RECETAS PARA COCINAR AL VACIO.-:

[TUBAL]

RECETAS PARA COCINAR AL VACIO.-

Hola a todos, aqui os pongo unas recetas que encontré por ahí para hacer con la envasadora al vacío por si aun no la conoceis,,,,,,,,,,

RECETAS PARA COCINAR AL VACIO.-

Salteado de Verduras con Jam?n Ib?rico
Solomillo de Cerdo Ib?rico Relleno con Bogavante
Rape Relleno de Gambas y Gulas, con Salsa de Langosta
Peras con Canela al Moscatel
Medallones de Solomillo de Jabal? Trufado, Relleno con Fais?n y Habitas Tiernas con Panceta Envuelto en Loncha de Jabugo.

Salteado de Verduras con Jam?n Ib?rico
Ingredientes:
Judías Baby
Zanahoria
Guisantes
Br?colis
Alcachofas
Pimiento Rojo
Habas Tiernas
Jam?n Ib?rico
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva

Elaboración:
Limpiar y Trocear las Verduras todas ellas de forma Regular, dándoles el mismo volumen para que están todas igualadas y la cocción sea regular para todas ellas.
Blanquearlas previamente durante 1 minuto.
Refrescar y enfriar.
Introducir en la bolsa de Vacáo, agreg?ndoles 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Envasar al vacío.
Cocer en horno de Vapor o baño maría a 100º C durante 45 minutos.
Introducir en c?lula o baño de hielo durante 30 min, para abatir rápidamente la temperatura.
Etiquetar y conservar en c?mara frigor?fica a 3ªC
En el momento de servir el plato regenerarlo por el sistema tradicional.
Calentar una sartén, introducir los taquitos de Jam?n ib?rico, cortados en mirepoix, abrir la bolsa y agregar las verduras.
Saltear todo el conjunto y Servir.
También se puede calentar en microondas las verduras agreg?ndoles los tacos de jamón ib?rico.

Fase T?cnica:
% de Vacáo =100 Tiempo de Vacáo = 20? Intensidad Soldadura = 3,2ª
Tipo de cocción = Indirecta Cocci?n en = Horno de Vapor Tiempo de Cocci?n = 45 min
TA? = 100º TC? = Tacto
Enfriamiento rápido = Abatidor a -18? Tiempo = 30 min
Regeneraci?n en = Microondas 400W Tiempo = 5 min


Solomillo de Cerdo Ib?rico Relleno con Bogavante.

Ingredientes:
Solomillo de Cerdo
Cola o Pinza de Bogavante
Albahaca
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva
Salsa al Gusto
Elaboración:
Limpiar y Abrir el Solomillo de Cerdo longitudinalmente sin llegar a Separar las dos partes.
Matar el Bogavante escald?ndolo en agua hirviendo.
Enfriar y extraer el cuerpo y las pinzas del mismo.
Colocar el Solomillo sobre un rollo de papel de film y sazonar y agregar el aceite de oliva, disponer sobre el solomillo parte de la cola o las pinzas del bogavante.
Colocar las hojas de albahaca salpimentar.
Envolver el solomillo con el papel de film c**o si de un rulo se tratara girando sobre los extremos para darle una forma compacta al mismo tiempo que estiramos el film ligeramente.
Introducir en bolsa de vacío y envasar al vacío.
Cocer en horno o baño Maria
Enfriar rápidamente, etiquetar y conservar a 3ªc
Regenerar en el momento del Servicio
Cortando medallones del grosor deseado c**o si de una pieza de fiambre se tratara y marcando sobre plancha, si queremos producir las reacciones Maillard o bien calentar en microondas y acompañar con alguna salsa.

Fase T?cnica:
% de Vacáo =100 Tiempo de Vacáo = 15? Intensidad Soldadura = 3,2ª
Tipo de cocción = Indirecta cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocci?n = 1hora
TA? = 75? TC? = 62ª
Enfriamiento rápido = Abatidor a -18? Tiempo = 40 min
Regeneraci?n en = Microondas 400W Tiempo = 5 min


Rape Relleno de Gambas y Gulas, con Salsa de Langosta.

