Os paso unos trucos y consejos sobre el tratamiento de masas con levadura, ahora que estamos con el tema de los roscones, a algunas nos van a venir bien:
para trabajar masas con levadura
Es un ser vivo, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas c**o bajas, su temperatura ?ptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26? y 30? C; se mantiene en un bajo nivel de actividad en la nevera entre los 3ª y 5? C y por encima de los 45? C comienza a afectarse su acci?n, para morir alrededor de los 50º C.
Las masas con levadura pueden congelarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas c?lulas mueren.
?La levadura se debe conservar en nevera(5? C) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío .es bueno guardarla en una bolsa holgada, para que circule el aire.
? Cuidado cuando disolvemos la levadura en "agua tibia", si está demasiado tibia podemos quemarla y no levar .con tibia quiero decir 25?.
? Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si ésta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.
? Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.
? En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuir? el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.
? Si guardamos masas dulces en la nevera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumido mientras permanece la masa en la nevera
? La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone más o menos, sólo condicionar?n el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos, tardaré más tiempo en levar
.tambiéninfluye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de esta ,algo mas de levadura. ?
La presencia del azúcar en las masas retarda la fermentaci?n, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar
? La sal tambiénfrena la acci?n fermentativa; no es conveniente utilizar más de 30 grs/Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentaci?n adecuada.
Hay que tener en cuenta que un exceso de levadura da unos panes o bollos que se desmigan fácilmente, con un regusto agrio y mala conservaci?n.
? Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la mata y no levar?.
? Nunca mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues tambiénse veré afectada su acci?n fermentativa por un fen?meno de presi?n osm?tica.
? Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente h?meda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura "infla", para ello hay que taparlas con un trapo h?medo o con plástico de cocina, otra soluci?n es rociarlas con un poco de agua o leche, incluso para subidas en nevera, engrasar el cuenco y la masa.
? El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (m?x. 35? C) pues se vería afectada la acci?n fermentativa y se deteriorar? el gluten dando productos de mala calidad.
El gluten se toma su tiempo, no es bueno meterle prisa, es mejor conced?rselo, porque cuanto más lenta sea la subida, mejor resultado tendremos, con el reposo, las masas ganan personalidad, los sabores se desarrollan y aumentan
Todos hemos o?do y leído de los fracasos con los roscones, levados en el horno a 50º,
a una se le desparramo, a otra se le hundi? al sacarlo y en el peor de los casos a otra le quedo c**o un ladrillo, pues no es nada raro, al meterlo en el horno , empez? una subida mete?rica, pero solo hasta que la masa alanz? los 45? ,cuestión de diez o quince minutos, después al pobre roscón le sobrevino la muerte s?bita, victima de un golpe de calor
y por que no decirlo, ?de malos tratos ?.
Controlar el tiempo y la temperatura:
Levar con frío o con calor: pues depende,
c**o norma general la levadura actía mejor y mas rápidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, boller?a noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haci?ndola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga,
para las impacientes solo hay un consejo, ?olv?dala ?
De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad:
Temperatura calida 23ª entre 40 y 70 minutos
Temperatura ambiente 20? entre 1,5 y 2,5 horas
Temperatura fría 16? entre 8 y 12 horas
Temperatura nevera 5? entre 12 y 24 horas
Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser dueña de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subi? y no quieres cocerla, no le importar? esperar otras 12 horas mas, dale un pu?etazo para que baje y vuelta a empezar.
En la nevera solo hay que tener la precauci?n de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena soluci?n es una bolsa grande engrasada
Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será mas rápida y que si el pan lleva cortes se harén con una cuchilla, para no producir desgarros en la masa que dificultar?a la salida de gases, ni cuchillos ni mucho menos tijeras de cocina.
En la antig?edad la marca (corte) era algo así c**o la firma del panadero.
Influencia de la temperatura en la levadura
55? C Muerte de la levadura
45? C Frena la actividad
20-40º C Aumenta progresivamente su actividad
10-15? C Se ralentiza la actividad fermentativa
4? C Fermentaci?n prácticamente bloqueada
LEVADURA NATURAL o masa madre
1ª PREPARACIÓN
100 gr. Harina T-55
60 gr. Agua 24?C
3 gr. Comino molido
50 gr. Marc, Grapa u orujo
Preparar una masa y reposar a 25-28? C. Durante 18 horas.
2ª PREPARACIÓN
100 gr. Harina T-55
80 gr. Agua a 24?C
Añadir a la primera preparación reposar 18 horas.
