MOUSSES.:

[samy]

En general, para hacer mousses se deben utilizar los siguientes ingredientes:
- 300g del ingrediente cocido
- 400cc de crema de leche
- 8 huevos
- sal y pimienta.

La cantidad de crema de leche y huevos no se debe variar, el ingrediente si por exceso o defecto.

Forma general de elaborarla:
Se bate la crema de leche y los huevos con la minipimer y se añade el ingrediente base.
Se forra un molde con papel film
Se añade la mezcla
Se cuece en el horno al baño María un mínimo de 30 minutos, en algunas se puede alargar hasta 50 minutos o más.

Preparar el molde.
Mojar con agua el molde, vaciar el agua pero NO SECAR, extender el papel film y alisarlo concienzudamente ayudándose de un papel de cocina o trapo.
Debe quedar bien liso, sin arrugas y bien pegado a las paredes del molde.

Ingredientes de la mousse.
Una mousse se puede hacer de : calabacín, cebolla, berenjenas, zanahoria, espinacas, tomate, guisantes, espárragos, setas, verduras variadas.....
Todos se deben cocer o saltear antes de hacer unirlos a los huevos y la crema de leche

Además se puede añadir a las verduras:
- Queso: al calabacín
- Tomates secos: a la cebolla
- Foie
- Gambas: a los puerros
- Jam?n a tacos
- Pasas y pi?ones: a las espinacas
- Hierbas frescas
- Jam?n salado
Elementos con los que forrar el molde:
- Papel film
- Bacon
- Lonchas de jamón dulce o salado
- Hojas de col
- Hojas de lechuga
- Piel de berenjena
- Hojas de espinacas


Formas de presentaci?n:
- Emulsionado: Saltear cebolla y calabacín en aceite y mantequilla, los huevos y la crema de leche; añadirle el salteado procediendo a batir todo el conjunto, salpimentar.
Forrar el molde con lonchas de bacon, volcar lo batido y cocer al baño María.
Pasados 30 minutos comprobar la cocción introduciendo un palo de brocheta muy fino en el centro de la mousse hasta el medio. Si sale seca está ya cocido, en caso contrario continuar la cocción.
Si se tostara demasiado por arriba y aún no estuviera cocido, tapar holgadamente el molde con papel de aluminio.
- Emulsionado en 2-3 colores: Sofreir, separadamente, calabacín, zanahoria y guisantes(colar éstos para eliminar las pieles).
Emulsionar cada verdura por separado con huevos y nata líquida.
Forrar el molde con papel film, llenar 1/3 parte con la mousse de guisantes, ponerla en el horno al baño María hasta que la superficie está cuajada, rellenar otra tercera parte con la mousse de zanahorias y cuajarla c**o la anterior, acabar con la mousse de calabacín.
Volver a llevar al horno y dejar hasta que, al pinchar con una brocheta nos salga seca.
- A capas: cortar a míquina láminas finas de calabacín, zanahoria y champiñones; saltearlas en aceite y mantequilla por separado.
Batir los huevos con la nata líquida(batido)
Forrar un molde alargado, previamente mojado con agua, con papel film, poner una capa de calabacín y naparlo con el batido, otra de champiñones y cubir con el batido, otra de zanahorias y cubrirlo con el batido. Continuar hasta completar el molde poniendo la última capa de batido.
Llevar al baño María hasta que al pinchar con la aguja de la brocheta salga limpia.
- En mosaico: Cortar a dados macedonia calabacín, zanahorias, champiñones y guisantes; saltearlos por separado.
Batir la crema de leche con los huevos.
Unir todos los ingredientes salteados para unificarlos y se mezclen los sabores.
Forrar un molde cuadrado, previamente mojado con agua, con papel film.
Juntar lo salteado con el batido de crema de leche y huevos.
Llenar el molde con la mezcla y llevar al horno al baño María hasta que al pinchar con la aguja de una brocheta salga limpia.
- Emulsionado intercalando otro ingrediente: Hervir las espinacas y escurrirlas muy bien. Emulsionarlas con la crema de leche y los huevos.
Mojar un molde alargado con agua, forrar con papel film, poner unas lonchas de jamón o gambas, una del emulsionado; continuar hasta llevar el molde.
Llevar al baño María hasta que al pinchar con la aguja de una brocheta salga limpia.
- A capas intercalando otro ingrediente: Se procede c**o de la forma anterior pero sin emulsionar los elementos.
Poner capas sucesivas de espinacas, batido de crema de leche y huevo y jamón o gambas. Continuar hasta llenar el molde acabando la última capa de batido.
Por ejemplo: cortar puerros a rodajas y saltearlos; ir alternando los puerros con el batido y las lonchas de jamón o gambas.

ENRIQUECER LA CREMA DE LECHE Y LOS HUEVOS
Se pueden enriquecer el cuajante con: queso, jamón dulce(para mousses de judías verdes), foie, curry o hierbas culinarias

SALSAS PARA NAPAR
- Se pone, en el plato de servicio, un lecho con la salsa y encima trozos de la mousse.
La salsa puede ser: de tomate, de mayonesa, se setas, de queso y gratinar, de almendras, tapenade....
- Los adornos deben tener la misma temperatura que la mousse para evitar que unos a otros se trasmitan frio o calor.

[violetasilvestre]

probaré hacer alguna