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recetas de mostaza casera:
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- Pinche de cocina
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- Pinche de cocina
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- Registrado:17 Nov 2005 01:00
gracias vole.......
te agradezco la aclarcion la negra sera una semilla de alguna parte del mundo en especial?digo porque quizas sea de por aqui va no se pero c**o aca no la conocen gracias mariajt
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- Jefa de cocina
- Mensajes:10518
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- Ubicación:Ciudad Real
Mira te voy a poner algo sobre la mostaza que puese en el foro antiguo, no el aterior a este, sino en el primero.
LA MOSTAZA
Algunos consideran a esta planta originaria de asia ( Paquistan,China India etc...)
Otros que prodede del norte de Africa, ya que los egipcios ya la usaban para conservar la carne
Lo cierto es que ya La Biblia hace menci?n de ella (aclaro algo donde pongo una cita de la biblia)
Pero fueron los griegos, que la conocieron en asia menor (Turquña) donde era una hierba, que crecia entre los pastos c**o maleza, los que pasaron esta planta a Roma y desde allí llegó a Europa
Los griegos la utilizaban sobre todo por sus propiedades medicinales.Ellos la llamaron "sinapi"
Los egipcios y los romanos la empiezan a utilizar c**o conservante de carnes
El griego Pedanios Dioskurides (siglo I) habla de ella en su libro de medicina "Materia Medica" y elabora una pasta con propiedades curativas
El romano Plinius (23 ? 24 d. C -79 d. C.), comenta que tres hojas de mostazas cortadas por la mano izquierda y comidas con agua de miel es un afrodisiaco
El romano Columella Lucius (nacido en Cadiz) describe la primera receta compuesta por mostaza, agua, soda y vinagre
El romano Apicio Marco Gavio (gastr¿nomo) la menciona en su tratado de cocina " De re coquinaria "
En el a~no 795 Carlo Magno, en un escrito, regula los jardines de hierbas (medicinales y especias), ordenando tambien el cultivo de la mostaza entre ellas y así llega a centro Europa
En el siglo X ya se cultiva en Francia y Alemania y a la cocina inglesa llega en el siglo XII.
En el siglo XIII se crean nuevas mezclas o recetas, sobre todo en Francia. La ciudad de Dijon (donde se dice que las semillas las llevaron las tropas de Julio Cesar)se hace famosa por una de ellas en la que el vinagre es sustituido por mosto de uva. En latún "mustum ardens" (mosto ardiente) y de ahí deriva la palabra que le dí el nombre en frances "Moutarde" (antes la llamaron senev?), la inglesa "Mustard", la alemana "Mostrich" ( senf ), en italiano y la espa~nola Mostaza.
El rey Louis XIV (el rey sol) concede a los mostarderos de Dijon el privilegio de ser los únicos que pueden producir la mostaza de Dijon (es decir con esa receta). Todavía se amparan en ese decreto
La semilla seca de mostaza es inofensiva, si se muele y se le agrega agua suelta isotiocianato de alilo, aceite esencial mordaz y de sabor acre que aporta a la mostaza su gusto picante e irrita las membranas mucosas, Seguramente, este hecho explica que a la iperita, arma quémica empleada en la I Guerra Mundial, se la llamara gas mostaza, pese a no contener dicha sustancia.
Por eso a la mostaza se le agrega vinagre que hace que desaparezca sus propiedades repulsivas y por la misma la industria de la mostaza ha estado siempre unida a la del vinagre
Los salseros (sauciers) constituyen sus estatutos en 1334, pero c**o hacian uso constantemente tanto de la mostaza c**o del vinagre, se deciden a producirlos ellos mismos . Louis XII, en una carta publica, divide estos oficios artesanales bajo los rangos de : moustardiers (mostaceros), vinaigriers (vinagreros) sauciers (salseros) destillateure (destiladores)
1658 Se crean leyes para el control de la produci?n de mostaza
1747 Maille (vinagrero y mostacero del rey) crea la casa Maille
1777 Grau (creador de la receta con vino blanco) con Poupon (financiero) abren otra . Utilizan la primera míquina automótica para la producci?n de mostaza
1804. Jeremiah Colman, antes molinero de mostaza empieza a expansionarse
1816 Denis Bornier, compra un molino
1816 Denis León Bornier (hijo de Denis Bornier)
1814 Colman exporta mostaza EEUU
1856 Jean Naigeon sustituye el vinagre por el agraz (zumo de uvas sin madurar) que suaviza la acidez de la mostaza
Autores famosos y la mostaza:
La Biblia: "Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un ?rbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas".
