ACEITE DE ACEITUNAS NEGRAS
Ingredientes
? Aceitunas negras deshuesadas
? Aceite
Preparación
Unir las aceitunas con el aceite, batir en frío con el pimer y guardar sin colar
ACEITE DE AJOS
Ingredientes
? Aceite
? Ajo laminado
? Guindilla entera
? Pimienta en grano
Preparación
Colocar en un cazo una parte del total del aceite, el ajo, la guindilla y unos granos de pimienta.
Calentar a fuego lento hasta que el aceite alcance los 60?, infusionar hasta que el aceite se enfríe y añadir el resto del aceite
ACEITE DE CEPS
Ingredientes
? Aceite
? Ceps
? Ajos laminados
? Pimienta en grano
? Sal marina
Preparación
Colocar en un cazo una parte del total del aceite, los ceps, los ajos, unos granos de pimienta y la sal.
Calentar a fuego lento hasta que el aceite alcance los 60?, infusionar dejar atemperar y añadir el resto del aceite.
ACEITE DE CRUST?CEOS
Ingredientes
? Aceite
? C?scaras de gambas, bogavante y langostinos
? Pimienta en grano
? Sal marina
Preparación
Colocar en una bandeja las cáscaras de los crustedceos y llevarlas al horno hasta que están tostadas.
Batirlas junto con la pimienta, la sal y el aceite y llevar al fuego hasta que alcancen los 60?, infusionar hasta que se enfríe, colar y guardar.
Usar para ali?ar pescados
ACEITE DE ESPECIES
Ingredientes
? 1 litro de aceite
? 1 cucharada de hinojo en grano
? 10g de cardamomo
? 3 bayas de enebro
? 1 cucharada de an?s en grano
? Unos filamentos de azafr?n
Preparación
Infusionar hasta 60? el aceite junto con todas las especies.
Dejar enfriar y guardar. No batir ni colarlo.
ACEITE DE FRUTOS SECOS
Ingredientes
? Aceite
? Pimienta negra en grano
? Frutos secos: almendras, avellanas, pistachos, pi?ones, nueces
Preparación
Batir en frío todos los ingredientes, envasarlos y guardarlos.
Agitar el aceite antes de usar
Para ali?ar ensaladas con queso
ACEITE DE HIERBAS
Ingredientes
? Aceite
? Hierbas aromáticas: romero, tomillo, laurel...
Preparación
Blanquear la hierba elegida, infusionarla en el aceite, enfriar, envasar y guardar.
ACEITE DE JABUGO
Ingredientes
? Grasa de Jabugo
? Aceite
Preparación
Calentar la grasa hasta que está fundida, incorporar el aceite, infusionar y guardar
ACEITE DE QUESO
Ingredientes
? Aceite
? Pimienta negra en grano
? Queso tipo parmesano, roquefort
Preparación
Batir en frío todos los ingredientes, envasar y guardar en nevera.
ACEITE VERDE
Ingredientes
? Aceite
? Ajo
? Perejil blanqueado
? Sal
Preparación
Unir todos los ingredientes, batir con el pimer y guardar sin colar
ALI?O FRANCES PARA BACALAO
Ingredientes
? 1 c. de miel
? Zumo de 1 limón
? Sal y pimienta
? Aceite
Preparación
Mezclar la miel con el zumo del limón, la sal y la pimienta; incorporar el aceite a hilo y removiendo para ligar.
ALI?O PARA PESCADOS A LA PLANCHA
Ingredientes
? Aceite
? Ajo y perejil picados
? Sal y pimienta 5 bayas
? Ralladura de c?tricos
? Jengibre fresco brunoisse (opcional)
? Hierbas aromáticas: salvia, tomillo, menta, albahaca....
Elaboración
Unir todos los ingredientes, al retirar el pescado de la plancha pincelar ligeramente la superficie.
Guardar en la nevera; se conserva hasta 1 año.
Nota
El ali?o puede hacerse con una o más hierbas aromáticas
CHUTNEY DE CIRUELAS Y NARANJA
Ingredientes
? Cebolla laminada
? Naranja troceada
? Manzana troceada
? Ciruelas con la piel pero sin el hueso
? Vinagre
? Granos de pimienta negra
? Clavo
? Jengibre fresco picado
? Pimienta de Jamaica
? Granos de cilantro
? Semillas de cardamomo
? Rama de canela
? Ralladura de nuez moscada
? Azúcar moreno y blanco
Preparación
En un cazo de acero poner todos los ingredientes menos el azúcar, llevar al fuego y dejar cocer hasta que la cebolla y las frutas están tiernas y se haya evaporado todo el líquido.
Incorporar el azúcar hasta que el chutney está brillante y su sabor sea agridulce.
Guardar en la nevera y esperar unos 5-6 días antes de consumirlo.
CHUTNEY DE MEL?N , MANZANA Y CEBOLLA
Ingredientes
? Restos de mel?n
? 2 cebollas laminadas
? 2 manzanas troceadas
? Canela en rama
? 2 clavos pinchados en la piel de 1 limón
? Jengibre fresco rallado
? 100g de pasas de corinto
? 5-6 granos de pimienta
? Unas vainas de cardamomo
? An?s estrellado
? 1-2 vasos de vinagre
? 1 vaso de azúcar
Preparación
En un cazo u olla de fondo grueso poner a calentar, a fuego bajo-medio, todos los ingredientes menos el azúcar.
