ESPECIAS Y SEMILLAS. DESCRIPCI?N.
? PIMIENTA-PEBRE: Los granos de la pimienta son las bayas de una planta tropical trepadora que crece en la India, especialmente en la regi?n de Malabar, tambiénconocida comoéla costa de la pimienta?, de donde procede la mayor parte de la pimienta del mundo. Las personas que no pueden tomar sal pueden utilizar la pimienta para sustituirla.
? Pimienta negra: Son las bayas del pimentero secadas al sol y recogidas cuando aun están verdes. Se comercializa en bolas, en polvo y concase.
? Pimienta blanca: procede de la misma planta, pero las bayas se cogen maduras y se les quita la corteza. Es menos arom?tica y se utiliza en las salsas blancas.
? Pimienta de Jamaica: Las bayas son el fruto seco del pimentero oriundo de las antillas. Su naturaleza es vers?til: sabe a nuez moscada, canela y clavo. Se usa en repostería, encurtidos y platos salados, y se comercializa entera y molida.
? Pimienta verde: Es la mas picante de toda. Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o en vinagre, se reducen fácilmente en una pasta, tienen un sabor fresco y arom?tico
? Pimienta rosa: Son las bayas casi maduras, de un ?rbol de la Am?rica del Sur, que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor arom?tico y resinoso. Si se consumen grandes cantidades pueden ser túxicas. Se usa principalmente para decorar platos.
? NUEZ MOSCADA-NOU MOSCADA: La planta de la nuez moscada, de la familia de las Miristic?ceas, crece lozana en las regiones con clima tropical insular, c**o las Molucas (Indonesia) y las islas Grenada (Indias Occidentales). Es un ?rbol siempre verdeque crece hasta los 10 m y necesita de 10-15 años para madurar, pero después produce 1.500-2.000 nueces moscadas al año por más o menos 70 años; los ?rboles femeninos producen los frutos. La nuez moscada es una semilla café, encerrada en un involucro lácido rodeado por una membrana rojiza con una trama semejante a la de un encaje: el macis.
Se puede encontrar en semillas enteras, café oscuro o blancas (descoloradas) o tambiénmolidas. Es preferible comprar las semillas enteras, conservarlas en recipientes con tapa herm?tica y rallarla al momento de su uso.
Debe adquirirse entera y rayarla en el momento de su utilizaci?n y se añade sobre todo a la bechamel. Tambien en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo particular en el Medio Oriente. En las salchichas, paté, carnes conservadas, pero tambiéncon huevos, quesos, espinacas, br?culi; para aromatizar bebidas alcoh?licas c**o el vino hervido, egg-nog (bebida inglesa preparada con cerveza y huevos), punch al ron y fruta.
? CARDAMOMO-CARDAMOM: El cardamono crece espontúneamente o en las plantaciones en las selvas tropicales, se propaga por semillas o ra?ces y las c?psulas con las semillas se recogen a fines del oto?o antes que maduren. Pertenece a la familia de las Cingiber?ceas. La planta tiene largas ra?ces tuberosas, hojas y flores verdes y blancas, con nervaduras color p?rpura. El cardamono se puede encontrar en c?psulas desecadas, c**o semillas disueltas o c**o polvo: es preferible acquirir las c?psulas enteras y usar las semillas moli?ndolas cuando se necesitan. Las semillas, enteras o en polvo pierden rápidamente el aroma. Las vainas son los frutos secos arom?ticos de una planta oriunda de India. Puede variar entre verde y negro; las vainas blancas s han blanqueado al sol y no son tan aromáticas c**o las verdes.
Ampliamente usado en los países árabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadas comidas y al café. Es una especia esencial en los platos a base de arroz en India y Pakistún. En Escandinavia se usa en confiter?a, en salmueras, en ponches y vinos a las especias..
? ENEBRO-GINEBRO: El enebro crece con facilidad en las regiones septentrionales, con clima temperado, pero necesita un terreno calc?reo y bien soleado. Las bayas se producen sólo en la planta femenina de la familia de las Cupres?seas. Se recogen en oto?o, después de una maduraci?n de 3 años. Son de color negro-azul cuando están maduras y tienen un diámetro de 7-10 mm, siendo fácilmente triturables. Las plantas pueden existir c**o matas o c**o ?rboles.
Usado para aromatizar las carnes oscuras de animales de caza, c**o la del ciervo, pich?n salvaje y jabal?. El enebro se combina muy bien con el cerdo y con muchas comidas invernales c**o el estofado. Es un ingrediente importante en el paté de carnes de animales salvajes y se combina bien con los rellenos a base de castañas y frutas y con las verduras de la familia del repollo. Una gelatina de manzanas al enebro, la tradicional gelatina de grosellas que acompañan el cordero y las carnes de caza. Es usado tambiénen la preparación de gin y otros licores amargos.
