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La receta es del mismo panadero que la masa, Barriga aunque ajusté los ingredientes un poco a mí gusto y necesidad. la harina que uso es de obrador y al ser de buena calidad absorve muy bien el líquido; con esto quiero decir que para la gente que use la de Harimsa o similar comercial, posiblemente tenga que añadir más harina o reducir líquidos ya que la calidad no es la misma(por eso siempre digo que no echéis todo al mogollón al principio del amasado que luego es un rollo para arreglarlo). Os pongo los pasos tal cual y como lo hice aunque me parece que es algo liosa, no suelo hacer tanto rollo para un pan, pero bueno aquí está!
La miga está alveolada, aunque no mucho, esto creo que ha sido porque ayer el día no fué nada propicio para fermentar y tenía un lío en la cocina que no pude dar la atención que se merecía la masa. También creo que los próximos panes saldrán con la miga menos compacta ya que a medida que refresque la masa se irá yendo la harina integral que aún perdura y como el refresco lo hago con harina blanca, esto mejorará.
Tengo que decir que es olor y sabor es indescriptible. Es como el pan que comía de pequeña en casa de mi abuela, qué rico!
Yo no lo recuerdo pero quizás la masa madre la hacía natural. El proceso posterior era de otro modo, simplemente guardaban un trozo de masa madre mezclada con la masa final de antes de cocer el pan y así sucesivamente. La corteza es quizás un pelín más gruesa, pero sin duda lo mejor es el olor y sabor. Creo rotundamente que merece la pena : )
Las cantidades que usé son:
- 500gr de harina de fuerza aprox.
- 7gr de sal
- 300ml de agua templada(30º)
- 220gr de masa madre natural
Disolvemos la sal en el agua. Amasamos los ingredientes y añadimos la masa madre a mitad del amasado. Dejamos reposar 1h la masa tapada con un paño húmedo.
Ponemos la masa en la mesa enharinada y la doblamos como si fuera un libro. La dejamos reposar así durante 90' en la parte más caliente de la cocina tapada.
Pasado este tiempo la desgasificamos y boleamos un poco. Dividimos la masa en las piezas deseadas y dejamos que se relaje un mínimo de 15'.
Formamos las piezas y las dejamos sobre la bandeja forrada de papel de horno enharinado. Tapamos de nuevo con el paño húmedo y esperamos hasta que doble su volumen (unas 3h según la temperatura).
Precalentamos el horno a 230º y metemos un bowl con agua en la parte inferior.
Antes de meter las piezas les hacéis los cortes con cuidado; otra forma es darle la vuelta al pan y dejar la parte fea hacia arriba(así el pan se abre y queda muy rústico, me encanta ).
Bajamos la temperatura a 190º y horneamos aproximadamente 70'(esto en mi caso porque sólo hice una pieza grande).
El pan se sabe que está hecho cuando está dorado y si lo golpeamos suene a hueco. Se saca del horno y se coloca sobre una rejilla para que se airee y enfríe(importante que no haya corrientes de aire).
A disfrutarlo ; )
muy bien, unodedos, tiene una pinta excelente, ¿y está rico verdad?