Cuando se haya consumido todo el líquido (si la fruta y verdura no estuviesen aún tiernas añadir zumo de naranja) añadir el azúcar.
Proseguir la cocción hasta que el chutney brille, quede fluido y tenga un agradable sabor agridulce y especiado.
Nota
El chutney puede hacerse de míltiples combinaciones de frutas, verduras, y especies:
Mango, piña, membrillo, pera
Zanahoria cortada a leng?etas, calabaza a dados
Canela, vainilla, an?s estrellado, cardamomo.
Lo que no debe faltar en cualquier chutney es la manzana y la cebolla.
CREMA DE QUESO Y HIERBAS
Ingredientes
? Queso seco: mahín, parmesano, manchego
? Queso fresco: burgos, mato, requesón
? Queso cremoso: brie, camenbert
? Crema de leche
? Brandy o co?ac
? Hierbas frescas aromáticas picadas: menta, albahaca, romero, perejil y salvia
? Sal y pimienta cinco bayas
? Nuez moscada
Preparación
Unir los quesos con un chorro de brandy, la nuez moscada, la sal, la pimienta y un poco de crema de leche; batir con el pimer hasta que adquiera la consistencia de una crema homogénea.
Incorporar las hierbas picadas y mezclar.
Nota
En el caso que se cortase, ligar con un poco de maicena.
Esta crema puede servir para rellenar pollo o picantones.
GELEE DE VINO
Ingredientes
? Vino blanco
? Vino tinto
? Ciruelas frescas
? Azúcar
Preparación
Verter el vino blanco y tinto en un cazo de acero, incorporar las ciruelas y llevar a ebullici?n hasta que reduzca.
Añadir el azúcar y proseguir la cocción hasta que el vino adquiera la consistencia ligeramente espesa.
JALEA DE LIMON
Ingredientes
? Agua
? Piel de manzanas
? Azúcar
Preparación
Colocar en un cazo al fuego el agua con la piel de las manzanas, llevar a ebullici?n hasta que la piel se ablande.
Colar y colocar el líquido resultante al fuego, añadir azúcar y dejar reducir hasta que adquiera la consistencia de jalea.
Envasar y reservar para acompañar piezas de carne
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Ingredientes
? Mantequilla a temperatura ambiente
? Filetes de anchoa machacados
? Unas gotas de zumo de limón recién exprimido
Preparación
Trabajar la mantequilla, la anchoa y el limón hasta que todos los elementos están bien unidos.
Colocarla sobre papel film, darle forma de rulo y guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
Colocar una rodaja, en el momento de servir, sobre la pieza de carne caliente.
Esta mantequilla tambiénpuede conservarse congelada.
MANTEQUILLA DE CAF?
Ingredientes
? Mantequilla a temperatura ambiente
? Caf? muy concentrado
? Sal y pimienta
? Azúcar
Preparación
Trabajar la mantequilla con el café, la sal y la pimienta
Unir muy bien todos los elementos.
Colocarla sobre papel film, darle forma de rulo y guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
Colocar una rodaja, en el momento de servir, sobre la pieza de carne caliente.
Esta mantequilla tambiénpuede conservarse congelada.
MANTEQUILLA DE CAF? SOLUBLE
Ingredientes
? Mantequilla a temperatura ambiente
? Caf? soluble
? Sal y pimienta
? Azúcar
Preparación
Desle?r en unas gotas de agua el café, removerlo bien hasta que blanquee.
Trabajar la mantequilla con la crema de café, sal, pimienta y un poco de azúcar
Unir muy bien todos los elementos.
Colocarla sobre papel film, darle forma de rulo y guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
Colocar una rodaja, en el momento de servir, sobre la pieza de carne caliente.
Esta mantequilla tambiénpuede conservarse congelada.
MANTEQUILLA DE SALVIA
Ingredientes
? Mantequilla a temperatura ambiente
? Hojas de salvia blanqueada y picada
? Zumo de limón recién exprimido
? Sal y pimienta
Preparación
Trabajar la mantequilla, la salvia, unas gotas de zumo de limón, la sal y la pimienta.
Unir muy bien todos los elementos.
Colocarla sobre papel film, darle forma de rulo y guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
Colocar una rodaja, en el momento de servir, sobre la pieza de carne caliente.
Esta mantequilla tambiénpuede conservarse congelada.
MANTEQUILLA MAITRE DE HOTEL
Ingredientes
? Mantequilla a temperatura ambiente
? Perejil picado
? Unas gotas de zumo de limón recién exprimido
? Sal y pimienta
Preparación
Trabajar la mantequilla, el perejil y el limón, salpimentar.
Unir muy bien todos los elementos.
Colocarla sobre papel film, darle forma de rulo y guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
Colocar una rodaja, en el momento de servir, sobre la pieza de carne caliente.
Esta mantequilla tambiénpuede conservarse congelada.
