Bueno, finalmente Papa Noel me ha traido el Kit de esferificacion que he comprado en cocineros.info viene con un DVD fantastico que habre visto tres veces, he sacado algunas conclusiones que resumo.
- Para utilizar el cloruro calcico debemos utilizar agua mineral, porque el agua del grifo puede tener productos que interfieran con este, para lavar el producto si podemos utilizar aga corriente.
- El producto NO DEBE PERMANECER MUCHO TIEMPO EN EL CLORURO da mucho sabor y puede llegar a ser toxico.
- El producto con el queremos trabajar NO PUEDE TENER MUCHO CALCIO, productos c**o queso, yogures, leche, creo que las fresas .... no podemos hacer la esferificacion normal, lo hariamos con la inversa. Podeis ver las tablas de pH de diferentes productos en internet.
- EL PH NO PUEDE SER ACIDO, el idoneo es entre 4-8 si no esta en esos parametros debemos cambiarlo, nada de esferificar zumo de limon o de naranja, sin modificar el pH.
- Para la esferificacion inversa no utilizaremos el cloruro calcico solo el alginato, obviamente esto solo es valido en productos con un alto contenido en calcio.
- En la esferificacion inversa NO PODEMOS HACER CAVIAR solo productos de un tamaño tipo ravioli.
- Cuando hagamos la esferificacion es conveniente echar un poco de espesante, variara en funcion de la densidad del producto, para que tome mas facilmente la forma esferica.
- El producto que elaboremos no puede servirse mucho tiempo despues de prepararlo porque se pondra duro, para poder dejar un producto durante horas hay otras tecnicas.
Cuando aprenda mas lo ire comentando, me siento c**o cuando me compraron el Quimicefa de pequeñito, a ver si no intoxico a nadie