Hay alguna recopilacion de canap?s?:

[lolyac]

Muchas gracias. Me habeis dado muchas ideas

[ambar1649]

Mira esta pagina tapas calientes y frias, esta muy bien.

http://www.atapear.com/recetario-de-tap ... -calientes

[itziaran]

Aqui os dejos alguna mas, espero que sirvan

1 Tartaleta Aingeru:
Ingredientes: Cebolla, pimiento verde, ajo, bacalao, champiñón, gambas, co?ac, tomate frito, nata líquida, sal, tartaleta, perejil picado y queso rallado.
Elaboración: Se pone el aceito a calentar en una cazuela, se pica media cebolla, un pimiento verde, dos dientes de ajo y se pocha todo bien. Después, se añaden el bacalao, el champiñón, y las gambas. se dejan hacer a fuego lento durante un cuarto de hora y se echa media copita de co?ac, tomate frito y nata líquida. Se sirve caliente y adornado con perejil y queso rallado.

2 Pimiento relleno de marisco:
Ing.: Pimientos del Piquillo, centollo, gambas, harina, sal y caldo de cocer las gambas. Para la salsa: Cebolla, pimiento verde, ajo, tomate, nata líquida y co?ac.
El.: Se pone en una cazuela un poco de mantequilla, se echa el centollo y las gambas, ya desmigados, se sala y se mezcla con un poco de harina y caldo de las gambas. Se deja enfriar y se rellenan los pimientos. Se sirve con salsa americana.

3 Revuelto de ajos frescos con gambas:
Ing.: Ajos frescos, gambas, huevos, sal y ajo.
El.: Se pelan las gambas crudas y se echan picaditas en una sartén con aceite y ajo. Cuando ya se hayan dorado un poco los ajos y las gambas, se añade huevo batido con los ajos frescos y se remueve un poco sin que se seque.

4 Al Peque?o:
Ing.: Anchoas, pimientos, ajo y pan.
El.: Se colocan las anchoas en aceite encima del pan, y sobre éstas, el pimiento. Por último se recubre con ajo picado.

5 Salm?n:
Ing.: Pan, salm?n ahumado y huevo cocido.
El.: Se coloca una loncha de salm?n sobre el pan y, sobre ésta, una rodaja de huevo cocido. Finalmente, y c**o adorno, se ralla huevo por encima.

6 Amara zaharra:
Ing.: Huevo cocido, gamba, mahonesa y aceitunas.
El.: Colocamos pinchados en un palillo todos los ingredientes y se recubren con mahonesa. Se puede adornar con un pimiento.

7 Pimiento con anchoa:
Ing.: Pimiento del piquillo y anchoa.
El.: Se trocean los pimientos y se colocan sobre una rebanada de pan tostado. Se ponen dos anchoas sobre el pimiento y se decora con la clara rallada de un huevo cocido. Se le da un toque de color con una pizca de perejil picado.

8 Ensalada de pimientos y jamón:
Ing.: Pimiento rojo, pimiento verde, jamón cocido, queso Emmental y mahonesa.
El.: Se pican los pimientos, el jamón y el queso. Se mezclan los ingredientes con la mahonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. Se decora con una pizca de pimentón picante.

9 Pulpo a la vinagreta:
Ing.: Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y sal.
El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le añade la vinagreta que habremos preparado con el resto de los ingredientes.




10 Bahía:
Ing.: Pan tostado, jamón de York, salm?n y chatka.
El.: Sobre una rebanada de pan tostado, se pone un poco de mahonesa, y se cubre con jamón de York sobre el cual se coloca una loncha de salm?n. A continuación, ponemos la chatka.

11 Larramendi:
Ing.: Pan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa.
El.: Se corta el pan de molde en c?rculo y se unta de mahonesa. Se colocan los langostinos formando el c?rculo, en el centro se pone la lechuga bien picadita o huevo cocido tambiénbien picadito y por último se decora con salsa rosa.

12 élex:
Ing.: Pan, anchoa y huevo cocido.
El.: En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadrado. El centro se rellena con la clara de un huevo cocido, bien picadita. Se sirve con unas gotas de Tabasco y salsa Perrins.

13 Milhojas de foie:
Ing.: Foie, patata en rodajas, kiwi, ciruelas y pan tostado.
El.: Es un milhojas en el que se ponen las patatas cocidas en rodajas, el foie cocido, el kiwi en lonchas y las ciruelas. Todo ello sobre una rebanada de pan tostado.

14 Brandada de bacalao:
Ing.: Bacalao, ajo, huevos de codorniz, salsa holandesa y tartaleta.
El.: Pochamos el bacalao en aceite de oliva con cuatro dientes de ajo a fuego suave. Una vez hecho, se pela, se le quitan las espinas y se desmiga. Se pone el bacalao en la tartaleta. Colocamos encima los huevos de codorniz y se cubre todo con la salsa holandesa.

15 Tartaleta de lecheritas:
Ing.: Lecheritas de ternera, chalota, jerez seco, tomate frito, co?ac, pasta fresca, perejil y tartaleta de hojaldre.
El.: Damos un hervor de cinco minutos a las lecheritas, las refrescamos y las cortamos. Por otro lado, rehogamos una chalota picada fina, le añadimos las lecheritas y, una vez caliente, añadimos co?ac y lo flambeamos. Se le añade salsa de tomate y se coloca en la tartaleta. Para finalizar, lo cubrimos con pasta fresca y perejil.

16 Calabacán con ajoarriero:
Ing.: 1 calabacín, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dl. de salsa de tomate, 250 gr. de bacalao y 3 pimientos choriceros.
El.: Se corta el calabacín y se le da un hervor de dos minutos en agua. Se escurre. Por otro lado hacemos un sofrito con cebolla y pimiento verde cortados finos. Le añadimos bacalao desmigado, lo rehogamos todo y le echamos tomate, carne de pimientos choriceros y dejamos que se haga todo junto. A continuación rellenamos los calabacines con el ajoarriero y decoramos a nuestro gusto.

17 Berenjenas con chipir?n:
Ing.: Berenjenas, cebolla, pimiento verde, ajo, tomate frito, aceite de oliva y vino blanco.
El.: Se cortan las berenjenas en dados. Se pican la cebolla, el pimiento y el ajo y se saltean con las berenjenas y el tomate. Se cocina todo junto de manera que quede espeso. Los chipirones, una vez limpios, se saltean en una sartén con aceite y vino blanco y se sirve.

18 Rollito de salm?n ahumado:
Ing.: Salm?n ahumado, salm?n fresco, zumo de limón, mahonesa, mostaza, lechuga rizada, pimienta y eneldo.
El.: Cocinamos el salm?n fresco con aceite de oliva, zumo de limón, sal, pimienta y eneldo. Con este salm?n y mahonesa mezclada con mostaza, rellenamos el salm?n ahumado y lo adornamos con lechuga rizada.

19 Foie al oporto:
Ing.: Foie de oca, oporto, manzana reineta, pan tostado, mantequilla y trevisso.
El.: Tostar el pan, hacer un c?rculo con un molde de flanera y montar la compota de manzana sobre el c?rculo de pan. Cortar la loncha de foie de oca, rociar de oporto y salpimentar. Colocarla sobre la s?bana de manzana. Se acompaña con dos bolas de mantequilla y trevisso en juliana.

20 S?bana de endibia y confit:
Ing.: Endibias, confit de pato, aceite de oliva, vinagre de frambuesa, sal, perifollo.
El.: Se prepara una hoja de endibia. Se calienta una porci?n de confit de pato y se coloca sobre la endibia. Se prepara una vinagreta con aceite de oliva puro y vinagre de frambuesa, se roc?a la endibia con el confit y se adorna con perifollo.

21 Ensalada de txangurro y marisco:
Ing.: Cogollos de Tudela, txangurro, gambas y cigalitas, mahonesa, 1/2 cebolla, gotas de Tabasco.
El.: Se pican los cogollos y la 1/2 cebolla. Se desmenuza el txangurro, se pican las gambas y cigalitas previamente cocidas, mezclamos todos los ingredientes con mahonesa y vertemos las gotas de Tabasco. Se sirve en tartaleta de hojaldre.

22 Pintxo de anchoa:
Ing.: 4 rebanadas de pan de barra, 4 anchoas, 4 tiras de pimiento rojo frito sin piel, 4 tiras de pimiento verde frito sin piel, salsa rosa, clara de huevo rallada y aceitunas verdes sin hueso.
El.: Salsa rosa: Se hace con una mahonesa añadiendo tomate ketchup, una cucharadita de mostaza, gotas de salsa perrins, un chorrito de co?ac y unas gotas de Tabasco. Elaboración del pintxo: Se tuesta el pan, se le unta una capa de salsa rosa, una tira a cada lado de pimiento rojo y verde, la anchoa encima, el huevo rallado y la aceituna.

23 Pintxo de salm?n:
Ing.: Pan de molde, bonito, salsa rosa, salm?n y cebolla.
El.: Se corta el pan de molde en cuadrados pequeños. Se unta una capa de salsa rosa, se añade una capa de bonito mezclado con salsa rosa, se pone encima otra capa de pan, se vuelve a untar con salsa rosa, se le pone una tira de salm?n ahumado y finalmente unas tiras de cebolla.

24 Pintxo de langostinos:
Ing.: Pan de barra, huevo duro, langostinos cocidos, chatka, cebolleta picada y salsa rosa.
El.: Se pican todos los ing., se unta todo con un poco de salsa rosa y se coloca encima del pan.

25 Pintxo de bacalao:
Ing.: Lomos de bacalao, pimiento verde, cebolla, harina y huevo.
El.: Se desalan los lomos del bacalao y se rebozan con harina y huevo en aceite de oliva bien caliente. A continuación se le ponen encima unas tiras de cebolla pochada y unas tiras de pimiento verde, previamente frito y sin piel.

26 Bacalao ajoarriero:
Ing.: Lomos de bacalao desmigado, cebolletas, ajos, salsa de tomate y patatas.
El.: Se desala el bacalao, se pican las cebolletas y los ajos y se pochan en una sartén en aceite de oliva. Cuando están las cebollas y los ajos bien pochados, se añade el bacalao y se deja hacer lentamente. Cuando esté, se le añade la salsa de tomate y se le da un pequeña hervor y se retira. A continuación fre?mos unas patatas en tiras muy finas en aceite de oliva, las escurrimos y las añadimos al bacalao. Le damos otro pequeño hervor y listo.

27 Pimientos rellenos de bacalao:
Ing.: Pimientos, lomos de bacalao desmigado, pimientos verdes, cebolletas, harina, leche, salsa de tomate, co?ac y pimienta negra.
El.: Desalar el bacalao y en una sartén pochamos en aceite de oliva los pimientos verdes y las cebolletas bien picaditos. añadimos el bacalao desmigado y, luego, un poquito de harina, leche y hacemos una fina bechamel. Rellenamos los pimientos del piquillo con esta bechamel y reservamos. Salsa: Pochamos en aceite de oliva unas cebolletas y le añadimos una copita de buen co?ac, pimienta negra y salsa de tomate. Todo esto se tritura en la batidora.

28 Champis:
Ing.: Champi??n, cebolla, ajo perejil, pimienta negra y un poco de picante.
El.: Fre?mos la cebolla sin que se queme. Por otra parte se machaca el ajo, el perejil y el picante y se mezcla con la cebolla y los champiñones limpios. Se rehoga todo y se deja reposar antes de servir.

29 Patata rellena:
Ing.: Patata, carne picada, huevo y pan rallado.
El.: Cortamos las patatas en cilindros y las fre?mos. Entre un cilindro de patata y otro se pone
un poco de carne picada echa al gusto de cada uno. Se reboza todo en pan rallado y huevo y se fr?e en aceite muy caliente.

30 Muslos de pollo:
Ing.: Muslos de pollo, puerro, zanahoria, tomate, huevo y pan rallado.
El.: Se cuecen los muslos con puerro, zanahoria y tomate. Una vez cocidos se sacan del agua y se escurren. Se reboza cada muslo en huevo y pan rallado y se sirve.

31 Fritos variados:
Ing.: 1 litro de leche para unas 15 croquetas, 8 cucharadas de harina, 1/2 decilitro de aceite, una nuez de mantequilla y una pizca de sal. Todo esto vale para fritos de gamba, de queso, de huevo, de jamón y croquetas.
El.: Poner en un cazo el aceite y la mantequilla, se echa la harina, se pone al fuego y se dan vueltas con una cuchara de palo; se va agregando la leche poco a poco hasta que quede un poco espesa. Dejar enfriar la masa y recoger pasando por harina, huevo y pan rallado, y no queda más que freír.

32 Cr?pes de chipir?n:
Ing.: Para 8 unidades de cr?pes: 600 gr. de chipir?n pequeño limpio, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 decilitro de aceite y una pizca de sal.
El.: Al comenzar a dorarse la cebolla, rehogar los chipirones pasados por el túrmix; cuando está bastante hecho, añadir un vasito de vino blanco, dejar hervir un poco más y escurrir, quedando listo para enrollar en los cr?pes. Calentar un poco en el microondas o en el horno y naparlos con salsa de chipir?n.

33 Pintxos de lasagna:
Ing.: 1 molde con hojaldre o pasta quebrada, 100 gr. de cebolla picada, 250 gr. de carne picada, 150 gr. de champiñón fileteado, 300 gr. de pasta italiana, 100 gr. de mantequilla, 250 gr. de harina, 200 gr. de queso rallado y 1/2 cacito de aceite.
El.: Echar el aceite en el cazo y luego la mantequilla. Añadir la cebolla y, antes de dorarse, la carne. Rehogar y añadir el champiñón. Se echa la mitad de la bechamel, ya preparada, y de la pasta, ya cocida. Darle unas vueltas y echar al molde ya preparado. Echamos encima la pasta y la bechamel que quedan y el queso rallado. Tener 1/4 de hora al horno a 200º.

34 Calamares fritos:
Ing.: Para 8 raciones: 2 kilos de calamar fresco y harina.
El.: Limpiar el calamar y cortar en anillos. Pasar por la harina, sacudiendo un poco ésta. Fre?r a 250 grados y una vez que están algo doraditos, retirar para servir con un trocito de limón.

35 Pintxos de krabarroca:
Ing.: 1 kilo y 1/4 de krabas, 1/2 litro de nata, 1/2 bote de tomate preparado y 4 huevos batidos.
El.: Se cuece la krabarroca y se limpia de pieles y huesos. Se pone en un bol todo el pescado desmenuzado, se le añade la nata, el tomate y los huevos batidos. Se une todo bien y se coloca en el molde pasado por mantequilla y pan rallado, dejando enfriar un poco en el frigo. Se reparte todo en el molde y se tiene en el horno a 225 grados, en baño María durante 1 hora.

36 Bacalao Andramari:
Ing.: 8 trozos de bacalao, 200 gramos de pimiento verde, 200 gramos de cebolla en juliana, previamente preparada, 1 bote de tomate preparado y condimentado.
El.: Poner en una cazuela 1 decilitro de aceite, el pimiento verde y la cebolla, colocar encima los trozos de bacalao y darle una vuelta lig?ndolo bien. Añadir el tomate y seguir ligando. En un momento está hecho, dependiendo el punto siempre del grosor del bacalao.

37 Piquillo y Gernikas:
Ing.: 3 pimientos del piquillo, 3 pimientos verdes del país, huevo cocido, chatka y mahonesa.
El.: Mezclamos la chatka y la mahonesa y con la masa resultante se rellenan los pimientos. Se colocan en un plato alternando los colores y se adorna con el huevo cocido.

38 Hojaldre de gambas:
Ing.: Masa de hojaldre, 3 gambas, puerros, cebolla, tomate y co?ac.
El.: Se hace una salsa con las gambas picadas, la cebolla, el puerro, el co?ac y el tomate en una sartén. Se pasa todo por el chino y se rellena el hojaldre con la salsa.

39 Pastel de merluza:
Ing.: 500 gr.. de merluza, 6 huevos, tomate, nata, mahonesa y perejil.
El.: Después de haber cocido el pescado, se desmiga y se mezcla con los huevos, la nata y el tomate. Se mete en un molde untado de mantequilla al horno, al baño María, durante una hora a fuego medio. Una vez hecho, se parte en porciones y se adorna con mahonesa, huevo cocido y perejil.

40 Tartaletas de foie:
Ing.: Tartaleta de hojaldre, 2 láminas de calabacín, foie, huevo, harina y pan rallado.
El.: Fre?mos a fuego lento dos láminas de calabacín rebozadas con huevo y harina. Una vez fritos, se rellenan con foie y se vuelven a empanar, esta vez con pan rallado y huevo. Hacemos una salsa a base de mucha cebolla, un poco de aceite, sal, azúcar y concentrado de carne. Se hace a fuego lento y, cuando está todo muy blando, se le añade un poco de zumo de naranja y vino blanco. Esta salsa se pasa por el chino y se coloca sobre la tartaleta que ya tiene el calabacín relleno. Se decora a gusto de cada cual.

41 Hojaldre de pisto con gambas:
Ing.: Tartaleta de hojaldre, calabacín, gambas, cebolla, pimiento verde y ajo.
El.: Ponemos a dorar en una cazuela cebolla con un diente de ajo y pimiento verde. Una vez que están blanditos, se le añade el calabacín cortado en daditos y se deja hacer a fuego lento. Cuando ya está todo muy blandito, se le añaden las gambas ya previamente fritas. Se coloca este pisto sobre la tartaleta.

42 Riojanito:
Ing.: Tartaleta de hojaldre, picadillo de chorizo y huevo de codorniz.
El.: Hay que tener un buen picadillo de la Rioja. Una vez conseguido esto, lo pasamos por la sartén y lo fre?mos. Lo ponemos sobre la tartaleta y colocamos encima un huevo de codorniz frito.

