Libro recetas asiaticas:

[madoka]

-------TEMPURAS Y FRITURAS
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Arroz crujiente con salsa para mojar
Ingredientes: 200 g de arroz glutinoso - aceite vegetal para freir .
Salsa para mojar :125 de leche de c**o-50 g de carne de cerdo picada -50 g de gambas cocidas peladas , finamente troceadas , 1 cdita de mezcla de ajo -1 1/2 cda de slas de pescado Tailandesa - 1 1/2 cda de azúcar -50 g de cebolla finamente picada -50 g de cacahuetes tostados picados.
Poner el arroz en una cazuela y echar suficiente agua para cubrirlo , llevar a ebullici?n , tapar y hervir hasta que el arroz está bien cocido y se pegue , cribar con un colador , extender el arroz formando una fina capa sobre diversas bandejas de horno untadas en aceite , apretar bien contra el fondo , dejar secar en un lugar templado o en un horno precalentado a 120 ?.
Mientras elaborar la salsa , verter la leche de c**o en un wok y llevar lentamente a ebullici?n , añadir el cerdo picado y las gambas removiendo para deshacer posibles grumos, agregar la mezcla de ajo, la salsa pescado,el azúcar, la cebolla y los cacahuetes tostados , reducir el fuego i hervir la salsa lentamente durante unos 20 minutos , removiendo ocasionalmente .
Cuando el arroz está completamente seco y duro , sacar de las bandejas con una espátula , rompiendolos en trozos grandes .
Calentar aceite para freir en un wok a 180º freir las piezas de arroz hasta que se doren , a los 5 segundo los granos ya empiezan a estallar ,
retirar del aceite con una espumadera y escurir en papel de cocina , servir las piezas de arroz crujiente con la salsa para mojar .
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Arrollado vietnamita y salsa Autor: Rodriguez Palacios Ariel
Ingredientes :Aceite para freír c/n-Hojas de papel de arroz 12
Relleno:Hongos shitakes 3-Carne de cerdo 200 g-Carne de langostinos 300 g-Vermicelli transparente 50 g( pasta )-Echalotes 2
Ajos 1 diente-Zanahoria 1-Sal y pimienta a gusto
Guarnicion :Albahaca 1/2 taza-Cilantro 1/2 taza-Menta 1/2 taza-Lechuga 1 planta-Brotes de soja 1/2 taza
Salsa :Agua 70 cc-Vinagre de arroz 1 cda-Azúcar 1 cdita-Pimientos picante 1-Ajos 2 dientes-Jengibre rallado 1 cdita
Jugo de limon verde 2 cdas-Salsa de pescado 2 cdas
Procedimientos=Arrolladitos:Hidratar el papel de arroz con un pincel con agua o un lienzo h?medo.
Relleno:Hidratar los hongos shitakes en agua fresca.En un bol, mezclar la carne de cerdo con la carne de langostinos, los vermicelli hidratados y las verduras cortadas en brunoise. Condimentar y armar los arrolladitos con el papel de arroz.Fre?r en abundante aceite caliente.
Salsa:colocar en un bol el agua, el vinagre, el azúcar, el pimiento y el ajo picado, el jengibre rallado, el jugo de limón y la salsa de pescado.
Montaje:Servir en fuente los 3 ? 4 arroladitos acompañados con las hojas de lechugas enteras y las hierbas y brotes c**o acompañamiento.
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Esp?rragos envueltos en carne de cerdo salteado con vegetales
Ingredientes:Aceite neutro C/N-Carr? de cerdo 500 g-Clara 1 -Esp?rragos 200 g-Harina C/N-Panceta ahumada 100 g
Sal y pimienta negra A gusto
Verduras:Aceite neutro 3 cdas-Ajo 2 Dientes-Brotes de soja A gusto-Cebolla 1 -Cebolla de verdeo 2 Tallos
Guindilla colorada 1/2 Unidad-Hongos shitake 50 grs.
