Pregunta sobre bizcocho:

[envy]

Tengo un problema con el bizcocho y es que siempre me sube mas por el centro y para decorarlo queda muy feo,lo tengo que andar arreglando para dejarlo lisito,sabeis el motivo?He visto que muchas haceis el genoves,ese queda lisito?

[maccarena]

yo lei que se procure echar mas masa por los lados q por el centro tambien puedes probar a girarlo de vez en cuando en el horno a ver si t sale bien

[maria_carrasco]

Envy lo siento no t puedo ayudar, pero si te consuela, a mi ni siquiera me suben...

[maria_carrasco]

Si cuando lo sacas del horno y antes que se enfrie del todo lo das la vuelta,asunto resuelto,asi lo decoraras estando liso.Espero haberte ayudado.

besos maty

MATY-345 escribió esta respuesta pero en otro post nuevo, creo que era para tú, ahora le diré c**o se debe contestar,

[JosefinaGonz?lez]

Después de poner la masa en el molde y antes de poner en el horno se ha de igualar con una espátula con cuidado.

Pero normalmente el que un bizcocho se abombe el en centro (si se ha igualado antes) es una señal de que el horno está demasiado alto.

De todas formas los bizcchos que se suelen usar para tartas no solo se ponen a enfriar bocabajo sobre larejilla, sino que tambien se usan en esta posici?n al montar la tarta, es decir que la parte de arriba de la tarta es la que estaba pegando al fondo del molde, salvo ecepciones

[envy]

Envy lo siento no t puedo ayudar, pero si te consuela, a mi ni siquiera me suben...

Algo me consuela Maria dicen que quien no se consuela es por que no quiere asi que ya esta consolada .Gracias

[envy]

Después de poner la masa en el molde y antes de poner en el horno se ha de igualar con una espátula con cuidado.

Pero normalmente el que un bizcocho se abombe el en centro (si se ha igualado antes) es una señal de que el horno está demasiado alto.

De todas formas los bizcchos que se suelen usar para tartas no solo se ponen a enfriar bocabajo sobre larejilla, sino que tambien se usan en esta posici?n al montar la tarta, es decir que la parte de arriba de la tarta es la que estaba pegando al fondo del molde, salvo ecepciones

Igualar lo igualo Josefina y la temperatura no creo que sea,lo pongo a 180º,asi que voy a optar pos hacer lo que me dices y ponerlo boca abajo a ver c**o queda,mas bonito desde luego quedara.Muchas gracias Josefina.Por cierto tu sabes la receta del genoves?

[LLUNA]

Tengo un problema con el bizcocho y es que siempre me sube mas por el centro y para decorarlo queda muy feo,lo tengo que andar arreglando para dejarlo lisito,sabeis el motivo?He visto que muchas haceis el genoves,ese queda lisito?

A mi tambiénme pasa, pero mi tía Pepa que es una artista de los bizcochos, me dijo:

Dale la vuelta que por el otro lado está liso.

Así que cuando hago un bizcocho y quiero decorarlo, lo que hago es ponerlo boca abajo. Queda de lo más liso.

[JosefinaGonz?lez]

Después de poner la masa en el molde y antes de poner en el horno se ha de igualar con una espátula con cuidado.

Pero normalmente el que un bizcocho se abombe el en centro (si se ha igualado antes) es una señal de que el horno está demasiado alto.

De todas formas los bizcchos que se suelen usar para tartas no solo se ponen a enfriar bocabajo sobre larejilla, sino que tambien se usan en esta posici?n al montar la tarta, es decir que la parte de arriba de la tarta es la que estaba pegando al fondo del molde, salvo ecepciones

Igualar lo igualo Josefina y la temperatura no creo que sea,lo pongo a 180º,asi que voy a optar pos hacer lo que me dices y ponerlo boca abajo a ver c**o queda,mas bonito desde luego quedara.Muchas gracias Josefina.Por cierto tu sabes la receta del genoves?

Te pongo todo lo que yo sí sobre el bizcocho genov?s y un jemplo de este (el que mas hago c**o base de tartas)

En el resum?n verás los tres tipos de bizcochos genoveses segun la cantidad de huevos que pongas, por ejemplo cojamos el bizcocho genov?s lijero:

El bizcocho ligero:
Por huevo
20 g. -30 g. de azúcar
20 g. -30 g. de harina

sup?n que quieres uno con 5 huevos, pues la receta podría ser:

5 huevos
100 g. de harina
100 g. de azúcar

aquí hemos usado 20 g. de harina y 20 g. de azucar por huevo (este seráa un bizcocho superligero, pero no muy apto c**o base de tartas) , es decir que hemos multiplicado 20 x 5 para saber cuanta harina y cuanto azúcar

o

5 huevos
115 g. de harina
115 g de azúcar

aquí hemos cogido por huevo 23 g. de azúcar y 23 g. de harina por huevo

o

5 huevos
130 g. harina
130 g. azúcar

aquí 26 g. de azúcar y 26 g. de harina por huevo


y así sucesivamente siempre que para los cinco huevos cogieras una cantidad que se encuentre entre 20 y 30 g de harina y de azúcar. Lo mismo se haréa para obtener un bizcocho genov?s medio o pesado

c**o verás te puedes hacer tu propia receta, azúcar puedes poner menos que de harina, siempre que te ajustes a los dos l?mites, aúnque lo normal es la misma cantidad de azúcar que de harina.