43 Anchoa en salaz?n:
Ing.: Una rebanada de pan recién tostada, una anchoa en salaz?n del Cantúbrico, un trozo pequeño de guindilla picante y unas tiras de pimiento verde, primeramente pochadas en aceite y luego dejadas macerar en vino blanco con un poco de ajo.
El.: Sobre el pan recién tostado, colocar la guindilla picante, la anchoa y los pimientos verdes.


44 Txopitos:
Ing.: Txopitos, pimientos del padr?n, harina y sal.
El.: Una vez bien limpios los txopitos, los harinamos y echamos sal. Posteriormente, se fríen a fuego fuerte con los pimientos de padr?n.

45 Pintxo frío de queso de Burgos:
Ing.: Una rebanada de pan, queso de Burgos, pimientos verdes pochados, dos anchoas en aceite y pasta de anchoas.
El.: Sobre una l?mina de pan, colocamos un poco de pasta de anchoas, hecha en casa. Ponemos encima una l?mina de pimiento verde pochado y el queso de Burgos. Se le colocan dos anchoas encima y una l?mina de aceituna.

46 Pimiento del piquillo relleno:
Ing.: Pimiento del piquillo de Mendavia, bonito en escabeche, cebolla, mahonesa, aceite de oliva, vinagre y sal.
El.: Se desmiga el bonito y se pica la cebolla muy fina. Se mezcla todo con la mahonesa y se le añade un poquito de vinagre y salsa túrtara. Con la masa resultante se rellenan los pimientos y se sazonan con aceite de oliva y sal.

47 Bonito encebollado con anchoa:
Ing.: Bonito en escabeche, cebolla, anchoa en aceite y alcaparras.
El.: Se mezclan el bonito desmigado y la cebolla picada muy fina con la mahonesa. Se le agrega un chorrito de vinagre y unas alcaparras. Se extiende la mezcla sobre una rebanada de pan y se adorna con una anchoa.

48 Pincho de Roquefort con nueces:
Ing.: Queso Roquefort, nata, panecillo tostado noruego y nueces.
El.: Se elabora una crema con el queso y la nata, se extiende sobre el pan y se encumbra con nueces.

49 Bacalao al ajoarriero:
Ing.: Bacalao, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, aceite de oliva, patata y pimienta de Cayena picante.
El.: Se rehogan en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento, todo ello bien picado. Cuando está bien pochado se incorpora el bacalao, que previamente habremos desmigado y desalado. Por último, se añade la pimienta y se retira el guiso del fuego. La patata se añade al pintxo en pequeña medida en el momento de colocarlo sobre la rebanada de pan.

50 Lecherita de cordero de leche:
Ing.: Lecherita de cordero de leche, sal, huevo, ajo, perejil, aceite de oliva y pan rallado.
El.: Se macera la lecherita cruda en huevo batido con sal, ajo y perejil. Una vez macerada, se empana y se fr?e en aceite de oliva.

51 Pudin de merluza y gambas:
Ing.: Merluza, nata líquida, salsa de tomate, co?ac, pimienta blanca, huevos, pan de molde y una gamba por pintxo.
El.: Por una parte se cuece la merluza. Por otro lado se baten los huevos con la nata y un poquito de tomate. Cuando la merluza se enfría, se desmiga y se mezcla con lo anterior. Se salpimenta y se hornea en un molde al baño María. Al enfriarse, se desmolda y se coloca fileteado sobre pan de molde. c**o decoración, se termina con un chorrito de mahonesa y con una gamba cocida pelada.

52 Foie pochado al Armagnac:
Ing.: Un h?gado de oca, o en su defecto, grasa de oca, Armagnac y pan tostado.
El.: Se marina el h?gado en Armagnac durante tres horas, díndole la vuelta de vez en cuando. Pasado este tiempo, se escurre y se salpimenta. Se unta una cazuela oval de barro con grasa de oca y se hace el h?gado en ella durante veinte minutos a fuego suave, díndole la vuelta continuamente. Una vez frío se corta en láminas finas y se coloca sobre una rebanada de pan tostado.



53 Cazuela de ahumados:
Ing.: Salm?n ahumado, anchoas ahumadas, langostinos cocidos, salsa rosa, huevo cocido, mahonesa, vinagreta y pan tostado.
El.: Cubrimos una rebanada de pan tostado con huevo duro picado. Encima ponemos un filete de salm?n, una anchoa y un langostino, decor?ndolos con salsa rosa y vinagreta.

54 Ensalada de langosta:
Ing.: Cola de langosta cocida, brotes de soja, apio, champiñones, pimiento rojo, palmito, perejil, aceite, limón y pan.
El.: Filetear la cola de langosta. Preparar una ensalada con los ingredientes señalados. Colocar, en una rebanada, de pan dos filetes de langosta y, sobre ellos, la ensalada. Decorar al gusto.

55 Salpic?n de marisco:
Ing.: Filetes de merluza, huevos, langostinos, gambas, sal, aceite y mahonesa.
El.: Cocer el pescado, el marisco y los huevos. Desmenuzar el pescado quitando las espinas y la piel. Pelar los langostinos y las gambas, picar algunas con el pescado, reservando unas cuantas para decorar. Picar el huevo duro, sazonar todo y mezclar la mahonesa. Colocar en el pan, decorando con las gambitas.

56 Atún Yoncar:
Ing.: Atún en aceite, guindillas, cebolla, anchoas en aceite y mahonesa.
El.: Picar las guindillas y la cebolla muy finas. Mezclar el atún, con la mahonesa y el picadillo anterior. Colocar sobre el pan decorando con una anchoa.

57 Pastel de pescado:
Ing.: Aceite, sal, harina, leche, mantequilla, cebolla, pescado, tomate frito y mahonesa.
El.: Refreír la cebolla en una cucharada de aceite, añadir una nuez de mantequilla, dos cucharadas de harina y un vaso de leche. Hacer una bechamel espesa, añadir el pescado cocido, tintar la masa con el tomate frito, dejar enfriar, colocar en el pan y decorar con mahonesa.

60 Pimientos rellenos de bacalao:
Ing.: Bacalao, pimientos del piquillo, cebolla, pimiento verde, leche, harina y mantequilla.
El.: Se rehoga el bacalao con cebolla y pimiento verde. Por otro lado, se hace una bechamel y se le añade lo anterior. Con esta masa, se rellenan los pimientos y la cebolla triturados y pochados en aceite.

61 Pudin de txangurro:
Ing.: Puerros, co?ac, nata, tomate, huevos, pimienta blanca, sal y txangurro.
El.: Se trituran todos los ingredientes, incluido el txangurro. Después, se mete al horno al baño María en un molde untado de mantequilla. Cuando está hecho, se adorna con mahonesa.

63 Sepia:
Ing.: 4 sepias pequeñas, ajo muy picado, perejil muy picado, vinagre, aceite de oliva y sal.
El.: Se hace la sepia a la plancha con aceite y sal. Cuando está dorada se retira y se cubre con la vinagreta por encima.

64 Pintxo primavera:
Ing.: Huevos, jamón de York, mahonesa, lechuga en juliana, pan de molde y pimiento rojo.
El.: Se mezclan el huevo y el jamón de York picado con mahonesa y se extiende en el pan de molde previamente tostado. Se pone otra capa, se decora con la lechuga en juliana, un poquito de mahonesa, huevo rallado y un poquito de pimiento picado.

65 Anchoas en vinagreta:
Ing.: Anchoas, sal, vinagre, aceite, agua y perejil.
El.: Se colocan las anchoas a macerar durante un par de horas en una fuente con vinagre, agua y sal. Pasado el tiempo de maceración, se sacan y se colocan en otra fuente con aceite, ajo y perejil.


66 Pimientos del piquillo:
Ing.: Pimientos del piquillo, aceite de oliva, ajo picado, sal y anchoas.
El.: Cortamos los pimientos en tiras finas y añadimos aceite de oliva, ajo fileteado y sal. Se colocan sobre rebanadas de pan tostado y se adornan con anchoas en aceite.

67 Tartaletas:
Ing.: Patata, zanahoria, guisante, huevo duro, mahonesa, gamba, hojaldre, lechuga y Roquefort.
El.: Se hace una ensaladilla rusa con la patata, la zanahoria, los guisantes, la mahonesa y el huevo duro. Con hojaldre se hace una tartaleta y se rellena con la ensaladilla después de haber puesto de base lechuga picada. Estas tartaletas se adornan con mahonesa y gamba unas, y con mahonesa y Roquefort otras.

68 Gambas con bechamel:
Ing.: Harina, mantequilla, leche sal, ajo perejil, gambas y huevo.
El.: Se hace una bechamel ligera a la cual se le echa un poquito de ajo y perejil. Se cogen dos gambas pinchadas en un mismo palillo, se envuelven en bechamel, se pasan por harina y huevo y se fríen en abundante aceite.

69 Capricho:
Ing.: Pan, pimiento del piquillo (Lodosa), anchoas en aceite, huevo duro, mahonesa y salsa rosa.
El.: Se corta una rebanada de pan y se coloca encima el pimiento del piquillo acompañado por dos anchoas. Se pone una rodaja de huevo encima y se adorna con ambas salsas.

70 Morros:
Ing.: Morros de ternera. Para la salsa: harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne.
El.: Se cuecen los morros y, una vez hecho esto se rebozan. Se hace una salsa perdiguera a base de harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne. Se guisan los morros en la salsa durante veinte minutos.

71 Bacalao:
Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde, guindilla y aceite.
El.: El bacalao, previamente desalado, se corta en tacos. Por otra parte, hacemos en una cazuela, con abundante aceite, cebolla en juliana, pimiento verde y guindilla. Después añadimos el bacalao y lo dejamos hacer durante diez minutos.

72 Pastel de pescado:
Ing.: Pescado blanco de cualquier tipo, huevo y tomate.
El.: Una vez cocido el pescado, se desmiga. En un bol aparte, se tienen preparados seis huevos y un kilo de tomate hecho por cada kilo de pescado. Se bate bien y se mezcla con el pescado desmigado. Se vierte en un molde untado con mantequilla y , para un kilo de pescado, lo tenemos media hora al baño María y otro tanto en el horno.

73 Primavera:
Ing.: Lechuga, chatka, mahonesa, pan, gambas cocidas.
El.: Se lava la lechuga, y se corta muy fina, tipo juliana. Se corta la chatka en trozos pequeños y se mezcla con la lechuga y 2 cucharadas de mahonesa. Se coloca esta mezcla sobre el pan y encima una gamba.

74 Champi Atari:
Ing.: Champi?ones grandes, gambas, sal, ajo, perejil, aceite de oliva y salsa picante.
El.: Se lavan, se secan y se quita el tronco a los champiñones. Se pinchan en un palillo con una gamba pelada al lado. Se hace a la plancha 2 minutos por cada lado. Se roc?a con una mezcla de ajo, perejil y picante, bien picadito todo. Por último se mezcla con aceite de oliva.

75 Gernika:
Ing.: Pimiento de Gernika, pimiento rojo, huevo cocido, anchoas, cebolla y pan tostado.
El.: Se fr?e un pimiento de Gernika y se corta por la mitad. Una de las mitades se corta en trocitos y se mezcla con la cebolla, igualmente picada y pimiento rojo, picado también. Se pone el medio pimiento que teníamos de antes pinchado en el pan tostado y se coloca una rodaja de huevo duro encima. Por último se coloca la mezcla anterior encima del huevo y se colocan las anchoas en aceite a los lados del pan.

76 Bacalao Aukera:
Ing.: Aceite de oliva, cebolla, pimiento verde y bacalao troceado.
El.: Se fr?e la cebolla y el pimiento. Por otra parte, se pasa el bacalao por harina y se fr?e durante tres minutos. A continuación se cubre el bacalao con la fritada que hemos hecho antes. Se sirve caliente.

77 Calamares:
Ing.: Calamar fresco, harina y sal.
El.: Limpiamos bien los calamares y los cortamos en tiras. Rebozamos los calamares en harina y los fre?mos durante dos minutos. Salar y servir caliente.

78 Chatka con salm?n:
Ing.: Chatka, salm?n ahumado, anchoas en aceite, caviar, mahonesa, cebolla y perejil.
El.: Se pica la cebolla muy menudita y se le añade un poco de perejil, picado también. Se trocea la chatka y se mezcla con lo anterior y con mahonesa. La decoración se puede hacer con salm?n, anchoa y caviar.

79 Pimientos rellenos:
Ing.: Pimiento del piquillo, pimiento verde, bonito, guindilla, mahonesa, cebolla y pan.
El.: Habiendo preparado previamente una masa a base de pimientos verdes y rojos, bonito, guindilla y mahonesa, se rellenan los pimientos con ella. Se colocan sobre una rebanada de pan y se decoran con un poco de vinagreta.

80 Mejillones rellenos:
Ing.: Pimientos verdes y rojos, mejillones, cebolla, ajo, perejil, pimienta blanca, tomate, Tabasco, huevo cocido, salsa bechamel, pan rallado y harina.
El.: Pochar las verduras y añadir el tomate frito, el huevo cocido y el mejill?n bien picados. Salpimentarlo y condimentarlo a gusto de Tabasco. Cuando la mezcla se enfríe, se rellenan las cáscaras de mejill?n y se cubre con bechamel. Finalmente se empanan con huevo batido y pan rallado y se fríen.

81 Vegetal:
Ing.: Pan, lechuga, pimiento del piquillo, huevo, mahonesa y anchoas en aceite.
El.: Sobre el pan se pone una fina capa de lechuga c**o base. Por otra parte, se parte por la mitad un huevo cocido y de cada mitad se corta un pedazo c**o tapa. Se rellena el huevo con una l?mina de pimiento, se pone la tapa y se decora con mahonesa y una anchoa.

82 Pimiento relleno de bacalao:
Ing.: Pimientos rojos del piquillo, bacalao, aceite de oliva, mantequilla, harina, ajo, cebolla, perejil, huevo.
El.: Hacemos una bechamel con el bacalao, la cebolla, el perejil y el ajo. Rellenamos con ella los pimientos del piquillo, los rebozamos en harina y huevo y los fre?mos en aceite caliente.

83 Chatka:
Ing.: Chatka, mahonesa, gambas cocidas y pan.
El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se monta sobre una rebanada de pan y se adorna con una gamba cocida pelada.

84 Mejill?n relleno:
Ing.: Mejill?n, pimiento, huevo cocido, mantequilla, cebolla, leche, harina, sal y aceite de oliva.
El.: Se pocha la cebolla en aceite y mantequilla. Se echa el resto de los ingredientes y se realiza una bechamel. Se deja enfriar y se rellenan las cáscaras con la masa. Se empana y se fr?e en abundante aceite caliente.

85 Basque:
Ing.: Bacon, pimiento del piquillo y gamba.
El.: Se enrollan en una loncha de bacon una gamba pelada y pimiento de piquillo. Se atraviesa todo con un palillo para que no se suelte y se fr?e en abundante aceite caliente. Se sirve caliente.


86 Champi:
Ing.: Champi??n, ajo, perejil, jamón y gamba.
El.: Rellenamos un sombrero de champiñón con ajo pochado en aceite, daditos de jamón y perejil. Lo salamos y lo untamos de aceite y lo hacemos a la plancha. Por último, añadimos una gamba que aprovecharemos para dar colorido al champiñón.

87 c**o nudo:
Ing.: Pimiento verde, bacon, huevos de codorniz, pimiento del piquillo, chorizo y pan.
El.: Colocamos, sobre la rebanada de pan, pimiento verde pochado. Sobre éste ponemos el bacon a la plancha. Encima colocamos dos huevos de codorniz fritos y unas tiras de pimiento del piquillo pochado. Por último se coloca un trocito de chorizo.

88 Tortilla de patata con pimientos:
Ing.: Tortilla de patata y pimientos del piquillo.
El.: Se hace una tortilla de patata normal y se decora con pimientos del piquillo cortados en tiras. El pimiento del piquillo, a la vez de darle un gusto exquisito, le da una presentaci?n irresistible a este sencillo pintxo.

89 Chatka y zanahoria:
Ing.: Chatka, mahonesa, tiras de zanahoria rallada y pan.
El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se decora con zanahoria rallada por encima.

90 Atún con guindillas:
Ing.: Atún, mahonesa y guindillas de Ibarra.
El.: Se desmiga el atún y se mezcla con mahonesa. Se coloca la masa sobre una rebanada de pan y se decora con una guindilla de Ibarra en cada pintxo, díndole la vez que un buen sabor, una excelente decoración.

91 Tortilla de ajos tiernos:
Ing.: 200 gr.. de ajos tiernos, 4 huevos y sal.
El.: Se quitan las hojas externas a los ajos, al igual que su terminación más verde. Se pican los ajos minuciosamente y se echan a la sartén a fuego lento a rehogar. Una vez hechos, se retiran y se mezclan en un bol con los huevos batidos. Hacemos una tortilla a fuego lento durante poco tiempo, de manera que quede jugosa.

92 Anchoa:
Ing.: Pan de molde, anchoa ahumada y 1/2 limón.
El.: Se corta el pan en cuatro partes y se tuesta. Por otra parte se cortan las anchoas en dos mitades y se colocan sobre el pan, alternando la parte ancha de una con la estrecha de otra. Se añaden unas gotas de limón y se sirve con el pan caliente.

93 Bay bay:
Ing.: 2 langostinos cocidos, huevo cocido y mahonesa.
El.: Insertamos la cuarta parte de un huevo cocido en un palillo redondo. A continuación, pinchamos un langostino pelado en cada extremo de éste y adornamos el huevo con mahonesa.

94 Cocktail Bergara:
Ing.: 3 rodajas de piña natural, 6 colas de langostinos cocidos, 2 cucharas de chatka y salsa rosa.
El.: Picar en trocitos la piña y los langostinos. Ponerlos en un bol junto con la chatka. Preparar la salsa rosa (mahonesa, ketchup, Tabasco y unas gotas de co?ac) y meterlo todo junto en el bol. Presentar sobre una tostada de pan de molde.

