Mensaje
por LEGOLAS » Vie 07 Oct 2005 15:46
Arroz a banda en Deconstruccion
Para el arroz ??? Joder esta chupao , se pilla cualquier arroz ( no me vengais ahora con calasparradas ni historias ) , se pone con MOGOLLÖN de agua , un poco de sal y a cocer muy despacito ( es el único secreto , se cuece despacio para que no nos rompa el grano ), cuando el arroz está pasadísimo nos ponemos serios , porque ahora si tenemos que andar finos ........ debemos ir aclarando el arroz con agua fría sin que se rompa , con mucho cuidado y lo vamos reservando sobre un papel sulfurizado , silpat , papel de aluminio , etc etc etc.... y lo dejamos un día que se seque.
Ahora nos toca aromatizar ese arroz así que haremos un polvo de marisco .......... lo ideal es usar carabinero , pero si no... pues unas gambillas que le vamos a hacer , se pillan tal cual y se trituran ( con un carabinero o un par de gambas es suficiente ) , una vez triturado , pasamos la pasta del pobre bicho por un fino ( no un chino , hay que usar un colador fino ) , y esa pasta la extendemos sobre papel sulfurizado o si preferís sobre un papel sulfurizado ( lo siento ). Dejamos secar esa pasta hasta el día siguiente.
Ahora vamos a hacer un praliné de Almendras Turbo ... freimos almendras , sacamos sobre un papel secante , ponemos sal , trituramos y pasamos por un FINO. lo metemos en biberón y lo reservamos.
Bueno ahora viene lo dificil , que es hacer una americana o jugo de marisco , hacemos poca cantidad así que doy una receta muy básica.
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- una cabeza de ajos
- Granos de pimienta
- unas gambillas ( ideal carabinero o cigala )
- Fumet de pescado ( ideal con espinas de rape )
- Tomate triturado de lata
- Brandy peleón
- Una rebana de pan
Rehogamos las verduras cortadas gruesas con el laurel y el ajo , cuando suden bien , añadimos las gambillas y dejamos a todo gas hasta que pille color , desglasamos con el brandy peleón dejamos reducir , añadimos el tomate y un par de minutos despues cubrimos con el fumet , dejamos reducir un buen rato , y cuando la casa huela a mariscada , añadimos el pan frito , trituramos , pasamos por un chino ( ahora si sirve el puto chino ) y rectificamos de sal , y reservamos en nevera hasta el día siguiente ( y a limpiar la cocina que la habremos dejado bonita )
Ahora nos vamos a ver operación triunfo a que nominen a la jodida Idaira y esperamos al día siguiente
Bien , ya tenemos el arroz secado . la pasta de marisco secada , el praliné de almendras y la americana .
Ahora sólo nos queda hacer un alioli especial.
Esto es una putada , lo sé , pero es como se debe hacer un alioli adaptado a la cocina de autor .
Se pillan un par de dientes de ajo y se blanquean en agua ( meter y sacar en agua hirviendo ).....tiramos ese agua y volvemos a llenar de agua limpia , esperamos a que hirva otra vez , y ..... efectivamente , volvemos a blanquear ..... y .... lo hacemos por TERCERA VEZ.
Ahora hacemos una mahonesa normal usando leche y los ajitos requeteblanqueaditos , ponemos sal , y UNA GOTA de vinagre de Xerez .
Reservamos el alioli en biberón .
Bueno ahora concentración.
Trituramos la pasta de marisco con un poco de sal ( solo un poquitín pls ) y hacemos una sal de marisco.
Freimos el aaroz en abundante aceite de girasol muy caliente ( pero no os paséis 160 º está bien ) , sacamos el arroz sobre papel secante y espolvoreamos en caliente con la sal de marisco , sin miedo chavalotes .
Calentamos la americana .
Terminamos ..... Colocamos en un plato planos la base de americana , ponemos un puñado de arroz suflado en el centro , alrededor un cordón de alioli y anarquicamente unas gotitas de praliné .
Ya tenemos paellón de marisco con picada incluida Made in Kellog's.
ademas no es facil de hacer, como mucho podria sacar el relleno que dicen uqe es nata, pero parece una especie de natillas... ahora el hojaldre no se como lo hacen, por que queda de una forma muy especial.. no sabria describirtela... es como si se separasen las laminas... y keda super crujiente, como si lo estubiese frito... un misterio...
y prefiero ver el faisán entero en la mesa y pasarlo a cuchillo después 
,jajajaja. 