Aquí ese resumen que te he comentado:




El BIZCOCHO

Seg?n el diccionario de la lengua española el bizcocho, entre otras acepciones, dice que un bizcocho es: ? la masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos pequeños y se hace de diferentes especies y figuras ?

En este resumen comentar? solo el bizcocho genov?s:

Efectivamente la base principal de un bizcocho son : huevos, azúcar y harina. La adición de la levadura en polvo o de otros impulsores en el bizcocho genov?s no son necesarios (yo casi siempre los uso)

Un bizcocho recibe su volumen del batido del huevo, cuyas burbujas se
hinchan con el calor.De la cantidad de harina depende entre otras cosas,
c**o de ligero o cómo de pesado es al final un bizcocho.

El azúcar no solamente tiene la finalidad de endulzar, sino que tambien influye en que un bizcocho sea mas o menos mírbido

Si a un bizcocho se le agrega mantequilla o chocolate o cacao no solo se le
cambia el gusto, sino tambien la estructura.



En principio los bizcochos se pueden clasificar dependiendo el mítodo o proceso de fabricación en: bizcocho de masa elaborada en frío y bizcocho de masa en caliente.



En frio :

Para la masa del bizcocho en frio se parten los huevos y se separan las
claras de las yemas.

Las claras se baten a punto de nieve con la mitad del azúcar .

Las yemas se baten con el resto del azúcar hasta formar una crema blanquecina y se mezcla cuidadosamente con las claras a punto de nieve.

Al final se le agrega la harina tamizada y esto se ha de hacer ni demasiado rápido, ni mezclandola c**o cualquier cosa ya que si no el volumen de la masa de los huevos se encoger?a y al hornearla no podría crecer; sino dandole aire a la masa.

En este yo hago trampa para que no se me baje, ya os contaré.




En caliente

La masa de bizcocho en caliente se prepara con los huevos enteros (partido claro y sin cáscara)

Se echan los huevos con el azúcar en un recipiente y este se coloca al baño María en agua caliente (ojo, el recipiente que continen los huevos no debe de tocar el fondo de la olla o recipiente que está puesto al fuego con el agua) y se bate con el batidor de barillas.

Cuando la masa alcanza 35? a 40º C se saca del baño caliente y se pone en un baño frio, sin dejar de batir y esto hasta que la masa se enfrie, podremos observar que la masa aumenta el volumen.

Cuando la masa de huevos está fria se le agrega la harina tamizada


El bizcocho hecho con la masa en caliente es mas esponjoso que el realizado con la masa en frio.

Dependiendo del relleno o tipo de tarta se usar? uno u otro, por ejemplo para las tartas sencillas se usa el frio, así c**o para los brazos de gitano.



Segun la cantidad de harina que lleva un bizcocho se clasifica en : ligero, medio ligero y pesado y cada tipo lleva estos ingredientes:

El bizcocho ligero:
Por huevo
20 g. -30 g. de azúcar
20 g. -30 g. de harina

Bizcocho medio
Por huevo
30g. ? 40g. de azúcar
30g. ? 40g. de harina

Bizcocho pesado :
Por huevo
40 g. ? 50 g. de azúcar
40 g. ? 50 g. de harina

El mas usado en pasteleria es el bizcocho medio de masa en caliente, son los mas estables y mejor para rellenar, e ideal para ? emborrachar ? ya que absorbe gran cantidad de almibar

Con el ligero no seráa posible y no se puede usar para rellenos muy poco s?lidos

Los pesados se usan sobre todo para tartas de mucha altura o acompa~nando a otros tipos, es decir mezclados con otros bizcochos en una tarta para darle solidez.


Tipos especiales de bizcocho:

--Bizcocho de Agua: es el bizcocho sencillo en frio al que se le agrega agua caliente (aquí no estoy segura, pues en algunos libros dice agua fria y yo la pongo unas veces fria, otras templada) a las yemas al batir.


---El bizcocho de chocolate: Se prepara c**o un bizcocho normal, solo que con la harina se mezcla chocolate o cacao en polvo (lo normal es una cucharadita para cuatro huevos).
Hay algunos bizcochos de chocolate especiales que llevan mucho cacao o chocolate c**o el de la tarta de la Selva Negra


--Bizcocho para los rollos o brazos de gintano : se utiliza una masa de bizcocho ligero y se aumenta algo la cantidad de azúcar para hacerlo mas domable y poderlo enrollar mejor

--Bizcocho de mantequilla o vien?s: al agregar al bizcocho mantequilla se aumenta su cualidad, se consigue que se conserve mejor, pero pierde en volumen.
La mantequilla se agrega al final del todo en estado líquido fria (12 a 16 g. por huevo) y normalmente se utiliza el mítodo en caliente.
De la cantidad de mantequilla usada dependerá si se rellena o no, Los bizcochos que no se van a rellenar llevar?n mas mantequilla.