95 Udaberri:
Ing.: 1 calabacín mediano, 1/2 kilo de cigalas peladas, 50 gr.. de jamón serrano y 1 vaso de nata líquida.
El.: Rehogar en un poco de aceite el calabacín cortado en dados y dejar hacer 10 minutos. Verter las cigalas troceadas junto con la nata y en el último momento el jamón serrano en tacos. Hacer todo junto 5 minutos. Presentar en un hojaldre con perejil picado.
96 Delicias de pato al Calvados:
Ing.: 1 pechuga de pato , 1 manzana, 1 ajo y 1 copa de "Calvados".
El.: Saltear en 2 cucharadas de mantequilla la pechuga sin grasa y fileteada. Retirar y en la misma grasa rehogar un ajo y meter la manzana troceada. Dejar hacer. Finalmente mezclar todo y dar un hervor, junto con el licor. Presentar en hojaldre caliente.

97 Anchoas en revuelto:
Ing.: 100 gr.. de boquerones frescos, pimientos del piquillo, ajo y 1 huevo.
El.: Rehogar en aceite el ajo picado, agregar los boquerones y los pimientos cortados en juliana. Finalmente verter los huevos y dejarlos jugosos. Presentar en pan tostado.

98 txalupa:
Ing.: 100 gr.. de setas, 8 langostinos, 50 gr.. de jamón serrano, ajo y 1 vaso de nata líquida
El.: Fre?r un diente de ajo con las setas troceadas. Agregar los langostinos pelados y el jamón troceado. Verter la nata y dejar hacer. Presentar en hojaldre y junto con el queso rallado y gratinar.

99 Pastel de marisco:
Ing.: 6 colas de cigalitas, 8 langostinos, 2 lonchas de salm?n ahumado, 2 pimientos del piquillo, 2 yemas de huevo y 1 l. de salsa de tomate.
El.: Triturar las yemas con el salm?n y el marisco. También mezclar los pimientos y la salsa de tomate. Presentar sobre pan frito y adornar con clara de huevo hilada.

100 Pincho de bacalao ahumado:
Ing.: Pan tostado, bacalao ahumado, pimiento del piquillo rojo y aceite de oliva.
El.: Colocar el bacalao y el pimiento sobre el pan y rociarlo con un chorrito de aceite de oliva.

101 Nido de codorniz:
Ing.: Calabacán, pimiento, gamba, huevo de codorniz y cebolla.
El.: Se pocha la cebolla picada y se le añade luego el calabacín picado. Se deja hacer lentamente y una vez pochado se coloca sobre una tartaleta de hojaldre. Se adorna con pimiento, una gamba y se termina con un huevo de codorniz frito.

102 Anchoa rellena de verduritas:
Ing.: Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, anchoas limpias, harina y huevo.
El.: Se pochan la cebolla picada y el pimiento en trocitos. Con esta mezcla se rellenan las anchoas, se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite muy caliente.

103 Setas rebozadas:
Ing.: Setas, anchoas, pimientos verdes, gambas, aceite, ajo, vinagre y pan.
El.: Se hacen las setas en aceite, con ajo picado, y se les añade vinagre. Se dejan reposar. Se rebozan con huevo y harina y se fríen. Se colocan sobre una rebanada de pan y se adornan con pimiento verde, una anchoa y una gamba cocida y pelada.

104 Croissant relleno:
Ing.: Croissant, lechuga, chatka, gambas cocidas, huevo y mahonesa.
El.: Se abre por la mitad un croissant pequeño. Se rellena con lechuga picada, chatka, gambas, huevo cocido y mahonesa. Se adorna sujetúndolo con una gamba.

105 Fundido:
Ing.: Jam?n serrano, jamón de York, queso, mahonesa, gamba, huevo cocido y pan.
El.: Se funde el queso y se coloca, junto con el jamón de York y el serrano, sobre una rebanada de pan. Se decora con mahonesa, jamón y queso, troceaditos, y una gamba cocida.




106 Morros:
Ing.: Morros, verduras al gusto para la cocción, tomate, guindillas, tocineta y chorizo. Para la salsa: Cebolla picada, ajos y pimiento verde.
El.: Se cuecen los morros limpios con las verduras. Por otra parte, se elabora la salsa base pochando bien en aceite todos sus ingredientes. Una vez bien pochados, se añade el chorizo, la tocineta y la guindilla y se sofr?e todo junto. Por último, se añaden los morros dejéndolos cocer 5 min. Se sirve en plato.

107 Anchoa en compañía:
Ing.: Anchoa, salm?n, langostinos y salsa vinagreta con pimientos.
El.: Se colocan las anchoas sobre el pan y se cubren con la vinagreta. Se coloca encima una lonchita de salm?n ahumado y un langostino cocido, volviendo a cubrir todo con la vinagreta.

108 Ensalada de salm?n:
Ing.: Salm?n, langostinos, lechuga y mahonesa.
El.: Picar todos los ingredientes y mezclarlos con la mahonesa. Extender sobre el pan.

109 Pimientos rellenos de bacalao:
Ing.: Pimientos del piquillo, bacalao, harina, nata, leche, cebolla y mantequilla.
El.: Se pocha la cebolla picada y cuando está dorada se añade el bacalao. Una vez hecho, se mezcla con una bechamel suave y se rellenan los pimientos con la crema resultante. Para la salsa, batimos pimientos del piquillo y nata y cubrimos los pimientos con ella.

110 Chatka:
Ing.: Chatka, mahonesa, huevo y pan.
El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca encima del pan y se decora con huevo cocido rallado.

111 Pudin de merluza y gambas:
Ing.: 7 huevos, 250 cl. de nata, 250 cl. de tomate, merluza y gambas.
El.: Se cuecen la merluza y las gambas y se reservan. Por otra parte, se baten los huevos, la nata y el tomate y a esta mezcla añadimos las gambas y la merluza. Se vierte todo a un molde de pudin que habremos untado con mantequilla y pan rallado. Se hornea a fuego fuerte al baño María hasta que solidifique.

112 Cr?pes Irati:
Ing.: Langostinos, setas, ajo, vino blanco, Maizena y sal.
El.: Se hacen los cr?pes batiendo un huevo con harina leche y sal. Se echa a una sartén con un poco de mantequilla y se hacen c**o una torta. Por otro lado se rehogan los langostinos y las setas, junto con los ajos. Cuando están hechos se rellenan los cr?pes enroll?ndolos listos para servir calientes.

113 Pimientos del piquillo donostiarra:
Ing.: Pimientos del piquillo, calamares frescos, bolsita de tinta de calamar, cebolla, perejil, ajo y harina.
El.: Se fríen los calamares con la cebolla y ajo. Por otro lado se prepara la tinta de calamar con cebolla muy picada. Se rellenan los pimientos con los calamares y se sirven en plato con la tinta de fondo. Espolvorear con perejil picadito.

114 Pastel Udaberri:
Ing.: Pimiento rojo, espinaca, chatka, merluza, mahonesa, caviar, nata, tomate, huevo, sal, pimienta y pan de molde.
El.: Se preparan por separado los tres pudines diferentes: el de pimiento rojo, el de espinacas con chatka y por otro lado el de merluza. Una vez preparados los pudines, cortar de cada pud?n una pieza en forma circular y colocar sobre pan de molde tostado a la plancha. Por último, decorar con un poco mahonesa y encima el caviar.

115 Tartaleta usoa:
Ing.: Sesos de ternera, espinacas, sal, ajo, pimientos del piquillo y huevo.
El.: Cocer por separado los sesos y las espinacas. Fre?r los pimientos del piquillo en tiritas pequeñas con los ajos picaditos y posteriormente hacer el revuelto con los sesos y las espinacas. Salar, colocar el revuelto en tartaletas y por último, colocar las tiras del piquillo encima del revuelto.

116 Brocheta Lorea:
Ing.: Champi?ones, gambas, pimientos verdes de Gernika, pimientos rojos picantes, pimientos del piquillo, sal, ajos, perejil, aceite y vinagre.
El.: Poner todos los ingredientes en los palillos especiales para brochetas y hacer a la plancha. Salar a gusto. Se le puede añadir una salsa al ajillo y echarla sobre la brocheta, una vez hecha a la plancha.


117 Cocktail Cantúbrico:
Ing.: N?cora, gambas, mejillones, chatka, caviar, lechuga en juliana, mahonesa y ketchup.
El.: Cocer las n?coras, las gambas, los mejillones y la chatka. Cortar lechuga en juliana y preparar una salsa rosa con la mahonesa y el ketchup. En unas tartaletas se coloca de fondo la lechuga y se echa un poco de salsa rosa. Picar todo el marisco y revolver en un bol. Seguida mente, echar sobre la salsa el marisco picado y el caviar.

118 Capricis:
Ing.: Pan tostado, chatka, salm?n ahumado, manzana reineta y mahonesa de leche.
El.: Se cuece la manzana y se mezcla con la chatka desmigada. Se le añade la mahonesa y, una vez bien mezclado, se coloca sobre el pan. c**o decoración se le puede colocar un trozo de salm?n encima.

119 Tartaletas:
Ing.: Tartaletas de hojaldre, colas de gambas, whisky, leche, aceite, sal, vinagre y salsa de tomate natural.
El.: Mezclamos todos los ingredientes, excepto las tartaletas y las gambas. Una vez conseguida una crema espesa, rellenamos las tartaletas con ella. c**o decoración colocamos una cola de gamba cocida encima.

120 Mari José:
Ing.: Pan de molde, chatka, lechuga, jamón de York y mahonesa de leche.
El.: Se pican la chatka, la lechuga y el jamón y se mezclan con la mahonesa. Lo colocamos sobre el pan de molde tostado y lo partimos en cuatro partes, de modo que tengamos cuatro pintxos.

121 Pimientos rellenos:
Ing.: Pimiento del piquillo, ajo, perejil, bonito en aceite, yema de huevo cocido.
El.: Se elabora una masa con yema de huevo, bonito y gambas. Con ella se rellenan los pimientos, que habremos calentado antes con ajo. Para adornarlo se le pica por encima ajo y perejil. Se sirve sobre una rebanada de pan tostado.

122 Amara:
Ing.: Pan de molde, clara de huevo cocido, salm?n ahumado, cebolleta picada, bonito en aceite y mahonesa de leche.
El.: Se hace una masa con el salm?n troceado, la yema de huevo, la cebolleta picada y el bonito. Se mezcla con mahonesa y se coloca sobre el pan de molde tostado. Lo cortamos en cuatro partes cuadradas y lo adornamos con un trozo de salm?n y con clara de huevo cocido.

123 Tito:
Ing.: Pan de molde, colas de langostinos cocidos, tomate natural, bonito en aceite, pimiento rojo, huevo cocido y mahonesa de leche.
El.: Se corta el pan en cuadrados y sobre uno de ellos se coloca tomate cortado muy fino, bonito desmigado, mezclado con mahonesa, pimiento cortado en láminas finas y huevo cocido. Se cubre todo con mahonesa y se le ralla huevo cocido por encima. Para adornarlo le colocamos una cola de langostino cocido.



124 Txalota de bacalao y calabacín:
Ing.: 200 gr. de bacalao desmigado y desalado; 2 calabacines, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 3 ajos, 2 tomates maduros, aceite de oliva.
El.: Se rehoga en aceite de oliva un ajo picado, una cebolla picada, un calabacín y un tomate en dados, se salpimenta y se añade el bacalao. Reservar la mezcla anterior. El otro calabacín se corta en rodajas finas, se pasan por harina y se fríen (justo dorar) en aceite. Con éstas, forrar un molde tipo flanera, introducir el bacalao en el centro. Tapar con más rodajas de calabacín, prensar y guardar en la nevera 24 horas.

125 Anchoas marinadas sobre pimiento:
Ing.: 12 anchoas, sal, un vaso de vinagre de jerez, aceite de oliva, ajo, perejil picado y 3 pimientos.
El.: Se sazonan las anchoas y se maceran durante seis horas en el vinagre. Se limpian y se ponen en aceite, ajo y perejil. Se corta el pimiento en tiras gruesas y se pocha en aceite con ajo.

126 Pintxo de tomate y rape Carmencita:
Ing.: 4 rodajas de tomate maduro, 1/2 kg. de rape, 2 huevos, sal, aceite, ajo, perejil.
El.: Se salan las rodajas de tomate y se pasan por harina y huevo. Se fríen. Se corta el rape en rodajas finas, se sala y se introduce en una mezcla de huevo, perejil y ajo durante 1/2 hora. Después, se hace a la plancha, "vuelta y vuelta".

127 Patatas al ajillo:
Ing.: Ajo, perejil, patatas y aceite.
El.: Se trocea la patata y se pone a cocer. A media cocción, se pasan a un freidora. Una vez fritas, se sacan a una cazuela de barro y se le echa el ajo y el perejil, que previamente habremos picado muy menudo y rehogado un poco.

128 Mixto:
Ing.: Queso, jamón serrano, anchoas en aceite, huevo cocido y pan.
El.: Se corta el queso y se pone sobre el pan. Encima se coloca el jamón serrano y, sobre éste, se trocea un huevo y se adorna con una anchoa.

129 Pasta de gambas:
Ing.: Atún, gambas, huevo cocido y pan.
El.: Se pone en una picadora un poco de atún, unas cuantas gambas cocidas y un huevo cocido. Se pica todo junto hasta que se haga una pasta, que pondremos sobre el pan y adornaremos con una gamba cocida y huevo cocido rallado.

130 Salpic?n de hongos y ensalada:
Ing.: Hongos salteados, salm?n ahumado, mahonesa, lechuga, escarola, suced?neo de caviar, pan, sal.
El.: Se cortan los hongos, el salm?n, la lechuga y la escarola en juliana y se mezclan bien con mahonesa. Se corta el pan en rebanadas, se tuesta y se coloca el salpic?n encima, un punto de mahonesa y el suced?neo de caviar.

131 Tosta de morros:
Ing.: Morros, ajo, aceite, cebolla, tomillo, vino blanco, caldo, puerro, sal, pan.
El.: Se limpian bien los morros. En una olla expr?s, se pone un poco de aceite, cebolla, ajo y puerro todo picado. Se añade un poco de tomillo, sal y vino, se colocan los morros y se moja todo con caldo, dejando cocer hora y media. Una vez que está cocido, se pasa la salsa por un colador fino. Se cortan los morros en filetes finos y se colocan encima de rebanadas de pan frito, añadi?ndoles un poco de salsa.

132 Chipir?n troceado en su tinta:
Ing.: Chipir?n grande, ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, aceite, vino blanco, fumet, arroz, sal, perejil.
El.: Se limpian bien los chipirones, se cortan en tiras finas, salte?ndolos con un poco de aceite y ajo hasta que se doren. Salsa: En una cazuela ponemos aceite, ajo, cebolla ,pimiento verde picado y dejamos que se rehoguen. Se le añade un poco de tomate, vino blanco y fumet y se deja cocer. Cuando está cocido, se pasa todo por el túrmix y un colador fino. Se añaden las tintas del chipir?n. Se sazona todo, se mezclan los chipirones y la salsa y se deja hervir unos diez minutos.

133 Pintxo Chomin:
Ing.: Pan, salm?n ahumado, huevo duro, gambas, anchoas en aceite.
El.: Se coloca el salm?n sobre la rodaja de pan. Seguidamente, se trocea el huevo y se pone una rodaja encima del salm?n, luego una gamba y para finalizar una anchoa; se ba?a con un poco de aceite de las anchoas.

134 Tres colores:
Ing.: Pan, jamón, pimiento verde, pimiento morr?n, anchoas en aceite.
El.: Se fr?e el pimiento verde y se coloca una tira de éste sobre la rebanada de pan. Encima ponemos el jamón y otra tira de pimiento verde. Sobre esta última situamos dos tiras de pimiento morr?n, a ambos lados, y encima, la anchoa.

135 Zabaleta:
Ing.: Pan, champiñones, gamba, aceite, ajo, perejil y sal.
El.: Se limpian bien los champiñones, se sazonan y se meten boca abajo en el microondas durante 3 minutos. Luego se les da la vuelta, y se les añade, el ajo y el perejil picado y el aceite y la gamba y se ponen otros 3 minutos en el microondas.

136 Salm?n con jamón y mahonesa:
Ing.: Salm?n ahumado, jamón de York y mahonesa.
El.: Se pica el salm?n con el jamón. Se mezcla todo con mahonesa y se coloca sobre una rebanada de pan.

137 Huevito de codorniz con jamón:
Ing.: Huevito de codorniz, jamón serrano, txistorra y pimiento verde.
El.: Se coloca una loncha de jamón sobre el pan. Encima se pone la txistorra frita y el huevo, frito también. Se adorna con una tira de pimiento verde frito.

138 Dakar:
Ing.: Anchoas frescas, queso azul, sal, harina, huevo, aceite y mantequilla.
El.: Una vez limpias las anchoas, se cogen dos y se colocan a modo de bocadillo. En medio se introduce una crema hecha con queso azul y mantequilla. Se rebozan las anchoas y se fríen en abundante aceite a fuego suave.

139 Salm?n relleno:
Ing.: Salm?n ahumado, cebolla, bonito, palitos de mar, mahonesa.
El.: Picar la cebolla fina, añadirle el bonito desmigado y los palitos de mar picaditos. Incorporar la mahonesa en cantidad generosa. Extender una loncha de salm?n ahumado y rellenarla con la mezcla anterior. Decorar al gusto.

140 Mousse de oca con champis:
Ing.: Mousse de oca, champiñones laminados, perejil, aceite, ajo, pimienta y Málaga Virgen.
El.: En una sartén, ponemos un poco de aceite, añadimos el ajo y el perejil picados finos e incorporamos los champiñones laminados. Salteamos, añadimos un chorrito del vino Málaga y salpimentamos. Sobre un pan tostado, ponemos una l?mina de mousse de oca y encima colocamos las láminas de champiñón. Decoramos con un hilado de grasa de oca.