(San Mateo Cap. XIII, vers?culos 31-32) Por la descripci?n de que se hace un ?rbol se piensa que no se refiere exactamente a la que conocemos hoy c**o mostaza sino que es en realidad a la granada a lo que se hace referencia en La Biblia
Cervantes, obra El Quijote "si tuvieras fé c**o un grano de mostaza"
Shakespeare, obra Enrique IV, 2ª parte, del citado autor aparece una alusi?n a la mostaza de Tewkesbury: "Falstaff:...su talento es tan espeso c**o la mostaza de Tewkwsbury"
Tambien Alejandro Dumas hace mencion de ella
CLASES DE MOSTAZA:
MOSTAZA NEGRA O MOSTAZA DE INDIAS
Nombre latino Brassica nigra
En Farmacia: Semen Sinapis
Inglés: Black mustard seed, Brown mustard seed, Indian mustard
Franc?s: Moutarde noire, Moutarde brune, Moutarde de l'Inde, Moutarde de Chine
Alemán: Schwarzer Senf, Braunsenf
Italiano: Senape nera
De la familia de las Brassicaceae, la planta es muy parecida a la de la colza, la parte que se utiliza es la semilla
La semillas van desde el marron oscuro hasta el negro, son redondas y tiene mas o menos 1 milimetro de diametro, algunas especies hasta los 2 mm.
Se cree que es originaria del mediterraneo, botanicamente diferentes pero con la misma utilidad en la cocina son:
la mostaza Sarepta o la mostaza marr?n rumana (Br. juncea)
la marr?n de la India (Br. integrifolia o Br. juncea, hibrido de Br. nigra, que es de la que hablamos y la col Br. campestris)
Aunque la mostaza negra es mas picante que la marr?n, se cultiva mas en Europa la marr?n por ser mas facil de usar míquinas en su cosecha
Solo una peque~na parte de la produccion de semillas negras de mostaza se utiliza en la industria para pastas (cremas) de mostaza (lo que vulgarmente llamamos mostaza, no sabía c**o diferenciar en este caso las semillas propiamente dichas con la mostaza que untamos, por lo que he puesto "crema o pasta", aunque no sea muy ortodoxo). Debido a que sus aromas son muy dificil de conservar.
La semilla se usa tambien c**o condimento machandola un poco en el momento de usar
Se utiliza tambien para la fabricación de aceites en la medicina (cuidado son venenosos), pomadas etc...
En algunas mezclas de condimentos asiaticos c**o en el "panch phoron " ," sambaar podi" y en la mantequilla "tadka"
MOSTAZA SILVESTRE (BLANCA)
Nombre latino: Sinapis alba
En farmacia : Semen Erucae
En inglés: White mustard
En francés: Moutarde blanche
En alemán: Wei?er Senf
En italiano: Senape biancha
De la planta se utiliza la semilla de forma redonda y del mismo tama~no que la negra, entre 1 y 2 mm.
Tambien se cree que es del mediterraneo
Plantas de pimienta blanca de la misma familia : S. cernua o Brassica cernua, en China y Eruca sativa o Brassica eruca en en el este de Europa y central asia
Se utiliza sobe todo para la industria de la mostaza ( la cremita, jajaja)
Tambien en algunas conservas c**o los pepinillos en vinagre
TIPOS DE MOSTAZA
En Inglaterra:
casi toda la mostaza que se produce es a base de la que se consigue por el mítodo de colman (se muele pimienta negra con algo de pimienta blanca y harina de trigo para ligar
En Inglaterra se usan mucho las semillas machacadas y mezcladas con agua haciendo una pasta que se agrega a las comidas
En Francia se producen dos tipos:
la Dijon clara se hace a base de pimienta negra a la que se le ha quitado la cáscara, molida muy fina y mezclada con sal y el zumo de uvas sin madrurar (verjus)
La de Burdeos aunque es mas oscura que la de Dijon, se hace con pimienta blanca, vinagre azucar y varias especias o hierbas sobre todo estragon
Hay muchisimos otro tipos c**o con champ?n, con guindillas vascas ...etc... pero las dos anteriores son las principales
Tipos de mostaza en Alemania que mas se comsumen: picante, medio picante y Kremser (dulce). Pero hay cantidad de ellas
OTRAS PREPARACIONES DE MOSTAZA
mostaza con alcaparras
mostaza con ajo
mostaza con miel y canela
mostaza con pimienta verde
mostaza con eneldo
mostaza con r?bano picante
con grano entero....
etc...........