3ª PREPARACIÓN
150 gr. Harina
75 gr. Agua a 24? C
5-10 gr. Azúcar
Añadir a la mitad de la segunda preparación y reposar 6 horas.
4? PREPARACIÓN
250 gr. Harina
130 gr. Agua a 18?C
150 gr. Masa de la 3ª preparación
Mezclar todo y reposar 12 horas.
5? PREPARACIÓN
225 gr. Harina
115 gr. Agua
150 gr. Masa de la 4? preparación.
Reposar 18 horas y la masa estará lista para utilizar
Es muy importante para un buen resultado respetar los reposos y temperaturas.
Receta la escuela Aromas
La levadura madre es una masa de harina fermentada que contiene las propias levaduras naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antig?edad hasta que el empleo de harinas
desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen su trabajo más rápido pero sin transformar correctamente las sustancias de la harina.
Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante unos 10-15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, porque si la harina o el agua contienen alguna sustancia extraña no fermentar? adecuadamente, estrope?ndose con facilidad. Así pues, hay que emplear harina de origen biológico y agua mineral, sin cloro . La levadura madre tiene un olor caracter?stico de fermentaci?n alcoh?lica, que le da al pan un suave sabor ácido.
Una vez obtenida, basta con conservar una pequeña parte de la masa para la siguiente panificaci?n. Esta pequeña masa se puede conservar sin problemas en un sitio fresco y oscuro, durante una semana o dos (puede que haga falta removerla para que no se seque su superficie).
Usar un frasco de barro cocido o cristal, no de plástico.
Para elaborar pan con este tipo de levadura, hay que tener en cuenta que el proceso de fermentaci?n es mucho más lento, y por tanto hay que dejar que actúe con mucha paciencia. Cada cual puede desarrollar.
En Francia hay panaderías que se enorgullecen de tener masa madre con más de 50 años de antig?edad
LEVADURA QUIMICA
Y CUANDO A?ADIMOS LA LEVADURA QUIMICA, ?que pasa?
Conocida tambiéncomo impulsor o polvos de hornear. La levadura quémica está constituida por tres componentes: Un agente gasificador (bicarbonato s?dico ? 30 %), sales ?cidas en polvo (ácido tartúrico ? 60 % aunque tambiénson id?neas las sales del ácido l?ctico, del c?trico y del fosf?rico) y almid?n ? 10 %, cuya funci?n (la del almid?n) es la de mantener en separaci?n relativa las otras dos sustancias. Durante el calentamiento de la masa en el horno, previa disoluci?n por los componentes de agua en la f?rmula, el ácido expulsa el dióxido de carbono formando la gasificaci?n que esponja la masa. La cantidad a emplear es relativa porque está en funci?n de los contenidos s?lidos de la f?rmula, en especial en los contenidos de harina. A modo de orientaci?n podemos hacer una valoración de ? 5 gramos por 100 gramos de harina. De cualquier modo un exceso de levadura produce un crecimiento rápido de la masa seguido de un hundimiento más o menos pronunciado. Las aplicaciones en la cuales actía mejor son en masas con bajo contenido en agua y sobre todo en bizcochos compactos grasos.
Consejittos y trucos ssobre masas con levadura: ROSCON REYES:
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alcoiama
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dedulce
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Guau alcoiama....que buena explicacion...me parece muy complejo todo esto de las levaduras...al no haberlo practicado nunca...siempre con la levadura quimica..se me hace muy dificil...lo de levar.esperar...las cantidades...es un tema que aun me da mieditis jeje
pero me has tranquilizado con tu explicacion..ahora entiendo el xq d algunas cosas..y me da una idea...y un empujon..para empezar a fabricar mi pan..ya que me han regalado una panificadora jeje...bueno regalar regalar..la regal? yo...pero no han sabido darle uso..asi que me ha tocado jej
Muchas gracias
pero me has tranquilizado con tu explicacion..ahora entiendo el xq d algunas cosas..y me da una idea...y un empujon..para empezar a fabricar mi pan..ya que me han regalado una panificadora jeje...bueno regalar regalar..la regal? yo...pero no han sabido darle uso..asi que me ha tocado jej
Muchas gracias
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Alizu32
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Pues veréis, repasando mis archivos guardado, me he topado con este otro que va del mismo tema. Lo colg? en el foro Josefina González, y tiene apartados muy interesantes. Os lo pego:
TIEMPOS DE SUBIDA PARA MASAS CON LEVADURA DE PANADERIA
De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad:
Temperatura calida 23ª entre 40 y 70 minutos
Temperatura ambiente 20? entre 1,5 y 2,5 horas
Temperatura fría 16? entre 8 y 12 horas
Temperatura nevera 5? entre 12 y 24 horas
Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser due?@ de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subi? y no quieres cocerla, no le importar? esperar otras 12 horas mas, dale un pu?etazo para que baje y vuelta a empezar.