PROCEDIMIENTO: En una olla con abundante agua caliente y sal blanquee los espárragos durante 1 minuto, retire y col?quelos en un recipiente con abundante agua helada- Retire luego la base de los espárragos y corte el resto en cuatro bocados- Corte el carr? en láminas.
- Retire los bordes de las fetas de panceta- Bata la clara de huevo hasta romper el ligue.
Verduras: Remoje los hongos durante 8 horas, luego retire, escurra y s?quelos- Retire el tronquito de los hongos y corte en juliana.
- Pele y corte la cebolla en pluma- Retire las nervaduras y las semillas de la guindilla, luego corte en juliana.
- Pele los dientes de ajo y corte en juliana- Corte al bies la cebolla de verdeo.
Armado: Envuelva la mitad de los espárragos con fetas de panceta y el resto con láminas de carr? de cerdo, pinche con un palillo.
- Sazone con sal y pimienta negra- Pase los espárragos por la clara de huevo y luego por harina dejando bien cubierto.
- En un wok con abundante aceite caliente fría los espárragos hasta dorarlos, retire y escurra sobre papel absorbente.
- En un wok con caliente con aceite neutro saltee la cebolla junto con los hongos unos minutos luego agregue la guindilla, los ajos
y la cebolla de verdeo, saltee durante unos minutos mas y justo antes de retirar incorpore los brotes de soja.
Presentaci?n: Sirva en un plato un colch?n de verduras y encima coloque los espárragos envueltos.
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Frituras orientales
1 berenjena-1 zanahoria-1 pimiento colorado-1 pimiento amarillo-2 puerros-1 hinojo-200 g de champignones frescos
Jugo y ralladura de un limón-2 ? tazas de harina de arroz-1 cucharada de polvo para hornear-1 huevo-Agua con gas
Sal-Pimienta negra-Aceite para freír
1. Cortar la berenjena con piel en láminas, los champignones en mitades, los pimientos en tiras, el hinojo en rodajas finas, los puerros en mitades en forma longitudinal y la zanahoria en láminas. Rociar con el jugo de limón y reservar en la heladera.
2. Batir el huevo en un bol, incorporar la harina de arroz, el polvo de hornear, la ralladura de la cáscara de limón, la sal, la pimienta y, poco a poco, el agua con gas, hasta lograr una preparación sin grumos y un poco densa. Pasar las verduras, escurrirlas y freírlas en aceite a temperatura media. Es muy importante que no se doren y queden bien blancas.
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Kushi Katsu (Peque?as brochettes rebozadas en panko)
Ingredientes=Brochettes de cerdo:pimiento colorado 200-cebolla blanca 200 grs-sal y pimienta negra A gusto-carr? de cerdo 300 g
Brochettes de langostinos:sal A gusto-pimienta negra A gusto-negui (cebolla de verdeo japonés) 500 g-langostinos 50 Unidades
Brochettes de vieiras:sal A gusto-cayos de vieiras 9 Unidades-pimienta negra A gusto-hongos shitake 100 grs.
Guarnici?n:brotes de alfalfa 200 g-perejil crespo 200 g-zanahoria 200 g-repollo colorado 200 g- repollo blanco 200 g-limas 3 Unidades-
tomates redondos 500 grs-daikon o nabo japonés 200 grs.-lechuga morada 100 g- pepinos japonés 200 g
Salsa:salsa de soja 100 cc-puré de tomates 200 g-vinagre de arroz 50 cc-mir?n 30 cc-azúcar 100 g-
Varios:pan-ko (pan rallado japonés) 1 K-aceite mezcla 2 L-huevos 3 Unidades
Corte el carr? de cerdo en láminas finas y enr?llelas.- Corte la cebolla blanca en bastones.- Corte el pimiento rojo al medio, retire las semillas