No necesitas poner al baño María, se mantiene un año mas o menos (a no ser que lleve ingredientes de hierbas o algo que es sea perecedero) en el frigo (remover de vez en cuando), aunque perderá aromas con el tiempo
LA MOSTAZA
Algunos consideran a esta planta originaria de asia ( Paquistan,China India etc...)
Otros que prodede del norte de Africa, ya que los egipcios ya la usaban para conservar la carne
Lo cierto es que ya La Biblia hace menci?n de ella (aclaro algo donde pongo una cita de la biblia)
Pero fueron los griegos, que la conocieron en asia menor (Turquña) donde era una hierba, que crecia entre los pastos c**o maleza, los que pasaron esta planta a Roma y desde allí llegó a Europa
Los griegos la utilizaban sobre todo por sus propiedades medicinales.Ellos la llamaron "sinapi"
Los egipcios y los romanos la empiezan a utilizar c**o conservante de carnes
El griego Pedanios Dioskurides (siglo I) habla de ella en su libro de medicina "Materia Medica" y elabora una pasta con propiedades curativas
El romano Plinius (23 ? 24 d. C -79 d. C.), comenta que tres hojas de mostazas cortadas por la mano izquierda y comidas con agua de miel es un afrodisiaco
El romano Columella Lucius (nacido en Cadiz) describe la primera receta compuesta por mostaza, agua, soda y vinagre
El romano Apicio Marco Gavio (gastr¿nomo) la menciona en su tratado de cocina " De re coquinaria "
En el a~no 795 Carlo Magno, en un escrito, regula los jardines de hierbas (medicinales y especias), ordenando tambien el cultivo de la mostaza entre ellas y así llega a centro Europa
En el siglo X ya se cultiva en Francia y Alemania y a la cocina inglesa llega en el siglo XII.
En el siglo XIII se crean nuevas mezclas o recetas, sobre todo en Francia. La ciudad de Dijon (donde se dice que las semillas las llevaron las tropas de Julio Cesar)se hace famosa por una de ellas en la que el vinagre es sustituido por mosto de uva. En latún "mustum ardens" (mosto ardiente) y de ahí deriva la palabra que le dí el nombre en frances "Moutarde" (antes la llamaron senev?), la inglesa "Mustard", la alemana "Mostrich" ( senf ), en italiano y la espa~nola Mostaza.
El rey Louis XIV (el rey sol) concede a los mostarderos de Dijon el privilegio de ser los únicos que pueden producir la mostaza de Dijon (es decir con esa receta). Todavía se amparan en ese decreto
La semilla seca de mostaza es inofensiva, si se muele y se le agrega agua suelta isotiocianato de alilo, aceite esencial mordaz y de sabor acre que aporta a la mostaza su gusto picante e irrita las membranas mucosas, Seguramente, este hecho explica que a la iperita, arma quémica empleada en la I Guerra Mundial, se la llamara gas mostaza, pese a no contener dicha sustancia.
Por eso a la mostaza se le agrega vinagre que hace que desaparezca sus propiedades repulsivas y por la misma la industria de la mostaza ha estado siempre unida a la del vinagre
Los salseros (sauciers) constituyen sus estatutos en 1334, pero c**o hacian uso constantemente tanto de la mostaza c**o del vinagre, se deciden a producirlos ellos mismos . Louis XII, en una carta publica, divide estos oficios artesanales bajo los rangos de : moustardiers (mostaceros), vinaigriers (vinagreros) sauciers (salseros) destillateure (destiladores)
1658 Se crean leyes para el control de la produci?n de mostaza
1747 Maille (vinagrero y mostacero del rey) crea la casa Maille
1777 Grau (creador de la receta con vino blanco) con Poupon (financiero) abren otra . Utilizan la primera míquina automótica para la producci?n de mostaza
1804. Jeremiah Colman, antes molinero de mostaza empieza a expansionarse
1816 Denis Bornier, compra un molino
1816 Denis León Bornier (hijo de Denis Bornier)
1814 Colman exporta mostaza EEUU
1856 Jean Naigeon sustituye el vinagre por el agraz (zumo de uvas sin madurar) que suaviza la acidez de la mostaza
Autores famosos y la mostaza:
La Biblia: "Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un ?rbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas".
