besitos
RECETAS
DE
COCINA
Pilar & Federico?s Cookbook
INDICE
Entradas: Cocktails y Aperitivos
Ensaladas
Primeros Platos
Carnes
Pescados
FIN
Entradas: Cocktails y Aperitivos
Mojito (Yoel).
Echar 2 cucharaditas de azúcar sobre la hierbabuena y se aplasta un poco para que suelte la sustancia la hierbabuena.
Luego se añaden 2 dedos de zumo natural de limón.
Por cada medio limón se echan 4 cucharadas soperas de ron blanco y con hielos, y lo que queda (mas o menos 1/3) de soda o sifin, y se agita bien.
Agua de Valencia
1 botella de cava seco
? copa de Grand Marnier o Cointreau
1 litro de zumo de naranja bueno
Se mezcla todo bien frío en una jarra con hielo manteniendo las proporciones.
Las copas donde se sirve se pueden adornar con azúcar en el borde. En un platito se pone Grand Marnier y se moja el borde de la copa, y en otro se pone azúcar y se pasa el borde de la copa.
Aperitivos.
1. Pan de barra con quesito caseráo untado en cantidad, una rajita de tomate, sal, un trocito de bacán, palillo y al horno bajo y arriba para que se deshaga el queso y se churrusque el bacán.
2. Pan de molde, queso en loncha, tomate frito y orégano. Al horno.
3. Melocotún en almíbar con atún y mayonesa.
4. Datil, bacán, palillo y freír.
5. Croissant pequeño con jamón de york y un poquito al horno.
6. Hojaldritos Obrador al horno.
7. Pan de barra con mejill?n.
8. Pan de barra con una rajita de tomate y anchoa.
9. Tomatitos enanos y anchoa.
10. Pimientos asados rojos y anchoa.
11. Bolas de patata. Pur? Maggi espeso con mucha mantequilla, con bastante queso parmesano rallado (sobrecito) y dos huevos batidos. Se forman con harina y luego se envuelven en pan rallado y se fríen.
12. Pan de barra y sardinas en tomate machacadas.
13. Empanadillas pequeñas.
14. Croquetitas.
15. Tortilla de patata.
16. Canap? de sobreasada con pepinillo o alcaparra. Pan de molde.
17. Canap? de queso azul batido con tenedor con mantequilla y un poquito de co?ac y ? almendra. Pan de molde o tostado.
18. Pan de barra con bonito y pimiento rojo.
19. Pulguita con carne asada (ternera o lomo que se calienta en el microondas). El pan se calienta en el horno. Se compran las pulguitas y el pan de molde en una pasteler?a que hay en la Avenida de los Toreros, en frente del Colegio Fundaci?n C.
20. Pan de molde con huevo duro, escabeche y tomate o ketchup batido con el tenedor y al horno.
21. Canap? de pate de salm?n o mantequilla con caviar.
22. Trocitos de palitos de cangrejo con un poquito de salsa rosa.
23. Pinchos de morcilla o chorizo.
24. Medias noches rellenas de bechamel de jamón.
25. S?ndwiches vegetal Maneni
26. S?ndwiches vegetal Bautista.
27. S?ndwiches variados: sobreasada, foie ? gras, jamón york, pasta de sardina, queso? en triangulitos.
ENSALADAS
Ensalada de aguacate (Maneni)
Aguacate, manzana reineta, atún en escabeche, mayonesa Hellmans, un poquito de mostaza amarilla y ketchup.
Mezclar bien en trocitos. Picar las almendras y si se quiere adornar con palitos de cangrejo en hilitos.
Ensalada de Ahumados
Lechuga, tomate, trucha o salm?n en tiras, pi?ones.
Se ali?a con sal, aceite y vinagre.
Ensalada de arroz (Manolo Gamboa)
6 personas: 3 tazas de arroz + sal + curry.
Un bote de piña.200 gr. de jamón York. 7 pepinillos alemanes
Picar fino. Añadir el jugo de la piña y algo del caldo de los pepinillos, sazonar con curry al gusto.
Servir frío.
Ensalada de endivias.
Endivias troceadas con pasas y queso de Burgos en trocitos.
Aceite, limón y sal (un poco antes para que se ablanden las pasas).
Ensalada de espinacas.
? kg de espinacas frescas, 125 gr. bacán, sal, 5 c aceite, 2 c vinagre, salsa Worcester, picatostes de pan (se pueden comprar en S?nchez Romero).
Limpiar las espinacas en la pila con agua, sal y un chorrito de vinagre para quitar la acidez. Escurrirlas muy bien.
Fre?r el bacán muy frito y escurrir. Cortarlo en trozos finitos.
Poner en la ensaladera y añadir el bacán, el ali?o y los picatostes pequeños de pan.
Ensalada de judías blancas
1 bote de judías blancas (250 gr.)
1 Pimiento verde.
1 Tomate.
1 Cebolla.
Picar fino y juntar con la judías.
Ali?o: batir un tomate rojo blandito con aceite, sal y vinagre, y echar sobre las judías.
Ensalada de langostinos
2 o 3 langostinos por persona, tomate, aros de cebolleta. Ali?ar con sal, aceite y vinagre.
Ensalada de Otilia.
Lechuga, apio, zanahoria rallada, soja, champiñón crudo en trocitos, can?nigos, salm?n ahumado, vinagre de manzana, vinagre de modena, aceite, 1 ó 2 cucharaditas de mayonesa, sal y nueces.
Ensalada de pollo
2 pechugas de pollo (Restos de pollo asado)
2 manzanas en trocitos.
Lechuga blanca menudita.
Salsa rosa.
Cocer las pechugas con sal unos 15 minutos. Picar fino todo y añadir la salsa rosa. Se sirve en pan de pita.
Ensalada de remolacha tipo alemana (Múnica y Juanma)
2 frascos de remolacha.
2 manzanas verdes o de reineta.
1 pechuga de pollo.
3 pepinillos vinagre dulce.
Salsa: mayonesa (1/2 frasco de los grandes) 1 cucharada de mostaza lowit, 2 cucharadas de alcaparras y una lata de anchoas.
Picar todo muy finito y juntar con la salsa.
Mejor al día siguiente.
Se puede añadir nata liquida.
El pollo se hierve en agua con sal durante 15 minutos.
Esqueixada de bacalao.
4 o 5 trozos de bacalao. Media cebolla. 2 tomates rojos. Aceite de oliva, perejil y vinagre. Aceitunas negras y tomatitos rojos.
Un día antes, se corta la cebolla en tiritas finas y se maceran con un poco de sal y vinagre.
Se pone el bacalao en agua para desalarlo.
El día, se desmenuza el bacalao bien escurrido y seco, con las manos.
Se mezcla la cebolla tambiénescurrida.
Los tomates se pelan y se muelen con la maquina que ralla zanahoria. Se añade sobre el bacalao y la cebolla.
Se añade el aceite, y luego el perejil muy picado por encima.
Se adorna con las aceitunas negras con los tomatitos rojos partidos en dos.
Se sirve mejor si se deja reposar unas horas, muy frío.
Lechuga con salm?n
Sobre unas hojas de lechuga de lollo (puntas rizadas) ali?adas con un poquito de sal, vinagre y aceite se ponen unas lonchitas de salm?n y se añade por encima zanahoria rallada con zumo de limón y sal.
Tomate con anchoas y boquerones
Se rallan dos tomates (o se pasa con un poquito de cebolla por la minipimer), se pone en un plato y encima se ponen las anchoas y los boquerones en vinagre.
Bacalao ahumado con tomate.
Se rallan 2 tomates con un poquito de ajo y encima se pone el bacalao ahumado con un chorrito de aceite de oliva virgen por encima. Se adorna con tomatitos y hojas de menta.
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Salmorejo (para tapas).
Igual que la porra antequerana, pero con menos ingredientes.
1 tomate rojo mediano ? grande.
Un cuarto de pimiento verde mediano alargado.
Medio ajo, quitando el corazón.
Una pizca de sal.
4 cucharadas soperas aceite bueno.
1 cucharada sopera de vinagre.
? de barra de pan duro humedecido.
Se sirve en tartaletas o en un cuenco con panecitos tostados y con trocitos de jamón serrano y huevo duro.
Guacamole (Elizabeth)
1 aguacate, 3 tomates de perra (grandes y rojo), 2 chiles verdes (si no se quiere picante se pueden quitar), ? cebolla, ? parte de cilantro.
Se machaca todo picadito con el tenedor. Se sirve con el hueso dentro.
Otra forma de hacerlo es: 1 aguacate, 3 tomatillos verdes (los de la cáscara), 3 chiles verdes, un poquito de cilantro, un poco de cebolla y ajo.
Los tomatillos, los chiles, la cebolla y el ajo se les dan un hervor.