141 Codorniz:
Ing.: Codornices, vinagre de Jerez, brandy, pimienta, tomillo, aceite, mantequilla, sal y pochas.
El.: Abrimos la codorniz por el lomo; le ponemos un chorrillo de vinagre, un chorrito de brandy y un poco de pimienta blanca y tomillo. Dejamos macerando durante 30 horas. En un sartén ponemos un poquito de mantequilla y aceite; cuando están bien calientes, colocamos la codorniz con la piel hacia abajo. Cuando la carne cambia de color, damos la vuelta y la hacemos un momento más. En la grasa que nos queda en la sartén, ponemos una copa de brandy, lo dejamos calentar y lo flambeamos. Adornamos el plato con las pochas.

142 Champi relleno y rebozado:
Ing.: Champis, sal, aceite, pimienta blanca, ajo, jamón serrano picado y bechamel espesa.
El.: Limpios los champis, les quitamos los troncos y en una de las txapelas, ponemos un poquito de sal, pimienta, gotas de aceite, un poco de ajo picado, un poco de jamón y una cucharada de bechamel. Colocamos la otra txapela, encima de la bechamel, y apretamos un poco. Rebozamos en harina, huevo y pan rallado y fre?mos en aceite abundante y bien caliente. Adornamos con un borde de bechamel.

143 Anchoa rellena:
Ing.: Anchoas, pimiento verde frito, queso de fundir, ajo picado y pimienta.
El.: Limpiamos las anchoas y las abrimos; tomamos una anchoa abierta, le ponemos un poquito de sal, una tira de pimiento verde, un poco de ajo picado, un poquito de pimienta y una tira de queso. Tapamos con otra anchoa. Rebozamos en harina y huevo y fre?mos en aceite caliente. Decoramos al gusto.

144 Txitxarro:
Ing.: Txitxarro, patatas, ajo, pimiento verde y rojo, aceite, sal, vinagre y cebolla.
El.: Pelar las patatas y contarlas en lonchas de 1/2 cm. Las fre?mos ligeramente. Desescamamos y abrimos el txitxarro y lo fileteamos. Fre?mos el pimiento verde y la cebolla cortada en juliana. En una sartén con poco aceite, ponemos los filetes de txitxarro y lo salteamos. Sobre una loncha de patata, ponemos un filete de txitxarro. Ponemos en una sartén un poquito de aceite y ajos fileteados y los doramos. A?adimos un poquito de vinagre. Colocamos encima de la patata y el txitxarro unas tiras de pimientos y cebolla fritos y cubrimos con el refrito.

145 Desy:
Ing.: Pimiento verde, anchoas en aceite, vinagreta, pimiento rojo, langostino y pan tostado.
El.: Se coloca pimiento verde sobre el pan tostado. Encima se pone una anchoa, un langostino cocido y se cubre con vinagreta. En el otro costado colocamos un poco de pimiento morr?n picado.

146 Ronda:
Ing.: Pan de salvado, jamón de York, mahonesa y langostino cocido.
El.: Picamos el jamón y lo mezclamos con la mahonesa. Lo ponemos encima del pan de salvado y se decora con un langostino abierto.

147 Gros:
Ing.: Anchoa natural, cebolla, pimientos verdes y rojos, guindillas, aceite, vinagre, sal y pan tostado.
El.: Maceramos las anchoas en vinagre durante unas horas. Las colocamos sobre pan tostado y las cubrimos con una vinagreta hecha con el resto de los ingredientes.

148 Salm?n:
Ing.: Pan de molde, salsa rosa, clara de huevo, langostino cocido picado y salm?n ahumado.
El.: Hacemos una masa con salsa rosa, clara de huevo cocido y langostinos. Se cubre el pan con esta masa y se ponen encima unas tiras de salm?n c**o adorno.

149 Brocheta:
Ing.: Champi?ones, bacon, pan, aceite y vinagreta.
El.: En un palillo de brocheta, se pinchan tres champiñones y tres trozos de bacon intercalados. Se fr?e la brocheta y se cubre con una vinagreta muy fina.

150 Tartaleta:
Ing.: Tartaletas de hojaldre, pollo cocido, lechuga, maíz y mahonesa.
El.: Se hace una masa de pollo desmigado mezclado con lechuga picadita, maíz y mahonesa. Con esta masa se rellenan las tartaletas, poniendo un poco de maíz encima, c**o adorno.

151 Tortilla rellena:
Ing.: Huevos, patatas, cebolla, chatka, lechuga y mahonesa.
El.: Se hace una tortilla con los huevos, las patatas y la cebolla, y se deja enfríar. Una vez fría, se abre por la mitad, se unta bien con mahonesa y se cubre con una capa de lechuga y otra de chatka desmigada. Por último se tapa con la otra mitad de la tortilla y se sirve sobre pan de molde tostado.

152 Ensalada primavera:
Ing.: Jam?n de York, lechuga, pimiento rojo, tomate, gambas, mahonesa, huevo.
El.: Se pican todos los ingredientes en dados muy menudos (reservar una gamba), se le añade la salsa mahonesa y se monta todo sobre una rebanada de pan. Finalmente, se cubren con huevo hilado y una gamba.
153 Revuelto de ajos tiernos y gambas:
Ing.: 3 dientes de ajo, brotes de ajos tiernos, gambas y huevos.
El.: En una sartén se saltean los dientes de ajo bien picaditos, los brotes de ajo y las gambas, se salpimenta y se le añaden los huevos ligeramente batidos y con cuidado de no mojarlo demasiado y se monta sobre barquitas de pan tostado. Por último se espolvorea con perejil picado.

154 Ega?a:
Ing.: Guindillas verdes, anchoas, pan frito y pimientos del piquillo.
El.: Se pican, muy menudo, los pimientos, las guindillas y las anchoas. Se mezcla. Se fr?e el pan y se coloca la mezcla sobre las rebanadas de pan frito.

155 Aurora:
Ing.: Aceitunas, guindillas, bonito y esp?rrago, vinagreta de cebolla con perejil.
El.: Se colocan todos los ingredientes pinchados en un palillo. Se cubre el pintxo con la vinagreta.

156 Cristina:
Ing.: Pan, anchoa, huevo cocido, mahonesa y vinagreta de cebolla con perejil.
El.: Se colocan 2 anchoas sobre una rodaja de pan. En un extremo del pan se pone un tri?ngulo de huevo cocido cubierto con mahonesa. En el otro extremo se cubre con la vinagreta.

157 Brochetas de langostinos:
Ing.: 4 cuadraditos de bacon, 4 langostinos y 4 setas.
El.: Se pinchan en un palillo de 25 cm. los cuadraditos de setas, de bacon y los langostinos alternativamente. Se pasa el pintxo por la plancha hasta que se doren los langostinos. Se sirve añadiendo una cucharada de vinagreta.

158 Bacalao encebollado:
Ing.: Bacalao frito, pimientos verdes, cebolla y aceite de oliva.
El.: Se cortan lomos de bacalao sin espinas en trozos de unos 50 gr.. cada uno. Se pasan por harina y se fríen en aceite de oliva con ajos fileteados. En otro recipiente, se pochan los pimientos verdes y la cebolla en juliana. Se coloca el bacalao sobre pan y se cubre con el refrito de pimientos y cebolla.

159 Pintxo Egosari:
Ing.: Pan tostado, pimiento verde pequeño de Gernika, anchoas en aceite, cebolla, pimiento, langostinos y pimiento del pico en tiras.
El.: Se coloca sobre el pan tostado el pimiento de Gernika, dos anchoas y la cebolla y el pimiento que previamente se han cortado y pochado. Se añade un langostino y se adorna con tiras de pimiento del pico.

160 Brocheta de alcachofas:
Ing.: Alcachofa, cebolla, huevos, pimientos del piquillo, espárragos, anchoas y salsa vingreta.
El.: Se trocea la alcachofa y se coloca en un pintxo. Después, se coloca un esp?rrago y de nuevo otra alcachofa. Por último, se pincha un trozo de huevo duro en el palillo. Se decora con una anchoa en aceite y se cubre con vinagreta.


161 Hogaza de lomo:
Ing.: Pan de molde, queso para fundir, lomo adobado y pimiento del pico.
El.: Se tuesta una rebanada de pan y se coloca una loncha de queso encima. Por otra parte, hacemos el lomo con los pimientos y, cuando está hecho, se pone encima del queso junto con los pimientos.

162 Pintxo peni:
Ing.: Pan casero, queso fresco, nueces y dítiles.
El.: Se tuesta el pan y, una vez frío, se unta en él queso fresco. Se decora con nuez pelada y con un dítil partido por la mitad.

163 Bolsita de txangurro:
Ing.: Cr?pes salados, cebolla, txangurro desmigado, puerro, laurel, aceite de oliva y un chorrito de co?ac.
El.: Picar la cebolla, el puerro y una pizca de laurel. Pochar todo con aceite de oliva y cuando ya está a punto, añadir el txangurro y el chorrito de co?ac. Dar un hervor a todo y después rellenar los cr?pes formando unas bolsitas o sacos.

164 Ensaladilla "El Faro":
Ing.: Jam?n de York, escarola, cogollo de lechuga, huevo cocido, mahonesa o salsa rosa.
El.: Picar todos los ingredientes en pequeños cuadrado. Añadir a esto la salsa rosa o mahonesa y mezclar bien. Poner sobre tostas de pan.

165 Rollito de pimiento verde y gambas:
Ing.: Pimiento verde, gambas peladas, cebolla, aceite de oliva, crema de marisco, bechamel, una placa de bizcocho salado, sal y pimienta blanca.
El.: Por un lado se pocha la cebolla con el pimiento verde (no demasiado picado). Cuando están hechos, añadimos las gambas y la crema de marisco y para ligar todo un poco de bechamel. Salpimentar. Colocar la placa de bizcocho y extender la masa anterior por encima. Enrollar todo y cortar en rodajas.

166 Capello relleno de rabo de buey y setas:
Ing.: 1 berza, 1 kg. de rabo de buey, 250 gr.. de setas, 3 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 tomate rojo, 2 dientes de ajo, un vaso de aceite, vino tinto, una copa de co?ac, sal y pimienta blanca.
El.: Salpimentar el rabo, rehogarlo en el aceite y añadir la verdura, el co?ac y el vino tinto. Dejar reducir y cubrir con consom? o agua. Dejar hacer hasta que el rabo está blando. Desmigar el rabo. Pochar un poco de cebolla, añadir las setas y, una vez hechas, añadir la carne del rabo. Previamente habremos pasado la salsa por un pasapuré. Añadir un par de cazos de la salsa y dejar hervir durante 3 minutos aproximadamente.

167 Crujientes de txitxarro con pimientos verdes:
Ing.: 1 txitxarro, un vaso de aceite, ajo picado, sal, perejil y 3 pimientos verdes. Salsa Orly: 1 cucharadita de levadura, 2 huevos, un vaso de cerveza, sal, 1 l. de leche y 1/2 kg. de harina.

El.: Deslomar el txitxarro y cortarlo en bastoncitos de unos 5 cm. de largo y 1 cm. de ancho. Poner a macerar en una fuente con el aceite, el ajo picado, sal y el perejil durante 2 horas. Prepararemos la salsa Orly para rebozar el pescado. Fre?mos los pimientos verdes y los pelamos haciendo tiras. Pasar el pescado por la salsa Orly, freírlo en aceite bien caliente y enrollar los pimientos verdes alrededor de los bastoncitos de pescado.

168 Barqueta de pimientos asados y anchoas en vinagre:
Ing.: 1 kg. de anchoas, vinagre de vino, aceite de oliva de 0,4?, ajo picado, perejil, sal y 1 kg. de pimientos rojos.
El.: Limpiar las anchoas y quitar la espina. Ponerlas a macerar durante 8 horas en vinagre. Escurrirlas bien y sazonarlas. Añadir ajo picado, perejil y aceite. Asar los pimientos rojos y pelarlos. Cortar una rebanada de pan y freírla en aceite. Colocar sobre el pan los pimientos asados y encima las anchoas.

169 Morcilla cocida con berza:
Ing.: 1/2 kilo de morcilla de cebolla y tocino, una berza bien troceada, aceite de oliva y sal.
El.: Se cuece la berza añadiendo el aceite y la sal durante veinte minutos. Una vez cocida, se deja reposar. En otro recipiente, se cuece la morcilla con una cucharada sopera de sal durante 20 min. a fuego suave y bien tapado. Una vez cocida la morcilla, se trocea y se le añade la berza.

170 Kokotxas en salsa verde:
Ing.: 1 kilo de kokotxas, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada sopera de sal, 3 ? 4 guindillas picantes y 2 cucharadas de perejil bien troceado.
El.: Se vierte un chorrito de aceite en una cazuela de barro. Cuando está caliente, se añade el ajo bien troceado, se dora y se echan las kokotxas. Se deja hacer durante 30 min. Después, se le añade la guindilla y se deja hacer a fuego lento otros 5 min. Por último se espolvorea el perejil y se retira del fuego.

171 Bacalao con pimiento rojo y verde:
Ing.: 2 kg. de bacalao troceado, 1/4 l. de aceite de oliva, 1/4 kg. de pimiento verde fresco, 1/4 kg. de pimiento rojo fresco, 2 cabezas de ajo y 1/4 l. de aceite de soja.
El.: Se templa el aceite de oliva en una cazuela. Se le añade una cabeza de ajo troceada y se sofr?e un par de minutos. Se añade el bacalao y se deja hacer a fuego lento entre 20 y 30 min. tapado. En otra cazuela se sofr?e la otra cabeza de ajos en láminas en el aceite de soja, se le añade el pimiento cortado en tiras y se remueve de vez en cuando, dejando hacer 15 min. Una vez hecho, se añade al bacalao la cantidad deseada.

172 Rollos de pimiento verde:
Ing.: Pimiento verde, jamón de York, queso.
El.: Se fríen los pimientos a fuego muy lento para que no se tuesten. Se enrolla el jamón de York con el queso y se cubre con el pimiento verde dándoles la forma. Se sirve sobre pan tostado. Se puede comer tanto frío c**o un poco calentito.

173 Huevito:
Ing.: Huevo cocido, jamón serrano, anchoas, langostinos.
El.: Se corta el huevo cocido por la mitad, se coloca la anchoa y el langostino pelado, todo ello pinchado en el palillo. Se sirve sobre pan tostado, un lado con mantequilla, y cubierto de una loncha de jamón serrano. Se ralla un poco de huevo encima.

174 Brocheta:
Ing.: Bacon, langostinos.

El.: Se cogen dos langostinos y se pelan dejando las colas y se enrollan con una loncha de tocineta y se pincha con el palillo. Se puede servir bien pasado por la plancha o bien chamuscadito en el microondas.

175 Alcachofitas:
Ing.: Corazones de alcachofa, chatka, langostinos, aceitunas, salm?n, vingreta (cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, sal, aceite, vino).
El.: Se hacen c**o las toreras pinchando con un palillo el corazón de alcachofa con medio tronco de chatka, el langostino, la aceituna y se unen las dos capas con una tira de salm?n. Todo ali?ado con una vinagreta que se hace con una parte de aceite, con dos de vinagre, una pizca de sal y cebolla, pimiento rojo, y pimiento verde muy picaditos.

176 Enparantza:
Ing.: Lombarda, chatka, langostino, gamba, cogollo de Tudela, mahonesa, Tabasco.
El.: Se pican en trozos muy pequeños todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se añaden unas gotitas de Tabasco y se adorna con un langostino. Se sirve sobre una rebanada de pan tostado.

177 Huevo y jamón de York:
Ing.: Jam?n de York, huevo cocido, mahonesa, langostinos.
El.: Se realiza la masa que consiste en picar muy finito el jamón de York y el huevo cocido y se junta con la mahonesa. Se colocan sobre el pan tostado dos rodajitas de huevo cocido y sobre ello se coloca la masa. Se ralla un poco de huevo (yema) y se colocan dos langostinos encima.


178 Barqueta de bonito:
Ing.: Barqueta de hojaldre, pimiento rojo del piquillo, lechuga, bonito, cebolla, guindillas, gambas cocidas y mahonesa.
El.: Colocamos una base de lechuga sobre una barqueta de hojaldre. Sobre la lechuga, se pone un pimiento del piquillo. Encima se sitía una mezcla de bonito con guindilla, cebolla y mahonesa. Para decorarlo se coloca una gamba cocida y un poco de mahonesa.

179 Erdiko:
Ing.: Bonito, mahonesa, cebolla, guindillas y anchoas en aceite.
El.: Se desmenuza el bonito y se pican las guindillas y la cebolla. Se mezcla todo y se coloca sobre pan de molde. Después, se adorna con dos filetes de anchoa en aceite, una a cada lado y unos trozos de guindilla y mahonesa en el centro.

180 Salm?n:
Ing.: Queso de Burgos, salm?n ahumado, mahonesa y pimiento del piquillo.
El.: Se corta el queso a la medida del pan de molde, se unta un poco de mahonesa sobre el queso y encima se coloca una loncha de salm?n. Cubrimos con mahonesa el salm?n y decoramos con un trozo de pimiento del piquillo.

181 Jam?n con anchoa:
Ing.: Jam?n serrano, mahonesa, huevo cocido, anchoa y rodaja de pan.

El.: Se coloca la loncha de jamón sobre el pan y sobre ella la mahonesa. Se esparce la clara rallada primero, y a continuación, la yema tambiénrallada. El toque final es una anchoa colocada a lo largo.

182 Delicia marina:
Ing.: Chatka (palitos con sabor a cangrejo), mahonesa, huevo cocido, langostino y rodaja de pan.
El.: Se trocea la chatka muy menuda y se mezcla con la mahonesa; se extiende sobre el pan y se esparce la clara rallada por encima; a continuación, se hace lo mismo con la yema y para finalizar se coloca el langostino, ya pelado, a lo largo.