10 Raciones
Ingredientes:
10 Lomos de Rape.
30 Colas de Gamba de Denia
200 g.de Gulas
1 dl Aceite de oliva Virgen Extra
c.s de Cebollino
Pimentún de la Vera
Sal
Pimienta
Salsa de Langosta.
Elaboración:
Sacar los Lomos del Rape.
Cortar por la mitad cada lomo y a la vez abrirlos por la mitad sin separar c**o si fueran libritos.
Colocar sobre papel de film medio lomo.
Salpimentar, agregar el aceite de oliva y colocar sobre el las colas de Gambas y las gulas la hojas de cebollino.
A continuación montar el otro lomo sobre la preparación realizada, cerrar con el papel de film, para darle forma, y evitar que se nos salga el relleno y para que quede una raci?n compacta.
(Así sucesivamente cada Raci?n)
Envasar al Vacáo cada raci?n individualmente en Bolsa retr?ctil si queremos que mantenga la forma y cocinar en el horno Vapor Controlado o baño Maria.
Enfriar rápidamente en Abatidor o Baño con Hielo.
Etiquetar
Conservar en c?mara de 0? a 3ª C.
Regenerar en Microondas.
Montar el Plato y acompañar de la Salsa.
Fase T?cnica:
% de Vacáo =100 Tiempo de Vacáo = 10? Intensidad Soldadura = 3,2ª
Tipo de Cocci?n = Indirecta Cocci?n en = Horno de Vapor Tiempo de Cocci?n = 45 min
TA? = 90? TC? = 60?
Enfriamiento R?pido = Abatidor a -18? Tiempo = 40 min
Regeneraci?n en = Microondas 400W Tiempo = 5 min



Peras con Canela al Moscatel.

10 Raciones
Ingredientes:
20 Peras
Azúcar
Moscatel
Canela en polvo
Canela en rama

Elaboración:
Pelar las peras dejéndoles los rabillos
Introducir en la bolsa
Agregar la canela
Agregar el moscatel
Envasar
Cocer en baño Maria o horno vapor
Enfriar
Conservar


Fase T?cnica:
% de Vacáo =100 Tiempo de Vacáo = 20? Intensidad Soldadura = 3,2ª
Tipo de Cocci?n = Indirecta Cocci?n en = Horno de Vapor Tiempo de Cocci?n = 45 min
TA? = 100º TC? = Tacto
Enfriamiento R?pido = Abatidor a -18? Tiempo = 40 min
Regeneraci?n en = Servir Fr?o Tiempo =



Medallones de Solomillo de Jabal? Trufado, Relleno con Fais?n y Habitas Tiernas con Panceta Envuelto en Loncha de Jabugo.

10 Raciones
Ingredientes:
Solomillo de Jabal?.
Muslos de Fais?n
Trufa Negra.
Tocino Ib?rico.
Habas Tiernas.
Aceite Oliva
Sal.
Pimienta.
Tomillo.
Lonchas de Jam?n Ib?rico.
Salsa Demi-Gras

Elaboración:
Abrir los solomillos de jabal?, salpimentar, y agregar, un hilo de aceite de oliva.
Laminar unos pedacitos de trufa negra, colocar los muslos de fais?n deshuesados y unas tiras de tocino ib?rico cortado en bastones de 1,5 cm.
Agregar unas habas, y unas hojitas de tomillo fresco.
Volver a sazonar, y poner un poquito de aceite.
Enrollar y envolver de forma que quede bien prieto.
Envasar al vacío.
Cocer según ficha y Enfriar rápidamente.
Una vez cocido, según los valores determinados en la ficha.
Etiquetar, con c?digo y fecha.
Conservar, según proceda.
A la hora de servir:
Cortar en dos medallones gruesos.
Regenerar el plato, según ficha.
Envolver los medallones sobre una fina loncha de Jam?n ib?rico.
Salsear con la Demi-glas.
Agregar la guarnici?n.
Decorar y servir.

Fase T?cnica:
% de Vacáo =100 Tiempo de Vacáo = 25? Intensidad Soldadura = 3,2ª
Tipo de Cocci?n = Indirecta Cocci?n en = Horno de Vapor Tiempo de Cocci?n = 1 hora
TA? = 75? TC? = 62ª
Enfriamiento R?pido = Abatidor a -18? Tiempo = 40 min
Regeneraci?n en = Microondas 400W Tiempo = 5 min

[evaruas]

Muchas gracias Tubal, me las he copiado todas.