Se pone en la licuadora, con 2 ó 3º gotas de limón.
Otra forma (Múnica): Se pica un poquito de cebolla y sal y polvitos mígicos de guacamole y se pica con la batidora
Hojaldritos.
Vol?au?vent pequeños, (se venden en Expreso, o en cajas).
Se rellenan de atún en aceite escurrido y mayonesa Hellmans.
O de revuelto de morcilla.
Medianoches de Roquefort.
Queso azul, mayonesa casera clara.
Mezclar con un tenedor bien y picar lechuga muy picadita por encima.
Palitos con manzana.
Se descongelan los palitos de cangrejo y se pican con una manzana reineta que quede granulado.
Se añade salsa rosa y estrag?n (no mucho) y se adorna con dos alcaparras.
Pasta de atún.
2 ? cucharadas soperas de Ketchup.
1 cucharada sopera de mayonesa.
2 latas de atún en aceite.
1 huevo duro.
Pasta de s?ndwiches (Bautista).
Lechuga, tomate, cebolla, huevo duro.
Todo muy picadito y se ali?a con sal, vinagre y aceite.
Pasta de s?ndwiches Maneni.
Atún en aceite (sin el aceite), pimiento morr?n y lechuga todo picado muy finito con mayonesa ligeresa.
Pasta de sardina.
1 cebolla no muy grande, una lata de sardinas con el aceite, un huevo duro, 3 ? 4 pepinillos, 1 cucharada grande de mayonesa, una cucharadita pequeña de ketchup, 1 poquito de sal.
Que no quede demasiado picado.
Pasta de queso.
Queso de Filadelfia y la misma cantidad de queso de Roquefort y la ? de margarina.
Se bate bien con un tenedor las tres cosas. Se pica pepinillo y se una a la pasta.
Patatas a lo pobre estilo alicantino.
Se fríen las patatas en sartén cortadas en lonchas finas.
Una vez fritas se escurre el aceite.
Con la batidora se bate un diente de ajo con vinagre y agua.
Se echa sobre las patatas y se da una vuelta en la misma sartén.
Salsa de Roquefort para endivias (Marta)
1 paquete de nata liquida.
100 gr. Queso azul.
? cebolla muy picadita. Or?gano.
Sal.
Mezclo todo con la batidora y si queda un poco liquido añado más queso.
Salsa de roquefort (Rosalía).
150 gr. Queso roquefort.
2 huevos duros.
Las yemas de los huevos duros se aplastan bien con el queso (las claras no se utilizan). Se ponen en el vaso de la batidora y se va añadiendo aceite girasol hasta que quede fina y clara.
Se prueba c**o esta de sal y se rectifica.
Se añade un poquito de vinagre y si esta muy fuerte un poquito de agua.
Tartaletas (Expreso)
Lechuga muy picada, trocitos de cangrejo y salsa rosa (unas gotitas de tabasco y co?ac).
PRIMEROS PLATOS
Alcachofas al horno (Luisita)
Se quita el rabo y las puntas de arriba y las hojas duras de las alcachofas.
Se cuecen las alcachofas medianas en la olla Express.
Se pone agua con zumo de limón y sal, y cuando esta hirviendo se echan las alcachofas y se tienen 10 minutos.
Una vez cocidas se abren un poquito y se rellenan con ajo, perejil y jamón picado, y un poquito de aceite. Se echa un poquito de pan rallado y se salpica un poco con el caldo de cocerlas.
Se meten al horno.
Alcachofas con guisantes y jamón (Mam?).
Se parten en dos, se echan en agua cociendo con un poquito de sal y corteza de limón; se tienen hasta que están blanda, aproximadamente unos 20 minutos. En la olla son 10 min.
Se fr?e un poquito de cebolla y jamón, cuando esta blanda se añade un poquito de harina, se tuesta bien y se echa media pastilla de Avecrem.
Da un hervor y se añade a las alcachofas que se las deja con el agua de hervir (si no es mucha), se añaden los guisantes y que de todo un hervor.
Almejas a la marinera (Rosalía).
1 Kg. Almejas, ? l. Agua (o menos), 10 cucharadas soperas de aceite, ? cebolla, 1 diente de ajo, 2 tomates rallados (liquido), 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de harina, perejil y ? guindilla.
Lavo muy bien las almejas y las pongo en una cazuela con el agua y el laurel y que sólo se abran, enseguida se quitan. Se reserva el líquido.
Salsa: con la picadora 1, 2, 3 pico la cebolla, el ajo y los tomates. En el aceite se fr?e todo esto hasta que se ponga blando, pero sin que se dore. También se echa la guindilla. Luego añado la cucharada de harina, el vino, perejil en cantidad y el líquido de cocer las almejas.
Arroz blanco (3 personas)
En la olla Express. Se pone un poquito de aceite y se dora un ajo, se añaden 2 tacitas de arroz, se da una vuelta y se añaden cuatro tacitas de agua (el doble de agua que de arroz), sal, laurel y perejil, se cierra y cuando pita se tiene 8 minutos. Se abre y se mueve.
Calamares en su tinta (Mam?)
Para 3 personas unos 600 gr.
Se limpian bien, se desprende del cuerpo (bolsa) todo lo que cuelga, que son la cabeza, las tripas, tentúculos y barbas. Se retira la bolsita de tinta y se ponen todos en un taz?n en espera. Se arranca con los dedos el sitio donde están los ojos y las tripas, dejando las barbas y la cabeza. Se retira tambiénel espaciar que es una parte dura y plana que está en el cuerpo y que se quita muy fácilmente. Se lavan bien y se parten en trocitos.
En una cazuela (si puede ser de barro mejor) se pone aceite y se fr?e despacito un ajo partido por la mitad y media cebolla (buena cantidad) en trocitos pequeños (unos 10 minutos) sin que llegue a dorarse. Cuando está blandita se añaden los calamares y se les da una vuelta (10 minutos). Luego se añade la tinta (si es poca se añade una bolsita), aplastúndola en un colador añadiendo un poco de vino blanco y una hoja de laurel y perejil. Si es necesario se añade agua para que les cubra más o menos pero se espera a ver lo que sueltan ellos. Se deja cocer hasta que están blandas y se prueba para ver la sal.
Canelones de carne picada.
? o 300 gr. de carne picada de aguja de ternera.
Se fr?e la cebolla muy menuda, cuando está se rehoga la carne junto con la cebolla y se añade un poco de tomate frito y se hacen los canelones.
Cardo con almendras y ajo.
Utilizar cardo en conserva, un bote de 400 grs. De Gutarra.
Fundir un poco de mantequilla en aceite y saltear 2 o 3 dientes de ajo cortados en trocitos y unas cuantas almendras picadas hasta que se doren.
Añadir unos trocitos de jamón y disolver una cucharadita de harina.
Añadir un poco del líquido del cardo caliente y verterlo sobre el cardo previamente calentado y escurrido. Dar un ligero hervor, removiendo con movimientos bruscos la cazuela.
Champi??n plancha.
Champi??n entero y lavado. Se corta jamón y se pone dentro del champiñón. Se trocea perejil y un ajo estrujado con sal y se machaca en el mortero. Se añade un chorrito de vinagre y medio vaso pequeño de vino blanco.
Opcionalmente se puede picar fino un ajo y ponerlo con el jamón.
En una sartén grande (plancha) con un poco de aceite se fr?e a fuego lento.
Croquetas de la tía Isabel.
Se fr?e aceite de oliva y se guarda un poco por si se necesita después.
Se pone en la sartén aceite frito y se añaden 3 cucharadas grandes de harina bien llenas y se da vueltas para que se dore un poco.
El aceite debe cubrir la harina, pero no debe ser excesivo.
Cuando esta dorada la harina para que no sepa a crudo, se añade un poco mas de ? de litro de leche fría casi de golpe y se mueve bien para que no se hagan grumos.
Luego se añade el pescado o el pollo (si se hace de pescado da mas sabor si se fr?e este. Una pescadilla de ? kg. Que quiten la cabeza y la raspa), (Salen muy buenas con el pollo del cocido).
Esp?rragos trigueros a la plancha.
Partir la parte dura y lavar. Secar.
En una sartén o plancha se echa poco aceite y se fríen los espárragos. La sal se echa en el plato.
Después freír ajo y perejil en el aceite restante y se añade a los espárragos.
Espinacas con garbanzos estilo andaluz.
1 paquete de espinacas congeladas, 1 tarro de garbanzos precocidos, 3 o 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de cominos, 5 c de aceite, sal, y 2 c de pimentón.
Se descongelan las espinacas en el microondas, añadiendo 4 cucharadas de agua y un poco de sal (no mucha) 6 minutos en el máximo.
Se calientan los garbanzos en el micro y se escurre el agua que llevan.
