STOLLEN de "El Aprendiz de Panadero":

Foro dedicado a Thermomix 31, Thermomix 21 y Taurus Mycook
BizcochonA
Subjefa/e de cocina
Subjefa/e de cocina
Mensajes: 2377
Registrado: 12 Nov 2006 01:00
Ubicación: (Th21)

Mensaje por BizcochonA » 19 May 2007 09:08

lolitoba escribió: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: ARTISTA JOLIN QUE PINTA TIENE Y GRACIAS POR EL PASO A PASO TE A QUEDADO GENIAR TE LO COPIO CON TU PERMISO CLARO
:beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:
gracias loli, eres un encanto. Hay una receta (o varias, que no me acuerdo) de la foccacia en el libro de masas. Ahora tengo que darle el desayuno a mis "hombres" :D pero si puedo luego te copio la del libro del panadero en este post, ¿vale? :wink:
:beso: :beso: :beso:

ARANPE
Jefa de cocina
Jefa de cocina
Mensajes: 6180
Registrado: 21 Nov 2006 01:00

Mensaje por ARANPE » 19 May 2007 09:11

:plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas:

GENIAL

Y el reportaje

ESPECTACULAR

:beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:

lolitoba
Jefa de cocina
Jefa de cocina
Mensajes: 11834
Registrado: 07 Sep 2006 01:00
Ubicación: alicante

Mensaje por lolitoba » 19 May 2007 09:14

BizcochonA escribió:
lolitoba escribió: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: ARTISTA JOLIN QUE PINTA TIENE Y GRACIAS POR EL PASO A PASO TE A QUEDADO GENIAR TE LO COPIO CON TU PERMISO CLARO
:beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:
gracias loli, eres un encanto. Hay una receta (o varias, que no me acuerdo) de la foccacia en el libro de masas. Ahora tengo que darle el desayuno a mis "hombres" :D pero si puedo luego te copio la del libro del panadero en este post, ¿vale? :wink:
:beso: :beso: :beso:
GRACIAS ME HARIAS UN FAVOR MUY GRANDE Y MIRA HIJA AMI NO ME AN REGALADO EL LIBRO DE LAS MASA CON LOS THERMOMIX QUE EDADO Y QUE AN VENDIDO A MI COSTA ES QUE SOY JILIPICHI DE TONTA
:beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:

BizcochonA
Subjefa/e de cocina
Subjefa/e de cocina
Mensajes: 2377
Registrado: 12 Nov 2006 01:00
Ubicación: (Th21)

Mensaje por BizcochonA » 19 May 2007 09:26

loli no padezcas, el libro de masas, desc?rgatelo:
http://www.megaupload.com/es/?d=WQ94FBXY
ya sabes, escribes unas letritas que te salen arriba a la derecha, esperas 45 seg. y te lo bajas.
buf estoy en pleno berrinche del enanoo :x

lolitoba
Jefa de cocina
Jefa de cocina
Mensajes: 11834
Registrado: 07 Sep 2006 01:00
Ubicación: alicante

Mensaje por lolitoba » 19 May 2007 09:28

BizcochonA escribió:loli no padezcas, el libro de masas, desc?rgatelo:
http://www.megaupload.com/es/?d=WQ94FBXY
ya sabes, escribes unas letritas que te salen arriba a la derecha, esperas 45 seg. y te lo bajas.
buf estoy en pleno berrinche del enanoo :x
gracias preciosa atiende al nano que si no te buelve loca
:beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:

Pxcocina
Ayudanta/e de cocina
Ayudanta/e de cocina
Mensajes: 471
Registrado: 10 May 2004 01:00
Ubicación: Barcelona, THERMOMIX 21- bifinet

Mensaje por Pxcocina » 19 May 2007 09:37

Bueno hija mia, sólo que el esfuerzo que has hecho para poner el reportaje hay que :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: Y ese stolen debe de estar buenísimo.

Muchas felicidades.