y la parte blanca, corte en bastones.- Arme los brochettes intercalando la carne de cerdo, la cebolla blanca y el pimiento rojo. Reserve.
Brochettes de langostinos: Limpie los langostinos, retire la vena interna.- Corte la cebolla de verdeo o negui en trozos de 3 cm.
- Arme los brochettes intercalando los langostinos con la cebolla de verdeo. Reserve.
Brochettes de vieiras:Limpie los cayos de vieras.- Corte los hongos en cuadrados.
- Arme los brochettes intercalando las vieiras con los hongos.- Reserve.
Armado: Bata los huevos- Condimente los brochettes con sal y pimienta negra.- Pase los brochettes de cerdo, de langostinos y
vieiras por huevo batido y luego por pan ko (pan rallado Japonés.) En un wok con aceite mezcla (unos 3 cm de profundidad)
coloque los brochettes y fría a 160?.- Retire sobre papel absorbente.
Guarnici?n: Pele la zanahoria y corte en hilos- Pele y corte el daik?n o nabo japonés en hilos- Corte el repollo blanco y colorado en tiras
finas. Separe las hojas de lechuga morada- Corte el tomate en gajos- Corte el pepino japonés al medio y en láminas finas.- Corte la lima
al medio y en láminas finas.- En un plato coloque, hojas de lechuga, el daik?n o nabo, la zanahoria, el repollo blanco y colorado,
el tomate, el pepino japonés, la lima, brotes de alfalfa y una ramita de hojas de zanahoria, o perejil.
Salsa- En una olla coloque el puré de tomate, salsa de soja, vinagre de arroz, mir?n, azúcar y deje reducir por unos minutos.
Presentaci?n.- Sirva los brochettes con la guarnici?n y roc?e con la salsa.
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Shoyin ague( vegetales en frituras )
Ingredientes.Aceite C/N -Berenjena 1 -Chauchas 10 Unidades-Hongos Portobellos medianos 5 Unidades
Pimiento rojo 1/2 Unidad-Puerro 1 Tallos-Zanahoria 1 -Zucchini 1
Masa:Agua helada C/N -Almid?n de maíz 60 g-Harina de trigo 0000 600 g-Sal A gusto
Salsa:Fondo de pescado 300 cc-Mirin 10 cc-Salsa de soja 30 cc
PROCEDIMIENTO: Retire el cabito de los hongos y forme con un cuchillo una estrella superficial de 6 puntas en la base.
- Corte la berenjena en laminas al bies, solo con cáscara y luego desde la mitad de cada lamina realice cortes c**o formando un abanico. Abra el abanico y pase por las tiras un escarbadientes para que no se cierren.- Retire las puntas del zucchini, separe la piel del corazón y corte la piel en juliana.- Corte el pimiento rojo en bocados en forma de rombos.- Corte la zanahoria en juliana.- Retire los bordes de las chauchas y corte en juliana.- Corte solo la parte blanca del puerro en fina juliana.
Masa: Coloque en un bowl la harina junto con el almid?n de maíz y el agua helada, mezcle bien.
Salsa:Coloque el fondo de pescado en una olla y lleve a fuego, una vez caliente agregue la salsa de soja y el mirin,
deje reducir a fuego medio.
Armado:Coloque dentro de la masa la zanahoria en juliana, una vez que este bien empapada con la masa lleve a una
sartén con abundante aceite caliente(168?C) y fría unos minutos, retire y escurra sobre papel absorbente.
- Proceda del mismo modo con el resto de las verduras.
Presentaci?n:Sirva en una fuente y acompa?e con la salsa
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Tempura cl?sico japonés
Masa:Agua helada C/N-Almid?n de maíz 10 g-Harina 0000 300 g-Sal Una pizca
Verduras:Berenjena 1 -Chauchas 50 g-Gobo (Bardana) 1 -Renkon (Ra?z de flor de loto) 1 -Shiitake 2 Unidades-Zanahoria 1