Se fríen los ajos en láminas finas y se añaden los garbanzos y una cucharadita de moka de cominos y se dan una vuelta en la sartén.
Al final se añaden dos cucharaditas moka de pimentón y se separa del fuego.
Se mezcla sobre las espinacas y se añaden 4 cucharadas de agua más y un chorrito de aceite crudo.
Se pone al micro 4 minutos en potencia III.
Esta mejor si se deja reposar un día en barro.
Gazpacho.
1kg tomates rojos.
2 pimientos verdes.
2 pepinos.
1 cebolla no muy grande.
1 diente de ajo pequeño.
1 cucharadita de moka de cominos molidos.
2 cucharaditas de sal.
6 cucharadas de vinagre.
12 cucharadas de aceite.
Se pasa con la batidora y luego con el pasapurés. Se puede añadir un poquito de agua si queda espeso.
Guiso de trigueros.
Se fr?e cebolla y ajo muy picadito, se echan los trigueros limpios y cortados, se rehogan y cuando ya están un poco, se añade un poquito de pimentón en un lado y se mueve.
Se machaca un diente de ajo con cominos y se añade con un cucharadita de vino y se añade un poquito de agua (una tacita) y se deja a fuego lento tapado.
Si se hace en la olla unos 8 minutos.
Hummus.
La cocina de las hierbas y especias. Juana Barr?a.
400 gr., garbanzos cocidos.
6 cucharadas de aceite de s?samo.
Zumo de un limón y medio.
2 dientes de ajo.
4 hojas de menta fresca.
2 cucharaditas de sal.
Pimentún.
2 cucharaditas de cominos en polvo.
Pur? de garbanzos + aceite + zumo de limón + ajos + menta + comino + sal Y se mezcla todo.
Dejar reposar una hora en un sitio fresco.
Añadir aceitunas negras.
Judías verdes con tomate (3 personas).
En la olla se pone un poquito de aceite y se echa medio kilo de tomate triturado que se fría un poquito. Se añaden las judías congeladas lavadas (400 gr.), un poquito de agua y un poquito de aceite en el que se han frito 2 ajos.
Se cierra la olla y se tienen 10 minutos.
Lentejas (Lucia)
Se ponen en agua fría y cuando empiece a hervir se tira el agua y se tiene otro cacharro preparado con agua caliente para echarlo all?.
Se añade una pastilla de Avecrem de pollo en trocitos y la mitad de un bote de tomate frito.
Un poquito de aceite y sal.
Se cierra en la olla y se deja 5 ? 7 minutos (1/4 y mitad de lentejas, y un par de dedos más de agua por encima de las lentejas)
Paella o Arroz en Olla (Luisita).
Para 8 personas: Arroz (1 taza/2 personas) 1kg. Pollo, 200 g. Gambas, 200 g. Chirlas, ? mejillones, ? kg. Calamares, ? de cangrejos.
Los mejillones se cuecen a parte y se echa al caldo.
Refrito: 1 pimiento rojo, 1 tomate mediano (2 cucharadas si ya esta hecho), muy poco de cebolla, 2 dientes de ajo fritos, 1 diente de ajo crudo machacado con perejil, condimento o azafr?n.
Aceite: cubrir ? con la cazuela.
Primero freír el pollo, no olvidar salarlo, y retirarlo.
Sobre el aceite se añade: pimiento, cebolla, ajo y el tomate. Y se sofr?e bien hecho.
Se echan las gambas y se le da una vuelta. Luego las chirlas y por ultimo el calamar, y se rehoga ligeramente.
Si hay pimentón se añade al final (ojo con que no se queme)
Todo esto junto con el pollo y el ajo machacado se echan en la olla.
Se añade agua (2 veces el arroz + 1) y sal.
Aquí se puede añadir un avecrem también, para que está sabroso después de un primer hervor.
Añadir el arroz y cocer 20 minutos a fuego lento.
Pastel de calabacín (Copi).
2 calabacines hermosos.
Se pelan y se parten en daditos. Se fríen en aceite donde se ha deshecho una pastilla de carne de avecrem.
Se hace blandito, se escurre bien el aceite y en una bandeja untada de mantequilla se echa y cuando esta templado se añaden 2 ó 3º huevos batidos (encima se puede poner queso rallado) y se mete al horno fuerte hasta que cuaje (que quede la parte de arriba durita).
También se puede hacer con berenjena.
Pimientos del piquillo rellenos (Rosalía)
Para 8 personas: medio kilo de gambas, 800 gr. de cebolla y 100 gr. de cebolleta y 2 botes de pimientos (40 gr.)
Fre?r muy despacito una cebolleta y dos cebollas muy picadillas. Añadir cuarto y mitad de gambas en trocitos y patitas de cangrejo en trocitos.
Se rellenan los pimientos. Se hace una bechamel clarita. Se bate la leche con algunos pimientos y ya luego c**o siempre.
Se cubren los pimientos.
Una buena marca es Tania (1/2 kg, 18 ? 22 pimientos)
Pimientos rellenos de bacalao (Otilia)
5 personas.
1 bolsa de bacalao (400 gr.)
2 latas de pimientos del piquillo asados a la leña al natural.
Cebolla, ajo, guindilla, perejil y tomate.
Se desmiga el bacalao y se pone en remojo la noche antes,
En una sartén pongo cebolla muy picadita, un poquito de ajo picado, perejil y la guindilla y enseguida el bacalao a fuego muy lento para que se vaya haciendo y no se peque.
Con eso se rellenan los pimientos y se cierran con un palillo.
Se rebozan en harina y huevo y se fríen. Se ponen en una cazuela de barro.
Se hace una salsa con bastante cebolla picada y 2 ó 3º tomates rojos. Cuando esta hecha se añade un vasito de vino blanco y que de un hervor.
Se pasa por el pasapurés, se añade sobre los pimientos y se tiene cociendo unos 15 minutos a fuego muy lento.
Porra antequerana (parecido al Salmorejo. Juanma y Múnica)
1 Kg. de tomates rojos.
200 gr. de pan (mas o menos una barra) puede ser duro o blando.
1 pimiento verde.
2 dientes de ajo.
125 ? 150 CC de aceite bueno de oliva.
30 ? 40 CC vinagre.
1 cucharada sopera de sal.
2 huevos duros.
Jam?n serrano en trocitos.
Los tomates se pelan escald?ndolos en agua hirviendo.
Si el pan es duro se ablanda con agua, escurri?ndolo bien después. Si es blando se puede añadir directamente.
El ajo para que no repita se le puede quitar el corazón del centro.
Se pica el tomate, el pan, el pimiento y los ajos en la batidora.
Una vez picado, se le añade el aceite, la sal y el vinagre bati?ndolo bien con la batidora.
Ha de quedar c**o pastoso.
Se sirve con el jamón en trocitos y el huevo duro en trozos.
Se puede poner bonito en lugar de jamón.
Potaje (Mam?)
Poner en agua hirviendo a cocer los garbanzos y el bacalao (raspas y partes mas feas que habrán estado en remojo, tambiénlos garbanzos) con 2 dientes de ajo y 1 hoja de laurel.
Se hace un refrito con media cebolla, un poquito de harina y un poquito de pimentón. Se añade un poquito de agua.
Se cuecen un poquito las espinacas para que no se quede el caldo verde, se escurren y se echan con los garbanzos. Cuando están casi cocidos los garbanzos, en un almider se machaca el ajo (un poquito dorado con la cebolla), perejil y cominos, un poquito de agua y se añade.
Se cuecen 2 huevos duros. Se separa la yema de la clara. La yema se pasa por el pasapurés con un poquito de agua y la clara se corta en trocitos y se añade,
Pudines (variados)
4 huevos, 1 bote de leche Ideal o Frixia concentrada, 1 lata pequeña de espárragos, (o depende del pud?n: 2 latas pequeñas de bonito en aceite y una lata de pimiento morr?n; o 2 latas de anchoas y un tomate durito) ,1 cucharada de queso rallado (para el de espárragos), sal, nuez moscada y pimienta.
En la batidora pongo todo y lo bato.
Unto el molde con mantequilla y añado lo anterior. Lo pongo al baño Maria en el horno durante media hora o en el microondas se pone 7 minutos al máximo más 7 minutos en el III.
Si veo que se tuesta pongo por encima papel aluminio.
Para ver si está listo lo pincho con una aguja y tiene que salir limpia.
Lo desmoldo, lo dejo enfriar y lo cubro de mayonesa. Se puede adornar con lechuga picada.
También se puede servir caliente con bechamel poco espesa por encima.
Si es Navidad se puede decorar con un ?rbol hecho con aceitunas rellenas de pimiento rojo y pepinillos.
Pud?n de Pescado (Maribel)
2kg de pescadilla
2 kg de tomate
Pongo a hervir el agua con sal y laurel cuando hierve echo el pescado y lo tengo unos 10 minutos.