? ANIS ESTRELLADO-ANIS ESTAVELLAT: Es la semilla pequeña en forma de estrella de un ?rbol oriundo de China. Contiene las mismas esencias que el an?s. Es muy decorativo y se utiliza machacado, especialmente con carne de vaca, pollo y cordero braseado. También se puede preparar en infusi?n y es un ingrediente de las cinco especies chinas.
? VAINILLA-VAINILLA: Es la vaina curada de una orquédea trepadora oriunda de America Central y se usa c**o condimento en salsa, dulces, pasteles, chocolate, pudines y helados.
? CANELA-CANYELLA: Es la corteza arom?tica de un ?rbol de la familia del laurel y oriundo de la India. Se comercializa en rama, corteza o en polvo; y se usa en repostera y postre y para condimentar platos de arroz y pescado, pollo o jamón.
? CLAVO-CLAU: Son los capullos secos y arom?ticos de un arbusto oriundo del sureste asi?tico. Los clavos se suelen usar enteros, aunque la cabeza central del capullo puede molerse. Contiene una esencia usada contra el dolor de muela, aunque se emplea principalmente en platos dulces y salados, vinos y licores especiados y para la elaboración de mermelada y compotas. Siempre debe de retirarse del guiso tras la cocción.
? PIMENT?N-PAPRIKA-PEBRE VERMELL: Es una planta bastante resistente que puede crecer, si está bien protegida, tambiénen las regiones templadas del norte de Europa. Las semillas se siembran en la sierra, al inicio de la primavera y los brotes se plantan al comienzo del oto?o. La recolección se realiza al final del verano. La planta, herb?cea, de la familia de las Solan?ceas alcanza los 50-150 cm, tiene flores blancas y frutos verdes que se vuelven rojos cuando maduran. El polvo, de color rojo vivo hasta el café rojizo, proviene del fruto desecado de algunas especies grandes y dulces de Capsum. Se conserva en recipientes con tapa herm?tica, lejos de la luz.
Se utiliza la pulpa molida de un tipo de pimiento oriundo de p?prika, puede ser dulce o picante Tradicionalmente es utilizada para dar color y un delicado sabor de pimiento a sopas y salsas a base de carne. Su gusto se asocia bien tambiéna las verduras y con los quesos cremosos, cigalas y otros crustedceos. En España y Portugal se usa en muchos platos entre ellos las salchichas "chorizo". Se debe consumir rápidamente, ya que, si es conservada por mucho tiempo tiende a oscurecerse, y perder el aroma y adquiere un desagradable sabor rancio y se emplea en el goulash, salsas blancas, platos de carne y pollo, cremas de sopa y crema de queso.
? CURRY-CURRY: Es una mezcla de diversas especias, puede ir de suave a picante, según las especias incluidas y su uso en curries se de principalmente en occidente. Puede ser verde, rojo o en pasta. Y se compone de: c?rcuma, canela, cilantro, comino, cardamomo, jengibre y nuez moscada.
? CURCUMA-CURCUMA: Especia de color amarillo intenso, obtenida de los rizomas de una planta oriunda del sureste asi?tico. Es muy barata y se usa en curries, en el polvo de curry y en encurtidos. Se comercializa en polvo, pero puede encontrarse c**o ra?z seca.
? CAYENA-BITXO: Es muy picante y siempre debe añadirse a los guisos abierta o fraccionada.
? CHILE-PEBROT COENT: Su tamaño es superior a la guindilla, más picante que la cayena y tiene un sabor oxidado.
? MACIS-MACIS: Es la corteza que cubre la nuez moscada. Las hojas se aplastan y secan antes de usarse y puede molerse.
? JENGIBRE-GINGEBRE: El rizoma o tallo de la ra?z de esta planta oriunda del sureste asi?tico puede comprarse entero, seco en rodajas o molido. Tiene un sabor picante refrescante, y se usa en platos orientales e indios, en repostería y confiter?a, así c**o en algunos licores. Una excelente bebida descongestionante y depurativa es la elaborada con agua en la que herviremos durante 10 minutos jengibre pelado, canela, limón y azúcar morena.
? MOSTAZA-MOSTASSA: Las semillas preceden de tres plantas de la familia de las coles. Las negras son más picantes que las blancas y el polvo es una mezcla de ambas. Es un potente conservante que machacado, mezclado con agua y vinagre da lugar a la mostaza que se comercializa.
? SESAMO/AJONJOL?-SESAM: Son los frutos secos del s?samo, una planta oriunda de la India. En el Próximo Oriente se muelen para hacer tahini. Se usa para decorar pasteles y pan. Hay dos tipos el blanco y el negro. Son una fuente de f?sforo de sabor avellanado y se tuesta antes de su utilizaci?n. El gomasio es el majado de s?samo y sal marina.
