Alimentaci?n y salud (4):

[Hanako]

Prote?nas


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Las proteínas son los materiales que desempe?an un mayor número de funciones en las c?lulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura b?sica de los tejidos (másculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempe?an funciones metab?licas y reguladoras (asimilaci?n de nutrientes, transporte de ox?geno y de grasas en la sangre, inactivaci?n de materiales túxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del c?digo gen?tico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.

Las proteínas son mol?culas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Existen unos veinte aminoácidos distintos, que pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera. Una proteína media está formada por unos cien o doscientos aminoácidos alineados, lo que da lugar a un número de posibles combinaciones diferentes realmente abrumador (en teor?a 20200). Y por si esto fuera poco, según la configuraci?n espacial tridimensional que adopte una determinada secuencia de aminoácidos, sus propiedades pueden ser totalmente diferentes. Tanto los glácidos c**o los l?pidos tienen una estructura relativamente simple comparada con la complejidad y diversidad de las proteínas.

En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre proteínas de origen vegetal o de origen animal. Las proteínas de origen animal están presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos l?cteos en general. Las de origen vegetal se pueden encontrar abundantemente en los frutos secos, la soja, las legumbres, los champiñones y los cereales completos (con germen). Las proteínas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos complejas que las de origen animal.

Puesto que cada especie animal o vegetal está formada por su propio tipo de proteínas, incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar las proteínas de la dieta previamente deben ser fraccionadas en sus diferentes aminoácidos. Esta descomposici?n se realiza en el estémago e intestino, bajo la acci?n de los jugos g?stricos y los diferentes enzimas. Los aminoácidos obtenidos pasan a la sangre, y se distribuyen por los tejidos, donde se combinan de nuevo formando las diferentes proteínas espec?ficas de nuestra especie.
El recambio proteico

Las proteínas del cuerpo están en un continuo proceso de renovaci?n. Por un lado, se degradan hasta sus aminoácidos constituyentes y, por otro, se utilizan estos aminoácidos junto con los obtenidos de la dieta, para formar nuevas proteínas en base a las necesidades del momento. A este mecanismo se le llama recambio proteico. Es imprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la principal causa del consumo energ?tico en reposo (Tasa de Metabolismo Basal).

También es importante el hecho de que en ausencia de glácidos en la dieta de los que obtener glucosa, es posible obtenerla a partir de la conversión de ciertos aminoácidos en el h?gado. c**o el sistema nervioso y los leucocitos de la sangre no pueden consumir otro nutriente que no sea glucosa, el organismo puede degradar las proteínas de nuestros tejidos menos vitales para obtenerla.

Las proteínas de la dieta se usan, principalmente, para la formación de nuevos tejidos o para el reemplazo de las proteínas presentes en el organismo (funci?n pl?stica). No obstante, cuando las proteínas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus aminoácidos constituyentes pueden ser utilizados para obtener de ellos energ?a. Sin embargo, la combusti?n de los aminoácidos tiene un grave inconveniente: la eliminación del amoniaco y las aminas que se liberan en estas reacciones químicas. Estos compuestos son altamente túxicos para el organismo, por lo que se transforman en urea en el h?gado y se eliminan por la orina al filtrarse en los ri?ones.

A pesar de la versatilidad de las proteínas, los humanos no estamos fisiológicamente preparados para una dieta exclusivamente proteica. Estudios realizados en este sentido pronto detectaron la existencia de importantes dificultades neurológicas.
Balance de nitr?geno

El componente más preciado de las proteínas es el nitr?geno que contienen. Conél, podemos reponer las p?rdidas obligadas que sufrimos a través de las heces y la orina. A la relaci?n entre el nitr?geno proteico que ingerimos y el que perdemos se le llama balance nitrogenado. Debemos ingerir al menos la misma cantidad de nitr?geno que la que perdemos. Cuando el balance es negativo perdemos proteínas y podemos tener problemas de salud. Durante el crecimiento o la gestaci?n, el balance debe ser siempre positivo.
Aminoácidos esenciales

El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales, nueve no es capaz de sintetizar por sí mismo y deben ser aportados por la dieta. Estos nueve son los denominados aminoácidos esenciales, y si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrici?n, según cual sea el aminoácido limitante. Los aminoácidos esenciales más problem?ticos son el triptúfano, la lisina y la metionina. Es túpica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tub?rculos constituyen la base de la alimentaci?n. Los díficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos.