Lo dejo enfriar y desmenuzo y lo junto con el tomate frito.
Unto el molde de mantequilla y añado lo anterior. (Molde redondo con hueco en el centro pero que no se desmolde que se sale). Pongo el molde en una fuente con agua hirviendo al baño Maria y lo meto al horno a unos 200º
una media hora. Lo pincho y tiene que salir limpio. Lo dejo en el molde en la nevera. Poco antes de servirlo lo desmoldo y cubro de mayonesa. Se puede adornar con gambas, zanahorias, guisantes, pimiento colorado, y lechuga cortada finita.
Pud?n de pescado (T?a Marina)
? kg de pescadilla.
Se cuece con agua, sal, cebolla, ajo y laurel.
Se desmenuza bien y se junta con unas cucharadas de tomate y un huevo batido.
Se pone en el flanero untado de mantequilla y se mete al microondas a la potencia III unos 7 minutos.
Si se hace al baño Maria se deja en la olla durante 15 minutos.
Pur? de calabacín.
2 calabacines grandes. 3 patatas medianas.
4 quesitos. 1 vaso de agua.
? vaso de leche
2 cucharaditas mantequilla y sal.
Se pone a cocer todo unos 10 minutos en la olla y luego se pasa por la batidora.
Pur? de patata.
Se cuecen las patatas peladas a trocitos con sal.
Cuando se enfrían se pasan por el pasapurés y se añade mantequilla y leche.
Revuelto de ajetes con gambas.
4 personas: 1 bote grande de ajos tiernos.
? de gambas. 6 huevos
Se lavan y escurren muy bien los ajos.
Se rehogan mucho con ajitos.
Se pelan las gamas y se les da una vuelta con antequilla (poquito) solo hasta que se quite el transparente.
En el momento de servir, se juntan las dos cosas y se añaden los huevos batidos pero poco hasta que cuaje. Mover poco.
En vez de gambas se pueden añadir gulas habi?ndolas hecho previamente al ajillo.
Sopa de pescado (Mam?)
Para 4 personas:
? de ? de gambas. ? de ? de chirlas
200 gramos de congrio
1 pimiento verde, 1 tomate, ? cebolla
1,600 litros más o menos de agua
5 cucharadas soperas de arroz
Se hace un refrito con el pimiento, el tomate y la cebolla; cuando esta casi hecho se añade el congrio en trocitos y se le da una vuelta. Luego pasamos por el pasapurés el refrito que se añade a la cazuela que tenga el agua. Las chirlas se lavan bien con agua fria y sal (1/2 hora), se ponen al fuego con un poquito de agua para que se abran y se cuela con un pa?uelo y se añaden al agua. Las gambas se pelan y se añaden tambiénal agua. Las cabezas y cáscaras se cuecen y esa agua colada se añade tambiéna la cazuela. Que de un hervir todo esto y en ese momento se añade el arroz y se espera unos 20 minutos. Se añade un poquito de azafr?n.
Tigres.
1kg de mejillones y los cuezo al vapor.
Pico muy finita una cebolla, un pimiento verde, lo frío y añado un par de cucharaditas de tomate.
Lo añado sobre los mejillones.
Hago una bechamel (1/2 litro escaso de leche, 3 cucharadas colmadas de madera de harina).
Lo pongo sobre el mejill?n. Lo pinto con huevo batido y echo un poquito de pan rallado y al horno.
También se puede mezclar el refrito con la bechamel.
Mejillones con bechamel (Marina)
1 Kg. de mejillones, los raspo bien por fuera y los lavo. Los pongo en una cazuela con un poquito de sal y una hoja de laurel. Los tapo y que cuezan unos 5 minutos hasta que se abran. Los saco, y se pican muy menuditos.
Se hace la bechamel. Pico la cebolla muy menudita, la frío sin que se dore y cuando este blanda se añaden 3 cucharadas de harina, un poquito de leche, la deshago bien y lo vuelvo a poner al fuego, echo un poco de mantequilla y voy añadiendo leche sin dejar de dar vueltas.
Un poco de sal. A?ado tambiénun poquito del caldo de los mejillones, que quede poco espesa.
Cuando este bien hecha, añado los mejillones y le doy unas vueltas.
Sin que se enfríe relleno las cáscaras de los mejillones, luego los paso por huevo y pan rallado y en aceite abundante y caliente los frío.
Tortillitas rellenas con bechamel de gambas (Rosalía).
14 personas.
? kilo de gambas con cabeza.
17 huevos.
Se lavan las gambas y se pelan guardando la cabeza que se pasa por el pasapurés y se guarda.
Las colas de las gambas se rehogan con mantequilla un poquito y se reservan.
Para hacer la bechamel utilizamos aproximadamente ? litro de leche, guardamos un poquito para deshacer la harina en frío y el resto lo ponemos a hervir. De harina 6 cucharadas soperas, aproximadamente 75 gr. Vaso)
Echo en la leche una buena cantidad de mantequilla y sal. Cuando empieza a hervir añado el resto de la leche con harina y no dejo de dar vueltas.
Echo las gambas y lo de las cabezas.
Si me queda un poco liquida se añade un poquito de maicena (tiene que quedar c**o la pasta de croquetas). Lo dejo enfriar en una bandeja lisa.
Tengo que poner unos 17 huevos que los bato todos juntos con la batidora. Preparo una fuente resistente al horno con un poquito de mantequilla. En una sartén pequeña voy echando el huevo y haciendo las tortillitas finitas redondas (doy la vuelta con un plato, c**o si fueran crepes).
Parto un trocito de bechamel y lo envuelvo con la tortilla y las voy colocando en la bandeja. Encima se añade una bechamel clarita con un poquito de tomate para que le de color (aproximadamente 1 l. y 1/2) Para bechamel clarita con 1 l. de leche y 3 cucharadas de harina.
Poco antes de servir se ponen unos pegotitos de mantequilla y un poquito de queso rallado y se mete al horno.
Se puede preparar el día anterior.
CARNES
Alb?ndigas
1kg carne picada, 3 huevos, 2 rebanadas de pan bimbo mojado en leche, perejil y un chorrito de aceite.
Se mezcla bien todo y se deja reposar. Se hacen las alb?ndigas, se pasan por harina y se fríen.
Se fr?e una cebolla, un pimiento y un tomate. Se pasa por el pasapuré, se añade un poquito e agua y que de u hervor, luego se añade sobre las alb?ndigas y vuelven a dar un hervor.
Callos
1 kg de callos partidos pequeños.
? pata de cerdo no muy grande.
? de morro huesudo.
1 chorizo. 1 morcilla
1 cabeza de ajos. 2 hojas de laurel.
Lavo bien todo. Los pongo en la olla y los cubro de agua, cuando hiervan tiro esa agua y vuelvo a añadir agua caliente que los cubra un poco más. Una hora y media. Si se ha chupado el agua añado un poco más
Refrito: Aceite, cebolla muy menuda, guindilla, una chispita de harina y cuando este dorado añado un poquito de pimentón fuera del fuego. Se echa en los callos. Se añade la morcilla, el chorizo y un trozo de jamón en trocitos y se cirra otra vez media hora.
Carne guisada (3 personas)
600 gramos de carne para guisar
3 pimientos verdes pequeños, 2 tomates rojos
1 hoja de laurel, perejil picado
1 cebolla pequeña, 1 o 2 dientes de ajo picados,
3 zanahorias, 1 cucharada de vinagre
? vaso de vino blanco, Aceite y sal
Se corta todo menudito, se pone en la olla, se cubre con agua, se cierra y cuando pita se cuentan unos 30 o 40 minutos (depende de la carne)
Se acompaña con patatas fritas en cuadraditos
Carne mechada (Rosalía)
Para 14 personas.
1kg y ? de redondo o rabillo de cadera.
Ajos partidos en lonchitas, bacán y jamón con tocino en lonchitas.
Perejil. Cebolla (mas o menos un kg)
Con el aparato de mechar hago un agujero que atraviese bien toda la carne. Luego pongo el muelle atrás y lo lleno de las diferentes cosas. Lo vuelvo a meter por el agujero y empiezo el muelle con cuidado a la vez que voy sacando la aguja para que se quede lleno el agujero. Se hacen unos dos agujeros de cada cosa.
Echo sal y pimienta blanca y pico mucha cebolla.
Doro la carne junto con la cebolla sin que esta se queme. Cuando ya esta añado los dos vasitos de vino blanco y un poquito de agua.
Cierro la olla y lo tengo ? de hora.
Separo la carne y cuando esta fría se parte en filetes finitos (no mucho antes de servir porque sino coge un color feo).
Si ha quedado mucha salsa la dejo consumir un poco al fuego con la olla abierta.
Se pasa por el pasapurés, pero esto conviene hacerlo en caliente y poco antes de servir. El echar tanta cebolla es la gracia de esta salsa.
