Quiza sea un poco costosa economicamente hablando pero la puedes reservar para una ocasion especial.
TERRINA DE FOIE Y PERAS AL VINO
INGREDIENTES:
Para las peras al vino:
4 peras de buen tamaño
1/2 l. de vino tinto rioja (yo c**o buen riojano barriendo para casa)
1/2Kg. de azúcar
una rama de canela,piel de limon y piel de naranja
Por otro lado:
un higado fresco de pato para foie (400grs. aprox.)
dos cucharadas de co?ac, dos de oporto, y dos de malaga virgen
una pizca de sal y una pizca de azúcar
3hojas secas de gelatina neutra.(tambien conocida c**o colas de pescado)
ELABORACION:
Peras al vino:
Pelamos las peras. Con el vino, el azúcar, la canela y las pieles hacemos un almibar donde coceremos las peras.
Cuando esten, las sacamos del almibar y dejamos enfriar para luego cortarlas en laminas ( c**o tus patatas mas o menos).
El almibar lo pasamos por un colador y en caliente diluimos la gelatina.
Mientras se hacen las peras cogemos el higado que lo tenemos ya fuera de la nevera hace un buen rato para quitarle el frio y que este blandito. Con ayuda de una cuchara le vamos a limpiar todas las venitas que tenga(muy importante para el resultado final). Se va raspando con la cuchara dejando trozos lo mas grandes y enteros posible. se adereza con dos cuharadas de co?ac, dos de oporto, dos de malaga virgen, una pizca de sal y una pizca de azúcar.Mezclar. Se pone en una bandeja de acero (o similar) con fondo, extendido lo maximo posible , se tapa ermeticamente con papel film(plastico de cocina). lo vamos a cocer con vapor de agua ( ojo que no estoy diciendo al baño maria) durante diez minutos.
El higado es muy graso asi que lo escurrimos y lo se secamos un poco con celulosa. la grasa que ha soltado la vamos a conservar para el remate final.
Cogemos un molde(c**o el del pate de avestruz) lo forramos por dentro y las paredes, con papel film, con un trozo sobrante hacia fuera( esto es un truco para sacarlo del molde mas facil).
Calentamos un poco la gelatina que habiamos hecho anteriormente para hacerla liquida, con ayuda de una brocha untamos el fondo y las paredes con ella, ponemos una capa de pera y untamos de nuevo, ponemos una capa de higado( que ya es foie) volvemos a untar con gelatina, ponemos pera, gelatina, foie y asi sucesibamente hasta completar el molde. Lo enfriamos el la nevera, a la hora o asi. Calentamos la grasa que nos habia sobrado y la echamos por encima(esto es una forma de conservar el foie, para que no se oxide). Enfriar en frigorifico 3hrs. aproximadamente.