Bizcocho de Arena.: La textura arenosa del bizcocho se consigue sustituyendo una parte de la harina por almid?n. A este tipo de bizcocho se le agrega mantequilla




BIZCOCHO GENOV?S MEDIO
(de agua, batido en frio


Utensilios:

molde de 26 cm de diametro, desmontable
batidora el?ctrica (varillas)
batidor de mano
dos cuencos, uno pequeño y otro grande
rejilla para enfriar el bizcocho (si no se tiene, lavar enfriando la del horno)
una espátula
Un peso o vaso medidor.
colador

Horno : precalentado a 180 grados centigrados (arriba y abajo)

Tiempo de coci?n: entre 25 y 30 minutos

BIZCOCHO

Ingredientes :

5 huevos
5 cucharadas de agua
150 gr. de azúcar
150 gr. de harina
1-2 cucharaditas de café de polvos de hornear (levadura quémica,polvos Royal, impulsor)

Extras :

para el molde: mantequilla y pan rallado, o papel de horno para forrarlo
azúcar glas para encima de la tarta


Preparación:

encender el horno (para que se caliente)

engrasar (mantequilla) y espolvorear (pan rallado) el molde (en el caso de este bizcocho lo mejor solo el fondo) o forrar de esta manera con papel: con el molde abierto colocar el papel encima del fondo y pillar cerrando con el aro (c**o si fuera un bastidor de bordar pillando la tela) luego untar los lados y cortar una tira de papel para estos y pegarla

ELABORACI?N del bizcocho:

separar las clara (cuenco pequeño) de las yemas (cuenco grande).

Batir las claras y cuando están casi batidas agregar una parte del azúcar y batir a punto de nieve (batidora el?ctrica).Reservar

Añadir el agua a las yemas y batir, agregar el resto del azúcar y batir hasta que se forme una crema espumosa blanquecina, es decir a punto de letra o cinta(batidora el?ctrica).

Entremezclar con el batidor de mano de barillas, alternando, el harina (tamizando cada vez) y las claras. Nunca de arriba abajo, siempre de abajo arriba, es decir que por los lados entras con la batidor de mano(de vez en cuando la espátula) y sales por el centro (c**o si escribieras un circulo medio dentro de la masa medio en el aire)

Echar en el molde.

Meter en el horno en el centro y si, a los 25 minutos se va (por el cristal, sin abrir) que se está despegando de las paredes del molde, abrir y pinchar con una agua de metal y si sale seca está cocido. Si el horno tiene demasiado calor arriba, estando demasiado dorado y se va que le falta un poquito poner por encima sin aplastar, hueco, un papel de aluminio.

Una vez listo, sacar del horno, desmoldar y poner encima de la rejilla para que se enfrie, si la rejilla es muy bajita y no le entra suficiente aire por debajo, poner a cada lado un bote o algo para que suba (c**o un puente en el que la rejilla es el puente y los botes de conserva los pilares)



PASO A PASO DE ESTE BIZCOHO

Ingredientes para un bizcocho genov?s de agua medio



Separar las claras (cuenco pequeño) de las yemas (cuenco grande).



Batir las claras y cuando están casi batidas agregar una parte del azúcar



...y batir a punto de nieve (batidora el?ctrica).Reservar



Añadir el agua a las yemas y batir



agregar el resto del azúcar y batir hasta que se forme una crema espumosa blanquecina



es decir a punto de letra o cinta(batidora el?ctrica). Siento que la foto no es buena.



Entremezclar con el batidor de mano de varillas , alternando, el harina (tamizando cada vez)



....y las claras Nunca de arriba abajo, siempre de abajo arriba, es decir que por los lados entras con la batidor de mano(de vez en cuando la espátula) y sales por el centro (c**o si escribieras un circulo medio dentro de la masa medio en el aire)



Echar en el molde y meter en el horno en el centro y si, a los 25 minutos se va (por el cristal, sin abrir) que se está despegando de las paredes del molde, abrir y pinchar con una agua de metal y si sale seca está cocido. Si el horno tiene demasiado calor arriba, estando demasiado dorado y se va que le falta un poquito poner por encima sin aplastar, hueco, un papel de aluminio.




Una vez listo, sacar del horno...



...desmoldar y poner encima de la rejilla para que se enfrie, si la rejilla es muy bajita y no le entra suficiente aire por debajo (si no entra aire puede sudar y se apelmaza), poner a cada lado un bote o algo para que suba (c**o un puente en el que la rejilla es el puente y los botes de conserva los pilares)

[JosefinaGonz?lez]

Envy, con respecto a la relacci?n de número huevos y centímetros de diámetro del molde, mira aquí el mensaje de angeles-Argentina


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