Está traducido así que tendré expresiones raras Ahí va:
DOCE CONSEJOS PARA UN BUEN PAN FRANC?S (por Floydm de la página http://www.thefreshloaf.com/lessons/ten ... renchbread )
1 UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES
El pan francés es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los ingredientes puede influir mucho en el resultado final.
Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en cualquier supermercado, sin embargo, aunque sea mas cara, si utilizamos harina de fuerza que es mas rica en gluten conseguiremos un pan mejor.
El agua del grifo en mi zona es excelente, así que no tengo problemas haciendo pan con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de vuestra zona es alta en minerales, éstos se traspasar?n a la masa y afectar? al sabor del pan. En consecuencia, si es vuestro caso, será mejor que utilic?is agua mineral en lugar de agua del grifo. Algunos consideran que consiguen mejores resultados utilizando agua destilada.
La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes resultados.
En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja o está a punto de caducar no la utilic?is, no funcionar? bien. La levadura para pan seca funciona bien pero prefiero la levadura fresca comprada en bloques grandes, mejor que en pedazos pequeños.
2 UTILIZAR UN PREFERMENTO
Algunos le llaman esponja, otros prefermentos, poolish, masa madre...etc. Lo llames c**o lo llames el concepto es el mismo: poner una porci?n de harina y agua y fermentarla mas tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga mas sabor, que todos los ingredientes saquen todo su sabor.
Si hacáis pan todos los días o cada dos días, es bueno tener un prefermento hecho para poder utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a hacer pan cada mas tiempo es mejor hacer un prefermento o un poolish, la noche anterior al día en que se va a hacer el pan. Mi apuesta es utilizar entre 1/8 y ? de cucharadita de levadura seca de panadería (mas si hace frio y menos si hace una noche más c?lida) y un peso igual de agua y de harina. He dicho peso y no volumen que no es lo mismo. Por ejemplo, utilizo 225 gr. de agua y 225 gr. de harina que no es lo mismo que una taza de harina (que pesa 150 gr. mas o menos, dependiendo del tipo de harina) y una taza de agua (que pesa 225 gr.). Realmente, las cantidades que se utilicen en la preparación del prefermento tampoco importan tanto, en cualquier caso van a producir un aumento del sabor del pan.
Asumiendo que prepar?is el prefermento por la noche, cubrirlo con papel film y dejarlo toda la noche a temperatura ambiente. Después se mezclar? con los ingredientes finales (reduciendo la proporci?n de harina , agua y levadura en funci?n de la cantidad de cada cual utilizada en el prefermento) y el pan desarrollar? sabores mucho mas interesantes y durar? bastante mas que si no se sigue este paso.
Los prefermentos, c**o ya he dicho, pueden ser muy variados y se les puede dejar desarrollar por minutos, horas o días. Yo creo que el poolish hecho c**o os he explicado tiene resultados muy buenos o, al menos, a mi me gustan. Mi impresi?n es que prefermentos mas largos dan un sabor muy parecido y llevan mucho mas trabajo para hacerlos, aunque eso va en gustos.
3 FORMA DE COMBINAR LOS INGREDIENTES
Cuando leemos libros de recetas de pan, unos te indicar?n que mezcles los ingredientes en el bol de una amasadora y los amases durante 10, 15 o incluso 20 minutos hasta conseguir la masa, de cara a conseguir el máximo desarrollo del gluten.
Pero, para y piensa un momento: los panes existen desde mucho tiempo antes que las amasadoras. ?Realmente creíis que los panaderos tenían la fuerza y la paciencia para amasar cada pan durante 20 minutos?, claro que no.
Para evitar estos largos tiempos de amasado existe un mítodo que utilizan en las mejores panaderías. Consiste simplemente en combinar el agua y la harina de la receta en un bol, tapar el bol con plástico o un paño h?medo y dejar así de 20 a 30 minutos. Eso es todo. Mientras reposa, la harina va absorbiendo el agua y el gluten empieza a desarrollarse. Después de este reposo ya puedes añadir el prefermento, la sal y la restante levadura y con un pequeño amasado se consigue un resultado extraordinario. De esta manera tambiénse consigue una costra mas crujiente.
Mejor pan y menos trabajo ¿Hay algo que objestará
4. LA MASA POCO SECA
He comprobado que uno de los fallos que comenten frecuentemente los panaderos inexpertos cuando hacen panes r?sticos es que dejan la masa demasiado seca.
Se dice normalmente que ?Tiene que ser una masa que se amase y maneje fácilmente, verdad??
INCORRECTO!!!!!
Los panes r?sticos, c**o el pan francés, requieren altos niveles de hidrataci?n, mas o menos entre el 60% y el 75%. Eso quiere decir que por cada kg. de harina que utilices tendrás que utilizar casi ? de litro de agua.
Una masa así de h?meda es bastante difícil de manejar y amasar. Pues s?, pero los resultados os aseguro que son mejores. Os preguntareis y ¿Cómo esperas que demos forma a una masa tan h?meda???, eso nos lleva a la siguiente pista. Primero dejaremos reposar nuestro masa, tapada hasta que doble el volumen.
5. ENVOLVER LA MASA
Envolver la masa es la técnica mas excitante que he aprendido este año. Realmente es la clave para trabajar con masas un poco pringosas.
Para dar forma a la masa volcaremos nuestra masa ya levada una primera vez sobre una superficie bien enharinada. Doblaremos la masa en tercios, c**o una carta, estir?ndola y desgasificandola mientras lo hacemos. Después la doblaremos en tercios otra vez en la dirección contraria. y la depositamos en el bol para que haga un segundo levado. Cuando haya hecho este segundo levado repetiremos las dobleces.
