MERENGUE DE PASTELERIA:

[marisan]

A mi me han escrito un email diciendome lo mismo, que hay que utilizar cr?mor túrtaro, que en realidad es bitartrato de potasio, ??toma ya!! Y hay que comprarlo en farmacias, Yo en cuanto termine de examenes el día 2 de marzo, lo pruebo, Si lo haceis alguno antes poned c**o os salió la prueba.

Lo que quería hacer con el merengue son medias lunas, es un dulce que he comprado en almer?a, es merengue sobre un bizcocho fino en forma de un cuarto de esfera.

Gracias a todddooooossss

Neka, c**o lo prometido es deuda, aquí tienes la receta al completo.

Ingredientes: - 2 claras de huevo, 350 grms. de azúcar el polvo, 1 sobre de azúcar vainillado Royal, 6 cucharadas de agua.

Preparación: en un cuenco p?nganse todos los ingredientes y díjense al baño maría. Mientras, remu?vanse los ingredientes con un batidor(el?ctrico) hasta conseguir un merengue blanco y muy espeso. Te aconsejo que lo eches nada más terminar porque se seca bastante rápido.

ESPERO QUE TE SALGA BIEN. Si es así, ya me cuentas.

[saskia7]

Neka, este último merengue es casi igual a la receta que yo te dije ¿no te salió bien? que raro, porque sale duro, brillante estupendo vamos, lo que dice esta chica, nada de aguachirle y no se baja, queda así c**o crujiente.

[Neka]

Neka, este último merengue es casi igual a la receta que yo te dije ¿no te salió bien? que raro, porque sale duro, brillante estupendo vamos, lo que dice esta chica, nada de aguachirle y no se baja, queda así c**o crujiente.

El tuyo si que lo intente, lo hice exactamente c**o me dijiste, de hecho he de decir que es de los pocos que he aprovechado y nos comimos. Pero no es la textura que busco la de "las medias lunas", Pero gracias, porque si que me he apuntado la receta para adornar y demás. Es cierto lo que dices es una textura c**o crujiente.

[marisan]

Soy nueva en este foro y yo estuve el año pasado en un curso de pasteler?a.
Esta es la f?rmula maestra. c**o es industrial puedes rebajar los ingredientes c**o quieras utilizando una regla de tres:
1/2 l de claras
1 kg de azúcar
1/2 l agua

Hay que batir las claras hasta tenerlas casi a punto de nieve. En ese momento le echamos poco a poco y batiendo al máximo un almíbar que habremos echo con el azúcar y el agua. El punto de este almíbar tiene que ser de hebra. Este es cuando cogemos un poco del almíbar y juntamos dos dedos y al separarlo se queda un hebra. c**o cuando llevas la cuchara a un lado del cazo y al separar la cuchara queda un hilillo. Ese es el punto. Echamos el almíbar poco a poco en las claras sin dejar de batir y batir hasta que el vaso de la batidora está casi frío.

Este se puede utilizar ya para las milhojas o si los pones en unas tartaletas y lo metes al horno se seca un poco la parte de arriba y se dora y queda buenísimo para comer con cuchara.

También lo puedes hacer con la thermomix viene la receta en el libro de repostería.

Hola maricarmen, mira mi vecina y yo hemos hecho esta tarde la receta que pusiste del cursillo, pero al añadir el almíbar a punto de hebra a las claras, éste se cuajaba ( se hacía duro c**o caramelo ) y ha resultado un desastre, c**o que lo hemos tenido que tirar a la basura. He hecho menos cantidad, usando la regla de tres: 150 ml de clara, 150 ml de agua y 300 gms. de azucar, pero c**o te digo fuí todo a la basura. Si nos puedes ayudar, te lo agradeceríamos.

[romipastelera]

Hola! en mi país no se venden esas milhojas, pero por lo que dices se trata del Merengue Italiano, que es esponjoso y consistente por eso se utiliza para mousses, rellenos, decoraciones. Este se realiza con claras más almibar a 118 - 120 grados centúgrados (si no tienes term?metro, para comprobar el punto, hechas un poquito del almibar en un bowl con agua fria y se forma una bolita blanda que se puede moldear con las manos).
Por cada medida de clara usas dos medidas de azucar, o sea si usas un bowl con claras, usar?s dos con azúcar, o para ser más técnicos, se calcula que cada clara pesa alrededor de 30 gr, o sea que utilizarías por cada clara 60 gr. de azúcar.

Se realiza de la siguiente manera:
Pones a hervir el azúcar con agua (solo hasta cubrir). Por otro lado colocas las claras en la batidora y cuando el almibar está aprox. a 110 grados, comienzas a batir las claras. Al llegar el almibar a la temperatura de 120?C lo retiras del fuego y lo colocas en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir. Luego sigues batiendo hasta que el merengue está a temperatura ambiente (tarda un rato).
Ya puedes rellenar tus hojaldres (ya cocidos).
El merengue se conserva tapado y en el refrigerador.

