EMPEZAMOS CON LOS ARROCES.....:

[samy]

BUENO, ESTA SEMANA YA HEMOS EMPEZADO EL APARTADO "ARROZ".
MIENTRAS VOY PASANDO A LIMPIO LAS RECETAS OS ENVIO UN POCO DE INFORMACI?N SOBRE LOS ARROCES.

El arroz es un cereal de sabor suave y neutro, por lo que compagina muy bien con todo tipo de alimentos; además, debido a su elevado contenido de almid?n tambiénse lo emplea en gran número de recetas c**o elemento de ligaz?n.


Variedades:
? Arroz com?n: Es la variedad que consumimos normalmente, de menor tamaño que el largo y de grano redondo. El precio viene en funci?n del tamaño del grano. Cuanto menos polvillo tenga un arroz de mejor calidad es.
El más caracter?stico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de calasparra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe c**o el resto, sino que se abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almid?n con lo que siempre sale suelto, lo que le hace id?neo para elaborar paellas.
? Arroz largo: Espec?fico para ensaladas, hay que lavarlo para que pierda el almid?n que lo envuelve.
Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 mil?metros de longitud. La cascara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial. Después del cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz), condici?n indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones. Pertenecen a éste grupo el arroz basmati, jazm?n y tailandás.
Basmati: es un arroz largo, arom?tico con un aroma singular y con un sabor parecido al de palomitas de maíz o nueces tostadas. Al cocinarse, se infla sólo a lo largo, resultando en granos esbeltos que son secos, esponjosos y se separan fácilmente
Jazm?n: es un arroz de grano largo con un aroma distintivo y un sabor parecido al de palomitas de maíz o nueces tostadas
? Arroz arb?reo o carnaloni: Es de tipo largo y fuerte con un punto blanco típico en el centro del grano. Por su relaci?n de largo y ancho y caracter?sticas de almid?n, se clasifica c**o de grano mediano. Utilizado principalmente en risotto, este arroz desarrolla una textura alrededor de un centro pegajoso y tiene una gran capacidad de absorción de los sabores.
? Arroz salvaje: El grano que produce se considera exquisito. Tiene un sabor avellanado y su textura es crujiente. Es más fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro.
Tras la cocción se mantiene entero, y su inter?s radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastron?micas.
La cocción es más larga y debe hacerse a fuego lento para que no se abra, antes de servirlo se pone un poco de mantequilla o aceite.
? Arroz glutinoso: La consistencia de este tipo de arroz una vez cocido, depende de dos tipos de almid?n presentes en el grano: amilosa y amilopectina. Mientras mayor sea la cantidad de amilopectina, más pegajosa es su textura. Es la clase perfecta para elaborar sushi.


COCER ARROZ

Para cocer el arroz poner abundante agua con sal al fuego; cuando hierba se añade el arroz en forma de lluvia y enseguida se remueve para que no se pegue al fondo de la olla.
Debe cocer a fuego moderado para que los granos no friccionen entre si, suelten el almid?n y se abran los granos. No permitir que borbotee y haga espuma en la superficie.
Se deja cocer entre 10-20 minutos.
Cuando esta cocido se cuela y refresca bajo el chorro de agua fria, se deja secar y puede guardarse hasta 3 dias en la nevera, preparado para montar otros platos.

1. PLATOS A PARTIR DE ARROZ HERVIDO
Con arroz cocido, c**o se ha descrito anteriormente, se puede elaborar tres clases diferentes de platos:
- A?adiendo otros ingredientes frios: ensaladas
- A?adiendo un sofrito: diversos platos
- A?adiendo otros ingredientes y gelatina: arroz moldeado tipo pastel frío.

2. PLATOS A PARTIR DE ARROZ CRUDO. AL HORNO
Hacer una sofrito, cuando este añadir el arroz, remover para que el arroz se impregne del aceite; añadir el líquido caliente, tapar y llevar al horno durante 15-20 minutos.
Al no mover el arroz queda suelto, se hace solo, no se pega y queda muy sabroso.
En éste tipo de arroces por 1 medida de arroz se ponen 2 de líquido.1:2

3. PLATOS A PARTIR DE ARROZ CRUDO, SOFRITO Y LIQUIDO AL FOG?N
Al sofrito se añade el arroz crudo y se saltea para que se impregne de los sabores del sofrito y se cierren los poros de la capa exterior.
Se añade el líquido caliente y se deja cocer.
En esta manera de cocción del arroz hay que añadir por 1 medida de arroz 3 de líquido. 1:3

4. RISSOTTOS
Por cada medida de arroz se añaden 4 de líquido, repartido entre 1 de vino y 3 de líquido.
Se deja cocer entre 15-20 minutos.
1:4-1/3

5. OLLA PRESION
La gran ventaja de hervir el arroz, en la olla a presi?n, es que se acorta el tiempo de cocción a 7 minutos con una proporci?n de 1 medida de arroz por 2 de líquido caliente. 1:2
De ésta manera sólo pueden hacerse pocas cantidades para que el peso de los granos amontonados no lo emplaste.

[pepa]

GRACIAS SAMY. HE TOMADO BUENA NOTA

[Nieves]

Samy, estoy haciendo una carpeta con todo lo que estés enseñando, gracias amiga.



Nieves

[samy]

Samy, estoy haciendo una carpeta con todo lo que estés enseñando, gracias amiga.



Nieves

DE NADA, PUES HASTA EL 15 DE JULIO QUE ACABA................
VAS A TENER UNA COPIA DEL DOSIER QUE TENGO DE ENTREGAR.
EL PRIMERO ME LO PUNTUARON CON UN 9.

[MjEspada]

Gracias Samy,anotado queda.Muy interesante