Espero que ésta inormaci?n sobre las pastas aclare dudas:
Todo el mundo sabe que las pastas están hechas de harinas
blancas, y por esa razón usted esperar? sin duda que yo
le aconseje que las excluya de su alimentaci?n. Ya sí que
esto le sorprender? pero no lo haré, pues a lo largo de
los años me he ido convenciendo de que las pastas, o por
menos algunas de ellas, son alimentos que no solamente
no le harén engordar, sino que además le ayudarén a adelgazar.
Pero hace falta explicarlo más concretamente para entenderlo.
En primer lugar, hay que saber que las autúnticas pastas
están hechas con trigo duro, mientras que el pan esta hecho
con trigo tierno. La diferencia es que el trigo duro tiene más
proteínas y mas fibra (aunque la harina está refinada), lo cual
contribuye a reducir su índice gluc?mico.
Luego, hay que saber que algunas pastas (especialmente
los espaguetis) están pastificadas. La pastificaci?n es
proceso mecúnico que permite extrudir la pasta a muy alta
presi?n. Este procedimiento permite la constituci?n
una pel?cula protectora alrededor de las pastas que limitar?
considerablemente la gelatinizaci?n de sus almidones
durante la cocción, pero siempre que esta cocción sea
más breve posible (al dente, c**o dicen los italianos), es decir,
entre 5 y 6 minutos c**o máximo.
Recapitulemos:
Las pastas blancas pastificadas (espaguetis) tienen, debido
a la naturaleza del trigo duro y del proceso de pastificaci?n
que han experimentado,
un bajo índice gluc?mico
IG: 50) para una duraci?n de cocción media (entre 8 y
minutos). Si la cocción es más larga (entre 12 y 16 minutos),
el índice gluc?mico será mayor (IG: 55). En cambio
si la cocción es más corta (entre 5 y 6 minutos), el índice
gluc?mico será mucho menor (IG: 45).
Finalmente, el hecho de
enfriar las pastas rebaja todavía
más su índice gluc?mico (fen?meno de retrogradaci?n).
Así es c**o
los espaguetis de trigo duro, pastificados, cocidos
al dente tienen un índice gluc?mico de 40 cuando
comen fríos, por ejemplo en ensalada.
Pero es evidente que,
si son pastas integrales, su índice
gluc?mico es en cualquier caso más bajo (5 puntos menos
aproximadamente).
Todo ésto
no es en ningún caso valido para las pastas hechas con trigos tiernos y todavía menos para las pastas no pastificadas, que es el caso generalmente de los tallarines, los macarrones, las lasañas y raviolis.
No resulta fácil comprobar si están pastificadas ya que el fabricante no está obligado a indicarlo en la etiqueta, pero hay que saber que
los espaguetis siempre lo están.
En cambio, los tallarines no siempre lo están.
Cuanto mas
finos (y fabricados industrialmente), más probable es que
están.
Desconfia igualmente
de las pastas frescas de algunos
restaurantes (especialmente los tallarines y las lasañas),
hechas con una pequeña míquina manual que corta
láminas una masa previamente preparada por el cocinero,
c**o en el caso de una
pizza, ya que no están pastificadas.
En cambio,
puedes consumir los famosos fideos chinos
hechos con harina de soja (judía mung) cuyo índice gluc?mico
es en principio muy bajo. c**o además están pastificados
y se cuecen en un instante, constituyen el nec plus
ultra de las pastas de bajo índice gluc?mico.
Así que acostómbrarse a comer espaguetis (lo más delgados
posible) cocidos al dente con salsas variadas (tomate,
champiñón, curry) o tambiénen ensalada.
Así que no sé si con los espirales pasar?a lo mismo.