? SEMILAS DE AMAPOLA-LLAVOR DE ROSELLA: En los países orientales, de Este Europa y los del ?rea eslava las usan para aderezar panes y pasteles. También pueden acompañar asados al horno, o añadir a las salsas o para espolvorearlas sobre los arroces, pastas y verduras
? COMINO-COMI: La planta del comino que pertenece a la familia de las Umbel?feras, prefiere los climas muy calientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que madure la planta. Es preferible sembrar las semillas al comienzo de la primavera y trasplantarlos después a un terreno soleado y bien drenado. Las semillas se recogen cuando inician a cambiar el color y se ponen a madurar primero y se desecan después en paquetes de papel colgados en un lugar bien aereado. Se pueden encontrar enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a perder el sabor y el aroma.
Es el fruto seco de una planta oriunda del alto Nilo; tiene sabor picante y algo amargo, y es una especia culinaria muy popular en Oriente, M?xico y ?frica del Norte. Se puede utilizar entera o molida y es la base del moj? pic?n. El comino, delicadamente arom?tico, es un ingrediente fundamental en las cocinas del Norte de ?frica, del Medio Oriente, de la India. En España y en Portugal, es usado para aromatizar salchichas, el arroz y las verduras guisadas. En Marruecos, su caracter?stico aroma invade los quioscos, donde se asan las "brochette" (kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual predomina el olor del comino. Una ligera tostadura de las semillas, en una sartén sin condimento, exalta el aroma y el sabor del comino.
? ANIS VERDE: El an?s verde es cultivado, mayoritariamente, por sus semillas. Es una planta originaria del Oriente, de una altura de más o menos 60 cm. Sus flores blancas-amarillentas, son seguidas de pequeñas semillas ovales, apreciadas por siglos, por sus propiedades aromáticas y saludables.
Todavía hoy en día el an?s se utiliza c**o remedio digestivo y es uno de los ingredientes de las medicinas contra la tos. Las semillas se usan para aromatizar tortas, pan, dulces y pastas; en Europa septentrional se agrega a los quesos y se cuece junto a verduras c**o la col. Las semillas de an?s acompañan muy bien el pescado, así c**o en licores tipo Ricard y otras bebidas alcoh?licas con sabor a an?s.
? GARAM-MASALA: Es una mezcla de especias tostadas y molidas. Es indicado para el pollo y pescado con verduras y se compone de laurel, n poco de clavo, canela, cilantro, pimienta negra, cardamomo, an?s estrellado y comino.
? CINCO ESPECIES: Es una mezcla de especias que dependiendo de su procedencia varia el sabor. Se compone generalmente de an?s estrellado, canela, hinojo, clavo y cardamomo.
? TANDOORI: Es de color amarillo y se compone de c?rcuma, comino, mostaza, an?s estrellado, clavo y pimienta negra; todo ello machacado.
? RAS-EL-HAMOUTE: Es una mezcla de cilantro, c?rcuma, comino, pimentón dulce, sal y semilla de amapola.
? CUATRO ESPECIAS: Se compone de pimienta blanca, clavo, nuez moscada y canela.
? MEZCLA: 100 gr. De pimienta, 20 gr. De piel de limón seca; todo machacado.
? SAL: Es cloruro s?dico y una especia b?sica en cocina. Se obtiene por evaporación de agua marina o en dep?sitos terrestres de sal. Su contenido en magnesio facilita que se humedezca y apelmace; para evitarlo se le suprime el magnesio a fin de facilitar su comercializaci?n. Tipos de sal:
? Sal yodada: Regula la tiroides y contiene yodo
? Sal fluorada. A ésta sal se le ha añadido flíor
? Sal fina: Es la más utilizada, si es marina se disuelve con rapidez; si es de roca sala más y es más difícil de disolver.
? Sal Maldom/Flor de sal: Siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentraci?n de la sal, cristales de sal ligeros flotan en capas muy finas en la superficie del agua: es la flor de sal. Se recogen con un instrumento que se llama lousse (un tipo de rastrillo sin dientes que los especialistas manejan con gran experiencia). Es un producto raro de una producci?n escasa y se utiliza siempre en crudo, puesta en el último momento de comer un plato. Es muy decorativa y tiene un sabor sutil de violeta.
? Sal marina: Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. Contiene solo un 34% de cloruro s?dico, es más natural, no está depurada y conserva todos los oligoelementos y propiedades intactos.
? Sal ahumada: Es una sal con fuerte sabor y olor a humo. Su utilizaci?n es muy escasa, principalmente para la fabricación casera de carne, verduras y pescados ahumados.
? Sal de apio: Es una mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.
y muchas veces tengo que hechar mano del diccionario) 