MariEu escribió:Hola,
Localic? hace mucho tiempo, esta info:
Prote?na Tipo de harina de trigo
LOS E.E.U.U. Alemán
el ~9% harina de los pasteles 405
el ~11% harina de uso míltiple 550
el ~14% harina alta del gluten 812
el ~15% primera harina clara 1050
el ~13% trigo integral blanco 1600
0 Semi-integral de centeno 1700
0 Integral de centeno 1750
La proteína es el gluten.
Y, a recordar, las harinas de garbanzos, judías, soja, arroz, maiz, trigo sarraceno, quinoa, etc.. no tienen gluten o es demasiado poco para esponjar las masas por sí solas.
Muy interesante..
En España solo se cormercializa al público el tipo 55 de media fuerza que va bien para todo.
La de Gran fuerza solo se consigue en lugares para mayoristas.
Esta de gran fuerza va superbien para las masas con materia grasa y azúcar.
A mi me gusta mas usar acárbico en las masas
Acido asc?rbico
Se utiliza c**o sustitutivo de los antiguos oxidantes, y suele estar presente en todo los mejorantes panarios incluso c**o único componente de harinas aditivadas.
Su funci?n principal es reforzar las cadenas de gluten, actuando c**o oxidante de las proteínas de la harina ayudando así a que se entrelacen entre sí. (mayor capacidad de retenci?n de gas).
Otras funciones son que evita la p?rdida de CO2, facilita la absorción de agua y permite reducir los tiempos de reposo para la maduraci?n de la harina. Posee un efecto de blanqueamiento ya que favorece la oxidaci?n de algunos pigmentos c**o los beta-carotenos.
Debido a estas propiedades se consigue aumentar la fuerza (W), hasta un determinado valor, lo que hace que pueda obtener masas que soporten mejor los tiempos de fermentaci?n y se desarrollen panes de mayor volumen.
En la fabricación de harinas se recomiendan de dosis de 10g / 100Kg de harina, ya que si se añadiese en cantidades mayores, se provocar?a un efecto excesivo sobre el gluten, dando lugar a masas demasiado tenaces y muy difíciles de trabajar.
Lo podemos conseguir en la farmacia.