Ara

comoju
Jefa de cocina
Jefa de cocina
Mensajes: 30855
Registrado: 02 Feb 2004 01:00
Ubicación: Valencia (pero Asturiana)
Contactar:

Mensaje por comoju » 19 May 2007 12:00

:plas: :plas: :plas: genial el resultado y el paso a paso :up: :up: :up:

BizcochonA
Subjefa/e de cocina
Subjefa/e de cocina
Mensajes: 2377
Registrado: 12 Nov 2006 01:00
Ubicación: (Th21)

Mensaje por BizcochonA » 19 May 2007 12:49

gracias chicas :)
comoju, comi?ndolo me acord? de ti...pensá: "fijo que le gusta... mogoll?n de canela y nada nada de chocolate..." :lol: :lol:
:wink: :beso: :beso:

kariqui
Jefa de cocina
Jefa de cocina
Mensajes: 5151
Registrado: 23 Ago 2006 01:00

Re: STOLLEN de "El Aprendiz de Panadero"

Mensaje por kariqui » 19 May 2007 16:15

BizcochonA escribió:Andaa que no me ha costado poner este post; qué larga parece esta receta, pero en la práctica no lo es, de verdad. Por cierto, aviso que es larguito ehh. :wink:
Pues c**o ya tardaba yo en poner una receta para celebrar mi ascenso a ?cocinera?, aquí va este paso a paso. Es una receta del libro ?el aprendiz de panadero?, de Peter Reinhart. Lo he hecho en la amasadora, pero se puede hacer en cualquier cosa que amase, por supuesto en la thermomix, o a mano.
Bueno que no me enrollo más, voy con la receta. He procurado seguir lo más fielmente posible las cantidades y las instrucciones, lo que he variado yo lo pongo en negrita.
Se supone que es parecido a un panetonne, hay que preparar inicialmente una esponja, y tener las frutas escarchadas maceradas ya. Pero luego es bastante rápido.

Esponja:
Leche 115gr. (120)
Harina de uso com?n sin blanquear 65gr. (70 de harina de fuerza ?harimsa?)
Levadura instantánea 12gr. (30gr. de fresca del mercadona)
Temperatura de la cocina en ese momento 23-24?C.
Elaboración:
Calentar la leche a unos 33ªC, incorporar la harina y la levadura. Cubrirla con film de cocina y dejar fermentar una hora, o hasta que la esponja haga burbujas y se hunda al tocarla.
c**o no tenía prisa, yo la dejé casi 2 horas. Calentú la leche en el micro y la dejé enfriar hasta los 33ªC.
aquí la esponja antes de fermentar:
Imagen
y aquí fermentada:
Imagen

Fruta:
170gr de pasas doradas (sólo tenía 80gr. así que puse más de las demás cosas). M?s unas cuantas más para la masa final.
170gr. de fruta glaseada variada, más un poco para incorporar al final,(puse orejones secos, ciruelas pasas y guindas rojas).
120ml. De co?ac, ron o licor de fruta. (ron a?ejo)
15ml. De extracto de naranja o limón (10 de agua de azahar y una cucharadita de café de esencia de limón).
Dos días antes (por lo menos), poner las pasas y la fruta glaseada en remojo en el licor, junto con el extracto de naranja o de limón, removiendo la fruta varias veces al día para que absorba el líquido.
Estas son las que puse:
Imagen

MASA:
Ingredientes:
285gr. de harina de uso com?n sin blanquear, (280gr de harina de fuerza ?harimsa?).
14gr. de azúcar, (30gr. de azúcar y una cucharadita de glucosa anhidra en polvo).
3gr. de ralladura de naranja (ralladura de una naranja mediana).
3gr. de ralladura de limón (ralladura de 1 limón).
7gr de canela en polvo (igual, 7. Son demasiados, con menos de la mitad sobraba?).
45gr de huevo (1 huevo)
70gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
60gr. de agua.
5gr. de sal.
55gr. de almendras blanqueadas en tiras, o mazap?n (crocanti de almendras, a ?ojo?)
Aceite vegetal o mantequilla para la cobertura (aceite de girasol)
Azúcar glass para la cobertura.