Se puede acompañar con puré y champiñones o coles de Bruselas o cebollitas francesas fritas con azúcar.
Cinta de lomo al ajillo (Blanca)
1 kg de cinta de lomo al ajillo
3 manzanas, 1 cebolla, 1vasito de cognac
Se le da una vuelta en aceite en la sartén.
En ese aceite se fríen 3 manzanas y 1 cebolla en trocitos. Cuando esta blando añado la carne, un poquito de agua y co?ac, y media hora en la olla.
Codillo.
Se cuece con un puerro, zanahoria, una cebolla, clavo, unos granitos de pimienta negra, una hoja de laurel, dos patatas, un vaso de vino blanco, una punta de jamón (o un trozo de tocino de jamón o de panceta) y se cubre con agua.
Se tienen 60 minutos en la olla.
Codornices (Marta).
6 codornices, 1 cebolla grande, aceite, sal, tomillo, ajo, laurel, vinagre, vino blanco, caldo de ave.
Las codornices se limpian bien, se queman las plumas con alcohol en un plato y se lavan. Se echa sal en cada una.
En una cacerola se pone el aceite a calentar, se echa la cebolla picada, el tomillo, el ajo y el laurel.
Se rehoga todo lentamente.
Se echan las codornices elevando un poco el fuego hasta que están un poco doradas.
Echar el vinagre (1 cucharada por codorniz) y el vino (2 ó 3º cucharadas por codorniz) y dejar reducir.
Una vez reducido se echa el caldo (poquita agua)) para disolver la pastilla, dejando que se hagan lentamente.
Se puede hacer en la olla 15 minutos (20 minutos para 10 o mas codornices).
Se quita las codornices y la salsa se pasa por tamiz.
Se puede acompañar con cebollitas francesas, zanahorias troceadas glaseadas y patatas y pan frito en tri?ngulos.
Costillas con patatas.
Fre?r la cebolla y los ajitos.
Cuando está blanda, añadir las costillas y rehogarlas.
Añadir las patatas a trocitos y rehogarlas.
Añadir agua caliente y un ajo machacado con perejil.
Dejarlos cocer hasta que están blandas.
Escalopines al jerez.
Escalopines delgados y pequeños. (2 o 3 por persona).
Para 4 personas 450 gr. de escalopes.
60 ml de caldo de pollo (4 cucharadas)
125 ml de jerez (con unas gotas de limón)
Aplastarlos y rebozarlos en harina sazonada. Sacudirlos para eliminar el exceso.
Fre?rlos con un poco de mantequilla y aceite hasta que se doren por ambos lados (cuidado no se queme la mantequilla) sacarlos y escurrirlos sobre la sartén, disponerlos en una fuente de servir y conservarlos calientes mientras se fríen los restantes escalopes.
Añadir más mantequilla según vaya siendo necesario.
Una vez hechos todos los escalopines verter el caldo y el jerez, o el Marsala y hervir por lo menos un minuto, rascando el jugo pegado al fondo de la sartén.
Apagar el fuego e incorporar poco a poco el resto de la mantequilla para enriquecer y espesar ligeramente la salsa.
Probar el punto de saz?n y verterla sobre los escalopes.
Filetes de pollo con albahaca.
Sazonar con sal y sal de ajo.
Añadir la albahaca. Fre?r con poco aceite.
Filetes en salsa.
Se fríen los filetes (de contra). En el aceite que sobra se fr?e media cebolla muy picadita, cuando esta blanda se añade un poquito de harina y se dora, se añade medio vasito de vino blanco y un vasito de agua. Se da un hervor y se añade sobre los filetes con unas aceitunas verdes sin hueso y que de otro hervor.
Se acompaña con puré de patata.
Filetes rusos con tomate.
? kg de ternera picada
2 huevo, sal ajo, perejil un poquito de pan rallado mojado en leche.
Tomate frito y una latita de pimiento morr?n.
Se mezcla todo y se deja reposar un rato. Se hacen los filetes, se rebozan en huevo y harina y pan rallado (en partes iguales) y se fríen; en un poquito de aceite que sobra de freírlos se da una vuelta al tomate y al pimiento y se echa sobre la carne.
También se puede freír cebolla en aritos y juntarlo con el tomate.
Lomo asado.
1kg de lomo de cerdo fresco en un trozo.
Se echa sal y pimienta. Se pone un poquito de aceite en la bandeja y se mete en el horno precalentado a 200º y al ? de hora se añade el zumo de medio limón y se le da la vuelta. Se tiene entre ? h o ? h, dependiendo del horno. El último ? de hora se baja el horno un poco.
Se sirve con puré de manzana, su salsa y salsa de frambuesa.
Salsa de frambuesa: Se mezclan dos cucharadas grandes de mermelada de frambuesa con una pequeña de mostaza Louit y se mezclan bien al fuego con cuidado de que no hierva.
Pur? de manzana: se pela un kg de manzanas reineta y se parten c**o para tortilla, se echa una cucharadita de azúcar y nuez moscada y una cucharada de agua. Se tapa y se hace en el microondas a potencia míxima 10 min. Se pasa por el pasapurés.
Lomo a la naranja.
1kg. de cinta de lomo fresca.
6 naranjas de zumo.
6 cucharadas soperas de azúcar.
Se pone aceite en una cazuela y se da una vuelta a la carne (con un poco de sal). Se añade a continuación el zumo y luego las 6 cucharadas de azúcar y se deja hacer durante 40 minutos.
Se puede acompañar con ciruelas sin hueso hervidas o con naranjas rellenas de gelatina de naranja (que se hace mejor con zumo de naranja que con agua) o con puré de manzana.
La gelatina de naranjas (4) se hace vaciando bien 4 naranjas pequeñas. Se pone a hervir 125 ml de zumo de naranja con 50 ml. de agua. Cuando hierve, se añade medio sobre de gelatina, se mueve bien y se añade otros 125 ml de zumo de naranja. Se echa en las naranjas y se mete en la nevera para que cuaje.
Lomo de cerdo adobado con ciruelas.
Chorrito de aceite y jerez a la mitad. Se asa y se envuelve en un trapo y se prensa con un peso encima.
Se cubre con azúcar y se envuelve en un papel de plata. Se pone una plancha caliente encima y se acaramela.
Se sirve con salsa de frambuesa y puré de patata.
Ciruelas pasas sin hueso, se cuecen en un poquito de co?ac y se escurren bien.
Lomo de cerdo con champiñón (Otilia)
1 Kg. de lomo de cerdo fresco en un trozo. También puede ser de la parte de las chuletas deshuesadas.
Adobo: junto partes iguales de pimienta molida blanca, sal y azúcar, y rodeo la carne con esta mezcla y la dejo así por lo menos dos horas.
Se pone en la olla un poquito de aceite o manteca de cerdo, y cebolla en aros, hasta que se dore un poquito.
Luego se dora la carne por los dos lados y se añade ? vasito de vino de Borgo?a (si no se tiene uno tinto bueno).
Se tapa la olla y se tiene unos 20 minutos.
Cuando se enfría se corta en lonchitas finas y entre medias se ponen lonchitas de queso fino.
Se coloca en una bandeja de horno. Se rodea con montoncitos de puré y de champiñón al ajillo y justo antes de tomarlo se mete unos minutos al horno para que se funda el queso. Sobre el puré se pone un poquito de mantequilla para que no se reseque.
Salsa: se pone un poquito de mantequilla y de harina con cuidado de que no se queme. Se echa un poquito (3 ? 4 cucharadas) de nata liquida y un poquito de curry (cuidado, no demasiado), se le da vueltas constantemente y se añade tambiénel jugo de la carne.
También se pueden añadir nueces y almendras picadas.
Pechugas de pollo rellenas (Marga)
Pechugas de pollo en filetes (mejor de muslo) 4 filetes de cada.
Se hace una tortilla francesa con bacán o jamón en trocitos y perejil y queso rayado. Calcular medio huevo por filete.
Se pone un trocito de tortilla sobre el filete, se enrolla y se pincha con un palillo.
Se pasa por harina y se fr?e en la cazuela en la que lo haga.
Cuando están dorados los hago un poco más en la freidora para que queden más dorados.
En el aceite que quede, que no sea mucho, echo el zumo de dos limones y un poquito de caldo (o una pastillita) y lo pongo a cocer todos c**o un cuarto de hora.
El caldo de casi cubrir el pollo.
Pimientos rojos rellenos de carne picada
5 pimientos rojos veteados de verde pequeños.
600 g carne picada
1 cebolla
Se pica la cebolla muy menudita y se fr?e, cuando está blanda, pero sin quemarse, se añade la carne con sal y se da una vuelta.