183 Brocheta de gamba:
Ing.: 2 langostinos crudos, 1 loncha de panceta (fina), media loncha de queso para sandwich, 1 tira de pimiento morr?n, pan rallado.
El.: Se extiende la loncha de panceta y en un extremo se coloca el queso, encima el pimiento y por último las dos gambas. Se enrolla todo y se pincha con un palo atravesando ambas gambas, se espolvorea con pan rallado y se fr?e en aceite abundante.

184 Ensaladilla rusa:
Ing.: Bonito, huevo, patata, jamón y mahonesa.
El.: Se cuecen los huevos y las patatas. Después se pican todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se sirve frío sobre una rebanada de pan.

185 Tortilla de patata:
Ing.: Patata, huevo, cebolla, pimiento y un diente de ajo.
El.: Se fr?e la patata junto con la cebolla, el pimiento y el ajo. Se mezcla con el huevo y se echa de nuevo a la sartén. Se hace bien por ambos lados y listo para servir.

186 Croissant de chatka:
Ing.: Chatka, mahonesa y mini croissants.
El.: Se desmenuza la chatka y se mezcla con la mahonesa. Con la masa resultante rellenamos los croissants y listo para servir.

187 Etxalde:
Ing.: Jam?n de York, chatka, huevo duro, gambas cocidas, mahonesa y pan de molde.
El.: Se corta el pan de molde, sin cortezas, en rectángulos. Se colocan media loncha de jamón y dos rodajas de huevo duro so

[itziaran]

Alguna mas que tengo por aqui

ACEITUNAS AL REQUES?N
100 g. de aceitunas negras, 1 manojo de cebolletas, requesón fresco, 1 cebolla pequeña.
Poner las aceitunas deshuesadas en la batidora y batirlas lo más finamente posible. Añadir después la cebolleta y el requesón. Batir lentamente; añadir, si es necesario, un poco de aceite de oliva y la cebolla. Cuando la mezcla sea homogénea, verterlo todo en una terrina o una ensaladera igualando la superficie. Servir frío acompañado de pan y patatas fritas.

ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS (Oriente Medio)
400 g. de aceitunas negras, 2 naranjas, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, 1 cucharadita de comino molido, aceite de oliva.
Deshuesar las aceitunas. Lavar las naranjas , secarlas y rallar la corteza. Pelarlas quitando bien lo blanco y trocearlas muy pequeñas. En una ensaladera poner las aceitunas y las naranjas. Espolvorear con las dos clases de pimentón y con el comino. Regar con un hilillo de aceite de oliva. Remover mezclando bien y servir.

ALB?NDIGAS SORPRESA
Hacer las alb?ndigas c**o siempre, pero poniendo dentro de cada una ? champiñón. Si sobran, añadirlos a la salsa.
ALEGR?A DE ALO?A
Pan tostado, paté de h?gado de pato, pimientos del piquillo, anchoas en aceite, mayonesa.
Colocamos sobre el pan tostado, una loncha de paté, encima una mousse preparada con los piquillos y la mayonesa y terminamos con tres anchoas en aceite por cada banderilla.
ALMEJAS A LA MARINERA
1 Kg. de almejas vivas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón, 3 tomates maduros, pimienta, perejil, 2 copas de vino blanco, sal, aceite.
Lavar bien las almejas, dejarlas un rato en agua y sal para que suelten la arena. En una cazuela rehogar la cebolla picada, añadir los tomates rallados, sal y pimentón. Remover y añadir las almejas, el vino blanco, el perejil y la pimienta. Cocer a fuego vivo para que las almejas se abran. Servir en la misma cazuela.
ALMEJAS A LA PESCADORA (Almer?a)
1 Kg. de almejas, 1 cebolla grande, 1 vaso de vino blanco, 1 dl. de aceite, 2 cucharadas soperas de harina, pimienta, nuez moscada, ajo, limón, laurel y sal.
Después de bien lavadas, se rehogan las almejas y se ponen en una cacerola con tres rajas de limón y una hoja de laurel. En una sartén aparte se vierten un par de cucharadas de aceite y cuando está bien caliente se rehogan en él las cebollas, muy picadas; en cuanto comiencen a dorarse se agregan dos cucharadas de harina, una pizca de pimienta , nuez moscada y un diente de ajo. Una vez que todo esto está bien tostado, se añaden un cacillo de agua y el vino blanco, vertiendo todo este conjunto en la cacerola donde están las almejas. Se deja cocer a fuego lento para que se espese la salsa y cuando está en su punto se puede servir el guiso procurando que está muy caliente.
ALMEJAS A LA SART?N
Fre?r ajo en filetes en aceite de oliva. Cuando está dor?ndose, sacar los ajos y reservarlos. Añadir las almejas previamente lavadas al chorro. Cuando están abrióndose, echar un pequeño chorro de brandy tipo Carlos I, dejar unos minutos a fuego fuerte, hasta que se abran las almejas. Servir con trozos de ajo frito por encima.

ALMEJAS CON GAMBAS (Restaurante Salduba, de San Sebasti?n)
600 g. de almejas, 300 g. de gambas, 2 cucharadas de perejil picado, 2 dientes de ajo, ? copa de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal.
Poner una sartén con el aceite a fuego flojo. Cuando está caliente, se añade el diente de ajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la intensidad del fuego y se agregan las almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez. Sazonamos y dejamos un minuto con la sartén tapada. Transcurrido el tiempo, echamos el vino y mantenemos ? minuto. Servir inmediatamente.

ALMEJAS CON SETAS
? Kg. de almejas, 1 Kg. de setas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, 1 pimiento verde, unas hebras de azafr?n, guindilla cayena, 1 vaso de vino blanco, sal.
Se limpian y trocean las setas, se ponen en una cazuela, donde previamente se haré un picadillo de la cebolla, los ajos bien finos, ? pimiento en juliana corta, y unas hebras de azafr?n. Se saltean las setas y se les añade una copa de vino blanco y 1 cayena. Se mueve la cazuela para ligar la salsa y se le añaden las almejas hasta que se abran. Servir y comer.

ALMEJAS DE MI BISABUELA
1 Kg. de almejas, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de galleta sin azúcar picada, 2 ramas de perejil, pimienta blanca molida, el zumo de dos naranjas exprimidas, aceite de oliva.
Se pone aceite en una cazuela de barro y se echan los ajos, enseguida se fríen y se añade la galleta picada, el perejil, la pimienta y el zumo de naranja. Se echan las almejas, se refríen, pero no se pone nada de agua, sólo se hace con el zumo de naranja y el agua que sueltan ellas. Cuando están abiertas se retiran del fuego y se sirven.

ALMEJAS EN SALSA VERDE
2 Kg. de almejas, 1 hoja de laurel, 3 cucharadas de perejil picado, 5 cucharadas de cebolla picada, miga de pan, vinagre, aceite de oliva, azafr?n y sal.
Lavar bien las almejas y ponerlas a hervir con un poco de agua en una cazuela, con la hoja de laurel y tapadas c**o si fueran al vapor. Una vez abiertas , se reservan, colando el agua de la cocción. Dorar en una sartén con el aceite puesto al fuego la cebolla y el perejil picado, echando tambiénel agua de la cocción de las almejas, un chorro de vinagre, sal y azafr?n y la miga de pan. Cuando la mezcla está bien cocida, se añade a la misma las almejas y se deja cocer todo junto unos 10 minutos.

ALMEJAS ESTILO CARRETER?AS
Se ponen las almejas con un poquito de aceite, azafr?n en hebra majado con ajos, un poco de agua , y si se desea puede ech?rseles un poco de limón.

ALMEJAS NACHO MOREIRA
1 Kg. de almejas de Sanl?car, varios dientes de ajo, ? cebolla, 100 g. de espárragos trigueros, 100 g. de langostinos cocidos y pelados, 50 g. de jamón ib?rico, harina, sal, 100 ml. de amontillado, u oloroso de Jerez, 2 hojas de laurel.
Se filetean los ajos, se pica minuciosamente la cebolla. Se sofríen ambos en aceite de oliva sin dejar que se doren. Se echan las almejas, el jamón muy picado, los espárragos muy troceados, un poco de harina para espesar la salsa y el vino. Después se echan los langostinos pelados y se deja todo a fuego lento hasta que se abran las almejas. Se incluye el laurel y se sirven calientes.

ALZADO DE JAM?N
Pimientos verdes, huevo cocido, jamón ib?rico y mayonesa.
Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan, y sobre el pimiento, se pone una rodaja de huevo cocido, mayonesa y jamón ib?rico.

APERITIVO COMPLETO
500 g. de mejillones, 400 g. de carne de cangrejo, 250 g. de espárragos, 1 lata de guisantes, 2 huevos duros, 100 g. de champiñones, 10-12 r?banos, eneldo o perejil picado.
Asar, freír, cocer y preparar en una fuente.

APERITIVOS DE ROQUEFORT
4 lonchas de jamón de York, 1 caja de quesitos, 50 g. de queso Roquefort, 16 ciruelas pasas sin hueso. Hacer un rulito con todo y cortarlo en trocitos.

AROS DE CEBOLLA REBOZADOS
Cebolla al gusto, maicena para rebozar, aceite para freír.
Una vez cortados y separados los aros de cebolla, introducirlos en una bolsa de plástico, donde previamente hayamos echado maicena. Cerrar la bolsa y agitar varias veces hasta que queden bien rebozados. Fre?r con aceite muy caliente.

ASADURILLA CON PISTO
El corazón del cordero, el bofe o asadura, el h?gado, una cebolla grande, un pimiento verde o rojo, grande; tres tomates maduros, aceite, sal y azúcar.
Primero se fr?e el bofe y el corazón troceado. En sartén aparte, la cebolla, pimiento y tomate, todo troceado con un vasito de agua azucarada para quitarle el ácido al tomate. Se añade el bofe y el corazón, y al final, para que no se endurezca, el h?gado ligeramente sofrito. Todo junto se da un hervor.

AT?N EN ESCABECHE
4 rodajas de atún, 1 ramita de laurel, tomillo, albahaca y perejil, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vinagre, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 2 clavos, sal.
Sala el atún y fr?elo en una sartén con aceite, escurre bien y col?calo en una fuente honda. En una cazuela con aceite caliente, pon los ajos, las hierbas, los clavos y los granos de pimienta. Vierte con cuidado el vinagre y cu?celo a fuego muy suave durante unos 10 minutos. Vierte este escabeche sobre el atún y déjalo enfriar 1 ? h. antes de servir.

BACALAO CON PIMIENTOS
Lomo de bacalao desalado, pimiento verde, aceite y Cayena.
Se pochan en una cazuela el pimiento y los ajos. Después, se añade el bacalao en trozos a la cazuela, se espolvorea con una pizca de cayena y se deja a fuego medio hasta que termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre el pan, con los pimientos y la cebolla pochados por encima.


BANDERILLAS
Pepinillo en vinagre, aceitunas rellenas, anchoas en vinagre.
Ensartar en un palillo una rodaja de pepinillo. Enrollar una anchoa sobre una aceituna rellenas y ensartarla también, al final otra rodaja de pepinillo.

BANDERILLAS (otras)
Un par de palillos en los que se ensartan algunas cositas ? dos o tres diferentes- que sirven para enhebrar unos chatos de vino.
Las más túpicas, de las tascas madrileñas, son a base de aceitunas rellenas, trocitos de escabeche, tirillas de pimiento rojo, rodajas de pepinillos en vinagre, boquerones fritos, queso, medios huevos cocidos, etc..

BANDERILLAS PICANTES
300 g. de cebollitas en vinagre, 300 g. de pepinillos en vinagre, 100 g. de aceitunas, 12 guindillas pequeñitas.
Hacer la banderilla en un palillo.
BERENJENAS FRITAS
? Kg. de berenjenas, sal, harina, aceite de oliva.
Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas de ? cm. de grosor, espolvorearlas con sal y ponerlas en un escurre-verduras durante ? hora, para que suelten el agua. Secarlas bien con papel de cocina, pasarlas por harina y freírlas en aceite abundante muy caliente.
BERENJENAS FRITAS
? Kg. de berenjenas, sal, harina, aceite de oliva.
Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas de ? cm. de grosor, espolvorearlas con sal y ponerlas en un escurre-verduras durante ? hora, para que suelten el agua. Secarlas bien con papel de cocina, pasarlas por harina y freírlas en aceite abundante muy caliente.
BOCADITOS DE CREMA DE LANGOSTINOS
12 croissant pequeños, 200 g. de colas de langostinos, 1 lata de mejillones, 12 colas de gambas, 30 g. de pasta de anchoas, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de catchup, 2 gotas de tabasco, un poco de zumo de limón.
Hacer la crema y rellenar los croissant. Decorar con algún langostino.

BOCADITOS FANTASÍA
Queso, jamón York, espárragos y mayonesa. Jam?n serrano, lechuga y tomate. Bacon, huevo duro, lechuga y mayonesa. Queso cremoso, pasas y hierbas para espolvorear. Atún, mayonesa y catchup.
Hay que utilizar pan del día tipo molde, integral, toast. Untar con un poco de mantequilla. Decorar con aceitunas verdes y negras cortadas en rodajitas, hojas de lechuga en juliana y tomate en rodajas.


BOLAS DE PUR? DE PATATAS
1 ? Kg. de patatas, 4 huevos, pan rallado, sal y agua, aceite.
Cocer las patatas peladas y troceadas con sal. Cuando están cocidas pasarlas por el pasapuré. Batir los 2 huevos c**o para tortilla e incorporar al puré. Rectificar de sal si es necesario. Formar unas bolitas con las manos, pasarlas por los otros dos huevos batidos y el pan rallado. Fre?rlas y servir.

BOLAS DE ROQUEFORT
250 g de queso roquefort, 200 g. de queso fresco de oveja, 1 apio en rama pequeño, 1 manojo de cebolletas, paprika.
Triturar todo, picado muy finamente. Mezclarlo bien y hacer unas bolitas y espolvorearlas de paprika.

BOLITAS DE ACEITUNAS
1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, bechamel c**o para croquetas, pero un poco más espesa.
Una vez terminada la salsa bechamel añadir las aceitunas escurridas. Rebozarlas bien en la salsa e irlas sacando en una fuente. Cuando están frías se hace igual que con las croquetas, pasarlas por huevo y pan rallado, darles forma bonita y freírlas.


BOLITAS RELLENAS DE CARNE
Pur? de patatas, magro de cerdo o ternera picada. Hacer c**o las croquetas.


BOLITAS RELLENAS DE JAM?N Y QUESO
Igual que la anterior, pero con jamón y queso.

BOQUERONES EN VINAGRE
? Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1 vaso de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva.
Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir. En un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejar macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fría, colocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite de oliva.
? Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1 vaso de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva.
Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir. En un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejar macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fría, colocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite de oliva.

BROCHETAS (Pinchos morunos autúnticos)
1 Kg. de carne de cordero, 1 cebolla, azafr?n, colorante, comino, pimentón picante y dulce, perejil, cilantro, un vasito de aceite y sal.
Cortar la carne en trozos regulares no muy grandes. Sazonar con sal. Añadir la cebolla muy picadita, el perejil y el cilantro. Incorporar el resto de las especias y el aceite. Dejarlo macerar unas horas. Ensartar la carne en los pinchos y asar en barbacoa o recipiente similar.
BROCHETAS DE CHAMPI?ONES Y POLLO
12 champiñones, 8 tiras de bacán, 4 pimientos verdes en tiras, 4 palos de brochetas, 2 pechugas de pollo, sal, pimienta, aceite de oliva.
Adobarlo un poco y hacer c**o de costumbre.
BROCHETAS IN?S
? Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ? Kg. de tocino fresco en dados, 200 g. de champiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros, hojas de laurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa.
? Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ? Kg. de tocino fresco en dados, 200 g. de champiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros, hojas de laurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa.
? Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ? Kg. de tocino fresco en dados, 200 g. de champiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros, hojas de laurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa.

BROCHETAS DE POLLO Y BUTIFARRA
Cortamos las butifarras a cortes pequeños. Cortamos las pechugas de pollo de un tamaño semejante. Cortamos unos pimientos rojos a cuadros de 1 ? cms. aprox. Hacemos lo mismo con los champiñones. Lo intercalamos en las brochetas. A?adimos un poco de aceite y sal. Asamos a la plancha o barbacoa y servimos con salsa brava, barbacoa, ali-oli, etc..

BROCHETTES DE MAR (Uruguay)
Un pincho para brochettes, de unos 5 cm. de largo, pez espada o salm?n y langostinos pelados y limpios, altern?ndolos y salpimentados.

Aparte se prepara una salsa de ajo y perejil picad?simos, que se mezclar? con aceite de oliva y pan rallado, sal y pimienta negra recién molida, hasta obtener una pasta muy pegajosa con la cual untaremos abundantemente nuestras brochettes. Estas se harén a la parrilla (carbón o leña) tambiénquedan soberbias hechas sobre una plancha de hierro, rociada de aceite de oliva, la cual se colocar? encima del fuego de nuestras convencionales cocinas. Son espectaculares c**o entradas o aperitivos fuertes

BUÑUELOS DE GALLINA
? gallina, 6 huevos, aceite, sal, salsa rubia.
Se cuece la gallina y se desmigaja bien, separando la carne de los huesos. Se baten los huevos y se mezclan con la gallina desmigada. Se sazona con sal. Se vierte el aceite en una sartén y, una vez caliente, se echa a cucharaditas la gallina desmigada mezclada con los huevos. Se sacan los buñuelos con una espumadera y se reservan en una cazuela. Se elabora una salsa rubia y se vierte sobre los buñuelos. Se sirven calientes.
BUÑUELOS DE QUESO
2 tazas de queso rallado, 200 g. de harina,. 2 claras de huevo, sal, orégano, aceite.
Mezcle en un bol la harina con una pizca de sal y una cucharada de aceite, a?ada el queso rallado y luego incorpore las claras batidas a punto de nieve y el orégano. Mezcle todo bien. Poner abundante aceite en una sartén y freír cucharaditas de la mezcla hasta que se hagan buñuelos dorados y crujientes.

