8. curso pastreleria. crema mantequilla:

[mousevalencia]

Crema mantequilla -rellenos cubiertas-

a:) para no tner temor a la salmonella....los huevos llevadsos a un proceso de calentamiento entre 60-75?c eliminamos definitivamente el problema de salmonella, a mas temperatura se corre el riesgo de coagular al yema (85?c)
1/4l- almibar alamcenado (1kg de azucar + 600ml agua + 5g. zumo limon, lleavar a hervor total 1' ? a 104?c)
250g mantequilla

calentar al mitad del almibar (o todo pero muy poco) mezcalrlo poco a poco con la mantequilla (vigilando que la parte inferior del perol no se caliente, manteniendo su temperatura ambiente), una vez empomada la mantequilla añadirle la otra mitas del almibar (si no se le ha añadido todo calentado un poco) poco a poco y batir a maquina o a mano hasta conseguir una mezcla fina y crmeosa,meter en nevera , durara 1mes.

b:) crema mantequilla especial

250g azucar
125ml agua
2 yemas
250g mantequilla

hacer un almibar a 104?C con el azucar+agua, dejandolo templar, batir las yemas e ir ircoporando el almibar poco a poco, seguir batiendo hasta que esponje (controlar la temperatura c**o el anterior), una vez se hayay llegado a la temperatura ambiente añadir al mantequilla poco a poco, seguir batiendo hasta conseguir una crem fina, se tendra que pegar la cram en los bordes del perrol
uan vez hecah se kle puede añadir ext, cafe y hacer moka, o tambien mezclarla con un pokito xocolate o fondant.
la mantquilla y margarina una vez fundida no recupera su prpiedad solida inicial, no ocurre lo mismo con la manteca de cerdo o cacao, por eso hay que controlar la temperatura para evitar que se funda .

[pepa]

GRACIAS MOUSEVALENCIA

ME LA COPIO

[nuvol]

Se me habia pasado esta leccion................... a ver si ahora suspendo


Gracias mouse

[v_galadriel]

?A esta crema de mantequilla se le pueden echar colorantes?

[mousevalencia]

supongo que si, pero muy poquito,

[v_galadriel]

Te lo decia porque a lo mejor con colorantes se podia usar para decoracion. Porque una vez frio, aunque c**o dices tu, no se solidifique mucho, se podría usar con la manga pastelera para adornar. Puede ser o no?

[mousevalencia]

pues yo creo que no, la crema de mantequilla es mas para rellanar, que para decorar, pero prueba y despues lo comentas.........en al variacion esta el gusto

[v_galadriel]

Te lo digo porque yo tengo una amiga que es pastelera y me lo contó, que hizo una tarta de encargo para san valentin en forma de corazón, y la decor? con crema de mantequilla con unas gotita de colorante rojo. Ya no tengo la foto para que la veas, pero la quedé preciosa y sobre todo muy original.
La cubri? con una capa muy finita de crema y luego a adorn? con nata y no recuerdo que más.
Voy a buscar la foto para que la veas, a ver si tengo suerte y la encuentro.

[heidy]

?Puede ser esto la famosa crema holandesa de la marca Cremtona de Mercadona?


Llevo buscando la receta mucho tiempo, y todo lo que se le parece que pruebo....sale un desastre....


Besos
Heidy

[mousevalencia]

pues siendo uan gotitas creo que sirve, mientras no le afecte el sabor ni la textura