En la nevera solo hay que tener la precauci?n de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena soluci?n es una bolsa grande engrasada
Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será mas rápida y que si el pan lleva cortes se harén con una cuchilla, para no producir desgarros en la masa que dificultar?a la salida de gases, ni cuchillos ni mucho menos tijeras de cocina.
En la antig?edad la marca (corte) era algo así c**o la firma del panadero.
Levar con frío o con calor: pues depende,
c**o norma general la levadura actía mejor y mas rápidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, boller?a noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haci?ndola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga.
Para l@s impacientes solo hay un consejo, ?olv?dala ?
LEVADURAS TIPOS Y USOS
IMPULSORES, FERMENTOS Y LEVADURAS (Por Josefina González )
BIOL?GICOS:
FERMENTO NATURAL:
Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua.
Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de carbono van disminuyendo, produci?ndose bi?xido de carbono que hace que la masa crezca.
Sirve para todos los cereales, tambiéncebada, trigo sarraceno o alforfin y maíz
Es apropiado para aquellos que son al?rgicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maíz
USOS
Muy usado en la confecci?n de productos biológicos, sobre todo en los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos ácidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural.
Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.
MASA MADRE o LEVADURA NATURAL
Inglés: Sourdough
Franc?s: Levain
Alemán : Sauerteig
Italiano: Lievito madre (o naturale)
La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes
Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias l?cticas y acáticas, que se encargan de la acidulaci?n de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.
Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y después de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.
TEMPERATURA
La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 ?C.
Influye en el sabor de la masa madre.
Las temperaturas bajas benefician la reproducci?n de las bacterias l?cteas y del ácido acático (la masa madre se vuelve mas ?cida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentaci?n e incluso no llega a producirse.
A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insulso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35? C.
TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiada temperatura, colocar un plato entre el bol y el radiador.
También se puede utilizar una manta el?ctrica o un calientaplatos o una l?mpara de rayos rojos
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los l?mites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.
INGREDIENTES:
Para elaborar una masa madre se necesita:
harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero tambiénse puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recién molidas.
Agua: ha de estar tibia
En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua c**o ingredientes, un poco de cominos, yogurt, agua de patata, vinagre.....o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablébamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.
ELABORACI?N
Tarda entre 3 y 5 días, según condiciones
Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas.
Segundo día ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas
Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios
1-Huele ?cida (pero no apesta)
2-En la superficie se ha formado una espuma con burbujitas
3-Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas
Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez
Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas
1.fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 ?C
2.fase (en esta las bacterias l?cteas y las del ácido acático) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30 ?C (? 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 ? C. Así se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)
3. fase (nivelado) : de nuevo masa mas líquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 ?C.
CONSERVACI?N:
Modos
1- en frío : si se va a usar en en los próximos días, esta puede conservarse en el frigorifico en un recipiente que se ha aclarado antes con agua fría y que sea de cristal, sintútico (plástico) o de porcelana bien tapado c**o máximo diez días
Para volverlo a usar se deja fuera del frigor?fico hasta que adquiera la temperatura ambiente y entonces se vuelve a alimentar, pudi?ndola utilizar enseguida para agregar a la masa o c**o base para otra obtener mas cantidad de masa madre.
2 en seco: cuando para su uso se tarda mas de siete dias se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frio hasta la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes.
Para volver a usarla agregar el agua necesaria templada, hasta que tenga una consistencia semilíquida, entonces se puede seguir alimentúndola o cuando se tenga la cantidad suficiente se puede usar enseguida agreg?ndola a la masa que vamos a hornear
3 en seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar (pero nunca en el horno) y se conseguir? una masa madre seca escamosa.
Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y usar c**o si fuera levadura quémica para hacer bizcochos.
Si no se muele y se quiere volver a usar se le agrega el agua necesaria templada y a las dos horas se alimenta de con agua y harina.
4 congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas, aunque no es el mítodo ideal, puedo decir sin embargo que yo particularmente no he tenido problemas con el congelado de masas madres compradas y congeladas en el envoltorio de origen.
