas liquido y yo no le pongo tanto).

Y con este frio suelo precalentar un poco el horno y dejarlo levar ahi aprox 2 horas.

[cpa]

Pues te digo lo mismo que a Sebe... Veo mucho líquido para poca harina...

Yo, para mis panes (puedes buscar el de mi paso a paso de Rustikales), para esa misma medida de agua, uso 540gr. de harina...

A demás, esa que comentas de gallo no es de fuerza, por lo que un poco de gluten te mejorará la fermentación. Si puedes, busca auténtica harina de fuerza, o como sustituto una de Alteza, que no da mal resultado...