Pescados y mariscos:Filet de lenguado 200 g-Langostinos jumbo 4 Unidades
Salsa:Fondo de pescado 100 cc-Katsuo-bushi (Escamas de bonito seco) 100 g-Miran 10 cc-Salsa de soja japonesa 10 cc
Varios:Aceite para freír C/N-Jengibre rallado 2 cdas.-Nabo rallado 1
PROCEDIMIENTO:Masa:En un bowl disponga agua helada, la harina de trigo, el almid?n de maíz y una pizca de sal.
- Revuelva lentamente hasta obtener una masa similar a la de cr?pes.
Verduras:Corte las chaucha, la zanahoria y el gobo en juliana de 6 cm de largo. Retire el tronco de los shiitake
y tornee la superficie formando una estrella en el centro. Corte el renkon (ra?z de loto) en rodajas finas al bies.
- Corte los extremo de la berenjena en láminas finas y a éstas en tiras finas sin llegar a la base.
- Separe en dos partes, abra cada una c**o un abanico y atraviese con palillos de madera para que no vuelvan a unirse.
Pescados y mariscos: Corte los filetes de lenguado en porciones transversales de 5 x 3 cm y 3 mm de espesor.
- Condimente con sal y pase por harina al momento de su cocción. Limpie los langostinos, retire la cabeza, las patas
y la vena del lomo. Practúqueles un corte longitudinal por la parte ventral en forma de mariposa.
- Condimente con sal y pase por harina al momento de su cocción.
Tempura: Caliente el aceite a 168?-170? y mantenga esta temperatura constantemente. Pase solo una cara de las verduras por la masa
y fríalas aproximadamente durante 5 minutos.Pase los pescados y mariscos (previamente enharinados) por la masa
y fríalos durante 6 minutos. Escurra sobre una rejilla.
Salsa:En una cacerola disponga el fondo de pescado y lleve a ebullici?n.Agregue el katsuo-bushi, cocine por unos segundos
y cuele a través de un lienzo. Agregue la salsa de soja, el mir?n y caliente hasta alcanzar los 60? C. Sirva en una salsera.
Presentaci?n:Sirva los vegetales, pescado y langostinos en vajilla para tempura y acompa?e con la salsa, jengibre y nabo rallado.
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Tempura de ostras vivas en salsa de sake
Ingredientes:Aceite para freír C/N-Agua helada C/N-Almid?n de maíz 1cdita.-Cilantro picado A gusto-Fideos de arroz 100 g-
Harina 0000 300 g-Limas 2 Unidades-Ostras vivas 6 Unidades-Sal y pimienta verde A gusto
Salsa:Aceite neutro 3 cdas.-Cilantro picado A gusto-Crema de c**o 1/2 Taza-Crema de c**o 3 cdas.
Echalotte 1 -Jugo de limón 1 cda.-Sake 4 cdas.-Sal y Pimienta A gusto
PROCEDIMIENTO: Condimente las ostras con sal y pimienta verde de ambos lados.- Prepare el tempura colocando en un bowl el agua,
solo una parte de la harina y el almid?n de maíz, condimente con sal y pimienta. Mezcle bien hasta lograr una masa chiclosa.-
Pase luego las ostras por el resto de la harina reservada y luego por el tempura.
Salsa: Pele y pique el echalotte.- En una sartén con aceite neutro bien caliente saltee el echalotte y condimente con sal. Una vez dorado levemente agregue la ? taza de crema de c**o y deje cocinar. Añada luego el sake, el jugo de limón, condimente con sal y pimienta y
a?ada las tres cucharadas de leche de c**o, cocine unos minutos más. Retire y cuele.
Armado:En un wok con abundante aceite y a una temperatura de 170?C fría las ostras durante 3 minutos aproximadamente.
- Retire y escurra en papel absorbente. Reserve el aceite.- Fr?a los fideos en el aceite reservado y a una temperatura de 185?C durante