USOS
Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería
Para algunos panes de trigo, c**o por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama ?Biga?) o las barras francesas "baguette"
Algunos de harina de maíz (Sud?frica)
Los panes elaborados con masa madre:
se conservan mejor y mas tiempo . El ácido impide que se formen hongos ,
Tienen un aroma y sabor caracter?stico. Favorece la apreciaci?n de los buenos aromas, que se encuentra en la harina, mientras que reduce los malos.
Tienen una miga con poros mas finos, pero al mismo tiempo con mas humedad y elasticidad (mas fácil de masticar) . por lo que hace que el pan se pueda cortar mejor.
COMPRAR O INTERCAMBIAR
En algunos países c**o Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. También se puede obtener en panaderías, pero hasta ahora no asi en España, pero por si la veis en algunos supermercados alemanes, os pongo una foto de dos formas: líquida (la primera) y en polvo (la segunda).
No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se ha hecho la harina utlizada son iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta procedencia) y con ello tampoco lo son los microorganismos que contienen, así mismo los microorganismos que se encuentran en el aire que se respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura, difieren de un lugar a otro.
Por eso, no será lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, o en Ciudad Real o en Barcelona y es por eso por lo que existe también, un intercambio de masas madre o culturas de masa madre o levadura natural.
También se puede intercambiar con amigos o conocidos.
*******Recibe tambiénmasa madre o masa vieja a una porci?n de masa de la ultima horneada . Por lo que para no confundirla con esta seria mejor que a esta la llam?ramos levadura natural
LEVADURA DE PANADERO
Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria)
Inglés : Yeast
Franc?s: levure biologique o de boulanger
Griego: Mayi? ( μαγιά )
Turco : maya (prensada =yaş maya)
Las levaduras, nombre gen?rico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemaci?n o divisi?n. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgúnicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos .
Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina c**o levadura de panadero
La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentaci?n alta o de superficie de la cerveza.
En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales c**o son: gran producci?n de anhidrido carbúnico, resistencia al calor y un crecimiento lento.
No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además tambiénson Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentaci?n baja o de fondo que se usan en la producci?n de algunos tipos de cerveza y que no se podrían utilizar en panadería. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero después en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales c**o son: gran producci?n de anh?drido carbúnico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado.
También podría ser confundida con las que venden en las herboristerías, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y proteínas o bien para diarreas, acn? y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer.
Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten.
TEMPERATURA
La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32ª centúgrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentaci?n baja o de fondo que no se usan en panadería) .
La temperatura ideal para su reproducci?n es aproximadamente 28?C .
A los 45?C de temperatura la c?lula comienza a morir.
FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD:
En estado líquido, solo se vende para industrias.
Prensada (que la llamamos tambiénfresca)
La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsios o centúgrados su total actividad impulsora durante 14 días. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambiénen su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de tener un color claro, amarillento-rosado (aunque podríamos decir tambiénbeig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marr?n gris?ceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigor?ficos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderías
En polvo liofilizado(*) o seca. Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde está la levadura quémica o polvos de hornear (no confundir con esta).
(*) liofilizar (D.R.A.E.) :Separar el agua de una sustancia, o de una disoluci?n, mediante congelaci?n y posterior sublimaci?n a presi?n reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidrataci?n de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor.
Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el café instantúneo
Existen otras levaduras especiales c**o son las que acortan el perido de coci?n o las que se utilizan para interrumpirlo ( en productos prehorneados congelados) . Utilizadas en la industria
Así mismo, existen en el mercado, algunas manipuladas gen?ticamente (transgúnicas) .No lo indica en el paquete.
En Alemania (según la industria de Levaduras de Berl?n) son naturales . NO estoy yo muy segura y si es así, hasta cuando?
DOSIFICACI?N:
Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un pso de 42 gr. y sirven para 1 kg de harina c**o máximo.
c**o norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).
El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panaderia depende de la marca . Normalmente se indica en el sobre
Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca
Dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o deshidratada , equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 g.)
Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino tambiénde otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, c**o por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas.
USOS
Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno).
Pasteles y bollos ( ej. bollos suizos, brioche..etc..) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla.
Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.
QUIM?COS:
LEVADURA QUÉMICA O POLVOS DE HORNEAR
En España conocida por polvos o levadura Royal (haciendo menci?n de la marca mas conocida) o polvos de hornear
En inglés: backing powder
Aleman : backpulver
Es un impulsor de masa formado por tres elementos:
Un gasificante
Un acidulante
Un separador
Gasificante: el mas usado es el bicarbonato s?dico
Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato dis?dico de dihidr?geno, sal s?dica del ácido fosf?rico u ortofosfato monoc?lcico
En las levaduras químicas biologicas se utiliza c**o acidulante, ácido c?trico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan.