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Si necesitas información detallada sobre las propiedades de los diferentes aminoácidos y sus fuentes naturales, puedes acceder al Glosario de Aminoácidos del WEB de Smart Basic (en inglés). También encontrarás información de otros compuestos derivados de los aminoácidos que juegan un papel importante en el metabolismo proteico.


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Valor biológico de las proteínas

El conjunto de los aminoácidos esenciales sólo está presente en las proteínas de origen animal. En la mayoría de los vegetales siempre hay alguno que no está presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biológica de una determinada proteína por su capacidad de aportar todos los aminoácidos necesarios para los seres humanos. La calidad biológica de una proteína será mayor cuanto más similar sea su composici?n a la de las proteínas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patr?n con el que se compara el valor biológico de las demás proteínas de la dieta.

Por otro lado, no todas las proteínas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilizaci?n neta de una determinada proteína, o aporte proteico neto, es la relaci?n entre el nitr?geno que contiene y el que el organismo retiene. Hay proteínas de origen vegetal, c**o la de la soja, que a pesar de tener menor valor biológico que otras proteínas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo.
Necesidades diarias de proteínas

La cantidad de proteínas que se requieren cada día es un tema controvertido, puesto que depende de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el per?odo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros ri?ones, que pueden hacer variar el grado de asimilaci?n o las p?rdidas de nitr?geno por las heces y la orina. También depende del valor biológico de las proteínas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren a proteínas de alto valor biológico. Si no lo son, las necesidades serán aún mayores.

En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de proteínas al día para un adulto sano. La Organizaci?n Mundial de la Salud y las RDA USA recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y día. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan, c**o reflejan las tablas de necesidades mínimas de proteínas, que tambiénpodéis consultar.

El máximo de proteínas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud, es un tema aún más delicado. Las proteínas consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las c?lulas para producir energ?a. A pesar de que tienen un rendimiento energ?tico igual al de los hidratos de carbono, su combusti?n es más compleja y dejan residuos metab?licos, c**o el amoniaco, que son túxicos para el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminación, pero todo exceso de proteínas supone cierto grado de intoxicaci?n que provoca la destrucción de tejidos y, en última instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer más proteínas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.

Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en los últimos años por el doctor alemán Lothar Wendt, han demostrado que los aminoácidos se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguíneos para ser utilizados rápidamente en caso de necesidad. Esto supone que cuando hay un exceso de proteínas en la dieta, los aminoácidos resultantes siguen acumul?ndose, llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las c?lulas (microangiopatía). Estas investigaciones parecen abrir un amplio campo de posibilidades en el tratamiento a través de la alimentaci?n de gran parte de las enfermedades cardiovasculares, que tan frecuentes se han vuelto en occidente, desde que se generaliz? el consumo indiscriminado de carne.


? Prote?nas de origen vegetal o animal ?

Puesto que sólo asimilamos aminoácidos y no proteínas completas, el organismo no puede distinguir si estos aminoácidos provienen de proteínas de origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de proteínas podemos señalar :


Las proteínas de origen animal son mol?culas mucho más grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. c**o contrapartida son más difíciles de digerir, puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper. Combinando adecuadamente las proteínas vegetales (legumbres con cereales o l?cteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayoría de los productos de origen animal.
Al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos tambiéntodos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido ?rico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actían c**o túxicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos derivados nitrogenados. Los túxicos de la carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre serán preferibles los huevos y los l?cteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, tambiénpreferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.
La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
En general, se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales. Eso s?, teniendo la precauci?n de combinar estos alimentos en funci?n de sus aminoácidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar más bien en el díficit de algunas vitaminas, c**o la B12, o de minerales, c**o el hierro.

[yemanyara1]

muy bueno hanako, c**o todo lo que nos pone

[semont]

muy interesante, me ha gustado mucho, gracias mi hanakito

[Hanako]

Ay, chicas, a veces puede parecer un poco tedioso todo esto... y claro! no a todas nos gusta esta información... por eso mismo: aquí con vuestra hanako hay para todos los gustos, je je je...

Pero ahora tengo que acabar con este curso de nutrici?n que estará dividido en muchos, pero muchos subtemas, NI MODO!!!

[Lunahebe]

Me parece muy interesante lo que nos enseñas Hanako, poco a poco nos estamos haciendo más conscientes de la importancia de una buena nutrici?n.

[melocomoton]

hanako cielo, me guardo el post para leerlo esta noxe, ahora ya voy con el tiempo justo, pero seguro que c**o todo lo que nos escribes hay mucho que aprender en esas palabras que nos regalas