unos segundos.- En un plato forme un colch?n de fideos fritos, encima las ostras y por ultimo acompa?e con la salsa.
Presentaci?n: Decore con cilantro picado y rodajas de lima.
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Tempura Sakiko Yamamoto
Ingredientes: Verduras =Zanahoria cantidad necesaria-Morrones c/n -Aj? c/n -Juliana de cebolla c/n- Rencon (ra?z de loto) c/n-
Tofu en espinaca c/n -Esp?rragos c/n -Zapallo japones c/n -Berenjenas japonesas c/n
agregados para el tempura =Centolla 1-Mariscos en paquetes c/n -Pejerrey 2-Langostinos 6
Salsa:Cebollitas de verdeo picadas a gusto-Nabos rallados 5 cdas.-Mirin (vino de arroz) 2 cdas.
Salsa de soja 5 cdas.-Dashi (caldo de pescado) 3 cdas.-Agua 500 c.c.
Pasta :Agua 400 c.c.-Sal 1 cda.-Claras 2-Harina 0000 300 g
Procedimientos Masa y tempura
Preparar la pasta de tempura con la clara de huevo, el agua salada y la harina mezclando todo en un bol sin batir y luego
amasar.Sumergir en la masa los langostinos, los pejerreyes, la centolla y los mariscos, luego freír y poner en papel
absorbente para quitar el resto de aceite. Realizar el mismo procedimiento con las verduras crudas.
Salsa:Rallar el nabo y poner en un pequeño bol o recipiente 5cdas y apartar.Mezclar en otro recipiente el dashi, el mirin
y la soja, luego agregar agua caliente y verter todo junto en el bol que contiene el nabo rallado.
Por último combinar los vegetales, pescados y mariscos con esta salsa asi?tica.
Importante freír los pescados antes que las verduras para que el aceite con cual serán fritados no pierda potencia.
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TOFU
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Mapo Doufu (tofu Salteado), Tofu fresco, Tofu Frito, Fondue
Mapo Doufu (Tofu salteado)-Aceite de s?samo 2 cdas-Aceite vegetal 2 cdas.-Ajinomoto 1 cdita.-Ajo 1 Diente
Caldo de carne 50 cc-Carne de cerdo picada 100 g-Cebolla de verdeo 50 g-Chauchas 50 g-Guindilla 1 -Jengibre 1 cda.
Pimienta de Sechu?n 1 cdita.-Pimiento rojo 1 -Sal A gusto-Salsa de soja 2 cdas.-Tofu 100 g
Tofu fresco:Cebolla de verdeo 50 g-Jengibre rallado 1 cda.-Salsa de soja 2 cdas.-Tofu consistencia de algod?n 100 g
Tofu frito:Aceite C/N-Cebolla de verdeo 50g-Harina C/N-Jengibre 1cda-Salsa de soja 2 cdas-Tofu semi duro 100 g
Fondue de tofu:Fideos de arroz hidratados 100 g-Jengibre 1 cda.-Pencas de hakusay 100 g-Salsa de soja 2 cdas.
Tofu semi duro 100 g-Vino de arroz 1 cda.
PROCEDIMIENTO:Mapo Doufu (Tofu salteado)- Corte el tofu en dados de 1cm por 1 cm- Corte las chauchas,
la cebolla de verdeo y la guindilla al bien.- Corte el morr?n, retire la nervadura y corte en tiras.-
Pele y corte el ajo y el jengibre en tiritas- En un wok caliente con aceite vegetal, agregue las chauchas, a?ada los pimientos,
el ajo, la guindilla y el jengibre y saltee.- Añada la carne de cerdo, luego la cebolla de verdeo y el tofu.- Condimente con ajinomoto,
pimienta de sechu?n y sal.- Por último a?ada la salsa de soja, al aceite de s?samo y el caldo de carne- Sirva bien caliente.
Tofu fresco:Corte el tofu en dados de 1 1/2cm por 1 1/2cm- Ralle el jengibre- Pique la cebolla de verdeo.-
En un plato coloque el tofu fresco, a?ada el jengibre picado y el verdeo-Termine con katsuo bushi y sirva-Acompa?e con salsa de soja.