Los pimientos se limpian con un paño y se quita la tapa guard?ndola. Se rellenan con la carne y la cebolla, se vuelve a poner la tapa sujetúndola con un palillo y se meten al horno durante ? hora o ? hora, a unos 200ºC. Se sirve con arroz blanco.
Pollo asado al limón
Se espolvorea el pollo por dentro y por fuera con una pastilla de avecrem rallada. Se mete dentro del pollo un limón entero lavado y pinchado varias veces con un tenedor. Se riega con el zumo de un limón. Se mete en el horno precalentado a 200º C durante unos ? de hora. (Eso ir comprobéndolo, ir díndole la vuelta y si es necesario bajar un poco el horno para que se haga bien por dentro).
Pollo al ajillo.
Se cortan en trocitos filetes de pollo de muslo. Se echa sal y se enharinan y se fríen con muchos ajos picados, no demasiado pequeños, quitando los que se quemen.
A un poquito de aceite del que sobre de freír se le añade un poquito de vino blanco y de vinagre, y que de un hervor. A?ado el pollo.
Pollo al horno con bacán y cebolla (Rosalía)
1 pollo sin piel y en trocitos. Se sala y se rodea cada trozo con una loncha de bacán.
Se fr?e una cebolla en aritos (en el microondas con un poquito de aceite 6 minutos) y se pone en una fuente de horno.
Encima se pone el pollo y un tomate pelado y rallado con sal por encima del pollo y entre la cebolla.
Se mete al horno hasta que este tostado el bacán, mas o menos un cuarto de hora.
Pollo con arroz y caldo.
Se fr?e el pollo en trocitos. Cuando se le ha dado una vuelta se añade un poquito de cebolla, pimiento verde en aritos, laurel, ajo, perejil, todo junto y luego se añade un tomate rojo a trozos. Cuando este todo bien rehogado añado un poquito de pimentón y se da una vuelta sin que se queme.
Se añade todo a una cazuela con la ? de agua y se deja cocer un rato, 20 ? 30 minutos.
Se machaca perejil y ajo, y se añade.
Cuando se vaya a comer se añade el arroz (20 minutos).
Pollo relleno con ciruelas y manzanas.
Pollo entero deshuesado.
Se mete un limón entero partido en dos, ciruelas y trocitos de manzana reineta.
Ajo, perejil y sal y se recubre bien. Se mete en el horno.
Pollo con tomate.
2 kg. Y medio de pollo. 1 lata de tomate natural pelado y si triturar de 1 kg. Para 1 kg de pollo vale con una lata de medio kg.
Se pone aceite en una cazuela (c**o una tacita más o menos). Cuando este caliente se echa el tomate. Se va desmenuzando el tomate mientras se va friendo a fuego lento (unos 10 minutos). A los 10 minutos se echa el pollo troceado con sal, y con fuego no muy fuerte se deja que se vaya haciendo el pollo, destapando la cazuela.
En el mortero se pica abundante perejil y un diente de ajo y con un poquito de sal se machaca todo.
A los 10 minutos de haber echado el pollo, se echa en la cazuela lo del mortero, que se ha diluido con un poco de agua. Se trata de que el pollo se vaya haciendo con el ajo y el perejil porque es la clave del guiso.
Se deja que cueza todo durante unos 20 minutos más o menos, según veamos el pollo.
Cuando la grasita del tomate esta arriba es señal de que el pollo ya esta. A veces hay que añadir un poco de agua porque le pollo no esta del todo.
Pollo a la chilindr?n.
Se pone todo en crudo: el pollo, la cebolla partida, zanahorias, laurel, un diente de ajo, una rama de perejil, un chorrito de aceite y se deja cocer a fuego muy lento.
Pollo con zanahorias.
Se fr?e bien el pollo y en ese aceite frío la cebolla y la zanahoria y un ajo lentamente. Cuando este bien rehogado añado un vasito de agua y se deja cocer un cuarto de hora en una olla normal tapada.
Luego se añade el pollo y se da un hervor todo junto.
Pollo de Magali.
Pechugas en trocitos pequeñas.
Empanarlas en huevo y pan rallado.
Fre?r el pimiento rojo y 3 cebollas medianas.
2 ajos enteros y luego se sacan.
Ahora se junta todo y se añade un poquito de mostaza y de salsa de tomate y un poquito de vino y los pi?ones. Que de un hervor.
Rabillo asado al horno.
Echo un poquito de aceite, 1 cebolla en aros, 2 ó 3º ajos enteros.
Meto en el horno (caliente) a unos 200º unos 10 minutos para que se dore sin que se queme la cebolla.
A los 10 ? 15 minutos echo ? vasito de vino blanco. Luego bajo el horno a 150º durante una hora mas o menos.
Rabillo de ternera en la olla.
Se fr?e mucha cebolla en aritos y un tomate rojo.
Se añade la carne con sal y se dora, un ajo en trocitos.
Cuando esta se añade ? vasito de co?ac o jerez y un chorrito de whisky, una hoja de laurel y un poquito de agua.
Se cierra la olla y se tienen unos 30 minutos (para 1,5 kg son 40 min.)
Rabo de toro .
2 Rabos de toro (2,785 Kg.), 3 ? 4 tomates (400 g), 2 cebollas grandes (400 g), 8 ajos, 5 zanahorias, azafr?n, 100 cc co?ac, 5 cucharadas de aceite.
Poner en una cazuela plana para que no se deshaga.
Fre?r la cebolla con un poco de aceite unos 10 minutos.
Cuando esté, echo todo lo demás (tambiénla carne) y cuando está todo rehogado se pone el vino, el agua (no demasiada) 30 minutos en la olla.
Se fr?e la cebolla y lo demás en crudo.
A la mañana siguiente le quito la grasa.
Rabo de toro.
Se pone en la olla con agua fría todo en crudo, el rabo en trozos, 1 cebolla, 1 ajo, 1 tomate, 1 pimiento, laurel, un chorrito de aceite, sal y pimienta, y unas 3 ? 4 zanahorias y un poquito de vino.
Se deja cocer y se separa la espuma.
Se cierra la olla y se deja 30 ? 40 minutos.
Se abre y se ve si esta blando.
Se deja cocer la salsa para que espese un poco.
Rag? de Rosalía.
Se sala la carne (carne para guisar en trocitos), se enharina un poquito y se fría en una sartén.
En la olla se fr?e la cebolla, el pimiento verde y luego se añaden las zanahorias.
Se añade a la carne vino blanco y se tienen 30 ? 40 minutos en la olla.
Cuando se abre la olla o antes de comerlo se añaden unos guisante y alcachofas congelas y se tiene otros 5 minutos hirviendo.
Se sirve con patatas fritas.
(La cocina paso a paso P?g. 262)
Redondo de carne picada (Julio y Mª Elena)
1 kg y ? para dos rollos (cada rollo 6 personas) de carne picada (1kg de vaca y ? de cerdo).
Se prepara una salsa con dos huevos por cada ? kg de carne, ajo picado, perejil, pimienta blanca, 2 rebanadas de pan Bimbo sin el borde mojadas en leche, una copita de vino blanco y un sobre de sopa de champiñón.
Batir todo y echar sobre la carne, salar y amasar bien todo junto.
Dejar un tiempo, hacer dos rollos más bien alargados y estrechos y envolver en papel albal.
Poner el horno a fuego fuerte, cuando este caliente bajar el horno a medio (160?) y meter la carne 20 minutos por cada lado.
Se pone en un plato y ponerla algo encima para prensarlo y dejarlo enfriar.
Cuando esta frío meter en la nevera al menos un día.
Sacar y cortar en rodajas y calentar con un poco de salsa encima.
Salsa: freír bastante cebolla (2), un poco de ajo picado, un pimiento verde y una cucharadita de harina, 2 cucharadas de agua, ? vaso de vino blanco.
Dejar hervir, en el agua se deshace al fuego una pastilla de carne de avecrem. No se echa sal o en cualquier caso muy poquita.
Pasar por la minipimer. También se puede poner puré de manzana.
Redondo en olla (Luisita)
Fr?o el redondo con harina y sal. En ese aceite frío una cebolla grande y 2 zanahorias hasta que quede blando.
A?ado menos de medio vaso de vino blanco, un poquito de sal, echo la carne, un poquito de agua y la cierro ? de hora.
Cuando lo abro saco el redondo.
La salsa la cuelo con un colador, la cebolla y la zanahoria la bato y echo el líquido que necesito para que quede en su punto.
Rosbif o Solomillo.
Limpiar la carne de toda grasa, salarla y atarla con una cuerdita.
Dorarla por todas las partes y añadir 2 cebollas y ajos.
Meter la carne al horno caliente, untúndola antes con mantequilla y aceite, que esta alrededor de 30 ? 50 minutos (según el tamaño de la pieza).
Cortar la carne cuando se haya enfriado, así pierde menos jugo.