CAKE SALADO
3 huevos, 150 g. de harina, 150 g. de queso rallado, un puñado de nueces, 50 g. de aceitunas negras sin hueso, 150 g. de jamón de York picado muy grueso, 1 vasito de leche, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita colmada de levadura royal, sal, aceite o mantequilla y harina para untar el molde.
Batir los huevos c**o para tortilla, añadirles la leche y el aceite. Mezclar la harina con la levadura y añadirla a la mezcla de los huevos. Una vez incorporada la harina, añadir el queso rallado. Preparar con la mantequilla y la harina un molde alargado de unos 25 cms. Poner 1/3 de la masa en el molde. Poner por encima parte de las nueces, las aceitunas y el jamón (estas últimas cosas bien secas con un paño si hiciera falta). Verter en otro tercio de la masa y poner más nueces, jamón y aceitunas. Cubrir con lo que queda de masa.
Meter a horno casi frío o poco templado. Empezar por calor suave 15 minutos, subir cada ? de hora el calor, hasta tener un calor medio. En total 1 horas más o menos. Cuando el cake está bien subido, se saca del horno y al ratito se vuelca, coloc?ndolo en un redondel de tela metúlica o en una parrilla fina, para que se enfríe sin concentrar humedad. Servir cortado en rebanadas, c**o un bizcocho corriente

CALAMARES A LA ROMANA
2 calamares grandes, 2 limones, 200 g. de harina, 2 huevos, aceite de oliva, sal.
Limpiar los calamares, retirarles la espina interior, las aletas y los tentúculos. Cortar las bolsas en anillos de 1 cm. de grueso, disponerlos en un bol y rociarlos con aceite de oliva y el zumo de un limón. Dejar macerar unos 30 minutos.
A continuación pasar los aros de calamar por harina y huevo batido, salarlos y freírlos en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y servir los calamares acompañados de rodajas de limón.

CALAMARES ABUELA
5 ajos, 1 cebolla, 2 tomates, pasas y pi?ones, 1 manojo de perejil, 1 copita de vino, 2 calamares.
Primero se cogen los ajos laminados, las pasas y los pi?ones y se sofríen con un poco de aceite. Acto seguido se pone el calamar ya troceado y se mezcla con lo anterior. Luego se pone la cebolla rayada y el tomate. Cuando el calamar mezclado con todos los ingredientes y mencionados está doradito se echa una copita de vino. Se tapa unos cuantos minutos y cuando ya está todo bien mezclado y a punto para salir a la mesa se añade un poco de ajo y perejil mezclado.

CALAMARES FRITOS
? Kg. de calamares, ? Kg. de harina, 1 l. de aceite de oliva, sal.
Quitar a los calamares sus cabezas, los tentúculos, las bolsas de tinta y su piel externa. Enjuagarlos muy bien bajo el grifo, escurrirlos y cortarlos en anillas. Salarlos, rebozarlos en harina y escurrirlos uno a uno para desprender la harina sobrante. Fre?rlos en abundante aceite bien caliente, hasta que empiecen a dorarse. Dejarlos escurrir sobre el papel absorbente. Servirlos calientes.

CALAMARES RELLENOS
8 calamares, 150 g. de gambitas, 1 cebolla, 2 huevos duros, 50 g. de miga de pan, 25 g. de queso rallado, 250 g. de tomates, 50 g. de harina, leche, aceite de oliva, sal.
Limpiar los calamares, dejando las bolsas enteras y reservando las aletas y los tentúculos. Preparar un sofrito con ? cebolla picada y las aletas y los tentúculos troceados. Añadir las gambitas, los huevos duros trinchados, el pan remojado en leche, el queso y el perejil picado. Mezclar y rellenar los calamares, cerr?ndolos con un palillo. Enharinarlos y freírlos. Retirarlos y, en la misma cazuela, rehogar la cebolla restante. Verter un poco de vino, reducir y añadir el tomate rallado. Rehogarlo y cubrir con un poco de agua. Salar, agregar los calamares y cocer unos 30 minutos.


CANAP?S
Se hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para que no está muy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan las rebanadas en tri?ngulos, cuadraditos, c?rculos o rectángulos, según nos guste más.

CANAP?S DE ACEITUNAS Y QUESO
100 g. de aceitunas negras, 2 cucharadas soperas de pi?ones, 1 diente de ajo, 150 g. de queso de Cabrales, 3 cucharadas soperas de aceite, pan para los canapés, aceitunas negras para adornar.
Quitar los huesos a las aceitunas. Pelar y picar fino el ajo. Poner en la batidora las aceitunas, el ajo, pi?ones y aceite y triturar hasta que quede c**o una pasta fina. Untar los canapés con esta pasta, cubrir con un poco de queso y adornar con media aceituna negra.

CANAP?S DE FALSA PIZZA
1 frasco pequeño de anchoas en aceite, aceitunas negras, salsa de tomate, rebanadas de pan de molde, mantequilla, queso rallado. c**o las pizzas y al horno.

CANAP?S DE FOIE-GRAS
Mezclar 150 g. de foie-gras con 2 cucharadas de brandy. Extender sobre pan de molde y adornar con una loncha de trufa.

CANAP?S DE SALM?N AHUMADO
Untar pan de molde con mantequilla, cubrir con una loncha de salm?n, igualar los bordes y partir las rebanadas por la mitad. Espolvorear por encima un poco de caviar rojo o negro.
CANAP?S DE PESCADO AHUMADO Y CAVIAR
Salm?n, anchoas o trucha ahumados, caviar o suced?neo, mantequilla, 2 limones, pan de molde y aceite.
Corte en rectángulos el pan de molde. Prepare una sartén y p?ngala al fuego echando en ella 1 cucharadita de aceite para cada 6 tostadas y fríalas por un lado levemente. Una vez tostado todo el pan por una cara, unte cada tostada por la misma parte con un poco de mantequilla de manera uniforme. Ahora disponga los ahumados sobre las tostadas, cortúndolos de manera que cubran todo el pan, sin sobresalir por ningún lado.
Para los canapés de caviar , c?bralos por igual con las huevas, sin dejar claros. Sirva todos estos canapés antes de que están totalmente fríos, antes de servirlos, eche unas gotas de limón sobre cada canap?.




CANAP?S DE PESCADO AHUMADO Y CAVIAR
Salm?n, anchoas o trucha ahumados, caviar o suced?neo, mantequilla, 2 limones, pan de molde y aceite.
Corte en rectángulos el pan de molde. Prepare una sartén y p?ngala al fuego echando en ella 1 cucharadita de aceite para cada 6 tostadas y fríalas por un lado levemente. Una vez tostado todo el pan por una cara, unte cada tostada por la misma parte con un poco de mantequilla de manera uniforme. Ahora disponga los ahumados sobre las tostadas, cortúndolos de manera que cubran todo el pan, sin sobresalir por ningún lado.
Para los canapés de caviar , c?bralos por igual con las huevas, sin dejar claros. Sirva todos estos canapés antes de que están totalmente fríos, antes de servirlos, eche unas gotas de limón sobre cada canap?.


CANAP?S DE PISTO MANCHEGO
Para 8 canapés: 1 baguette, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 berenjena, 4 tomates, 2 lonchas de jamón serrano picado, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite, cominos, sal y 1 cucharada de vinagre.
Pela la cebolla, la berenjena y los tomates, quita las pepitas al pimiento y corta todo en dados. Sofr?e la cebolla en aceite y añade el pimiento, la berenjena y el tomate. Echa la sal y deja hacer 15 minutos. Machaca el ajo pelado con los cominos y la sal. Echa vinagre. A?ade el majado al sofrito, revuelve bien. Deja reposar. Tuesta el pan por ambos lados y pon encima el pisto. Sirve los canapés con trocitos de jamón por encima. El pisto gana mucho en saber de un día para otro.

CANAP?S MARINEROS
50 g. de salm?n ahumado, 2 cajas de quesitos, 1 lata de mejillones, 12 colas de gambas peladas y cocidas, 1 latita de caviar, pan integral de molde, galletas saladas, alcaparras para adornar.
CANAP?S DE ANCHOAS
10 rebanadas de pan de molde, 20 anchoas en aceite, 8 huevos, 50 g. de mantequilla, aceite, sal y pimienta.
Hacer los huevos revueltos y poner encima las anchoas

CANAP?S DE AT?N
4 rebanadas de pan de molde, 50 g. de atún, 1 cucharada de catchup, 1 quesito, 1 chorrito de zumo de limón, 1 huevo duro, 1 pimiento morr?n, aceitunas rellenas.

CANGREJOS DE R?O A LA RIOJANA
24-30 cangrejos de r?o, 4 cucharadas de aceite de oliva, 100 g. de cebollas, 2 dientes de ajo, 50 g. de jamón serrano, 200 g. de tomates, 1 dl. de vino blanco, 3 guindillas, sal, perejil picado.

Se sumergen los cangrejos en agua, se calienta ésta y, cuando rompe a hervir, se sacan los cangrejos a un colador a que escurran. En una fuente amplia, precalentada, se pone el aceite y se saltean en él los cangrejos, añadi?ndoles el ajo picado. Cuando se hayan tostado, se sacan a una fuente grande de servir y se mantienen calientes. En el aceite que ha quedado, se ponen el jamón cortado en tacos finitos y la cebolla picada, para que se doren. Se añaden los tomates (previamente escaldados y pelados, o de lata) y las guindillas, todos picados y sin semillas. Se mezclan bien estos componentes y se dejan estofar durante unos minutos. Se agrega entonces el vino por encima y se comprueba de sal (tiene que estar más bien picante) se revuelve con la salsa y se roc?a ésta sobre los cangrejos o se sirve aparte c**o complemento.
CANTERO DE PAN ?PRINGAO?
Se corta un cantero de pan de hogaza. Se le quita un buen migaj?n. En ese hueco se le echa un chorrito de aceite crudo de oliva, tomate picado, un polvillo de ajo y la sal que precise. Se tapa con el migote y se sirve.

CARACOLES A LA EXTREME?A
1 Kg. de caracoles, 160 g. de mantequilla, perejil, 2 dientes de ajo, 2 clavos de especia, una ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de harina, 3 yemas de huevo crudo, 1 limón, sal.
(Esta receta se prepara en cazuela de barro. Los caracoles resultar?n más gustosos y, además, servir? para presentarlos a la mesa). Lavar los caracoles, disponerlos en una olla, cubrir con agua fría y cocerlos durante unos 40 minutos. Escurrirlos y trasladarlos a una cazuela con mantequilla, un poco de perejil, los ajos, los clavos, el tomillo, el laurel y la harina. Mezclar todo bien con las yemas de huevo y un poco de agua. Salar y cocer 20 minutos más. Antes de servirlos, rociarlos con un poco de zumo de limón.

CARACOLES A LA PALENTINA
1 ? Kg. de caracoles, 100 g. de jamón, 100 g. de lomo de cerdo, 1 guindilla, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 100 g. de chorizo, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de pi?ones, 2 huevos cocidos, perejil, pimienta, aceite y sal.
Hacer del modo ordinario.

CARACOLES A LA RIOJANA
1 Kg. de caracoles, ? vasito de aceite de oliva, 100 g. de jamón serrano, 100 g. de tocino, 1 cucharada de harina, 1 cebolla picada, 2 pimientos rojos, ? Kg. de tomates, sal y pimienta.
Lavar los caracoles, disponerlos en una olla con agua fría y cocer durante 40 minutos. Escurrirlos y disponerlos de nuevo en la olla. Calentar el aceite en una sartén y dorar la cebolla. Añadir el jamón y el tocino, cortado en daditos, y la harina. Remover, dejar dorar y verter este sofrito sobre los caracoles. Fre?r aparte el pimiento en tiritas y el tomate troceado. Mezclarlos tambiéncon los caracoles, salpimentar y cocer todo junto unos 30 minutos.

CARACOLES AL AJILLO
1 Kg. de caracoles, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 1 vaso de aceite de oliva, sal.
Lavar los caracoles y disponerlos en una olla con el tomillo y el laurel. Cubrir con agua fría y calentar lentamente, para que saquen las cabezas. Subir el fuego y cocerlos durante 1 hora. Mientras, verter el aceite en un cazo, añadir los ajos pelados y calentar lentamente hasta que están dorados. Retirarlos, colar el aceite y mezclarlo con el perejil picado. Disponer los caracoles en la fuente de servir y rociarlos con el aceite tibio.
CAZUELITA DE ANCHOAS
1 Kg. de anchoas, 100 g. de almendras y pi?ones picados, unas hojas de menta fresca, unas hojas de salvia, unas hojas de albahaca, aceite de oliva, sal.
Limpiar las anchoas, retirando las tripas y la cabeza. Lavarlas y repartirlas en cazuelitas de barro. Salarlas una a una sin amontonarlas. Cubrir con las almendras y los pi?ones picados, espolvorear con las hierbas aromáticas tambiénpicadas y rociar con un buen chorro de aceite de oliva. Cocer a horno suave durante unos 10 minutos. Servir las anchoas en las mismas cazuelitas de barro

C?CTEL DE LANGOSTINOS
24 colas de langostinos cocidas y escurridas, 1 yema de huevo duro, 1 cucharadita de mostaza, una pizca de pimentón, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de brandy, 2 cucharadas de nata líquida, 3 cucharadas de ketchup, 6 hojas de lechuga finamente picadas, unas hojitas de perejil, hielo picado, unas gotas de salsa Worcester, sal.
Pase por un tamiz la yema de huevo, vi?rtala en un cuenco, mízclela bien con la mostaza y el pimentón e incorpore el aceite gota a gota. Añada el zumo de limón, el ketchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata líquida. Remueva bien hasta conseguir una salsa cremosa.
Distribuya en copas la lechuga y sobre ésta los langostinos, cubra con la salsa, decore la superficie con las hojitas de perejil fresco y s?rvalo enseguida. Mientras, prepara el c?ctel introduzca las copas en el frigor?fico.

COJONUDO Bar Artola, San Sebasti?n
1 huevo de codorniz, 1 pimiento del piquillo, 1 rodaja de chorizo picante, 1 rebanada de pan.
Pasar todos los ingredientes por la plancha, colocarlos después en la rebanada de pan.

COQUINAS AL AJILLO
250 g. de coquinas, ? vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, perejil picado.
Lave bien las coquinas para asegurarse que queden bien limpias. Triture el ajo hasta que quede hecho una pasta. Ponga a calentar el aceite en una sartén o en una cazuela de barro. Una vez caliente a?ada el ajo triturado, y antes de que se haya dorado, eche las coquinas con cuidado, remueva unos instantes (hasta que observe que las conchas se han abierto). Añada perejil y sal al gusto. S?rvase acompañado de un vino blanco muy frío.
CORAZONES DE GRUYERE
2 lonchas gruesas de 1 cm. y pimentón.
Recortar corazones con el cortapastas y en la parte superior cubrirlos finamente con pimentón dulce.

CORDERO EXTREME?O EN ADOBO
1 Kg. de magro de cordero lechal deshuesado y cortado a cuadros.
Se hace un adobo con ajos machados, pimentón, tomillo, pimienta molida negra y vino blanco. Se adoba bien el cordero y se deja unas horas. Se pone en el caldero con un poco de aceite de oliva y se refr?e el cordero hasta que quede en su punto.

CORTEZAS DE CERDO
La piel del cerdo, despose?da de toda su grasa, se pone a cocer con un poco de sal y las especias y/o picante, para darles el gusto deseado. Después de bien cocida la piel, se pone a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminando el proceso de secado, que es cuando la corteza está bien dura y quebradiza, se guarda en tarros y listas para ser fritas en abundante aceite de oliva hirviendo.

COXINHAS DE GALINHA
Cocer el pollo con ajo, colorante o pimentón y sal. El caldo en la batidora con perejil, cebolla, pimiento verde y un poco de agua. Colocar el caldo ( 1l. en total) en una cacerola con un cubito de caldo, un poco de pimentón y un poco de sal y c**o ? de vaso de leche. Poner a hervir con un poco de mantequilla. Retirar del fuego y añadir ? Kg. de harina y colocar de nuevo en el fuego con otra cucharada grande de mantequilla hasta hacer una pasta que quede suelta. Apagar.
Batir un huevo con un poquito de sal. Estirar la masa (un poquito templada) si se pega añadir un poco de mantequilla. Rellenar con la gallina y pasar c**o las croquetas por huevo y pan rallado. Fre?r en un cazo con mucho aceite (no en sartén).

CROQUETAS DE PATATAS
400 g. de patatas, 1 cucharada de margarina, 2 huevos, pan rallado, sal, aceite.
Lava bien las patatas y ponlas a cocer con piel en agua y sal. Esc?rrelas cuando veas que están tiernas (pinch?ndolas). P?lalas en caliente y ch?falas con un tenedor, añadiendo la margarina. Formar las croquetas y pásalas por el huevo batido y el pan rallado. Fr?elas en abundante aceite caliente y déjalas escurrir antes de servirlas a la mesa (Puedes añadir, si lo deseas, un relleno de carne picada, pollo picadito asado, jamón picadito, paté, etc).

CROQUETAS DE JAM?N YORK Y QUESO
2 lonchas de queso, ? Kg. de jamón york, 3 cucharadas soperas de harina, 1 cebollita tierna pequeña, perejil, 1 huevo, 1 huevo cocido, ? l. de leche, galleta sosa picada o bien pan rallado, 1 cucharada sopera de mantequilla.