MARINADA PARA CARNES
Ingredientes
? Vino blanco, jerez o co?ac
? Aceite
? Verduras laminadas: cebolla, zanahoria, puerro, apio, ajo
? Rodajas de limón
? Especies: pimienta en grano, clavo, enebro, tomillo, romero, laurel, canela en rama, orégano y pimentón
? Setas secas
? Sal (sólo para cerdo)
? Agua (sólo para piezas grandes c**o pata)
Preparación
Unir todos los ingredientes en un recipiente amplio e introducir las piezas de carne.
Dejarla el tiempo que indique la receta volteando la carne de vez en cuando.
Nota
Para carne de caza sustituir el vino blanco, jerez o co?ac por vino tinto y añadir además unas gotas de vinagre.
Para alargar el tiempo de conservaci?n de la carne en la marinada, puede hervirse y cuando está fría introducir la pieza de carne
MAYONESA DE LECHE (LACTONESA)
Ingredientes
? 1 medida de leche a temperatura ambiente
? 3 medidas de aceite a temperatura ambiente
? Sal y pimienta
Preparación
En un recipiente hondo unir la leche con el aceite, con ayuda del batidor el?ctrico emulsionar.
Opcionalmente puede añadirse algún alimento que de color
MAYONESA DE MANZANA
Ingredientes
? Mayonesa
? Manzanas peladas, descorazonadas y troceadas
Preparación
En un recipiente hondo unir la mayonesa con las manzanas y triturar con el pimer.
Esta salsa puede gratinarse
MAYONESA DE MEMBRILLO
Ingredientes
? Membrillo fresco blanqueado ligeramente
? Mayonesa
Preparación
Unir la mayonesa y el membrillo en un recipiente hondo y batir con el pimer
MOJO PICON ROJO
Ingredientes
? Sal
? Ajo
? Comino
? 2-3 guindillas
? Pimentún
? Aceite
Preparación
En un mortero majar el ajo, el comino (debe predominar su sabor), y las guindillas.
Incorporar el pimentón , la sal y el aceite.
No debe quedar emulsionada sino con los elementos bien integrados.
MOJO PIC?N VERDE
Ingredientes
? Sal
? Ajo
? Comino
? 2-3 guindillas
? hojas de cilantro fresco picado
? Aceite
Preparación
En un mortero majar el ajo, el comino (debe predominar su sabor), y las guindillas.
Incorporar el cilantro , la sal y el aceite.
No debe quedar emulsionada sino con los elementos bien integrados.
OLIVADA
Ingredientes
? Aceitunas negras deshuesadas
? Ajos pelados y troceados mirepoix
? Aceite
? Zumo de limón
Preparación
En un recipiente hondo poner todos los ingredientes y batir con el pimer hasta obtener una textura homogénea
PASTA DE MARISCO PARA CREPES O CANELONES
Ingredientes
- Merluza
- Rape
- Gambitas peladas
- Limón a rodajas
- Aceite de oliva
- Vino blanco
- Hinojo fresco
- Mantequilla
- Cebolla brunoisse
- Harina
- Leche
- Sal y pimienta
Preparación
En un recipiente resistente al calor poner el limón, el hinojo, la merluza, el rape y un chorro de aceite y vino blanco.
Tapar herm?ticamente y llevar al horno. Cuando la espina del pescado se desprenda fácilmente de la carne y halla en el recipiente un jugo blanquecino, retirar del calor; reservar hasta poder manipular el pescado sin quemarse y desmenuzarlo.
En una sartén amplia poner a calentar el aceite y la mantequilla, añadir la cebolla y cocinarla hasta que está dorada; incorporar la harina y tostarla.
Poner el rape, la merluza y las gambitas, esperar hasta que se quede seca la mezcla y verter la leche.
Proseguir la cocción hasta obtener una pasta ligada y con una consistencia más fluida que la masa de croquetas.
PICADA PARA ESPESAR GUISOS
Ingredientes
? Almendra Marcona frita
? Ajo picado
? Perejil picado
? Caldo de ave (para espesar carne)
? Fumet (para espesar pescado)
Preparación
Poner en un recipiente hondo la almendra, el ajo y el perejil, mojar con un poco de caldo o fumet y batir con el pimer hasta que adquiera textura pomada y está muy fina y homogénea.
Nota
La picada siempre se añade a los guisos en el último momento de la cocción.
PURE DE MANZANAS
Para acompañar carne de cerdo, cordero o rosbif
Ingredientes
? Manzanas de varias clases: golden, starquin, grand smint, royal gala...
? Piel (solo lo amarillo) de limón
? Zumo de limón
? Clavo
? Canela en rama
? Unos granos de pimienta
? Azúcar
Preparación
En un cazo de fondo grueso poner las manzanas peladas y troceadas, la piel de limón, el clavo (pinchado en la piel del limón), la rama de canela y los granos de pimienta.
Llevar a fuego bajo o moderado y esperar hasta que las manzanas se ablanden.
Mojar con un poco de agua si siguieran duras
Añadir el azúcar y un chorro de zumo de limón y cocer un poco más hasta que el azúcar está disuelta.
Retirar el clavo, la rama de canela y los granos de pimienta y guardar para posteriores usos.