Salsa: se coge la cebolla de la carne y los ajos, y se añade en una sartén un poquito de harina. Se dora todo un poco y se añade 1vaso de vino blanco, un poco del caldo de la carne y se deja hervir.
Antes de retirarlo del fuego se le añade el jugo de un limón.
Solomillo con Salsa de cebolla (Vito)
2 solomillos de cerdo.
2 cucharadas de tomate frito. 3 cebollas.
1 cucharada de harina. 1 cucharada de vinagre.
1 diente de ajo. 1 cubito avecremi.
Co?ac, aceite, sal y pimienta.
La carne con sal y pimienta se dora en aceite y se flamea con co?ac.
Dorar las cebollas en discos, añadir ajo picado y la harina, rehogar unos minutos e incorporar el tomate, el vinagre y el cubito con 300 ml. De agua. Se añade pimienta u se cuece tapado 20 minutos.
Se añaden los solomillos cortados en trocitos y se deja cocer un poco.
Solomillo Wellington
1250 kg solomillo (punta) mechado con tocino fresco (S?nchez Romero).
100 gr. pate a la pimienta.
1 cebolla
2 tomates rojos.
1 diente de ajo
500 gr. hojaldre (La Cocinera, congelado, S?nchez Romero)
1 kg de setas, o champiñones.
Salsa: los tomates se pelan, se cortan en trocitos y se ponen en una sartén sin aceite con sal y un pelin de azúcar. A fuego muy lento.
Se fr?e la cebolla y 250 gr. de setas muy picadas todo junto.
Se añade el tomate, el pate y se pasa con la minipimer.
Se pone el solomillo en el horno a 175? 7 minutos por cada lado en una fuente de pirex y muy poco aceite.
Se saca y se extiende el hojaldre (dejarlo fuera media hora antes) y se pone una tira ancha de relleno. Se pone encima el solomillo y se añade la pasta que queda por encima.
Se envuelve con el hojaldre y se cierra bien por arriba y por los lados.
Con la pasta que sobre se adorna y se pinta con un huevo batido.
Se pone en el horno 25 minutos a 175? y 10 minutos a 225 ? cuidando que no se queme.
Debe quedar la masa de hojaldre doradita. La parte central del solomillo queda un poco cruda pero buena.
Si sobra algo de salsa se puede añadir un poco de vino blanco o agua y servirla a parte.
Las setas que quedaban se fríen con ajos y se sirven c**o guarnici?n.
Solomillos de cerdo a la naranja
4 solomillos de cerdo, 1 cebolla, 3 naranjas
Se les da una vuelta en la olla a los solomillos con sal y pimienta blanca. En ese aceite se fr?e la cebolla hasta que está blandita. Se añaden los solomillos y el zumo de 2 o 3 naranjas y una cucharada de azúcar. Cierro la olla y la tengo 20 minutos. Separo los solomillos y si la salsa está muy líquida, la sigo cociendo hasta que espese. Se pasa por el pasapuré.. Se sirve con las naranjas rellenas de gelatina, ciruelas pasas y puré de manzana.
Ciruelas pasas: Se ponen en remojo durante una hora con un poco de vino tinto, agua, azucar y un palito de canela que las cubra. Luego en ese mismo líquido se cuecen 20 minutos (que esten blandas pero que no se deshagan).
Ternera asada (Madre de Luis)
Untas el trozo de carne con un poquito de manteca de cerdo.
Se pone en una fuente con una cebolla y 4 o 5 ajos en rodajitas. Un chorro grande de aceite.
Tenerlo en el horno media hora y se saca, se le añade medio vaso de vino blanco y lo vuelvo a meter un cuarto de hora o 20 minutos.
Ternera con manzanas (6 personas)
1200 kg de ternera para asar, del trozo de la pierna
50 gr. de cebolla. 60 gr. de mantequilla
1 vaso de cabaldos (c**o orujo)
? litro de sidra seca
1 trocito corteza de abedul
1 cucharadita de harina. Pimienta molida y sal
ADEREZO
6 manzanas reineta
30 gr. de nuez moscada rallada
1 cucharadita de azúcar en polvo
Sal y pimienta
Calentar el horno a temperatura elevada. Sazonar la ternera con sal y pimienta. Cortar las cebollas a cuartos. Derretir la mantequilla donde se va a hacer la carne. Cubrir el fondo con los cuartos de cebolla.
Colocar la ternera, meter al horno y reducir la temperatura para que se vaya haciendo a fuego lento. Cuando está medio hecho se saca, se echa el vino por encima y se prende fuego. En media tacita de sidra (se guarda el resto) se pone el abedul y se calienta durante 5 minutos sin que llegue a hervir y se vierte sobre la ternera. Se mete otra vez al horno hasta que se acabe la cocción.
Se pelan las manzanas y se cortan por la mitad, quitando el corazón y las semillas. Se ponen las naranjas en un cazo y se ba?an con media tacita de agua, la mantequilla, la nuez moscada, el azúcar en polvo, la sal y la pimienta. Se tapa y se cuece durante 10 minutos a fuego lento.
Se disuelve la harina en la media tacita de sidra que queda. Verter esto en el jugo de la carne y disolver a fuego lento. Se rodea con las manzanas.
PESCADOS
Atún en conserva (T?o de Tomy)
Se cuece el agua con sal y laurel. Se deja escurrir 6 u 8 horas. Lo desmigo. Lo meto en botes y los lleno hasta arriba de aceite de oliva. Lo tapo y lo pongo al baño Maria media hora.
Bonito a la moruna (Rosa y José Enrique)
? cebolla grande, 1 pimiento pequeño, 1 diente de ajo grande, 1 tomate grande o 2 pelados.
Lo picas todo y se echa en una cazuela con agua, aceite (un buen chorro), laurel, ? cucharadita de pimentón.
Dejo cocer ? hora.
Echo el bonito y cuando este hecho el pescado añado la sal, un poquito de harina, una cucharada de vinagre y un vasito de agua.
Bonito en conserva (Mariam)
Bonito blanco del norte, cocido con agua muy salada (cuando flota un huevo).
Añadir las rodajas del bonito y cocerlo 5 minutos, hasta que el bonito cambia de color.
Cada rodaja se saca en 4 trozos, sin piel ni espinas.
Se mete muy apretado en aceite de oliva bueno.
Opcionalmente se puede añadir un poco de vinagre.
Cerrar los botes y meterlos al baño Maria 20 minutos en hervor.
Comprobar y apretar los frascos en caliente.
Dejar en conserva 2 ó 3º meses c**o mínimo.
Bonito en escabeche (Señora de Continente).
Se lava muy bien el bonito, se quita la parte negra y se mete en trozos grandes en el bote bien lleno.
Se llenan los 2/3 del bote con vinagre y el tercio restante con aceite. Se echa un poquito de sal y se cierra bien.
Se mete en una cazuela cubierta de agua y se calienta durante 2 horas y cuarto.
Estar atento para que siempre están los botes cubiertos de agua.
Dorada o lubina al horno con cebolla, vino blanco, pan rallado y limón.
Cantidades para una dorada de dos raciones (400 ? 500 gr.). 1 cebolla no muy grande, ? limón, 1/3 vaso de vino blanco, 1 cucharadita de pan rallado.
Se fr?e la cebolla en sartén, cortada en tiras finas, hasta que se ponga transparente y un poco dorada. No olvidar echar sal. Se puede freír tambiéncon un diente de ajo.
Se escurre la cebolla y se pone en el recipiente del horno (pirex de cristal) cubriendo bien el fondo.
Se hace un corte profundo en la dorada y se sala bien por fuera y por dentro. Se coloca sobre la cebolla en la fuente y se pone una rodajita de limón en el corte.
Se roc?a con el vino y el zumo de medio limón y se espolvorea el pan rayado por encima.
Se mete en el horno (precalentado) unos 20 minutos a 225? por arriba y por debajo, rociando de vez en cuando con el líquido por encima del pesacdo.
Langostinos al cava (Julio S.O.)
Se pone aceite en una cazuela de barro. Se pasan los langostinos para que se doren muy ligeramente y se separan en un plato.
En el mismo aceite se hace un sofrito con tomate rallado, una cebolla, sal, azucar, pimienta blanca y negra u dos hojas de laurel. Se añaden los langostinos y se cubren con el cava. Se dejan a fuego muy lento durante 30 minutos.
Se puede servir con arroz blanco.
Lubina a la sal.
1 lubina de un kilo y medio o dos kilos.
4 kilos de sal gorda.
Se limpian las tripas de la lubina pero no se abre.
En la bandeja del horno se pone un kilo de sal en la base c**o una cama de 1 cm. De espesor, en diagonal, sin ocupar las esquinas.
Se pone encima la lubina y se cubre completamente con el resto de la sal.
