Primero mi helado de hoy: Menta con trocitos de chocolate. Yo le llamo helado de after-eight.
La base es el helado de menta de corvitto, luego cuando está medio mantecado en la heladera voy echando poco a poco hilos de chocolate fundido. ¿Queda espectacular!
Una raci?n:
REceta del helado de menta
Ingredientes:
484 gr de agua
170 gr de nata 35% MG
152gr de dextrosa
20gr de glucosa atomizada 21DE
72gr de sacarosa (azúcar)
5 gr de hojas frescas de menta
7 gr de neutro para cremas
Las hojas de menta se trituran previamente con parte de la sacarosa y se reservan.
En un reciepiente con una capacidad del doble de la cantidad que queremos elaborar, verer el agua y la nata. Al mismo tiempo que se agita con un batidor manual, incorporar la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa atomizada en polvo.
Pasar el triturador.
Verter esta mezcla en un cazo apto para el fuego y calentar (mejor al baño María)
A partir de los 40ºC, añadir el neutro, bien mezclado con un poco de sacrosa, las hojas frescas previamente trituradas con tambiénparte de la sacarosa de la f?rmula, y el resto de ésta. REmover con un batidor manual y llevar el mix a 85?C.
Enfriar lo más rápidamente posible hasta los 4?C. DEjar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de mantecar.
Yo el mix lo hago en la thermomix, la pongo primero a 37?, cuando llega le doy a 50 y espero unos diez segundos antes de pararla y añadir los demás ingredientes. Luego lo pongo a 85? y cuando llega lo subo a 90 y lo dejo 30 segundos (hay que dejarlo poco porque se pone a 90? c**o nos descuidemos). Antes de mantecar siempre le paso la batidora, y este concretamente lo cuelo para no encontrarme hojas de menta, de todos modos el sabor ya lo ha dejado en el mix.
HELADO DE CHOCOLATE.
Este lo puse el año pasado, es uno de mis favoritos.
Ingredientes:
490gr de leche entera
124gr de nata 35%
31gr de leche en polvo desnatada
60gr de cacao seco en polvo
50gr de sacarosa
5gr de neutro
20 gr de yema de huevo
220gr de azúcar invertido
Verter en un recipiente, con el doble de capacidad de la cantidad a elaborar, la leche y la nata.
Incorporar, despacio y en forma de lluvia, removiendo con un batidor manual, la leche en polvo y el cacao. Pasar por un triturador.
Poner esta mezcla a calentar (mejor al baño María). Cuando está algo caliente, añadir bien mezclado en neutro y la scarosa. A continuación, añadir las yemas y el azúcar invertido. Remover continuamente y llegar a los 85?. Enfriar lo más r?pdiamente posible. Dejar madurar a 4?C entre 6 y 12 horas. Volver a pasar el triturador justo antes de mantecer.
HELADO DE FRESA
Ingredientes:
121gr de leche entera
102gr de nata 3ª%
84gr de leche en polvo desnatada
150gr d dextrosa
35gr de sacarosa
8gr de neutro para crema
500 gr de fresas
En un recipiente, conuna capacidad del doble de la cantidad que queremos elaboar, verer la leche y la nata. Al msmo tiempo que agitamos con un batidor manual, incorporar la leche en polvo y la dextrosa Pasar el triturador.
VErter esta mezcla en un cazo apto para el fuego y calentar (mejor al baño María).
A partir de los 40º, añadir la sacarosa y el neutro bien mezclado con un poco de azúcar. Remover con un batidor manual y llevar el mix a 85?.
Enfriar lo más rápidamente posible hasta los 4?C y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas.
Triturar finamente las fresas, previamente limpias y pesadas, con la ayuda si es necesario, de un poco de mix.
Mezclar bien el conjunto y mantecar sin más demora.
HELADO DE NATA.
Ingredientes:
567gr de leche entera
172gr de nata 35%
42gr de leche en polvo desnatada
137gr de dextrosa
26gr de azúcar invertido
50gr de sacarosa
6gr de neutro para cremas.
Verter la leche y la nata en un recipiente con una capacidad del doble de la cantidad que queremos elaborar. Al mismo tiempo que se agita con un batidor manual, incorporar la leche en polvo y la dextrosa. Pasar el triturador. Verter esta mezcla en un cazo apto para el fuego y calentar (mejor en baño María).
A partir de los 40ºC verter el neutro mezclado con un poco de sacarosa, el rsto de ésta y el azúcar invertido. Remover con un batidor manual y llevar el mixa 85?.
Enfriar lo más rápidamente posible hasta los 4? y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas..
Volver a pasar el trituador antes de mantecar.
Con este helado de nata se puede hacer helado de stracciatella con el mismo sistema que expliqué para mi helado de after-eight: echando hilos de chocolate fundido mientras se está mantecando. TAmbi?n queda buenísimo si se le ponen pi?ones caramelizados, os lo aseguro, es uno de los que he repetido. Para caramelizar los pi?ones hay que derretir azúcar con un poquito de mantequilla, cuando se ha hecho caramelo se ponen los pi?ones, se da unas vueltas para mezclar y se extienden sobre un silpat. Cuando está bien duro se pica y se agrega al mix cuando se está mantecando.
HELADO DE NARANJA O MANDARINA.
Este no lo he hecho pero quiero hacerlo mañana, así que aprovecho para dejar ya la receta:
125gr de leche entera
100gr de nata 35%
83gr de leche en polvo desnatada
150gr de dextrosa
32gr de sacarosa
8gr de neutro para cremas
2gr de piel de mandarina (o naranja)
450gr de zumo de mandarina (o naranja)
50gr de zumo de limón.
En un recipiente, con una capacidad del doble de la cantidad que queremos elaborar, verter la leche y la nata, al mismo tiempo que agitamos con un batidor mantual, incorporar la leche en polvo y la dextrosa. Pasar el triturador. Verter esta mezcla en un cazo apto para el fuego y calentar (mejor en baño María).
A partir de los 40º, añadir la sacarosa, el neutro bien mezclado con un poco de azúcar y la ralladura de la piel de mandarina.
REmover lo más rápidamente posible hasta los 4? y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas.
Volver a pasar el triturador y colar antes de verter en la mantecadora.
Poner en marcha la mantecadora y después de un minuto, añadir los zumos de limón y mandarina recién exprimidos.
que buenos todos ... !!