ROUILLE
Ingredientes
? 1 pimiento rojo escalibado
? 1 patata cocida y pelada
? 1 yema cruda de huevo
? 1 diente de ajo crudo y no muy grande
? 1 guindilla
? 1 cucharada de salsa de tomate casera
? Aceite
Preparación
En un bol poner todos los ingredientes con un poco de aceite.
Batir con el pimer hasta que la salsa adquiera la consistencia de mayonesa.
Si es necesario añadir más aceite mientras se bate
SALSA AGLIOLI
Ingredientes
? Aceite
? Ajo laminado
? Albahaca picada
Preparación
Poner a calentar el aceite con el ajo y dejar hasta que está dorado.
Retirar del fuego y añadir la albahaca cuidando no se queme
SALSA AGRIDULCE
Ingredientes
? Zumo de piña
? Ketchup
? Maicena
Preparación
Desle?r la maicena en el zumo de piña y añadir el ketchup
SALSA AL CURRY
Ingredientes
? Jugo de cocinar carne en sartén
? Curry
Preparación
Añadir al jugo de la sartén una pizca de curry.
Napar la carne con ésta salsa en el momento de servirla
SALSA ALL- I- OLI
Ingredientes
? Mayonesa
? Ajos laminados
Preparación
Poner en una recipiente hondo la mayonesa y los ajos y batir con el pimer
SALSA AMERICANA
Ingredientes
? Aceite
? Zanahorias mirepoix
? Tomates mirepoix
? Cebolla mirepoix
? Gambas rojas enteras o fraccionadas
? Co?ac o brandy
? Fumet
? Sal y pimienta
? Una rama de hinojo seco
? Roux
Preparación
Poner al fuego una cazuela con aceite, añadir la cebolla y dejar que pierda parte del agua, agregar la zanahoria y los tomates y dejar que todo se concentre.
Incorporar las gambas y dejar que se doren, regar con el brandy o el co?ac y flamear la preparación, cuando la llama se apague y el alcohol se evapore mojar con el fumet, salpimentar y añadir el hinojo; continuar la cocción durante un buen rato.
Pasar el contenido de la cazuela por el chino, chafando muy bien para extraer el máximo posible de sustancia, incluso mojando con un poco de fumet para facilitar la operaci?n.
Volver a llevar al fuego y espesar la salsa con el roux.
La salsa americana puede conservarse congelada y es id?nea para todo tipo de pescados de sabor flojo.
Nota
Lo que queda en el chino tras pasar la salsa se puede añadir a la cazuela donde cuece un fumet.
Se puede cocinar pescados en ésta salsa. Tras flamear añadir el pescado elegido, mojar con fumet, tapar y llevar al horno; de ésta manera el sabor de la salsa pasa al pescado y viceversa, el del pescado enriquece la salsa.
SALSA AURORA
Ingredientes
? Bechamel
? Salsa de tomate
Preparación
Unir la bechamel con la salsa de tomate
SALSA BECHAMEL
Ingredientes
? Harina 1 medida
? Aceite 1 medida
? Leche
? Sal y pimienta
? Nuez moscada
Preparación
Poner al fuego un cazo de acero con la mantequilla, cuando se funda incorporar la harina y mover hasta que ésta se tueste.
Verter la leche poco a poco removiendo con las varillas manuales, salpimentar y rallar nuez moscada.
Dejar cocinar por espacio de unos 15 minutos, moviendo continuamente y añadiendo la leche necesaria para que adquiera la consistencia deseada.
SALSA DE ALCOCHOLES
Ingredientes
? Jugo de cocinar carne en sartén
? Alg?n alcohol tipo brandy, co?ac
? Salsa española
Preparación
Verter al jugo de la sartén el alcohol y flambearlo.
Cuando la llama desaparezca añadir la salsa española y ligar.
Introducir la pieza de carne cocinada, calentarla en la salsa y servir
SALSA DE ALMENDRAS
Ingredientes
? Aceite
? Mantequilla
? Cebolla brunoisse
? Almendra marcona tostada
? Caldo de ave ligero
? Crema de leche
Preparación
Poner una sartén al fuego con el aceite y la mantequilla, añadir la cebolla y dejarla hasta que este muy concentrada,
Agregar las almendras y sofreírlas, seguidamente verter el caldo y dejar reducir la mezcla, regar con la crema de leche y dar un hervor.
Retirar del fuego y batir muy bien hasta ligar la salsa
Observaciones
La almendra puede sustituirse por otros frutos secos c**o pi?ones, nueces, avellanas...
SALSA DE ANCHOAS
Ingredientes
? 15 anchoas en sal de L¿Escala
? ? l. de crema de leche
? Pimienta negra
? Zumo de limón
Preparación
Limpiar con un papel la sal de las anchoas y quitar todas las espinas, lavarlas ligeramente y secarlas.
En un recipiente hondo unir las anchoas, la crema de leche, pimienta y unas gotas de zumo de limón. Batir con el pimer hasta lograr una salsa homogénea.
Si estuviese muy espesa aligerarla con unas gotas de agua.
Esta salsa es apropiada para acompañar pescados esclafados
SALSA DE CASTA?AS FRESCAS
Para acompañar carne de cerdo
Ingredientes
? Casta?as frescas
? Aceite
? Mantequilla
? Cebolla mirepoix
? Jerez
? Caldo flojo
? Crema de leche
Preparación
Hacer un corte a las castañas, ponerlas en la olla a presi?n junto con agua y cocerlas hasta que se abran. Retirarles la piel y trocearlas
En una sartén con aceite y mantequilla, añadir la cebolla y concentrarla.
