QUI?N TIENE UN PLUS CERCA?:

[carlosvalencia]

[Meri]

mirar la fotillo



en el lateral tiene el tipo de harina pero no sale bien la foto

[JosefinaGonz?lez]

Gracias, buena pista, nunca habia visto esa numeracion, incluso para fuertes y muy fuertes w, ww y www, esto nos lo pueden contar los expertos.

segun he leido este tipo 55 es c**o la 000

esos de las w no lo habia visto

lo que voy a aprender hoy

Meri, no recuerdas un resumen que puse yo en el foro primero, sobre lla "w" que dependía de la tenacidad y la extensibilidad de la masa. Que pena, al desaparecer el foro perd? ese trabajo, pues aunque lo tenía guardado en el ordenador mi hijo al reprogramarlo lo borro.

[mairenera]

Hola! ?Sabéis cuánto vale el paquete de harina? Es que yo la compro en una panadería cerca de mi casa y era por comparar precios. Gracias

[carlosvalencia]

Apuntes sobre las harinas.
Harinas:
Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gram?neas cómo él maíz, el trigo y el arroz y tambiénel polvo procedente de algunos tub?rculos y legumbres.
Composici?n:
La harina de trigo contiene en su mayor parte almid?n, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales c**o potasio y ácido fosf?rico. Los porcentajes están regulados por ley.
Almid?n
Las c?lulas delélmid?n de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almid?n es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.
Proteinas (gluten) y tasa de hidrataci?n
Entre las proteínas, las más importantes son las glutúmicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original, y la gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse. La mayor o menor proporci?n de proteínas en el porcentaje total de una harina es b?sicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendré una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidrataci?n"
Harinas de fuerza y harinas flojas
Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies ex?ticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o tambiénharina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor) Las harinas flojas, tambiénse conocen c**o harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno.
¿Cómo distinguimos una harina de otra?
Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias caracter?sticas de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. sin embargo la harina floja se compactar? y mantendré unos instantes la forma de la mano.


Propiedades y aplicaciones de los distintos tipos de harinas

Empezaremos siguiendo el mismo orden. Ya hemos visto que las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de absorción de líquido y tambiéncomo caracter?stica esencial, y de ahí deriva el nombre muy bien puesto de ?fuerza? una gran tenacidad o resistencia al estirado. Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitir?n una mayor longitud de estirado sin romperse. Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a pesar de que hay una serie de matices que dejo para próximos artúculos su explicación, nos será bastante fácil, a partir de aquí, y éste es el prop?sito de mi artúculo, entender porque usamos un tipo de harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas c**o ocurre en el caso del hojaldre.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan tambiénun componente graso) usaremos fuerza.
Por dos motivos.
? La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisi?ramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistir?a la fermentaci?n sin disgregarse.
? El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco c**o a nosotros cuando abusamos de las legumbres(;DD). Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendré fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caer? una vez fermentada.
Antes de proseguir, me gustaría puntualizar, que no debemos confundir una masa gasificada por fermentaci?n (brioche, boller?a...) con una masa gasificada por impulsor quémico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina ?floja? puesto que una de fuerza nos impediría un correcto desarrollo y quedaría un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan c**o una piedra y no sab?is por qué...
Para la boller?a hojaldrada ya vimos que tambiénus?bamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabar?a por dejar la masa sin nervio y no podríamos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollar?a bien con la fermentaci?n.
Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigor?fico los fondos de las tartas antes de hornearlos.

[cosecha96]

Mi gracias, que yo tengo un plus muy cerca y este tipo de información viene de perlas. Mañana mismo voy a por un paquete.

[James_T_Menendez]

gracias a tod@s, pero lo que pasa es la disponibilidad de esas harinas. La verdad es que en un par de vademecum de panaderia y cocina que tengo, hablan de Harina de Fuerza y de "Mucha Fuerza" o algo as

[rasansan]

Gracias Meri, bueno es saberlo aunque no tengo ningún Plus cerca, ya sabiendolo cuando pase por alguno a compraaaaaaaaaaaaaaar

[Meri]

Gracias, buena pista, nunca habia visto esa numeracion, incluso para fuertes y muy fuertes w, ww y www, esto nos lo pueden contar los expertos.

segun he leido este tipo 55 es c**o la 000

esos de las w no lo habia visto

lo que voy a aprender hoy

Meri, no recuerdas un resumen que puse yo en el foro primero, sobre lla "w" que dependía de la tenacidad y la extensibilidad de la masa. Que pena, al desaparecer el foro perd? ese trabajo, pues aunque lo tenía guardado en el ordenador mi hijo al reprogramarlo lo borro.

no lo recuero Jesefina, lo mismo ni lo vi por que no lo tengo registrado,pero en este foro lo pusiste http://www.mundorecetas.com/foros/index ... 18a78eebbc o en el viejo, viejo?

[mairenera]

Esta tarde he estado en el Plus y he comprado la harina. Es de fuerza y el kilo sólo vale ???25 ctmos.!!! ?Hab?is probado algun@ la harina del Lidl? Yo creo que tambiénes de fuerza, hice un pan y salió buenísimo.