Elaboración:
En un cuenco de un litro, o en el vaso del robot de cocina, (con las palas en la amasadora o en la termo con 2 o 3 golpes de ?turbo?), mezclar la harina, el azúcar, la sal, la ralladura de naranja y limón y la canela. Luego incorporar la esponja, el huevo, la mantequilla y agua suficiente para obtener una bola blanda pero no pegajosa. M?s o menos está en 2 minutos. Cuando la masa ligue, se tapa el cuenco y se deja reposar 10 minutos.
Así está la masa ligada a los 10 minutos:
Imagen
Añadir la fruta, y mezclar con las manos o a velocidad lenta para incorporarla.
Imagen
Espolvorear con harina la superficie de trabajo. Colocar la masa encima y amasar, o mezclar con el accesorio amasador o en la thermomix, a vel. Espiga 4 minutos, si es a mano ,6 min., para que la fruta quede distribuida homogéneamente; añadiendo más harina si hace falta. La masa debe quedar suave y brillante, adherente pero no pegajosa. Engrasar ligeramente un cuenco y colocarla dentro, haci?ndola girar para que quede bien cubierta de aceite. Cubrir el cuenco con film de cocina y dejar fermentar a temperatura ambiente. La masa crecer? un poco, pero no hasta doblar su tamaño.
Así antes de crecer en este paso:
Imagen
y así después:
Imagen
Enharinar la superficie de trabajo poner la masa encima. Ahora es el momento de dividirla para hacer 2 piezas pequeñas si queremos.
Estirar la masa con el rodillo formando un rectángulo de aprox. 22x15 cm. Y distribuir las esquirlas (crocanti) de almendra y el resto de las frutas que teníamos reservadas por encima. Moldear la masa (yo lo hice con un raspador de repostería, porque era MUY blanda, y se pegaba a la encimera, y c**o no quería añadirle mucha más harina?), tiene que quedar un lado sobre el otro, c**o si fuera un sobre, dejando que se vea parte del relleno.
Cubrir una placa con papel para horno y poner el stollen encima, curvando la masa en forma de media luna (aquí casi me la cargo, porque estaba muy blanda, así que ir con cuidado en este paso, por eso me ha quedado una medialuna un poco "averiada"). :lol:
Rociarla de aceite con el pulverizador, cubrirla con film y dejarla fermentar aprox. 1 hora, o hasta que adquiera 1 ? veces el tamaño original (es decir, que no sube mucho).
aquí la masa estirada:
Imagen
y aquí ya en la placa:
Imagen
Meterlo en el horno precalentado a 175?C, y a los 20 minutos girar la bandeja 180º para que la cocción sea uniforme; dejar en el horno de 20 a 50 min. M?s (40 min. estuvo).
Ponerlo sobre rejilla a enfriar y pintar con aceite vegetal mientras aún está caliente. Inmediatamente después, espolvorear generosamente con azúcar glass, esperar un minuto y volver a espolvorearlo bien. Tiene que quedar muy bien cubierto. Dejar enfriar por lo menos una hora antes de servirlo. Cuando está frío, guardarlo en una bolsa de plástico (yo en una lata grandota) o dejarlo descubierto toda la noche para que se seque un poco, al estilo alemán?

Aquí el resultado final:
Imagen
y el corte:
Imagen

No sí cómo tiene que saber el original, el que se hace en Alemania según comenta Peter Reinhart en el libro. Pero desde luego, éste sabe a canela CANELA. La próxima vez que lo haga, creo que le pondré la mitad o menos, porque es excesivo hasta para alguien tan golos?n c**o yo? eso s?, si lo acompañamos con un buen copazo de moscatel, entonces no le sobra nada? Y tambiénestá muy bueno con nata montada, para suavizar un poco tanta canela. Otra cosa que comenta es que es igual que el panetonne; no sé si será por la sobredosis de canela, pero desde luego a los panetonne que he hecho yo, pues c**o que no se parece mucho, la verdad? y eso que me ha quedado blandito? En fin, que la rara soy yo, porque a las mamás que se lo he puesto en el café de por las mañanas les ha encantado, de hecho se han zampao todas un buen trozo, así que?
A mí todavía me está repitiendo la canela, si por lo menos fuera chocolate? :lol: :lol: :lol:
joe, y el verano al caer... :nodigona:

:coqueta: espero no haberos aburrido mucho y que os haya gustado un poquito, gracias por leerlo entero :beso:


ole que bueno para el desayuno de maúna :beso:

Amacor
Subjefa/e de cocina
Subjefa/e de cocina
Mensajes: 3683
Registrado: 14 Dic 2005 01:00
Ubicación: Valencia. Territorio Comanche

Mensaje por Amacor » 19 May 2007 17:00

:plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas:
?me encanta! ?te ha quedado estupendo!

Responder

¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 6 invitados