Agregar las castañas y el jerez, esperar que se evapore el alcohol y mojar con el caldo.
Cuando la cebolla y las castañas están tiernas, batir hasta que quede una crema muy lisa, añadir la crema de leche y emulsionar.
SALSA DE CASTA?AS PILONGAS
Para acompañar carne de cerdo
Ingredientes
? Casta?as pilongas remojadas y troceadas
? Aceite
? Mantequilla
? Cebolla mirepoix
? Jerez
? Caldo flojo
? Crema de leche
Preparación
En una sartén con aceite y mantequilla, añadir la cebolla y concentrarla.
Agregar las castañas y el jerez, esperar que se evapore el alcohol y mojar con el caldo.
Cuando la cebolla y las castañas están tiernas, batir hasta que quede una crema muy lisa, añadir la crema de leche y emulsionar.
SALSA DE ENELDO
Ingredientes
? 2 c/s de mostaza tipo Dij?n
? 1 c./p de azúcar
? 1 yema cruda de huevo
? 7 c/s de aceite
? 1 c/s de eneldo picado
? 1-2 c/s de vinagre suave
? Fumet
? Sal y pimienta
Preparación
Poner en un recipiente la mostaza, el azúcar, la sal, la pimienta y la yema de huevo, mover y empezar a añadir el aceite poco a poco.
Cuando está ligada agregar el hinojo y 1 cucharada de vinagre, integrar ambos elementos a la salsa y probar; si fuese necesario añadir la otra cucharada de vinagre.
SALSA DE FRAMBUESAS
Ingredientes
? Frambuesas
? Azúcar
? 1 pizca de sal
? Crema de leche
Preparación
Triturar las frambuesas con el pimer y pasar por un colador chino para eliminar las simientes.
Poner la salsa en un cazo de acero y añadir azúcar y la sal.
Remover para disolver el azúcar, agregar crema de leche y dejar reducir.
Utilizarla para acompañar platos de carne
SALSA DE GAMBAS
Preparación
? Aceite
? Mantequilla
? Gambitas peladas congeladas
? Harina
? Fumet concentrado
Preparación
Llevar una olla al fuego con aceite y mantequilla, añadir las gambas y esperar unos minutos que se hagan, incorporar la harina, tostarla y mojar con el fumet.
Dejar que vuelva a romper el hervor y batir.
SALSA DE LIMON
Ingredientes
? Jugo de cocinar carne en sartén
? Cebolla brunoisse
? Zumo de limón recién exprimido
? Crema de leche
Preparación
Añadir al jugo de la sartén la cebolla y concentrarla; verter el zumo de limón y reducirlo.
Verter crema de leche y emulsionar la salsa.
Napar la carne en el momento de servirla
SALSA DE MARRON GLACE
Para acompañar carne de cerdo
Ingredientes
? Marron glacá lavados y troceados
? Aceite
? Mantequilla
? Cebolla mirepoix
? Jerez
? Caldo flojo
? Crema de leche
Preparación
En una sartén con aceite y mantequilla, añadir la cebolla y concentrarla.
Agregar los marron glacá y el jerez, esperar que se evapore el alcohol y mojar con el caldo.
Cuando la cebolla y los marron glacá están tiernos, batir hasta que quede una crema muy lisa, añadir la crema de leche y emulsionar.
SALSA DE MENTA
Ingredientes
? ? l de vinagre blanco suave
? 200g de azúcar
? 3 cucharadas de menta fresca troceada
Preparación
En un cazo de acero poner el vinagre y el azúcar y llevar a ebullici?n durante 2 minutos desespumando con una cuchara.
Retirar del fuego y añadir la menta.
Esta salsa se conserva en el refrigerador hasta 1 año
SALSA DE NARANJA PARA CARNES
Ingredientes
? Jugo de cocinar carne o salsa española
? Cointreau
? Zumo de naranja
? Crema de leche
Preparación
Añadir al jugo de carne o a la salsa española un chorro de Cointreau y el zumo de naranja, dejarlo reducir y verter crema de leche.
Esperar que concentre y servir acompañando la carne.
SALSA DE NARANJA PARA PESCADO
Ingredientes
? Zumo de 3 naranjas
? 1 nuez de mantequilla
? Aceite
? Sal y pimienta
Preparación
Colar el zumo y reducirlo a 1/3 parte del volumen inicial, añadir la mantequilla, salpimentar y levantar la salsa con las varillas manuales.
Retirar del fuego e incorporar el aceite a hilo sin dejar de mover.
SALSA DE PIMIENTA VERDE
Ingredientes
? Jugo de marcar carne en sartén o salsa española
? Granos lavados de pimienta verde
? L?minas de trufa
? Jerez
? Crema de leche.
Preparación
Tras retirar la carne de la sartén añadir los granos de pimienta verde, unas láminas de trufa y un chorro de jerez.
Cuando se evapore el alcohol verter crema de leche y reducir.
Napar la carne con ésta salsa.
