Bocousse Responde:

[Tapita]

Se que son como unos fideos largos, pero no se donde se pueden encontrar. Al parecer tiene que ser en tiendas muy especializadas.
Alguién sabe de alguna???

Hoy ha salido en el programa de Arguiñano y loha presentado Arzak


:rico:

[Cocoman]

Kataifi: En cocina griega es una pasta parecida o igual a la filo pero cortada tipo fideos largos mas o menos. Da nombre a un postre que lleva esa pasta mas nueces, miel y no recuerdo que mas. (No se que habran hecho con ella Arguiñano y Arzak).

Buscando un poco en Internet se ve que la usan tambien turcos, libaneses y similares (como pasa con una gran parte de la gastronomia griega).

Sobre donde comprarla (aparte de en Grecia, Italia, los USA, etc. que es lo que mas sale en Google), en un somero vistazo en Google me sale esto:

http://gourmets.net/salon/catalogo2/fic ... liente=06U

Yo he entrado en el sitio de Atlas Gourmet: http://www.atlasgourmet.com
pero no he visto la Kataìfi (pongo tilde porque asi es como se pronuncia). Puedes probar a llamar.

Hay otro enlace a www.sanchez-romero.com que en su division de hosteleria parece que tienen algo, pero a mi su pagina no me tira bien. Cuestion de preguntar en alguna de las tiendas que tienen por ahi (creo).

De todas formas creo que puedes probar enrollando pasta filo y haciendo una juliana ultrafina con paciencia (como los cabellos de angel caseros italianos), si encuentras pasta filo, que esta es mas facil (CI, etc.). Tambien vale la pasta de los briouats o la pastela moros (en algunas tiendas o carnicerias moras tienen), o turcas, libanesas, argelinas, etc.

Alguna pasta china para wonton y cosas de esas deben valer, siempre que sean de trigo y agua (sin huevo).

EDITO: Coño, la pasta brik puede que sirva.

Pues eso,

Cocoman

[marigui]

En primer lugar muchisimas gracias tanto a Bocouse como a Kenty por contestar a mi pregunta sobre las frutas deshidratadas. Probaré y ya os contaré que sale de mis experimentos.

En segundo lugar, quería decir que el kataifi lo tienen en algunos Clubs del Gourmet del CI (porque todos no tienen lo mismo), pero en el de aquí de Jerez que no lo tienen, si lo encargas te lo traen y, tengo entendido que tienen la obligación de traerte lo que le encargues que tengan otros Clubs del Gourmet.

Saludos.

[Aprendiz_de_Escoffier]

Que tal,
Pues kenty, respecto a lo que dices del sifón, a mi la lógica me dice que deberías tener razón, pero lo que si es cierto es que una espuma monta lo mismo desde el principio hasta el final. tambien podría pensarse que hay una relación directamente proporcional ala cantidad de espuma que se va usando y el gas que queda, pero si le das una carga de más cuando está a la mitad no te va a montar más, así que...

[unadesantfost]

Bocousse.necesito ayuda, estas navidades queria hacer una mousse de turrón,me podrias explicar como,pero no es para un regimiento,osea que dosis normales,y a poder ser sin nitrógeno ni cosas Kentynianas de esas,y con ingredientes faciles de encontrar (anda que no pido ná ¿eh?.
Te lo agradezco de antemano porque se que me ayudarás
Ah! la placa base se me ha acabado con tu receta de la espuma y no pienso comprar más ja,ja


GRACIAS MAJO

PD: Me acabo de enterar de que eres de Málaga,ya sé algo más de ti..te propongo un reto: ya conocemos la cara de Kenty,la de Oscarbio,faltamos tu y yo si te animas la ponemos los dos (no hace falta que sea vestido de Papa Noel¨¿vale?

[Bocousse]

Bueno , para hacer una mousse de turrón al antiguo método , te recomiendo que compres ya una base de crema de praliné ( creo que la tienen en el CI ) , ahora sólo debes mezclar esa base con nata montada a 3/4 y por último con claras montadas removiendo de abajo arriba con una lengua pastelera , sin romper las burbujas del merengue , y las mismas temperaturas , hasta que la masa sea uniforme , pero no haya perdido volumen , pones en moldes y dejas enfriar en cámara, la cantidad de claras y nata dependerá de la textura y sabor que queramos, y en este caso no añadimos yemas porque ya tenemos la textura cremosa , tampoco añadimos azúcar porque aunque la nata y merengue restan sabor , el dulzor de la crema de praliné es más que suficiente .

Lo de la foto va a ser que no , ya que no es mi cometido en este foro , y tampoco quiero ningún tipo de publicidad , además así anónimo quedo más misterioso , jajaja , ahora en serio.... no creo que sea buena idea poner la foto por motivos personales y privados.

Slds,

[unadesantfost]

gracias Bocousse haber si me sale bien la mouse,ya te contaré,la hare antes para probar.........y vale me parece bien que quieras seguir siendo "misterioso", espero no haberte molestado,es que yo soy muy abierta y enseguida me cojo confianza.......perdon

[Bocousse]

no te preocupes , no pasa nada ....

Slds,

[Aprendiz_de_Escoffier]

Que tal a todos,

Bocousse, tngo una duda y esq cuanto más voy aprendiendo de técnicas y cocina contemporánea más me doy cuenta de que antes necesito fortalecer mucho mucho mucho más mi base de cocina y técnicas tradicionales nacionales e internacinales. Tras leer el libro nuevo del bulli me siento muy humilde e ignorante, los anteriores no eran para tanto, pero este es que es una autentica barbaridad. Así que sería estupendo si pudieras recomendarme algunos libros que pudieran ayudarme, por ejemplo te he oido citar el práctico pero no se el titulo completo, el del cordon blue ya lo tengo y lo leí, pero cuales más se te ocurren???

Muchas gracias.

[Bocousse]

Aprendiz aunque es cierto que San Ferrán se estudió de memoria el práctico, no te lo aconsejo porque está bastante desfasado (cocina con tocino , bestialidades calóricas etc...) para aprenser bases tradicionales te recomiendo el de las salsasde Michel Roux , y los de la editorial everest ( marisco , arroces , quesos , pimiento , etc....), tambien hay uno que se llama la buena cocina tb de everest
Y para bases tradicionales todo lo que haya salido de la manod e Manuel de la Osa.

Slds,