TIENDA CAPRICHOSA:

[Bocousse]

Bueno , hace mucho tiempo que no hago espumas ( estan un poco pasadillas ) , así que no tengo a mano recetas exactas , pero más o menos te doy algunas ideas.

Espuma de Jamón Ibérico con Kikos:

hervir un litro de Nata con tres huesos de Jamón Ibérico ( lavadito y con el rancio raspadito con una puntilla ) , dejar hervir 6 minutos , dejar toda la noche la nata + los huesos en el frigo ....por la mañana , colar esa nata , y meterla en sifón + 2 cargas ( si es el sifón grande ....1 para el pequeño ) Importante no llenar el sifón hasta arriba ( al gas le costaría un cojón mezclarse bien ) , dejar reposar en frío unos minutos ...agitar como si fuesemos el negro de vacaciones en el Mar ...poner boca abajo y ver la textura ..... si nos queda un poco floja es que tenemos que mover aún más , o en su defecto añadir más gas. Servir en Copa de Martini y terminar con MR Corn rotos ( trozos gruesos)


Espuma de tiramisú .

Batir 250 gms de Mascarpone + dos yemas + un chorrete de Kalhua ( licor de café ) y azúcar a gusto ....tenemos que batir hasta que nos quede con un poquito de cuerpo , entonces llenamos sifón y hacemos lo mismo que antes .

Espuma de Cerveza .

Diluir dos colas de gelatina en Medio litro de cerveza ( hidratamos las colas , y diluimos en un poco de cerveza caliente , colamos y añadimos al resto de la Birra ).....idem anterior pero en este caso dejamos un poco más de tiempo en la nevera para que la gelatina soldifique bien.( esta espuma es ideal por ejemplo , en una copita donde hemos puesto choricito picante cortado muy finito y muy churrascadito de sartén en el fondo )


Espuma Caliente de Patatas trufadas.

Cortar la patata en Catxelos ( dar pellizcos con el cuchillo a la patata y que se escuche el chasquido ) , hervir en agua salada + laurel y un par de dientes de ajos. añadir cuando hierva el agua.

Cuando esté bien cocida , la sacamos del agua y la vamos triturando , añadiendo un poco de agua de su cocción + un poco de aceite de trufas ( o lo que se os ocurra ) `+ una nuez de mantequilla + un chorrete de aceite de Oliva del que tiene Kenty ( piedras cucas cucas ), cuando todo sea una crema , añadimos un chorrete de nata y ponemos a punto de pimienta blanca , sal y un pellizquito de nuez moscada , pasamos todo por un colador fino , y con un embudo metemos en sifón , que dejaremos al baño mª en agua calentita para que no pierda temperatura con las cargas de gas ya dentro.

En el momento de servir , agitar y FSSSSSSSS voilá.


Ieal con Bogavante o langosta cocida.


Espuma de Coco .

Pulpa de coco + nata + azucar , tiene que quedar espesito , meter en sifón ...y bla bla bla .


Espuma de aguacates.

Limpiar tres aguacates , triturar , añadir aceite de oliva + zumo de un limón + cilantro fresco + pimienta negra + sal , añadir un poco de nata para aligerar , meter en sifón ..etc..No ha de quedar demasiado espeso.


Espuma de Maiz ( ideal micuit de foie )

Maiz de pote + caldo de pollo, triturar hasta que nos quede como si fuese nata ......meter en sifón......uys no , antes hay que colarlo jejejej.


Espuma de piquillos

Triturar el bote de piquillos ( más bien el contenido ) , añadir un poco de agua + un poco de nata + sal + azúcar hasta que nos quede una crema , pasar por colador ....etc etc...

Espuma de Lychis.

Triturar Lychis + agua con gas , colar y meter en sifón....


Espuma de placa base .

Meter una asus 2800 , en la batidora y añadir lo que sea hasta que quede como la textura de la nata ...montar en sifón.....


Basicamente para que lo que metemos en el sifón nos monte ha de tener cuerpo ... el cuerpo ideal es como el de la nata ...pero claro , hay alimentos que tendremos que aligerar porque nos quedará con una textura muy basta ( aguacates , patatas etc..), y usaremos el líquido que prefiramos para diluir la textura.

y por el contrario hay alimentos que se quedarán demasiado líquidos , por ejemplo , un zumo de piña , y que hacemos entonces ?? pues añadir gelatina para obtener en frío esa textura que nos faltaba .

Así que resumiendo ... hay dos grandes grupos de espumas ...las que hay que aligerar y las que hay que endurecer , pero lo que buscamos es siempre lo mismo , obtener el puntito que la experiencia nos irá marcando .... así pues , como se puede hacer espuma de lo que te de la gana ..... no tengas miedo y ve probando con todo lo que se te ocurra , ya veras como le vas pillando el truqui.