Nota
En lugar de utilizar el jugo de la sartén, se puede hacer a partir de una reducción de salsa española.
SALSA DE PIMIENTO ESCALIBADO
Ingredientes
- Pimientos rojos asados
- Crema de leche
Preparación
Limpiar los pimientos asados de piel y semillas y colocarlos en un vaso batidor, con la ayuda de una minipimer convertirlos en puré y adicionar crema de leche hasta emulsionar la salsa
NOTA
Para el budón de garbanzos
SALSA DE PI?A
Ingredientes
? Pi?a al natural
? Vermouth
? Crema de leche
Preparación
Triturar con el pimer la piña y su jugo, colar y poner en un cazo de acero.
Llevar a ebullici?n y regar con un chorro de vermouth, dejar reducir e incorporar una punta de crema de leche.
SALSA DE PI?A FRESCA
Ingredientes
? Pi?a fresca cortada brunoisse
? Aceite
? Pimiento rojo brunoisse
? Pimiento verde brunoisse
? Sal y pimienta
? Menta troceada
? Perejil o cilantro troceado
? Tomate crudo rallado (poco)
? Zumo de limón o lima
Preparación
En un recipiente unir todos los ingredientes, dejar en maceración en la nevera durante 1 hora.
Napar el pescado con ella
SALSA DE QUESO
Ingredientes
? Aceite
? Cebolla brunoisse
? Queso seco: mahín, parmesano, manchego
? Queso fresco: burgos, mato, requesón
? Queso cremoso: brie, camenbert
? Caldo ligero de ave
? Crema de leche
Preparación
En una sartén con aceite poner la cebolla y esperar hasta que se concentre; añadir los quesos y mezclarlos
SALSA DE QUESO PARA CARNE
Ingredientes
? Jugo de marcar carne flameada
? Cebolla brunoisse
? Queso roquefort, gorgonzola, cabrales o cabra
? Crema de leche
Preparación
Tras retirar la carne de la sartén añadir la cebolla y concentrarla, incorporar el queso y esperar que funda
Verter crema de leche, reducir y servir napando la carne
SALSA DE SETAS
Ingredientes
? Aceite
? Mantequilla
? Cebolla brunoisse
? Setas frescas: girgoles, champiñones
? Setas secas: ceps, moixernons, rehidratados
? Ajo y perejil picados
? Vino blanco
? Caldo ligero de ave
? Crema de leche
Preparación
En una sartén con el aceite y la mantequilla, añadir la cebolla y dejarla concentrar.
Seguidamente agregar las setas, esperar que se evapore el agua, verter el ajo y el perejil, dorarlos y regar con el vino.
Dejar que se evapore el alcohol, incorporar el caldo y dejar reducir la salsa.
Añadir la crema de leche y batir para ligar
SALSA DE SOJA
Ingredientes
? Aceite
? Salsa de soja de calidad
? Ajo brunoisse
? Jengibre rallado
? Pulpa de limón (poca)
Preparación
En un recipiente unir todos los ingredientes y mezclar
SALSA DE VERDURAS
Ingredientes
? Zanahoria troceada
? Apio troceado
? Puerro troceado
? Cebolla troceada
? Calabacán troceado
? Aceite
? Salsa española
Preparación
En una sartén con aceite dorar la zanahoria, el apio, el puerro, la cebolla y el calabacín añadir salsa española y cocinar hasta que las verduras están tiernas.
Pasar la salsa por el chino, apretando para extraer el máximo de jugo a las verduras.
SALSA DE VINAGRE BALSAMICO
Ingredientes
? 1 dl de vinagre bals?mico de M?dena
? 50g de azúcar
? 1 c.p. de salsa de soja
Preparación
Llevar al fuego un recipiente de acero inoxidable con el vinagre y el azúcar, dejar cocer a fuego regular hasta que el líquido quede reducido a la mitad de su volumen. Debe quedar con la consistencia de un sirope.
Retirar del fuego y agregar la salsa de soja.
Mezclar, embotellar en un biber?n y guardar en la nevera.
Usar ésta salsa para adornar platos de carne.
SALSA DE VINO
Ingredientes
? 2 vasos de vino tinto de buena calidad
? 1 c.s. de azúcar
? 1 cucharadita de salsa de soja
Preparación
En un cazo de acero poner a calentar el vino con el azúcar y dejar reducir hasta que tenga la consistencia de un sirope.
Retirar del fuego, añadir la salsa de soja y remover.
Poner la salsa en un biber?n.
Utilizar para adornar platos de carne
SALSA DE YOGUR
Ingredientes
? Yogur griego
? Menta fresca troceada
? Zumo de lima o limón
? Aceite (en caso necesario)
? Sal y pimienta
? Jengibre (opcional)
Preparación
Unir el yogur con la menta y el zumo de limón o lima, salpimentar y añadir el jengibre. Si el pescado fuese muy seco añadir aceite
SALSA DE YOGUR Y NATA
Ingredientes
? Yogur natural
? Nata montada (igual cantidad que de yogur)
? Zumo de limón
? Tabasco
? Sal y pimienta
Preparación
En un recipiente unir el yogur con la nata, unas gotas de zumo de limón, otras de tabasco la sal y la pimienta.
