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por comoju » 28 Dic 2004 11:18
Mira este de Souffle
ROSC?N DE REYES (de Mesacamilla) (Canela Molida)
Masa madre:
* 2 cdas. de leche
* 50 gr. de harina
* 10 gr. de levadura prensada
Infusi?n:
* 2 cdas. de agua
* 75 gr. de azúcar
* Piel de 1/2 limón y un poquito de canela.
* Piel de mandarina o naranja para moler
* 1,5 cda. de ron o co?ac
* 1,5 cda. de agua de azahar
Masa:
* 350 gr. de harina
* 70 gr. de mantequilla
* 1 cda. de miel
* 2 cdas. de leche
* 1/2 cucharadita rasa de sal
* 1 huevo
* 1 yema
Empezamos haciendo una "masa madre", cualquier preparado de levadura natural debería empezar así, bien es verdad que se puede suprimir este proceso, pero el resultado será peor, la masa madre te permite añadir menos levadura y por ser el proceso de fermentaci?n mas lento, mejora la resistencia de la masa al liberar los gases mas uniformemente, lo que se traduce en que los agujeritos (alv?olos) del roscón una vez cocido serán pequeños y regulares.
PREPARACIÓN de la masa madre:
Con la harina, la levadura y leche templada, se forma una masa compacta, se hace una bola, se marca una cruz y se echa en un bol con agua tibia que cubra la masa se tapa con film.
Cuando sube a la superficie es que ya ha fermentado y entonces se saca para unirla a la masa.
INFUSI?N
Moler el azúcar en la TH, añadir la piel de mandarina o naranja y pulverizar.
Con la espátula empujar el azúcar para abajo y añadir el resto de los ingredientes.
1 m v 2
MASA
Añadir los huevos, la leche, la miel y la sal en la th
Batir a vel. 2 , 40º , 2 min.
Añadir la harina y amasar, Vel. espiga 1 min.
Por el bocal añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y amasamos otro minuto.
Agregar la masa madre y amasar 5 min. en Vel. espiga
Sacarlo de la maquina y comprobar que la masa es blanda pero no se pega la mesa, si se pegase, añadir un poco mas de harina (cada harina es diferente, y admite una cantidad de liquido distinto)
P?salo a un cuenco grande y túpalo con film) y déjalo hasta que doble el volumen.
Sacarlo con las manos untadas con mantequilla derretida y pasarlo a la placa de horno con un silpat o papel de horno, hacer una bola, aplastarlo un poco y abrir un agujero en el centro, que iremos anchando poco a poco, el agujero tiene que ser muy grande, porque aún levar? dos veces
Esta parte tiene tres versiones:
Con prisa:
Pintar el roscón con huevo batido, espolvorearlo con azúcar h?meda pincharle la fruta escarchada e introducirlo en el horno a 50º, con una cazuelita de barro con agua hirviendo (microondas) hasta que doble su volumen.
Sacarlo con cuidado, las masas de levadura no soportan los golpes, ni las corrientes de aire.
Subir el horno a 200º y meter el roscón, cocer entre 15 y 20 minutos, o hasta que está dorado
Con tiempo:
Dar forma al roscón, sobre la bandeja del horno, pintarlo con huevo y dejarlo subir de forma natural, mejor dentro de una bolsa de plástico engrasada, con cuidado que no toque la masa, tardaré alrededor de tres horas, según la temperatura de la cocina
Cuando doble su volumen, pintar con huevo otra vez, poner la fruta y el azúcar h?meda y al horno.
Para el desayuno:
El mismo procedimiento anterior pero dejéndolo en la nevera toda la noche, sacarlo por la mañana y calentar el horno mientras rematamos la faena