Se humedece la sal por encima con unas gotas de agua.
Se precalienta el horno, con calor por encima y por debajo, a 250 C. Y se coloca la bandeja en el segundo piso.
Se hace 25 minutos (para un kilo y medio de lubina).
Una vez hecha, se abre la costra de sal y se abre la lubina, sirviendo solo la carne, sin la piel.
Se acompaña de patatas a lo pobre y vino Barbadillo muy frío.
Mejillones a la gallega (Pili Lagos)
1 kg de mejillones.
Cocerlos al vapor: sal, chorrito de limón y laurel.
En una sartén frío ? cebolla muy picadita, ? ajito.
Cuando este blando se echa un poquito de harina, pimentón dulce y un poquito de cayena.
Un chorrito de vino blanco.
Ponerlo encima de los mejillones y servirlo templado al microondas.
Merluza a la sidra.
4 rodajas de merluza o pescadilla.
? cebolla.3 ajos.
Se fr?e la cebolla lentamente. Se añaden los ajos machacados y 1 poquito de perejil. ? mortero de sidra y sal.
Se fr?e la merluza rebozada y salada.
Se junta con la salsa y se hierve 5 minutos.
Merluza rápida.
6 rajas de merluza 1 vaso (de los de agua) de aceite, 2 patatas medianas, zumo de un limón, 2 dientes de ajo muy picados, 1 cucharada sopera de perejil picado, sal.
Se pelan y se cortan las patatas en rodajas finas, y se fríen sin dorar casi.
En una fuente de barro se ponen las patatas y encima se posan las rodajas de merluza.
Se rehogan los dientes de ajo hasta que empiezan a dorarse. Se retira la sartén del fuego y se echa el perejil picado. Después de se vierte por encima de las rodajas de merluza.
Se mete entonces la fuente en el horno, precalentado durante 5 minutos y se deja que se haga.
Después de unos 15 minutos la merluza estará blanca y en su punto.
Justo en el momento de servirla se sala y e echa el zumo de limón (¿no echar antes! Esta es la gracia del plato)
Merluza rellena (Chusa)
Se abre la merluza o pesadilla grande en forma de libro y se le quita la espina.
Se rellena con trocitos de jamón, aceitunas verdes y huevo duro picado y gambas.
Se echa un chorrito de limón.
Se cierra con palillos y se añade sal y limón.
Se pone en una fuente con un poco de aceite por encima y se tiene a fuego medios unos 20 minutos o en el horno 6 ? 180º
En caliente se quita la piel y se sirve con mayonesa por encima y con patatitas rehogadas con mantequilla.
N?coras
Se pone agua a hervir con una hoja de laurel y medio limón y sal gorda. Cuando hierve se echan las n?coras boca abajo y cuando empieza a hervir el agua otra vez se cuentan 6 minutos. Se sacan a un plato y se salpica con agua fría. Cuando se enfrían un poco se mete en la nevera.
Palometa adobada.
Se lava y se corta en trozos y se pone en adobo con un poco más de una cucharada de vinagre, pimentón dulce, orégano, ajo, sal y un chorrito de aceite durante un día.
Se reboza en harina y se fr?e.
Pescado en salsa (Rosalía)
Pescadilla en filetes partidos en trozo, cebollas, pan, vino blanco, chirlas, espárragos, guisantes, ajo y perejil.
Se pican muy pequeñitas dos cebollas pequeñas.
Se fríen dos rebanaditas de pan. En el mortero se machaca el pan, 2 dientes de ajo picaditos y perejil.
Se añade a la cebolla cuando este casi hecha. A?ado un poquito de harina y dos vasos de vino blanco normal hasta que hierva y se añaden chirlas (mitad de cuarto) espárragos y guisantes de lata.
Y en el momento de servir se añade el pescado, se mueve unos minutos.
Venden unos lomos de ? abiertos que se manda quitar la piel y quedan muy buenos.
Rape alangostado.
Una cola de rape sin espina. Se ata con dos dedos de distancia.
Untar con sal, (pimienta) y aceite de oliva. En papel albal se extiende pimienta dulce y se reboza bien, y ahí mismo se envuelve y al horno (mirar en el horno). Luego tener cuidado que el albal conserva el calor.
Caliento el horno antes una media hora al máximo.
Apago el horno y dejo que se temple dentro.
Se puede partir antes de quitar el hilo en rajitas finas.
Se sirve con vinagreta (3 de aceite y 1 de vinagre, lo bates hasta que queda blanco con la minipimer. Un huevo duro, 1 cebolleta morada y 1 bolsa de aceitunas sin hueso, se pica todo y lo unes a lo del vinagre.)
Salm?n fresco al microondas.
4 rodajas de salm?n.
Se colocan con un poco de sal en la fuente. Se añade un chorrito de aceite por encima.
Se pueden poner unas patatas pequeñas de las cocidas.
Un poco de pimienta negra y perejil.
Se pone al microondas 3 o 4 minutos en la posici?n III (depende del numero de rodajas) es mejor hacerlo en dos tandas.
Dejar reposar unos minutos.
Salm?n marinado.
Abrir un trozo de salm?n c**o un libro, sin espina.
Echarle sal, pimienta y eneldo (copita de grapa).
Cubrirlo con sal gorda y lo cerramos. En la nevera prensado 8 horas por un lado y 8 horas por el otro.
Dejas la piel y pones una gotita de aceite.
Quito la sal, lavo al grifo el salm?n. Recubro con eneldo.
Se sirve con huevo, cebollita y alcaparras, mantequilla y pepinillos.
Salm?n marinado.
3 kg de salm?n en un trozo. Se abre c**o un libro.
Se cubre bien con 2 vasos de sal gorda, 1 vaso de azúcar, 5 cucharaditas de eneldo, ? cucharada de pimienta blanca.
Se envuelve en papel albal y se prensa bien.
Dejar reposar 24 horas, 12 horas por cada lado.
Quitar esto con un papel, lavarlo bien y partirlo muy fino.
Sardinas escabechadas.
1 kg de sardinas pequeñas.
Se quita la cabeza y se lavan bien, se echa sal y se pasan por harina y se fríen.
En el aceite que queda se fr?e una media cebolla en aritos con 4 o 5 dientes de ajos enteros; cuando están dorados se añaden unos trocitos de cáscara de limón, unos granos de pimienta negra y unas hojas de laurel. Fuera del fuego se añade un vasito de vinagre y agua y se da un hervor.
Se añade sobre las sardinas y se añade agua hasta que están casi cubiertas.
Trucha asalmonada (Carmelo)
Para 800 gr. de trucha.
Poner en una fuente abierta.
? vaso de agua con la ? azúcar y ? de sal.
Frotarlo bien.
Dejar 48 ? 72 horas en la nevera.
Lavarlo bien con agua. Dura hasta una semana en la nevera.
Ventresca de bonito en escabeche (Caty)
2 kg de bonito en un trozo, con la piel quitada.
Lo lavo bien, quito las espinas, lo negro y lo parto en trozos que quepan en el frasco.
Lavo bien los frascos y hiervo las tapas.
Echo sal en los trozos y los meto en el frasco llenito.
A?ado aceite de oliva y vinagre (1 ó 2 cucharadas)
Que quede bien lleno, los tapo bien y los cuezo al baño Maria en la olla Express durante 30 ? 40 minutos para que quede blando.
Les saco, compruebo las tapas y puede durar años.
Vieiras (Pili Lagos)
Para 12 personas 1 kg.
Se dejan descongelar en papel y cuando están bien descongeladas se aprietan con papel para que suelten bien el agua.
Se pica una buena cantidad de cebolla (4) y cuando este blandita se echa un bote de 1 kg de tomate (es mejor triturado ya frito un poco).
Se añade sal y trocitos muy pequeños de jamón (no demasiado).
Cuando esta esto se añade el bicho picadito. Se le da una vuelta una media hora sin que se pegue y que quede blandito el bicho. Esto lo guardo hasta que se vaya a comer que se pone en las conchas no demasiado llenas.
Poco antes de añade un poquito de pan rallado y se ponen a gratinar en el horno caliente.
Vieiras (Palacio de Anglona).
16 vieiras.
3 cebollas.1 diente de ajo. 1 pimiento rojo asado.
Bechamel con nuez moscada.
Se fr?e la cebolla en aritos muy finos, y el ajo, con una cantidad normal de aceite.
Cuando esta blanda se añaden las vieiras muy bien escurridas en trocitos y se fríen hasta que están blandas (unos 10 minutos).
Se separa un poquito del aceite y se reserva para la bechamel.
Se prepara una bechamel clara con el aceite reservado y con un poco de mantequilla y nuez moscada, y una cucharadita de tomate frito. Se rellenan las conchas.
Se gratinan al horno a 200 C, unos 15 minutos.
FIN
Gracias 
