Levadura liquida???????:

[Princesadeelche]

Por favor quien me dice la diferencia de la levadura liquida con las demás yo conozco en polvo y la que venden en dados.Pero liquida donde la venden.Necesito para una receta y no tengo ni idea.

Gracias

[Celia--]

Es para una receta de pan??
La levadura liquida se hace, aki tienes la receta y los post, hasta un paso a paso de Reme:
recetas-postt58578.html



recetas-postt66341.html

Si no es ésto, dinos de q es la receta y veremos....

[Princesadeelche]

Si es para hacer el pan ind? " el nan"
Pone que necesito 100 gr de levadura liquida y 10 de panaderia
Dios que complicado lo de la masa madre no?????

[Princesadeelche]

No se puede sustituir la liquida por otra???
Pero que cantidad???

[JosefinaGonz?lez]

Ojo! no la llames levadura líquida, pues se podría confundir con la levadura biologica (la llamada vulvarmente de panadero) que no solo la hay prensada o en polvo (deshidratada) sino tambiénlíquida, aunque en esta forma solo se usa en la industria.

La que quieres es la levadura natural o masa madre, te pongo lo que tengo publicado de esta en el foro:


MASA MADRE o LEVADURA NATURAL

Inglés: Sourdough
Franc?s: Levain
Alemán : Sauerteig

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes

Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias l?cticas y acático, que se encargan de la acidulaci?n de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.

Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y despues de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.



TEMPERATURA

La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 ?C.

Influye en el sabor de la masa madre.

Las temperaturas bajas benefician la reproducci?n de las bacterias l?cteas y del ácido acático (la masa madre se vuelve mas ?cida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentaci?n e incluso no llega a producirse.

A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insuso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35? C.

TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiad temperatura colocar un plato entre el bol y el radiador.
Tambien se puede utilizar una manta el?ctrica o un calientaplatos o una lampara roja
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los l?mites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.



INGREDIENTES:

Para elaborar una masa madre se necesita:

harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero tambiénse puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recien molidas.

Agua: ha de estar tibia

En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua c**o ingredientes, un poco de cominos, jogurt, agua de patata, vinagre.....o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablabamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.



ELABORACI?N

Tarda entre 3 y 5 dias, según condiciones

Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas.

Segundo día ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas

Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios

Huele ?cida (pero no apesta)
En la superdicie se ha foramado una espuma con burbujitas
Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas

Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez




Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas

1.fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 ?C

2.fase (en esta las bacterias lacteas y las del ácido ?cetico) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30 ?C (? 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 ? C. Así se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)

3. fase (nivelado) : de nuevo masa mas líquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 ?C.





CONSERVACI?N:

Modos

1- en frio : si se va a usar en en los proxımos dias, esta puede conservarse en el frigorifico en un frasco bien tapado

2 en seco: cuando para su uso se tarda mas de dos dias se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frio hasta la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes

3 en seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar y se conseguir? una masa madre seca escamosa.

4 congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas.

Los dos últimos mítodos (3 y 4) son los apropiados para una larga conservaci?n.


USOS

Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería

Para algunos panes de trigo, c**o por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama ?Biga?) o las barras francesas "baguette"

Algunos de harina de maiz (Sud?frica)


Los panes elaborados con masa madre se conservan mejor y mas tiempo . El ácido impide que se formen hongos
Tienen un aroma y sabor carácteristico.










Aquí en Alemania la puedes comprar en bolsitas de plástico en estado líquido (mas bien cremoso) o en bolsitas de papel en polvo.

[JosefinaGonz?lez]

No se puede sustituir la liquida por otra???
Pero que cantidad???

No, no se puede

[encarnasao]

josefina yo llevo tres dia haciendo la masa liquida que puso reme, anoche tenia que hacer el tercer paso pero estaba tan cansada que me fui a dormir y se me olvido, hoy en cuanto me he levantado lo he hecho, no tenia mal olor ni color, eso sera buena señal o no? sera malo que haya pasado 7 horas mas de cuando tenia que añadirle el ultimo paso?
gracias.

[JosefinaGonz?lez]

No, no pasa nada, es mas, algunas veces cuando veo que todavía no ha alcanzado (por falta de temperatura, falta de microbios en el aire u otra razón) la consistencia deseada hasta llegar a un paso lo hago también.

Suelo tener comprada, pero cuando no la tengo la hago.

Mira, la comprada cremosa es el sobrecito marr?n:

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Te pongo la foto porque ahora que se encuentran muchas cosas alemanas en Espa~na puede que algún dia la veas y no necesitas hacerla.

También la hay deshidratada en sobres (si puedo pongo una foto) mira en los super alemanes (no está en el frigo ninguna de las dos) debe poner "Sauerteig"

[encarnasao]

gracias. esto de la levadura es un mundo, no sabia yo que había tanta variedad. yo no se me había ocurrido nunca hacer pan hasta que entre aquí y empec? haber las maravillas que ponéis vosotras y ahora me estoy empezando a aficionar.

[JosefinaGonz?lez]

gracias. esto de la levadura es un mundo, no sabia yo que había tanta variedad. yo no se me había ocurrido nunca hacer pan hasta que entre aquí y empec? haber las maravillas que ponéis vosotras y ahora me estoy empezando a aficionar.

mira este post mio:

postlite37803-pan.html