aire a base de aceite de frutos secos:

[supercheff]

buenas tengo 18 años i tengo un restaurante en girona.......me gustaria saber c**o puedo texturizar el aceite que contienen los frutos secos......hasta ahora y de momento solo le he quitado este aceite a unas pocas avellanas i lo que me ha costado pero antes de perderlo todo en un intento fallido seguramente prefiero preguntar crees que si aplico la receta base e lecitina de soja por cada 100 cl consegire texturizasr el aceie?? el de oliva virgen no he podido.......

[Kenty]

HOlas

Pues la verdad es que no se c**o de soluble sera la lecitina en aceite... ademas la viscosidad del aceite es mayor que la del agua, asi que a la hora de formar burbujas estables sera mas chungo...

uan pregunta ¿c**o sacas el aceite de los frutos secos?

K.

[cnd]

Yo no tengo mucha idea, pero ojeando la pagina de texturas de Ferran Adria he visto un emulsionante afin al aceite, a ver si te sirve:

http://www.texturaselbulli.com/ESP/glice_01.html


Salu2

[manzanita]

jo, qué nivel, maribel

[pbertrab]

Yo he leido que la lecitina pierde sus cualidades en medios grasos, puedes intentar con otro emulsificante. No se si puedas obtener el resultado de "aire". c**o hiciste para obtener el aceite de los frutos??

http://texturaselbulli.com/ESP/Emulsificacion_01.html