Tofu frito:Corte el tofu en bastones y reboce con harina- En una sartén con aceite caliente fría el tofu hasta que quede bien dorado.
Retire y escurra sobre papel absorbente- Sirva con jengibre fresco y cebolla de verdeo rallada- Roc?e con salsa de soja.
Fondue de tofu;Coloque el jengibre rallado y la cebolla de verdeo picada en un bowl- Añada salsa de soja y vino de arroz.
- Corte el tofu en dados y coloque dentro de una cazuela, a?ada los fideos de arroz y pencas de hakusay.
Coloque el bowl en el centro de la cazuela, y rellene la misma con agua caliente- Coloque en e horno durante 2 minutos y sirva.
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Tofu frito Martiniano Molina
400 g de tofu duro-1 taza de harina-2 huevos-Unas gotas de salsa Tabasco-50 g de almendras-2 tazas de brotes de soja
1 diente de ajo-2 cucharadas de aceite de girasol-1 cucharada de vinagre de alcohol-? litro de cerveza
4 cucharadas de miel-1 cucharada de mostaza de Dijon-Sal-Pimienta negra
Batir los huevos en un bol. Condimentar con la sal, la pimienta y unas gotas de la salsa Tabasco. Agregar ? taza de agua
y batir hasta integrar todos los ingredientes.Cortar el tofu en bastones parejos. Procesar las almendras con piel
hasta lograr un polvo fino y mezclar con la harina. Incorporar los bastones en la mezcla de huevo, escurrir y
pasarlos por la harina. Reservar en la heladera.
Reducir la cerveza junto con la miel en una cacerola a fuego bajo hasta lograr una salsa un poco densa. Por último,
incorporar la mostaza. Apagar el fuego, salpimentar y reservar.
Picar el ajo finamente. Saltearlo junto con los brotes en una sartén con el aceite de girasol durante un minuto a fuego alto
Agregar el vinagre y cocinar unos minutos más. Salpimentar.Fre?r el tofu en abundante aceite y servir sobre los brotes.
Acompa?ar con la salsa.Te cuento que el tofu es un queso realizado con leche de soja. Tiene un sabor suave y
su textura es diferente de la de otras variedades. Hay tres tipos: blandos, semiduros y duros. Se consiguen en los
negocios de comida japonesa o china. Aunque no es lo mismo, este plato tambiénpuede realizarse con mozzarella
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Paneer ( Queso tipo fresco)---Sebess Mariana
Ingredientes :Crema de leche 100 c.c-Leche 2 litros-Vinagre de alcohol 50 c.c
Colocar dentro de una cacerola la leche junto con la crema de leche y llevar a hervor. Incorporar el vinagre de alcohol
y esperar a que vuelva a hervir para que se corte. Pasar por un colador con un paño limpio y dejar escurrir.
Luego poner un peso encima para que tome mejor forma. Llevar a la heladera durante 12 hs.
Retirar y cortar en cubos grandes. se puede hacer a la plancha .

[Filipides]

Gracias.

¿Está en el E-mule? Me gustaría tenerlo con sus fotos.

[fargopatt]

gracias por tu generosidad!!!!

[Rosinya]

Jo, vaya currada te has pegado. Muchas gracias!!!!

[Pomelin]

IMPRESIONANTE Muchas gracias por compartirlo con el foro.

[anad6]

COMPLETISIMO
Te lo has currado bien. Muchas gracias por compartirlo con nosotras.
Lo ire viendo poco a poci porque hay mucha informacion.

[avalonia]

Muchas gracias, me encanta la cocina asi?tica.
Vaya panzada de teclear.

[madoka]

De nada con cariño para todas

[Mirabel]

????Has trabajado un montón!!!!
Much?siiiiiiiiiiimas gracias.

[irene_luna_8]

Madoka,muchisimas grcias seguro que haremos alguna ,
telo has currado..