SALSA ESPAÑOLA
Para acompañar carnes
Ingredientes
? Huesos de ternera
? Huesos de pollo
? Recortes de carne
? Aceite
? Cebollas mirepoix
? Ajos pelados
? Zanahorias mirepoix
? Apio mirepoix
? Puerro mirepoix
? Tomate mirepoix
? Jerez
? Tomillo y laurel
? Caldo
Preparación
Colocar los huesos en una bandeja de horno, añadirles un poco de sal y dorarlos en el horno hasta que están muy concentrados.
Mientras poner una sartén al fuego con aceite, agregar las verduras, el tomillo y el laurel, poner fuego medio y cocinar.
Cuando los huesos están en su punto, sacar la bandeja del horno, colocarlos junto con las verduras de la sartén.
Añadir a la bandeja donde estaban los huesos un chorro de jerez, raspar el fondo y las paredes y verter el líquido a la sartén.
Cuando el alcohol se evapore añadir un poco de caldo y dejar cocer hasta que las verduras están tiernas.
Pasar todo el contenido de la sartén por un colador chino.
La salsa obtenida se puede reducir para que quede c**o fondo, o espesarla con un roux (mantequilla y harina en la misma proporci?n y cocinada), o montarla junto con mantequilla, con unas barillas.
Se puede congelar, y si es para consumir en breve, se guarda en la c?mara.
Usos
Para enriquecer otros platos
Para napar carnes
SALSA FOIE
Ingredientes
? Jugo de cocinar carne en sartén
? Ceps secos, rehidratados y escurridos
? Brandy o conac
? Foie
? Crema de leche
Preparación
Añadir al jugo de la sartén los ceps y una pequeña cantidad del agua de remojarlos.
Esperar que reduzca, verter el brandy y flambearlo.
Cuando la llama desaparezca añadir el foie y un poco de crema de leche.
Ligar la salsa, napar la carne y servir inmediatamente
SALSA MARINERA
Ingredientes
? Aceite
? Cebolla brunoisse
? Tomate concasse
? Ajo y perejil picados
? Mejillones y/o almejas y/o berberechos
? Jerez
? Fumet
Preparación
En una sartén con aceite poner la cebolla y dejarla concentrar hasta que está muy dorada; agregar el tomate proseguir la cocción hasta que el aceite rebote.
Incorporar el ajo, el perejil, los mejillones y/o almejas y/o berberechos y dejar cocinar unos minutos.
Regar con el jerez, reducirlo y mojar con el fumet
Esperar a que la salsa está concentrada y servir
SALSA MEDITERR?NEA
Ingredientes
? Aceite
? 2 cebollas brunoisse
? 6 tomates concasse
? Una pizca de azúcar
? Ajo y perejil picados
? Sazonador italiano
? 50g de aceitunas negras troceadas a rodajas
? 50g de aceitunas verdes troceadas a rodajas
? 25g de alcaparras lavadas
? Sal y pimienta
? Jerez seco
? Salsa de tomate casera
Preparación
En una sartén con abundante aceite poner la cebolla y cocinarla hasta que este muy concentrada, verter el tomate, el azúcar, salpimentar, y espolvorear con el sazonador italiano; proseguir la cocción hasta que el tomate está frito y deje salir el aceite.
Añadir las aceitunas verdes y negras, las alcaparras y regar con el jerez.
Esperar que se reduzca y ligar con la salsa de tomate casera.
SALSA MUSELINA
Ingredientes
? Mayonesa
? Nata montada
Preparación
Unir la mayonesa con la nata.
Esta salsa queda más liviana que la mayonesa s?la
SALSA PESTO
Ingredientes
? 1 diente de ajo
? 1 manojo de albahaca fresca
? Sal, preferentemente marina
? Pimienta
? 100g de queso parmesano rallado
? 60g de pi?ones
? ? guindilla
? Aceite
Preparación
En un mortero machacar todos los ingredientes con un poco de aceite hasta lograr una pasta muy fina, seguir incorporando aceite, removiendo con la mano del mortero hasta que el aceite cubra la salsa.
SALSA PICANTE
Ingredientes
? Vinagreta b?sica
? Guindillas troceadas
? Abundante tomate fresco rallado
Preparación
Mezclar, moviendo con un tenedor, todos los ingredientes y servir
SALSA RIOJANA
Ingredientes
? Aceite
? Ajo brunoisse
? Perejil brunoisse
? Pimentún dulce
? Chorrito de vinagre
Preparación
Llevar al fuego una sartén con el aceite, cuando se empiece a calentar incorporar el ajo y el perejil y dorarlos unos momentos, retirar del fuego y añadir el pimentón y rápidamente el vinagre.
Napar el pescado con la salsa antes de servir.
Nota
Es muy importante tener preparados todos los ingredientes antes de empezar a elaborar ésta salsa.
Puede aprovecharse el aceite de haber echo el pescado para hacer la salsa.
SALSA ROMESCO
Ingredientes
? Aceite
? Pulpa de ?oras remojadas
? Ajo (opcional escalibado)
? Tomate (opcional escalibado)
? Almendra marcona tostada
? Sal y pimienta
? Unas gotas de vinagre
? Una punta de pimentón
Preparación
Unir en un recipiente hondo todos los ingredientes y batir con el pimer.