Se hace un sofrito con la cebolla, el jamón de york, el perejil , el huevo duro y se especia con sal y pimienta. Se hace una bechamel espesa. Se junta todo y se deja enfriar, y luego se forman las croquetas, y en el medio de la croqueta se pone un trocito de queso que luego al freír se queda c**o sorpresa al comerla. Después se pasa por el huevo y la galleta picada o pan rallado.

CHAMPI??N GARBOLA Bar Garbola, San Sebasti?n
Champi?ones, langostinos, ajo, perejil, aceite de oliva, sal.
Se corta el tallo del champiñón y se lavan con abundante agua. Se ponen los champiñones a la plancha con un chorro de aceite de oliva y se añade ajo, perejil y sal. Después se añaden los langostinos. Una vez hecho se hace una brocheta con dos champiñones, un langostino y otros dos champiñones, añadi?ndole el jugo de la plancha
CHAMPI?ONES A LA CREMA
? Kg. de champiñones, 1 dl. de vino blanco, 60 g. de mantequilla, 1 limón, 1 cebolleta, 1 dl. de nata líquida, 2 yemas de huevo.
Limpiar los champiñones y cortar roci?ndolos con el zumo de limón, en una cazuela rehogar con la mantequilla la cebolla picada muy fina, añadir los champiñones, el vino y salpimentar, cocer unos minutos, retirar del fuego y con un poco de líquido mezclar las yemas y la nata, añadirlo a la olla y volverlo al fuego, sin dejar que hierva remover hasta espesar. Servir.
CHIRLAS
Se fr?e un diente de ajo muy picado, se añade pan rallado, se dora, se incorporan las chirlas, se abren a fuego vivo, se alegran con un poco de vino blanco. (También se pueden añadir sobre judías blancas).
CHIVITOS (Receta de Uruguay)
Es una variaci?n de s?ndwich que se da aquí, aunque en Brasil tienen algo parecido llamado Baur?, copiado de nuestro chivito. Se trata de coger un panecillo, se le corta por el medio, se untan con mayonesa y se les pone un filete finito de carne vacuna a la plancha. Existen variaciones más complicadas que les agregan jamón o panceta tambiénpasado a la plancha, huevo duro, lechuga, tomate, etc.. Se puede comer con la mano, o en plato con cubiertos, en este caso se puede acompañar de patatas fritas. La variaci?n brasileña consiste en que ponen encima de la carne un huevo frito a la plancha por ambos lados.
ENSALADILLA ARRIERA
Plato nada difícil de elaborar que acompañaba a las comidas realizadas en el campo, especialmente a las migas, por lo tanto es otro plato sencillo y tradicional de muchas partes de Andaluc?a.
Tomate, cebolla, naranjas, bacalao, aceitunas, aceite, vinagre y sal.
El día anterior se pone el bacalao en agua, cortado en trozos, cambióndole tres o cuatro veces para que desale bien. Se pican los tomates y las cebollas, para después mezclarlas. Al bacalao que habrá estado escurriendo c**o ? hora, se le quita la piel y las espinas, desmenuz?ndolo en trozos gruesos y añadi?ndolo a los tomates y cebollas. Se prueba de sal y se rectifica, después se ali?a con vinagre y un buen chorreón de aceite. Por último se pelan las naranjas y se cortan en rodajas, poni?ndolas por encima de la ensalada con las aceitunas y añadi?ndolas un chorreoncito de aceite.
ENSALADILLA RUSA
Patatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gambas y mayonesa.
Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos con mayonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocido rallado.

EMPANADILLAS
12 obleas para empanadillas, 3 huevos cocidos, 1 huevo crudo, 200 g. de atún en aceite, 1 lata pequeña de pimiento morr?n, 1 cebolla, ? kg. de tomates maduros, aceite de oliva, sal.
Sofreír la cebolla y los tomates picados con aceite. Picar los huevos, el atún escurrido y los pimientos y añadirlos al sofrito. Sazonar y dejar enfriar. Extender las obleas y colocar un poco de relleno en el centro de cada disco. Doblar las empanadillas y sellarlas con la punta de los dedos humedecidas. Asegurar bien los bordes con un tenedor. Pintar las empanadillas con huevo batido y freírlas en abundante aceite caliente.

EMPANADILLAS MINI DE QUESO
1 paquete de obleas de empanadillas, varios tipos de queso (los que más gusten).
Se coloca cada oblea en la mesa. En cada una se va poniendo trocitos de queso. En alguna o en todas se puede poner tambiéntrocitos de salchicha. Se envuelve el queso con la masas, se introduce en la freidora y ?ya esté? (Se hacen en forma de cuadradito). Unos aperitivos buenísimos. Se puede pinchar cada uno con un palillo.

ESCALIVADA
750 g. de pimientos rojos asados, 750 g. de berenjenas asadas, 500 g. de cebollas asadas (con la cáscara), sal, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo bien picado.
Hacer c**o una ensalada.

FAJICO DE LA RIBERA II Feria del Pincho de Pamplona
Calabacán, panceta, queso, gambas.
Se cortan en tiras un poco largas el calabacín, la panceta y el queso. Se fr?e un poco el calabacín y la panceta. Se envuelve una gamba en una loncha de calabacín, otra de queso y otra de panceta. Lo pinchamos con un palillo para que no se abra, lo empanamos y fre?mos.
FLAMENQUINES
8 salchichas frescas o de Frankfurt, 8 lonchas de jamón de York, 8 lonchas de queso, 100 g. de pan rallado, 2 huevos, aceite de oliva.
Cortar las salchichas por la mitad y envolverlas en media loncha de queso y después con media de jamón. Enrollar, sujetar con un palillo y rebozar con pan rallado, huevo y pan rallado otra vez, apretando con las manos para que se adhiera bien el rebozado. Fre?r los flamenquines en abundante aceite de oliva caliente, hasta que están dorados. Escurrirlos sobre papel absorbente de cocina antes de servir.
FONDOS PARA ARROZ
Sofreír cebolla, unos ajos, añadir la verdura y hacerla sudar, incorporar calamar, almejas, el caldo de las cáscaras de gambas sofritas y coladas, tomate frito, vino, hacer un majado (ajos, azafr?n y perejil), añadir agua y cocer. Dejar preparado sólo para añadir el arroz

FRITURA DE LANGOSTINOS
Remojar bollo y medio de pan en leche. Se amasan 70 g. de harina, una pizca de leche, sal y los langostinos, un poco de bicarbonato y unas pasas moscatel.
Se fr?e en abundante aceite en pequeñas cantidades.

GAMBA DE DENIA HERVIDAS
1 kg. de gambas de Denia, agua de mar.
Poner a cocer en una olla abundante agua de mar. Cuando hierva, echar las gambas y mantenerlas hasta que el agua vuelva a hervir. Retirarlas con una espumadera inmediatamente y refrescarlas en abundante agua de mar y hielo picado para que queden en su justo punto de cocción. Una vez frías, retirar del agua con hielo y servir.

GAMBAS AL AJILLO
20 gambas, 3 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 1 copita de co?ac, aceite de oliva.
Calentar un poco de aceite en una sartén grande y freír los ajos pelados y cortados en láminas. Cuando empiecen a tomar color, pero sin dejar que se quemen, agregar a la sartén las gambas y dorarlas, dándoles la vuelta. Sazonar.
Rociar con un chorrito de co?ac, encenderlo y, cuando se apague la llama, espolvorear con perejil picado y apartar la sartén del fuego. Servir al momento.(Espolvorear las gambas con una pizca de pimentón dulce o picante, al gusto. Ganar?n en sabor).

GAMBAS AL AJILLO (otra)
150 g. de colas de gambas blancas , aceite, ajo, guindilla y sal.
Ponga el aceite y los ajos a calentar en una cazuela de barro. Cuando están dorados los ajos, eche la guindilla, colas y sal. Remover durante 3 minutos y servir muy calientes.
GAMBAS CON SALSA VINAGRETA ALBACETE?A
6 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre, 2 huevos cocidos picados, 2 cucharadas de cebolla picada muy fina, 1 pellizco de azafr?n molido y otro de pimienta de Cayena, 1 copita de co?ac, 300 g. de colas de gambas cocidas, sal y pimienta.

Prepara la salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, el picadillo de huevos, el co?ac y la cebollita picada y saz?nala con sal, el azafr?n y la pimienta de cayena. Intúgrale las gambas cocidas y frías y déjalas reposar al menos durante 2 horas antes de servirlas.
GAMBAS EN GABARDINA
300 g. de gambas, 150 g. de harina, 2 huevos, 1 cucharadita de levadura en polvo, un poco de azafr?n en polvo, aceite de oliva, sal.
Pelar las gambas, dejándolas el final de la cola y salarlas. Preparar la masa: batir en un bol los huevos con una pizca de sal y añadir la harina, poco a poco, y removiendo para que no queden grumos. Agregar la levadura y el azafr?n.
Calentar abundante aceite en una sartén. Coger las gambas por la cola y, de una en una, sumergirlas en la masa y freírlas inmediatamente en el aceite. Escurrir sobre papel de cocina y servir. (Pueden sustituirse los huevos de la masa por sifin y un poco de cerveza).

GAMBAS EN GABARDINA (otra)
? kg. de gambas, harina (menos de un vaso), 1 cerveza no fría, sal y aceite.
Las gambas crudas se despojan de su cabeza y patas, se les quita tambiénel caparazón, salvo el último anillo y la cola. En un cuenco se hace una masa con harina y una pizca de sal, echando poco a poco la cerveza y bati?ndolo todo con un tenedor. Esta masa tiene que quedar espesa c**o la bechamel.
Después pondremos al fuego una sartén con bastante aceite (c**o un dedo de profundidad), y cuando está caliente, nos dispondremos a freír. Para ello tomaremos cada gamba por la cola, la mojaremos en la masa de harina y cerveza, entera, salvo la cola, y luego la echaremos a la sartén. Cuando se dore la masa que cubre a la gamba, es que ya está frita. Las freiremos en grupos, con cuidado de que no se peguen unas a otras en la sartén, y después las serviremos calientes en una fuente cubierta con papel absorbente para que empape el sobrante de aceite.

GULA DEL NORTE AL ESTILO TRADICIONAL
125 g. de gula del Norte, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo y una guindilla picadita o bien cayena.
Poner una cazuela o sartén a fuego vivo con aceite y ajo cortado en láminas , cuando comiencen los ajos a dorarse, incorporar la gula del Norte y la guindilla . Remover ? minuto, reduciendo el fuego. Servir inmediatamente.

HOJALDRES CRUJIENTES
Con la masa quebrada de La Cocinera, se pueden hacer aperitivos de hojaldre de formas muy variadas igual que las tartaletas. Rell?nalos de paté, queso, sobrasada, salchichas o restos de algún guiso y verás qué bocado más delicioso. Espolvor?ales hierbas aromáticas o especias por encima y cali?ntalos en el horno para que se queden crujientes.
HUEVAS ALI?ADAS
200 g de huevas cocidas, 2 tomates, 1 pimiento rojo cocido, 1 cebolla, 1/2 pepino, vinagre, aceite de oliva, sal y un poquito de orégano.
Se pican los pimientos, la cebolla, los tomates y el pepino, muy menuditos, y se colocan en una fuente, con las huevas cortadas en rodajas encima de todo. Ali?ar c**o una ensalada y espolvorear con una pizca de orégano.
HUEVOS CON PIMIENTOS
6 huevos, 1 kg. de pimientos encarnados, ? kg. de cebollas, 1 dl. de aceite.
En una sartén se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada y el pimiento picado en tiras, se sazona de sal y a la lumbre floja se deja hacer lentamente. Cuando este la cebolla muy tierna y el pimiento también, se aparta y se echa en una fuente calentada, poniendo alrededor seis huevos fritos. Esto es sencillo, está muy bueno, y saca de un apuro rápidamente.


HUEVOS RELLENOS DE SAN MART?N DE DON (BURGOS).
9 huevos, 115 g. de bonito, mayonesa, 40 aceitunas, tomate frito, 18 gambas cocidas, tomate y limón para adorno.

JAPUTA (PALOMETA) EN ADOBO
1 Kg. de rodajas de japuta sin piel, 2 dientes de ajo picados, 1 hoja de laurel, 2 granos de pimienta, un poco de orégano, 1 cucharada sopera de vinagre, pimienta blanca en polvo, sal, agua, ? Kg. de harina, ? litro o menos de aceite.

Procedemos en primer lugar, a poner en adobo las rodajas de japuta, después de bien lavadas. Este adobo (en una cazuela de barro, nunca en recipiente metúlico) estará compuesto por los ajos picados, el vinagre, pimienta, la hoja de laurel, los granos de pimienta, el orégano, la sal y dos cucharadas soperas de agua. En este adobo permanecer? 4 horas. Pasado dicho tiempo, y bien escurrida, pasamos por la harina y fre?mos en abundante aceite. La serviremos recién hecha.

LANGOSTINOS AL WHISKY
1 Kg. de langostinos, aceite de oliva, 4 dientes de ajo, una tacita pequeña de whisky, perejil picado, sal.
Cortar los langostinos por la mitad, de cabeza a cola. En una sartén, echa el aceite y los ajos bien picados y fr?e durante un par de minutos. En una bandeja que podamos meter al horno, colocamos los langostinos con el caparazón hacia abajo echando sobre ellos el aceite con los ajos. Metemos al horno y cuando veamos que las colas de los langostinos se recogen, sacamos, espolvoreamos el perejil picado, encendemos el whisky (será más fácil si previamente lo calentamos) y lo vertemos sobre los langostinos. Después de un par de minutos, se sirve.

LOMO ADOBADO
Se trocea la cinta de lomo y se prepara un adobo con pimentón, ajos asados, limón, aguardiente y agua. Se tiene el lomo en adobo seis días. Se saca y se conserva en el congelador.



MEDIAS NOCHES
Son unos bollitos pequeños que se pueden rellenar de dulce o salado. Los niños las comen muy bien rellenas de embutido: jamón, chorizo, salchich?n? para que queden jugosas, ?ntalas con margarina o mantequilla. Si son para los mayores, podemos rellenarlas con una mezcla de ajo, puré de tomate y aceite.

MEJILLONES RELLENOS (TIGRES)
1 Kg. de mejillones, 2 dientes de ajo, 50 g. de mantequilla, 40 g. de harina, 1 cebolla mediana, guindilla picante al gusto, ? l. de leche, salsa de tomate.
Cocer los mejillones, hacer una bechamel con todo. Para empanar: harina, huevo y pan rallado.
MEJILLONES RELLENOS
Pimientos verdes y rojos, mejillones, cebolla, ajo, perejil, pimienta blanca, tomate, tabasco, huevo cocido, salsa bechamel, pan rallado y harina.
Pochar las verduras y añadir el tomate frito, el huevo cocido y el mejill?n picado. Salpimentarlo y condimentarlo a gusto de tabasco. Cuando la mezcla se enfríe, se rellenan las cáscaras de mejill?n y se cubre con bechamel. Finalmente se empanan con huevo batido y pan rallado y se fr?e.

MEJILLONES RELLENOS
Pimientos verdes y rojos, mejillones, cebolla, ajo, perejil, pimienta blanca, tomate, tabasco, huevo cocido, salsa bechamel, pan rallado y harina.
Pochar las verduras y añadir el tomate frito, el huevo cocido y el mejill?n picado. Salpimentarlo y condimentarlo a gusto de tabasco. Cuando la mezcla se enfríe, se rellenan las cáscaras de mejill?n y se cubre con bechamel. Finalmente se empanan con huevo batido y pan rallado y se fr?e.

MEJILLONES DE AJO Y PIMENT?N
350 g. de mejillones, ? diente de ajo, 1 cucharadita de aceite de oliva, ? cucharadita de pimentón.
Limpiar los mejillones bien, raspando bien las balbas. Abrirlos al vapor, sacarlos cuando están abiertos y colar el agua reserv?ndola. Disponer los mejillones (las balbas que tengan mejill?n) y colocarlos en una fuente de servir. Machacar el ajo en un mortero y añadir el pimentón, el aceite y parte de agua de cocción para una salsa. Repartir la salsa por encima de los mejillones y servir.
MEJILLONES AL VAPOR CON LIM?N
2 Kg. de mejillones, 1 limón.
La limpieza de los mejillones se realiza quitándoles las ?barb así con un cuchillo y pegando un tir?n hacia la parte más ancha. Seg?n los vamos limpiando, los colocamos en una cazuela en la que previamente se ha colocado el limón en trozos. Ponemos la cazuela a fuego lento y tapada, al cabo de tres o cuatro minutos lo destapamos y le damos unas vueltecillas. Se retira del fuego cuando están abiertos la mayoría de los mejillones. Para servirlos se quitan una de las dos conchas, se colocan en una fuente honda con el caldo de la cazuela y ya esté.
MEJILLONES AL VAPOR PICANTES
2 Kg. de mejillones, pimentón picante, aceite de oliva.
Se limpian los mejillones, los colocamos en una cazuela poni?ndolos a fuego lento. Cuando lleven un par de minutos les añadimos dos cucharaditas de pimentón picante y un chorrito de aceite (al gusto). Dejamos cocer tres o cuatro minutos y cuando están abiertos se retiran. Se sirve en una fuente honda con el caldo obtenido mediante la cocción.
MINIANCHOAS
Sobre los minibiscotes untaremos tomate rallado y encima colocaremos ordenadamente filetes de anchoas. c**o detalle pondremos unos pequeños tacos de queso manchego.
MINIBLANCO
Cortaremos unas rodajas de butifarra blanca. Los minibiscotes los untaremos con tomate, aceite y sal. Los servimos tal cual.

MINICUBANO
Colocaremos un trozo de lomo frito y encima pepinillo o rodajas sobre los minibiscotes.