Slds,

[unadesantfost]

Muchas gracias !!!!!! los ingredientes sé donde conseguirlos,ahora,lo del negro de vacaciones en el mar.está más dificil,pásame el teléfono y lo llamo,sino pues haré una espuma de betún y rociare a mi marido,y ala que agite como pueda (huy,parece el titulo de una peli).
Y con lo que he flipao es con la espuma de placa base,¿que ..oño es un asus 2800?? es que yo tengo un Clio 1600 16 válvulas ¿me vale? saludos

[Kenty]

ya se como amenazar a mi ordenador cuando no funcione

Me vienen de PM esta receas que un compi del curro se ha pillao el sifon y me ha pedido recetas!

Oye y una espuma de foie??' aunke es una pena espumizarlo :S

KEnty

[unadesantfost]

Ahi!!! Bocousse que ya se lo que es la espuma de placa base!! te has quedao conmigo pero de lleno,menos mal que no he ido a comprar asus 2800 ,ja,ja yo es que el asus 2800 lo utilizo para flambear,porque está que arde

[unadesantfost]

Venga Kenty, pidele el sifón a los reyes magos,porque si no al final te lo voy a regalar yo, menudo peligro tu con un sifón,te tendran que abrir un foro exclusivo,ya lo estoy viendo Kenty y sus espumas desde.......Jaén,Rabat, o desde Pernanbuco ja,ja

[mobula]

Kenty, yo tengo una de espuma de foie sacada del libro de espumas de ICC.

ESPUMA DE FOIE

100 gr. de foie fresco de pato
200 ml. de caldo de ave
1 pizca de sal y de pimienta blanca

Elaboración:

Se deja templar el foie fuera del frigo.
Retirar cuidadosamente los nervios centrales.
Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque el hervor.
Verter el caldo bien caliente sobre el foie y triturar rápidamente hasta obtener una crema bien fina.
Sazonar con la sal y la pimienta, pasar por un colador fino y dejar enfriar. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar. retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el ffrigo.


Ejemplos:

Capuccino de foie y alcachofas con caramelo de maiz frito.
Consomé gelé de ave con espuma de foie.
Foie con mango y reducción de oporto.

No se si te servirá pero me apunto alo dico por unadesantfont... te lo regalamos entr tod@s!!!!!!!!!!!!!!!

[Kenty]

jajajajaj muchas gracias! por la receta y por el ofrecimiento del regalo ;) jejeje os pongo luego la dire donde lo teneis ke mandar jejjejeje ;) es coña!

a ver aver, es que de momento no me animo a gastarme un paston el el sifon para luego usarlo de higos a brevas... prefiero invertir en otras cosas de mas a diario.

Kenty

[unadesantfost]

tu pon la direccion, que no te lo enviamos,te lo llevamos en persona y ya puestos nos quedamos a comer!!!!! que menos

[OscarBIO]

Como bien dice Bocousse las espumas tienen mucho de acierto y error.

Normalmente es dificil conseguir con cualquier receta ese punto de "espuma" que todos buscamos y que solemos asemejar al de la nata montada. La densidad relativa del ingrediente y su peso influyen sobremanera en la forma con que el nitrogeno se abre camino burbujeante por las entrañas del producto y esto condicionara probablemente, la aplicacion de la espuma y su lugar en el emplatado final.

Pero como imposible no hay nada en esta vida, se tarde mas o menos en conseguir, deberias ir jugando con añadir mas carga de nitrogeno, quitar o añadir proporcion gelatinosa, liquidificar un poco el producto... todo junto o por separado hasta que encuentres tu receta y sobre todo, no olvides tener un papel y un boli a mano para ir apuntando las pruebas.

Una que a mi me encanta por lo facil que es y que te permite si asi lo deseas jugar con las proporciones es la espuma de yogur. La receta es la que uso para el sifon de un litro y que esta retocada por mi en proporciones para el efecto deseado:

- 500 gramos de yogur natural (ni bio, ni azucarado, ni nada raro, el natural de toda la vida).

- 120 ml. de nata liquida.

- 80 gramos de azucar.

Batir todo, colar y meter en el sifon, añadir dos cargas y dejar enfriar en la nevera. Servir en copas martini y decorar con imaginacion (virutas de chocolate negro, pequeños trozos de frutas escarchadas, miel de canela...)

[Bocousse]

Cojonuda la receta Oscar , si os cuesta encontrar yogourt natural por ahí , os recomiendo una cosa que venden en las carnicerias árabes que es leche fermentada , ellos lo llaman refresco pero es un yogourt acojonante con el que podemos hacer muchas espumas , vinagretas , esmetanas , etc.... y lo venden en bolsas de plástico como la leche pasteurizada de antaño.

Por cierto Oscar , prueba a hacer la espuma de yogourt en copa de martini sobre una cremita de calabaza y termina con unos piñones tostados por encima , vas a flipar ¡¡¡


Slds,