Listo, eso es todo, tiene sus técnicas pero con un poco de práctica sale perfecto!
Cu?ntame que tal te fue.

Saludos!

[Anonymous]

Os pido ayuda, en nombre de mi suegra. No consigue que le salgan los merengues, ella quiere que le queden c**o los de pasteler?a, estos que puedes pedir entre hojaldres, pero ha probado con todas las recetas y se les hace aguichi, o se le quedan c**o bajados.

Yo la verdad nunca los he hecho porque no me gusta el merengue. Pero ahora LO NECESITO PARA GANARME EL CORAZ?N DE MI SUEGRA, JE, JE.

Echadme una mano, gracias.

solo podrás ganar su afecto si tenés un horno que se pueda graduar bien bajo y mucha paciencia.
la receta es tantas cucharadas soperas de azúcar c**o claras de huevo y 1/2 cucharadita de cr?mor túrtaro.

Batir?s a nieve las claras con la mitad de azúcar, le agregar?s el resto del azúcar y el cr?mor y seguir?s batiendo hasta que dando vuelta el bowl, no se caiga el contenido.

en ese momento pondrés la mezcla en una mang pastelera sin boquilla y sobre silpat o papel de teflon ir?s haciendo piloncitos del tamaño que los quieras, levantando la manga y djando un piquito en el centro.

Los meter?s en el horno lo más bajo posible, te diréa que 80? es el ideal, pero si no lo logrós, pod?s ponerlo en lo más bajo y dejar la puerta abierta apenas, sostenida con algo para que no se te cierren y dejarlos hacerse bien tranquilos por 2 horas.

Esa es la forma de hacerlos, despues los retiras, los dejés enfriar, untús la parte que estaba sobre el silpat con una buena capa de crema chantilly y formás una especie de bocadillo con otro merengue

[lolo]

tienes que ponerle un poco de cremor tartaro y las claras a punto de turr?n y te quedan c**o de pasteleria

[Neka]

Gracias por todos vuestros trucos, ir? probandolos hasta conseguir mi merengue, ya por fin tengo tiempo libre, así que os ir? informando de lo que salga.

[marisan]

Para que os quede duro y no se baje el merengue, hay que añadirle a la mezcla media cucharadita de moka de un producto que se llama Cremor T?rtaro. Este es el secreto que utilizan las pastelerías para que les quede c**o tod@s sabemos. Ni más ni menos.
Lo encontrarás en farmacias o droguerias grandes.
Buen provecho

Hola FranCC ? Te puedo hacer una preguntilla?, el añadir cr?mor túrtaro es a todas estas recetas que hemos puesto, o al añadirlo ya no hace falta hacerlo c**o al baño maría, pues con el cr?mor espesa simplemente mezclando claras y azúcar. Tienes tú esta receta? MILES DE GRACIAS.

[marisan]

Hola! en mi país no se venden esas milhojas, pero por lo que dices se trata del Merengue Italiano, que es esponjoso y consistente por eso se utiliza para mousses, rellenos, decoraciones. Este se realiza con claras más almibar a 118 - 120 grados centúgrados (si no tienes term?metro, para comprobar el punto, hechas un poquito del almibar en un bowl con agua fria y se forma una bolita blanda que se puede moldear con las manos).
Por cada medida de clara usas dos medidas de azucar, o sea si usas un bowl con claras, usar?s dos con azúcar, o para ser más técnicos, se calcula que cada clara pesa alrededor de 30 gr, o sea que utilizarías por cada clara 60 gr. de azúcar.

Se realiza de la siguiente manera:
Pones a hervir el azúcar con agua (solo hasta cubrir). Por otro lado colocas las claras en la batidora y cuando el almibar está aprox. a 110 grados, comienzas a batir las claras. Al llegar el almibar a la temperatura de 120?C lo retiras del fuego y lo colocas en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir. Luego sigues batiendo hasta que el merengue está a temperatura ambiente (tarda un rato).
Ya puedes rellenar tus hojaldres (ya cocidos).
El merengue se conserva tapado y en el refrigerador.

Listo, eso es todo, tiene sus técnicas pero con un poco de práctica sale perfecto!
Cu?ntame que tal te fue.

Saludos!

?Hola Romipastelera!, muchas gracias por contestar. Lo que tu me dices, es más o menos lo que hicimos, pero según a mi me dijeron el almíbar tenía que estar a punto de hebra( yo no dispongo de term?metro para medir esto), pero al caer sobre la clara se cuaja y se hace c**o caramelo y no liga nada, en fin que c**o dije lo tuvimos que tirar.
Seg?n me cuentas en cuanto está a 120? lo ponemos sobre las claras, ?crees que no me pasar? lo mismo?. A esta temperatura el azúcar está totalmente disuelta?. GRACIAS.