MONTADITO DE LOMO ADOBADO
500 g. de lomo adobado en un trozo, 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de pimentón dulce, 3 dientes de ajo, sal y pimienta.
Mezclar el orégano con el pimentón dulce y los ajos picados. Salpimentar el lomo y untarlo con la pasta preparada. Envolver en un paño y colocar un peso encima. Guardarlo en la nevera durante 3 días para que tome sabor, escurriendo de vez en cuando el líquido que va soltando. Para preparar los montaditos, cortar el lomo en lonchas bien finas y dorarlas unos instantes sobre la placa caliente. Disponer cada loncha entre dos rebanadas de pan tostado, aplastando el montadito para empapar bien la grasa.

MORTERUELO (Cazuelitas de..)
250 g. de h?gado de cerdo, 250 g. de lomo de cerdo, ? de gallina, ? de conejo o liebre, 3 dientes de ajo, ? l. de caldo, ? cucharada de alcaravea , 1 cucharada de pimentón, 5 nueces peladas, 5 granos de pimienta negra, 2 clavos de olor, ? cucharadita de canela en polvo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 taza de pan rallado.
Poner una olla amplia con agua y sal al fuego y añadir las carnes, dejando cocer a fuego suave 2 o 3 horas, hasta que están muy tiernas. A continuación, se sacan las carnes, se deshuesan y se desmenuzan. Reservar medio litro del caldo de cocción.
Seguidamente, calentar el aceite en una cazuela y freír los ajos hasta que se doren, añadir el pimentón y las especias, remover un poco y regar con el caldo, dejando hervir unos minutos. Finalmente, pasar el contenido de la cazuela, las carnes, las nueces y el pan ligeramente por la batidora y servir en en cazuelitas de barro. Pod?is poner unos bastoncillos de pan para adornar.

MOUSSE DE SALM?N
2 rodajas de salm?n fresco, 1 lata de leche evaporada, 2 cucharadas de salsa de tomate, 3 huevos, miga de pan, sal y pimienta negra, mantequilla.
Dore el salm?n con la mantequilla fundida. Saque y escurra bien. Desmenúcelo en un bol y a?ada todos los demás ingredientes con las migas de pan ba?adas en un poco de leche. Batir todo bien. Salpimente. Engrase un molde para horno. Vierta el compuesto y hornee unos 15 minutos en horno caliente. Sirva acompañado de salsa rosa.
0MOJO COLORAO
Machacar, en un almirez un trocito de guindilla y un par de ajillos, una cucharadita de pimentón, una pizca de cominos y sal. Ir agregando aceite crudo y batir continuamente. Rociar con una sobra de vinagre, y si la salsa queda muy espesa, aclarase con un poquito de vinagre y agua. (Esta salsa túpica canaria se emplea mucho para patatas cocidas o fritas y carne).

MOJO VERDE
Picar en un mortero ? pimiento verde, ya limpio de semillas y despepitado, una ramita de perejil, dos ajos, un toque de cominos y sal.
Luego se va añadiendo, poco a poco, aceite crudo y al final un chorrito de vinagre, más el agua necesaria para que la salsa está en su punto.

MOJO VERDE
Picar en un mortero ? pimiento verde, ya limpio de semillas y despepitado, una ramita de perejil, dos ajos, un toque de cominos y sal.

Luego se va añadiendo, poco a poco, aceite crudo y al final un chorrito de vinagre, más el agua necesaria para que la salsa está en su punto.

MULLADOR (Alicante)
El mullador es un pisto con atún en aceite

OREJA DE CERDO SOCARRA
Lo primero es soflamarla a una llama de alcohol para quitarla los pelos , luego se raspa y se corta en trozos, que se ponen a cocer en un cacharro a la lumbre con agua, unos gajos de cebolla, laurel, ? cabeza de ajos, una ramita de hierbabuena y sal. Cuando está tiernecita, se pasa a una fuente y se sirve, acompañada de una salsa, rebozadas en huevo batido y pan rallado o fritas, y espolvoreadas de ajo y perejil.

PALOMETA ADOBADA
Adobo con 2 dientes de ajo, perejil, zumo de limón, 1 cucharadita de pimentón, aceite. Dejar macerar 24 h. Fre?rlo pasado por harina.
PAN CON TOMATE
Algo tan sencillo c**o un trozo de tomate puede ser un autúntico manjar. Es mejor utilizar pan pag?s. Tu?stalo con ajo, tomate y un chorrito de aceite. Encima por jamón serrano, cualquier otro embutido o queso cremoso con anchoas.

PAN ?MARGOT? (Pastel de )
12 rebanadas de pan de molde blanco, 150 g. de jamón de York en lonchas, 150 g. de queso (tipo tranchetes), una cucharadita de eneldo picado, fresco o seco, una ramita de cebollino, ? l. de salsa bechamel clarita, 50 g. de mantequilla.
Quitar las cortezas del pan de molde. Untar las rodajas con mantequilla. En una fuente rectangular, debidamente engrasada, poner una capa de pan. Extender un poco de eneldo, encima disponer el jamón y el queso. Cubrir con otra capa de pan. Verter por encima la bechamel caliente. Meter al horno y gratinar durante ? de hora. Espolvorear por encima cebollino picado y servir caliente.

PA AMB OLI
Rebanadas de pan redondo de pag?s, dientes de ajo, aceite de oliva, sal.
Tostar las rebanadas de pan al grill y frotarlas con el ajo. Sazonar ligeramente y verter por encima un chorrito fino de aceite.

PATATAS ALIOLI
7 patatas medianas, 1 diente de ajo, ? l. de salsa mayonesa, sal, perejil picado.
Cocer las patatas con su piel en agua abundante. Pelarlas, partirlas en trozos regulares y espolvorearlas con sal. Una vez frías cubrirlas con la salsa alioli, preparada por separado. Salsa Alioli: mezclar la mayonesa con el diente de ajo crudo, previamente machacado en el mortero hasta convertirse en una pasta fina. Echar por arriba el perejil

PATATAS ?AMONTON?S?
Son las cl?sicas patatas fritas en pegote que se acompañan de cebolla y sal. Mientras se van haciendo se machacan un par de ajillos y una ramilla de perejil que se desl?e con un chorrillo de vinagre. Con este ajilimojili se roc?an al servir.

PATATAS BRAVAS
1 Kg. de patatas, 400 g. de tomates maduros, 1 cucharadita de harina, 1 cucharada de pimentón picante, ? vasito de vinagre, aceite de oliva, sal.
Pelar las patatas y cortarlas en trozos medianos. Lavarlas, secarlas bien y freírlas en abundante aceite caliente, a fuego lento, hasta que las patatas están doradas. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y reservar caliente. Aparte, preparar la salsa rehogando los tomates rallados en un poco de aceite. Añadir el vinagre, la harina y el pimentón picante. Sazonar, mezclar bien y verter la salsa sobre las patatas.

PATATAS BRAVAS (otras)
Una vez peladas y lavadas se cortan en trozos. Se fríen en una sartén con aceite a la lumbre y se pasan a una fuente. En la grasilla sobrante se echan unas cucharadas de tomate, un ajillo y perejil majado, pimentón picante y un vasito de agua. Salpimentar, dejar enfriar y rociar las patatas y servir.

PATATAS FRITAS CON AJO Y PEREJIL
1 Kg. de patatas, 3 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, aceite de oliva, sal.
Pelar las patatas, cortarlas en dados no muy grandes y lavarlos. Escurrirlos bien y freírlos, por tandas, en una sartén con aceite de oliva hasta que están tiernos. Reservar las patatas fritas en un plato y freír, en la misma sartén, los ajos picados bien finos. Cuando están dorados, incorporar las patatas a la sartén y rehogarlas unos minutos, removiendo. Espolvorear con sal y abundante perejil picado.

PATATAS FRITAS CON ROMERO
Cuando estés friendo las patatas fritas, añades una rama de romero y quedarén estupendas de sabor.

PATATAS FRITAS (MIS?)
Añadir a las patatas cortadas y crudas, sal, tomillo y pimienta. Mezclar bien, hasta que los condimentos lo cubran de manera uniforme. Fre?r y servir calientes.

PATATAS A LO POBRE
1 Kg. de patatas, 1 cebolla mediana, sal, aceite , vinagre y perejil.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas un poco gruesas, se fríen con la cebolla despacio para que no se pasen y sin dar vueltas apenas para que no se deshagan. Al final se roc?an de vinagre y se espolvorean de perejil. Se sirven en fuentes llanas.

PEPINILLO
Pepinillo en vinagre, bonito en aceite, salsa vinagreta, aceitunas.
Se corta el pepinillo por la mitad a lo largo, se pone en el centro un trozo de bonito, y se pone por encima la salsa vinagreta (aceite, vinagre, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde). Se traspasa todo con un palillo y en un extremo se pincha la aceituna.
PESCAITO FRITO
? Kg. de boquerones, ? Kg. de chanquetes, ? Kg. de salmonetes pequeños, ? Kg. de chopitos, ? Kg. de calamarcitos, ? Kg. de pescadilla pequeña, harina para rebozar, aceite abundante para freír y sal.


PICADILLO
El ?picadillo? es la masa de carne antes de ser embutida, para hacer los chorizos. Llaman picadillo enterrado a la forma de probarlo, antes de embucharlo y convertirlo en chorizos: se envuelve en papel de estraza y se entierra en las cenizas.
Por kilo de magro picado, un puñado de orégano, tres dientes de ajo machacados, sal y 100 g. de pimentón dulce. El magro se espolvorea con el orégano y se amasa con los ajos machacados, la sal y el pimentón. Se deja recogido hasta el día siguiente. Debe freírse sin aceite y sin agua.
TOSTADA MEDIAVILLA II Feria del Pincho de Pamplona
Panceta, chistorra, jamón, pimiento del piquillo, rebanada de pan
Los distintos componentes se cocinan a la brasa o en una sartén. Las rebanadas de pan las tostamos a la brasa o en un tostador , les damos ajo crudo y aceite de oliva. A continuación se ponen sobre la rebanada de pan. Servir muy caliente.

TXALUPA Bar Bergara. San Sebasti?n
Hongos (en su defecto setas), langostinos, cebolleta, ajo, cava, nata, 1 barquita de hojaldre.
Rehogar la cebolleta y el ajo, echarle los hongos, dejar hacer. Posteriormente, echarle el cava y dejar reducir. Finalmente, trocear los langostinos y echarlos junto con la nata. Rellenar con ello el hojaldre y adornarlo con queso rallado.

PINCHOS VARIADOS ALEX
Pan, anchoa y huevo cocido.
En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadradito. El centro se rellena con la clara de un huevo cocido, bien picadito. Se sirve con unas gotas de tabasco y salsa Perrins

PINCHOS VARIADOS DE ANCHOA Y PIMIENTOS
Anchoas, pimientos, ajo y pan.
Se colocan las anchoas en aceite encima de pan, y sobre éstas, el pimiento. Por último se recubre con ajo picado.

PINCHOS VARIADOS ARRAMENDI
Pan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa.
Se corta el pan de molde en c?rculos y se unta de mayonesa. Se colocan dos langostinos formando el c?rculo, en el centro se pone la lechuga picadita o huevo cocido bien picadito y por último se decora con salsa rosa.
PINCHOS VARIADOS MIXTOS
12 lonchas de bacán, 12 salchichas de c?ctel, 12 chorizos pequeños, 12 cebollitas, 1 pizca de pimienta negra, aceite y sal. Acompa?ar con ketchup o mostaza.

PINCHOS VARIADOS DE MARISCO
? Kg. de colas de langostinos cocidos, 100 g. de bacán, aceite de oliva.
Preparación: Envuelva cada cola en una loncha de bacán y suj?tela con un palillo de dientes. Fr?ala con aceite bien caliente. S?rvalo con salsa alioli.

PINCHOS VARIADOS MEDITERR?NEOS
200 g. de champiñones pequeños, 2 pimientos verdes, 250 g. de mozzarella, 1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, 200 g. de salchich?n

PINCHOS VARIADOS INFANTILES
4 salchichas de Frankfurt cocidas, 16 tomatitos cereza, 1 lata de mazorcas de maíz pequeña, 2 pimientos verdes, 4 rodajas de piña.

PINCHOS VARIADOS DE POLLO
1 ? Kg. de filetes de pollo, 2 cebollas, 6 hojas de laurel. Para la marinada: ? vaso de aceite de oliva, la ralladura y el zumo de limón, 1 cebolla picada, 2 cucharadas de tomillo, 1 orégano y una pizca de pimienta negra

PINCHOS VARIADOS VARIADOS
12 minibiscottes, 3 rebanadas de pan de molde integral, 2 cajas de quesitos, 75 g. de jamón york, 50 g. de salchich?n o fuet, 1 lata de aceitunas rellenas, 12 cebollitas en vinagre, 1 latita de pimientos morrones, 12 ciruelas deshuesadas.

PINCHOS VARIADOS DE QUESO
Cortar tacos de queso y pinchar con una rueda de pepinillo dulce.
PINCHOS VARIADOS DE JAM?N SERRANO
Sacar unas bolitas de mel?n y macerar con vino de Oporto. Envolver en un buen jamón y pinchar.
PINCHOS VARIADOS DE JAM?N YORK
Mezclar queso de Roquefort con mantequilla y nata. Extender las lonchas de jamón y napar con el queso. Enrollar y dejar un rato en el frigor?fico. Cortar y pinchar.
PINCHOS VARIADOS DE LANGOSTINO
Cocer los langostinos y pelar; pasar por una mayonesa clara y decorar con pimiento asado. Pinchar.

PINCHOS VARIADOS DELICIA DE QUESO
2 lonchas de jamón York, 100 g. de queso nata, 2 rodajas de piña, huevo batido y pan rallado.
Poner el queso al fuego y fundir. Extender el jamón, napar con el queso fundido, la piña en dados. Enrollar. Cortar en rueda, pinchar con un palillo, pasar por harina, huevo y pan rallado y freír.

PINCHOS VARIADOS DE SALM?N
Pan, salm?n ahumado y huevo cocido.
Se coloca una loncha de salm?n ahumado sobre el pan tostado y sobre ésta, una rodaja de huevo cocido. Finalmente, y c**o adorno, se ralla huevo cocido por encima.
PINCHOS VARIADOS DE PIMIENTO Y JAM?N
Pimiento rojo, pimiento verde, jamón cocido, queso Emmental y mayonesa.
Se pican los pimientos , el jamón y el queso. Se mezclan los ingredientes con la mayonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. Se decora con una pizca de pimentón picante.
PINCHOS VARIADOS DE PIMIENTOS RELLENOS
Pimientos del piquillo, pimiento verde, bonito, guindilla, mayonesa, cebolla y pan.
Habiendo preparado previamente una masa a base de pimientos verdes y rojos, bonito, guindilla y mayonesa, se rellenan los pimientos con ella. Se colocan sobre una rebanada de pan y se decoran con un poco de vinagreta.
PINCHOS VARIADOS VEGETAL
Pan, lechuga, pimiento del piquillo, huevo, mayonesa y anchoa en aceite.
Sobre el pan se pone una fina capa de lechuga c**o base. Por otra parte, se parte por la mitad un huevo cocido y de cada mitad se corta un pedazo c**o tapa. Se rellena el huevo con una l?mina de pimiento, se pone la tapa y se decora con mayonesa y una anchoa.
PIPIRRANA
4 tomates, 2 pepinos, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 pizca de orégano, aceite y sal.
Corta en cuadraditos los pepinos, la cebolla, los tomates y el pimiento. Pela el diente de ajo y mach?calo en un mortero con el orégano. M?zclalo con las verduras anteriores. Vierte 1 vaso de agua y aceite sobre el picadillo y s?lalo al gusto.
PIPIRRANA DE PINTAHUEVOS (Jaún)
500 g. de pimientos de asar, 250 g. de atún en aceite, 100 g. de aceitunas negras, 3 huevos cocidos, aceite de oliva, vinagre, sal, pan tierno.
Se asan los pimientos y se dejan ?sudaré en un recipiente cerrado. Se les quita la piel y se limpian las semillas, se parten en tiras y se van colocando extendidas en una fuente. Se les añade el atún, las aceitunas negras, abundante aceite de oliva, para que se pueda mojar con el pan tierno, un poco de sal y vinagre al gusto. Por último, se decoran con tres huevos duros hechos rodajas.
PLANCHA DE AHUMADOS
Sobres de 100 g. de trucha ahumada, pez espada ahumado, arenque ahumado, anchoas ahumadas, palometa ahumada, atún ahumado.
Rociar con aceite de oliva. Acompa?ar con patatas hervidas y un buen vino tinto o rosado bien frío.
PLANCHA DE AHUMADOS
Sobres de 100 g. de trucha ahumada, pez espada ahumado, arenque ahumado, anchoas ahumadas, palometa ahumada, atún ahumado.
Rociar con aceite de oliva. Acompa?ar con patatas hervidas y un buen vino tinto o rosado bien frío.
PLANCHA DE SALM?N
Salm?n noruego ahumado, pan, mantequilla, alcaparras, cebollitas, huevo duro.
Raci?n aconsejada: 100 g. por persona. Se prepara sobre rebanaditas de pan y mantequilla. Se puede acompañar de cebollitas, alcaparras y huevo duro. Aconsejamos servir con cava bien frío (2-3ª).

PAJARITOS FRITOS
Una vez desplumados, cortadas las patitas y el pico, se hace un corte transversal bajo la pechuga; se limpian y se lavan. Se sazonan debidamente y se echan a freír, en una sartén honda a la lumbre con manteca de cerdo o aceite de oliva, hasta dorarles. También se pueden hacer asados, con la misma preparación, pero cambiando la sartén por unas ascuas.

PAJARITOS GOLFOS
Así se llaman a los gorriones que, una vez aseados, se fríen en una sartén a la lumbre, con aceite humeante, y se pasan a una cazuelilla de barro. En es

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itziaran: Artista!!