Ayuda con gelatinas:

[mariabc]

Llevo una temporada experimentando texturas y resultados con postres lácteos hechos con leche y gelatina. El caso es que voy a empezar a publicar en el blog recetas de estas gelatinas lácteas y tengo la duda de qué nombre reciben estos platos. Resulta que las que se venden como "yogures" de sabores simplemente ponen "postre lácteo", pero claro, es que postre lácteo puede ser cualquier cosa que lleve leche y no necesariamente una gelatina. Luego también estos postres se pueden hacer con leche de soja, y ahí ya no sé cómo llamarle. Resulta que la gelatina de nata en italia se llama pannacotta, pero imagino que la pannacotta se llama así porque es nata y es una receta muy concreta y no será una nombre genérico para llamar a la gelatina de leche, no? Existe algún nombre para las gelatinas lácteas que vosotras sepais? o directamente me invento uno y a tomar por saco. Había pensado en ponerle Ge-La para abreviar, por ejemplo, Ge-La de vainilla ... qué opinais?

[En Las Nubes]

¿Pero te refieres a las gelatinas propias del producto o las que le añades tú, como la gelatina neutra?
La panacotta original no lleva gelatina, si no es un espesamiento de la propia nata al calentarse (como si se cuajara)
No entiendo a que te refieres con "gelatina de leche"

[mariabc]

Pues por ejemplo, gelatina láctea de vainilla

1/2 litro de leche
6 hojas de gelatina neutra
1 cucharadita de vainilla líquida
1 ó 2 cucharadas de azúcar

Elaboración:

Metemos las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría durante unos 15 minutos hasta su hidratación. Calentamos la leche hasta templarla, añadimos el azúcar y la vainilla, removemos bien. Sacamos las hojas de gelatina del agua fría y las escurrimos bien apretándolas. Añadimos las hojas de gelatina y removemos hasta su completa disolución. Vertemos la mezcla en unos moldes de flan y dejarmos enfriar en el frigorífico durante unas 4 horas.

Es decir, una leche que se solidifica gracias a que se le hecha gelatina, es decir, gelatina láctea.

[noradebon]

Pues por ejemplo, gelatina láctea de vainilla

1/2 litro de leche
6 hojas de gelatina neutra
1 cucharadita de vainilla líquida
1 ó 2 cucharadas de azúcar

Elaboración:

Metemos las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría durante unos 15 minutos hasta su hidratación. Calentamos la leche hasta templarla, añadimos el azúcar y la vainilla, removemos bien. Sacamos las hojas de gelatina del agua fría y las escurrimos bien apretándolas. Añadimos las hojas de gelatina y removemos hasta su completa disolución. Vertemos la mezcla en unos moldes de flan y dejarmos enfriar en el frigorífico durante unas 4 horas.

Es decir, una leche que se solidifica gracias a que se le hecha gelatina, es decir, gelatina láctea.

esto habrá que probarloooooooooo

[mariabc]

Estoy haciendo ahora mismo un flan de vainilla, sin huevo. De sabor es muy muy similar al flan con huevo, pero más ligero. Lo hago con leche semi, le pongo una cucharadita de caramelo en el fondo de la flanera y luego echo el preparado de gelatina.

Luego tengo otra receta de natillas, por ejemplo natillas de chocolate, natillas de leche, etc.. lo que se quiera, que es reduciendo la proporción de gelatina hasta extremos mínimos, por ejemplo media hoja de gelatina por 250ml. de lácteo. El sabor es delicioso y te ahorras el colesterol y las calorías que aporta el huevo, y se puede hacer con leche desnatada.

Esto de las gelatinas es un mundo, y mirando y buscando en las gelatinas elaboradas que se comercializan he descubierto que la Cuajada Danone no se hace cuajando la leche con cuajo, sino que es una gelatina de leche, ya que el cuajo por sí solo no solidifica por completo la leche y por tanto no deja la textura comercial que los fabricantes quieren conseguir para que las cuajadas sean atractivas y comerciales.

También tengo que probar con agar, porque la textura del agar es diferente a la de la gelatina neutra animal... tengo montado un Bulli de lácteos en mi cocina que no veas

[En Las Nubes]

Ah, ya comprendo Yo la verdad siempre he sido muy rehacia al uso de gelatinas de origen animal, no sé, no me gusta la idea de que un postre pueda llevar trozos de piel y hueso de cerdo. (claro, que esto es mi opinión personal )

Yo para gelatinizar lacteos para hacer natillas y tal; los hago de soja, y no uso tampoco huevo; utilizo Irish Moss un tipo de alga en polvo (e-407) tiene mejor textura que el agar agar en polvo (según mi gusto) lo que pasa que tarda mas en gelatinizar con respecto al agar.

Yo todo desnatado y sin huevo, que hay que cuidar la linea Tambien se puede gelatinizar con goma xantana, que la producen las bacterias. Aqui tienes un link que me pareció interesante.
http://www.ellaboratoriogastronomico.co ... a-xantana/" onclick="window.open(this.href);return false;

[lolagonal]

yo es que me asombro de la cantidad de cosas que se aprenden paseando por aqui...

[mariabc]

Gelificantes hay para todos los gustos, lo que pasa es que el que está más a mano y en cualquier super es siempre la gelatina neutra animal. El agar también lo uso bastante, y quiero probar otros gelificantes para dar con más texturas en productos lácteos. También hay más información sobre gelificantes en la web de ferrán adriá http://www.albertyferranadria.com/esp/t ... acion.html" onclick="window.open(this.href);return false; tienes unos productos estupendos, y las nuevas frutas liofilizadas que para gelatinas están genial. Yo sigo probando e investigando, ya te digo que parezco elBulli en casa con los lácteos, voy a echar un vistazo a ese enlace que me pones, gracias ;)