SALSA ROSA
Ingredientes
? Mayonesa
? Ketchup
? Sal
? Co?ac
Preparación
Unir la mayonesa con ketchup y unas gotas de co?ac, rectificar la sal y guardar en la nevera hasta su utilizaci?n.
SALSA TARTARA
Ingredientes
? Mayonesa
? Cebolla brunoisse
? Pepinillos brunoisse
? Clara de huevo duro brunoisse
? Alcaparras brunoisse
Preparación
En un bol mezclar la mayonesa con la cebolla, los pepinillos, la clara de huevo y las alcaparras.
SALSA TONATTO (ATUN)
Ingredientes
? ? l. de mayonesa
? 6 Aceitunas rellenas
? 6 Alcaparras lavadas
? 5 Anchoas de L¿Escala desaladas, limpias de espinas y lavadas 1 vez
? 1 lata ovalada de atún en aceite escurrido
? Pepinillo alemán troceado
Preparación
Unir la mayonesa con las aceitunas, las alcaparras, las anchoas, el atún y el pepinillo.
Batir con el pimer hasta lograr una salsa homogénea y de color gris?ceo.
TAPENADE
Ingredientes
? 1 berenjena escalibada
? Aceitunas negras troceadas
? 1 diente de ajo crudo
? ? cucharadita de vinagre
? 4 filetes de anchoa
? Aceite
Preparación
Unir todos los ingredientes, cubrirlos con aceite y batir con el pimer hasta que la salsa adquiera la consistencia de mayonesa.
Si es necesario añadir más aceite mientras se bate.
VINAGRETA
Ingredientes
? 1 medida de vinagre
? 3 medidas de aceite
? Sal y pimienta
Preparación
Añadir la sal y la pimienta al vinagre, mover ligeramente e incorporar el aceite,
Remover unos momentos y servir.
Nota
La vinagreta no hay que batirla para que el aceite y el vinagre no emulsionen.
VINAGRETA DE FINAS HIERBAS
Ingredientes
? 1 medida de vinagre
? 3 medidas de aceite
? Sal y pimienta
? Hierbas culinarias: perejil, cebollino, estrag?n y albahaca o menta
Preparación
Picar a cuchillo las hierbas y reservar.
En un recipiente amplio poner el vinagre, la sal y la pimienta, mover para disolver la sal.
Añadir el aceite y las hierbas y remover, no mucho, para evitar que emulsione.
VINAGRETA DE CEREZAS
Ingredientes
? 200g de puré de cerezas
? 3 c.s. de aceite de nuez (o girasol)
? 3 c.s. de vinagre bals?mico de M?dena
? 1-2 c. de mermelada de cerezas
? Sal y pimienta.
Preparación
En un recipiente amplio colocar todos los ingredientes y unir pero no batir para evitar que la mezcla se homogenice.
VINAGRETA DE MANZANA
Ingredientes
? 1 medida de vinagre
? 3 medidas de aceite
? Sal y pimienta
? Restos de manzanas
Preparación
Unir en un recipiente hondo las manzanas, la sal y la pimienta, el aceite y el vinagre. Batir con el pimer.
Queda turbia pero de un agradable sabor a manzana
VINAGRETA DE MEMBRILLO
Ingredientes
? 1 medida de vinagre
? 3 medidas de aceite
? Sal y pimienta
? Membrillo fresco ligeramente blanqueado
Preparación
Unir en un recipiente hondo las manzanas, la sal y la pimienta, el aceite y el vinagre. Batir con el pimer.
VINAGRETA DE PIMIENTOS
Ingredientes
? 1 medida de vinagre
? 3 medidas de aceite
? Sal y pimienta
? Pimiento rojo, verde y amarillo, cortado brunoisse.
Preparación
En un recipiente amplio poner el vinagre, la sal y la pimienta, mover para disolver la sal.
Añadir el aceite y los pimientos, remover, no mucho, para evitar que emulsione.
Nota
Esta vinagreta es adecuada para navajas, mejillones al vapor, ensalada de maíz, endibias...
VINAGRETA TIBIA DE TOMATE
Ingredientes
? Aceite
? Vinagre
? Sal y pimienta
? Tomate concasse a dados pequeños
? Azúcar
? Ajo y perejil picado
? Pi?ones (optativo)
Preparación
En un cazo de acero poner todos los ingredientes, llevar al fuego y calentar hasta que el tomate se ablande, añadir los pi?ones en caso de utilizarlos.
VINAGRETAS COMPUESTAS
Ingredientes
? 1 medida de vinagre
? 3 medidas de aceite
? Sal y pimienta
Preparación
En un recipiente amplio poner el vinagre, la sal y la pimienta, mover para disolver la sal. Agregar el aceite y mover ligeramente para evitar que emulsione.
A ésta vinagreta se puede añadir
? Salsa de soja
? Guindilla y ajos picados
? Anchoas troceadas
? Semillas tostadas de s?samo blanco y/o negro
? Tomate crudo rallado
? Cava ( 1 medida por 2 de vinagreta
? Zumo de naranja. Para ensaladas de frutas
? Zumo de piña u otras frutas
? Frambuesas. Para ensalada de frutas
? Mostaza. Reducir la cantidad de vinagre