6. DANDO FORMA A LA MASA
Tengo que admitir que mi estilo en este punto deja mucho que desear. Creo que mis barras son preciosas, en su propia rusticidad, aunque me queda mucho que aprender.
Mientras se da forma a la masa se pretende que la superficie quede bien pensionada y tambiénque se desgasifique un poco. Si desgasificas la masa mucho, al final consigues una miga demasiado apretada y si la desgasificas poco suben demasiado en el horno, pierden la forma y la miga queda mal también. Algo intermedio seráa lo deseable: la cosa es dejar algo de aire en la masa y así dejar que la levadura siga haciendo su trabajo. Alguna vez o? que un panadero ?Debe tener una mano de hierro en un guante de terciopelo?. Y parece que es verdad: hay veces que hay que tratar a la masa con mano dura y otras en las que hay que ser extremadamente delicado. Saber cuando aplicar la correcta cantidad de presi?n requiere mucha experiencia.
7. SUBIDA LENTA
Sacar los mejores sabores, requiere tiempo. CANTIDAD de tiempo. Cuanto mas se prolongue este tiempo, más rico estará tu pan.
Hay excepciones a esta regla: panes con mucha azúcar, por ejemplo. Los azúcares son el mejor alimento para la levadura así que si dejamos que una masa con mucha azúcar repose mucho tiempo conseguiremos algo parecido a un pan de cerveza.
Sin embargo, el pan francés, se beneficia mucho si reduces la cantidad de levadura de tu receta y aumentas los tiempos en que dejas a la levadura trabajar. Normalmente yo utilizo una cucharadita de levadura seca por cada 500 gr. de harina. En cualquier caso, para hacer este tipo de pan lo que aconsejo es ¿túmate tu tiempo?.
8. LOS CORTES
Aquí, si que merece la pena tener un buen instrumento. Yo utilizo un palo de los de remover el café de ?Starbucks? al que al final le añado una cuchilla gillete normal.
9. HORNEAR A TEMPERATURA ALTA
Un buen horneado marca la diferencia entre un pan genial y un pan mediocre.
Para precalentar un horno para el pan francés, primero lo enciendo a la míxima temperatura (270?) y una vez tengo las barras de pan dentro lo dejo así un minuto o dos y solo entonces lo bajo a 230? .
SIEMPRE precalentar el horno, el pan requiere un horno bien caliente para acabar de subir completamente.
10. UTILIZANDO UNA PIEDRA DE HORNO
Al final, me he convencido de la utilidad de las piedras de horno.
Al principio no las valoraba. Me parec?a que no mejoraban nada los panes. Creo que estaba haciendo mal un par de cosas. La primera, no precalentaba la piedra por mucho tiempo simplemente la metía en el horno cuando éste ya estaba precalentado. Si sólo precalientas la piedra durante 15 o 20 minutos a 220? grados, no notar?s la diferencia. La segunda: utilizaba esas piedras baratas, no vale la pena, para notar la diferencia hay que utilizar las realmente buenas.
Así que lo que os recomiendo es comprar una buena piedra de horno, sino, no vale la pena.. También se puede fabricar una casera comprando baldosas refractarias en alguna tienda de bricolaje, que son muy baratas. Para utilizarlas y que den buen resultado hay que poner la piedra o las baldosas por lo menos una hora antes de hornear a la míxima temperatura del horno y así dejar que la piedra está supervaliente antes de poner el pan en ella. Si se hace así, se notar? realmente la diferencia entre hacerlo con prieta o no.
11. VAPOR EN EL HORNO
Los panaderos profesionales tienen hornos especiales que inyectan vapor de agua en el horno. Justo después de poner las barras en el horno les meten una buena inyecci?n de vapor. Para conseguir una corteza bien crujiente el truco es tener un montón de vapor en el horno pronto y luego dejar el horno seco el resto del tiempo. Tengo un par de trucos para conseguir esto, el mas simple es: usar un atomizador de agua, spray o pulverizador. Justo después de poner las barras en el horno, dar a las paredes del horno una buena rociada de agua con el spray , teniendo cuidado de no pulverizar la bombilla del horno que explotar?a. El agua se evaporar? inmediatamente y crear? vapor.
Sin embargo éste mítodo no creaba suficiente vapor, así que utilic? una bandeja de horno para hacer brownies y le hice cinco agujeros en la base. La puse en la parte de abajo del horno antes de precalentar el horno. Una vez puestas las barras en el horno puse una taza de agua caliente en la bandeja perforada, de manera que alguna parte del agua se evaporaba inmediatamente y otra parte iba cayendo por los agujeros en la base del horno y se evaporaba all?..
Este mítodo tampoco creaba suficiente vapor, así que puse directamente una bandeja de horno de hierro sobre el suelo del horno y precaliento el horno con ella puesta. Esa bandeja se calienta mogoll?n así que cuando vierto la taza de agua sobre ella, se hace un montón de vapor en segundos. (Ojo, algunos hornos muy sofisticados con mecanismos digitales son mas vulnerables a la existencia de vapor en su interior, así que no pasarse).
12. PRACTICA
¿Qué mas puedo decir? Hornear pan es una de esas cosas que hay que probar para saber hacer bien. Es imposible saber cómo debe estar la masa hasta que no has probado y experimentado unas cuantas veces, algunas veces te sorprender?s de lo bien que ha quedado y otras te desesperar?s.
Algunas barras quedarén mejor que otras pero incluso en los casos en que no sale c**o quisieras, es divertido investigar y probar con otros mítodos y salvo casos extremos, siempre se podrá comer, tostar o moler. Hacer pan es muy divertido y muy barato así que ?pasa algo por cometer algunos fallos al principio?. Divi?rtete, experimenta y no te preocupes si la forma no te gusta o no te ha subido bien. c**o no somos panaderos profesionales solo existe una consigna: Pasatelo bien!!!!!.