(San Mateo Cap. XIII, vers?culos 31-32) Por la descripci?n de que se hace un ?rbol se piensa que no se refiere exactamente a la que conocemos hoy c**o mostaza sino que es en realidad a la granada a lo que se hace referencia en La Biblia
Cervantes, obra El Quijote "si tuvieras fé c**o un grano de mostaza"
Shakespeare, obra Enrique IV, 2ª parte, del citado autor aparece una alusi?n a la mostaza de Tewkesbury: "Falstaff:...su talento es tan espeso c**o la mostaza de Tewkwsbury"
Tambien Alejandro Dumas hace mencion de ella
CLASES DE MOSTAZA:
MOSTAZA NEGRA O MOSTAZA DE INDIAS
Nombre latino Brassica nigra
En Farmacia: Semen Sinapis
Inglés: Black mustard seed, Brown mustard seed, Indian mustard
Franc?s: Moutarde noire, Moutarde brune, Moutarde de l'Inde, Moutarde de Chine
Alemán: Schwarzer Senf, Braunsenf
Italiano: Senape nera
De la familia de las Brassicaceae, la planta es muy parecida a la de la colza, la parte que se utiliza es la semilla
La semillas van desde el marron oscuro hasta el negro, son redondas y tiene mas o menos 1 milimetro de diametro, algunas especies hasta los 2 mm.
Se cree que es originaria del mediterraneo, botanicamente diferentes pero con la misma utilidad en la cocina son:
la mostaza Sarepta o la mostaza marr?n rumana (Br. juncea)
la marr?n de la India (Br. integrifolia o Br. juncea, hibrido de Br. nigra, que es de la que hablamos y la col Br. campestris)
Aunque la mostaza negra es mas picante que la marr?n, se cultiva mas en Europa la marr?n por ser mas facil de usar míquinas en su cosecha
Solo una peque~na parte de la produccion de semillas negras de mostaza se utiliza en la industria para pastas (cremas) de mostaza (lo que vulgarmente llamamos mostaza, no sabía c**o diferenciar en este caso las semillas propiamente dichas con la mostaza que untamos, por lo que he puesto "crema o pasta", aunque no sea muy ortodoxo). Debido a que sus aromas son muy dificil de conservar.
La semilla se usa tambien c**o condimento machandola un poco en el momento de usar
Se utiliza tambien para la fabricación de aceites en la medicina (cuidado son venenosos), pomadas etc...
En algunas mezclas de condimentos asiaticos c**o en el "panch phoron " ," sambaar podi" y en la mantequilla "tadka"
MOSTAZA SILVESTRE (BLANCA)
Nombre latino: Sinapis alba
En farmacia : Semen Erucae
En inglés: White mustard
En francés: Moutarde blanche
En alemán: Wei?er Senf
En italiano: Senape biancha
De la planta se utiliza la semilla de forma redonda y del mismo tama~no que la negra, entre 1 y 2 mm.
Tambien se cree que es del mediterraneo
Plantas de pimienta blanca de la misma familia : S. cernua o Brassica cernua, en China y Eruca sativa o Brassica eruca en en el este de Europa y central asia
Se utiliza sobe todo para la industria de la mostaza ( la cremita, jajaja)
Tambien en algunas conservas c**o los pepinillos en vinagre
TIPOS DE MOSTAZA
En Inglaterra:
casi toda la mostaza que se produce es a base de la que se consigue por el mítodo de colman (se muele pimienta negra con algo de pimienta blanca y harina de trigo para ligar
En Inglaterra se usan mucho las semillas machacadas y mezcladas con agua haciendo una pasta que se agrega a las comidas
En Francia se producen dos tipos:
la Dijon clara se hace a base de pimienta negra a la que se le ha quitado la cáscara, molida muy fina y mezclada con sal y el zumo de uvas sin madrurar (verjus)
La de Burdeos aunque es mas oscura que la de Dijon, se hace con pimienta blanca, vinagre azucar y varias especias o hierbas sobre todo estragon
Hay muchisimos otro tipos c**o con champ?n, con guindillas vascas ...etc... pero las dos anteriores son las principales
Tipos de mostaza en Alemania que mas se comsumen: picante, medio picante y Kremser (dulce). Pero hay cantidad de ellas
OTRAS PREPARACIONES DE MOSTAZA
mostaza con alcaparras
mostaza con ajo
mostaza con miel y canela
mostaza con pimienta verde
mostaza con eneldo
mostaza con r?bano picante
con grano entero....
etc...........
No necesitas poner al baño María, se mantiene un año mas o menos (a no ser que lleve ingredientes de hierbas o algo que es sea perecedero) en el frigo (remover de vez en cuando), aunque perderá aromas con el tiempo
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la mejor receta en un curso interactivo
entré a este link, yo la hice, es muy fácil y sale realmente bien:
http://www.axiomas.com.ar/2008
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