El separador impide que hagan reacci?n antes de su uso. Suele ser almid?n modificado
Si se utiliza levadura quémica la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anh?drido carbúnico (CO2), haciendo que la masa se expanda
USOS:
Se usa normalmente para repostería para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa , azúcar, frutos secos y pasas.
Se agrega a la masa mezclada con la harina.
DOSIFICACI?N
16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que después del horneado el bizcocho se bajara, apelmaz?ndose.
SODAS O GASEOSAS
Son impulsores tambiéncompuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, c**o en la levadura quémica de un separador c**o es el almid?n.
Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres ven?a en papeles doblados y se les sol?a llamar "papelillos" de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"
uno generalmente de color (azul, amarillo) que contiene bicarbonato s?dico
otro generalmente blanco, que contiene ácido mílico y ácido tartarico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
También hay otras marcas c**o la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado (*), donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes
Las marcas mas conocidas son :
Con dos sobres:
Armisen
El tigre
"La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"
Marca de Mercadona Hacendado:
Con un sobre:
(*)
USOS
Se usa c**o refresco (agua de litines)
Rebozados
Boller?a (magdalenas, rosquillos ....)
En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura quémica.
CARBONATO AM?NICO
En realidad es una mezcla de tres elementos:
carmonato amúnico E503i
carbonato ácido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii
y carbamato amúnico
Leva la masa a lo ancho y poco en altura
Es adecuado para masas con harina de centeno, dandole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor caracteristico (un poco ?cida). La acidez previene la fermentaci?n por agentes extraños y evita la formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este ımpulsor se conservan durante mas tiempo.
USOS:
Se usa para tortas planas c**o el típico "Lebkuchen" alemán, galletas o tortas con muchas especias c**o algunos "Speculatius" , las tortas o bollos llamados americanos y algunos de miel
CARBONATO POTASICO (potasa)
igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo.
USOS:
los mismos que el carbonato amúnico
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TIEMPOS DE SUBIDA PARA MASAS CON LEVADURA DE PANADERIA
De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad:
Temperatura calida 23ª entre 40 y 70 minutos
Temperatura ambiente 20? entre 1,5 y 2,5 horas
Temperatura fría 16? entre 8 y 12 horas
Temperatura nevera 5? entre 12 y 24 horas
Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser due?@ de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subi? y no quieres cocerla, no le importar? esperar otras 12 horas mas, dale un pu?etazo para que baje y vuelta a empezar.
En la nevera solo hay que tener la precauci?n de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena soluci?n es una bolsa grande engrasada
Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será mas rápida y que si el pan lleva cortes se harén con una cuchilla, para no producir desgarros en la masa que dificultar?a la salida de gases, ni cuchillos ni mucho menos tijeras de cocina.
En la antig?edad la marca (corte) era algo así c**o la firma del panadero.
Levar con frío o con calor: pues depende,
c**o norma general la levadura actía mejor y mas rápidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, boller?a noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haci?ndola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga.
Para l@s impacientes solo hay un consejo, ?olv?dala ?
LEVADURAS TIPOS Y USOS
IMPULSORES, FERMENTOS Y LEVADURAS (Por Josefina González )
BIOL?GICOS:
FERMENTO NATURAL:
Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua.
Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de carbono van disminuyendo, produci?ndose bi?xido de carbono que hace que la masa crezca.
Sirve para todos los cereales, tambiéncebada, trigo sarraceno o alforfin y maíz
Es apropiado para aquellos que son al?rgicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maíz
USOS
Muy usado en la confecci?n de productos biológicos, sobre todo en los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos ácidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural.
Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.
MASA MADRE o LEVADURA NATURAL
Inglés: Sourdough
Franc?s: Levain
Alemán : Sauerteig
Italiano: Lievito madre (o naturale)
La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes
Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias l?cticas y acáticas, que se encargan de la acidulaci?n de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.
Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y después de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.
TEMPERATURA
La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 ?C.
Influye en el sabor de la masa madre.
Las temperaturas bajas benefician la reproducci?n de las bacterias l?cteas y del ácido acático (la masa madre se vuelve mas ?cida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentaci?n e incluso no llega a producirse.
A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insulso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35? C.
TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiada temperatura, colocar un plato entre el bol y el radiador.
También se puede utilizar una manta el?ctrica o un calientaplatos o una l?mpara de rayos rojos
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los l?mites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.
INGREDIENTES:
Para elaborar una masa madre se necesita:
harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero tambiénse puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recién molidas.
Agua: ha de estar tibia
En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua c**o ingredientes, un poco de cominos, yogurt, agua de patata, vinagre.....o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablébamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.
ELABORACI?N
Tarda entre 3 y 5 días, según condiciones
Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas.
Segundo día ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas
Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios
1-Huele ?cida (pero no apesta)
2-En la superficie se ha formado una espuma con burbujitas
3-Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas
Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez
Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas
1.fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 ?C
2.fase (en esta las bacterias l?cteas y las del ácido acático) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30 ?C (? 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 ? C. Así se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)
3. fase (nivelado) : de nuevo masa mas líquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 ?C.
CONSERVACI?N:
Modos
1- en frío : si se va a usar en en los próximos días, esta puede conservarse en el frigorifico en un recipiente que se ha aclarado antes con agua fría y que sea de cristal, sintútico (plástico) o de porcelana bien tapado c**o máximo diez días
Para volverlo a usar se deja fuera del frigor?fico hasta que adquiera la temperatura ambiente y entonces se vuelve a alimentar, pudi?ndola utilizar enseguida para agregar a la masa o c**o base para otra obtener mas cantidad de masa madre.
2 en seco: cuando para su uso se tarda mas de siete dias se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frio hasta la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes.
Para volver a usarla agregar el agua necesaria templada, hasta que tenga una consistencia semilíquida, entonces se puede seguir alimentúndola o cuando se tenga la cantidad suficiente se puede usar enseguida agreg?ndola a la masa que vamos a hornear
3 en seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar (pero nunca en el horno) y se conseguir? una masa madre seca escamosa.
Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y usar c**o si fuera levadura quémica para hacer bizcochos.
Si no se muele y se quiere volver a usar se le agrega el agua necesaria templada y a las dos horas se alimenta de con agua y harina.
4 congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas, aunque no es el mítodo ideal, puedo decir sin embargo que yo particularmente no he tenido problemas con el congelado de masas madres compradas y congeladas en el envoltorio de origen.
USOS
Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería
Para algunos panes de trigo, c**o por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama ?Biga?) o las barras francesas "baguette"
Algunos de harina de maíz (Sud?frica)
Los panes elaborados con masa madre:
se conservan mejor y mas tiempo . El ácido impide que se formen hongos ,
Tienen un aroma y sabor caracter?stico. Favorece la apreciaci?n de los buenos aromas, que se encuentra en la harina, mientras que reduce los malos.
Tienen una miga con poros mas finos, pero al mismo tiempo con mas humedad y elasticidad (mas fácil de masticar) . por lo que hace que el pan se pueda cortar mejor.
COMPRAR O INTERCAMBIAR
En algunos países c**o Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. También se puede obtener en panaderías, pero hasta ahora no asi en España, pero por si la veis en algunos supermercados alemanes, os pongo una foto de dos formas: líquida (la primera) y en polvo (la segunda).
No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se ha hecho la harina utlizada son iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta procedencia) y con ello tampoco lo son los microorganismos que contienen, así mismo los microorganismos que se encuentran en el aire que se respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura, difieren de un lugar a otro.
Por eso, no será lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, o en Ciudad Real o en Barcelona y es por eso por lo que existe también, un intercambio de masas madre o culturas de masa madre o levadura natural.
También se puede intercambiar con amigos o conocidos.
*******Recibe tambiénmasa madre o masa vieja a una porci?n de masa de la ultima horneada . Por lo que para no confundirla con esta seria mejor que a esta la llam?ramos levadura natural
LEVADURA DE PANADERO
Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria)
Inglés : Yeast
Franc?s: levure biologique o de boulanger
Griego: Mayi? ( μαγιά )
Turco : maya (prensada =yaş maya)
Las levaduras, nombre gen?rico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemaci?n o divisi?n. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgúnicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos .
Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina c**o levadura de panadero
La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentaci?n alta o de superficie de la cerveza.
En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales c**o son: gran producci?n de anhidrido carbúnico, resistencia al calor y un crecimiento lento.
No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además tambiénson Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentaci?n baja o de fondo que se usan en la producci?n de algunos tipos de cerveza y que no se podrían utilizar en panadería. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero después en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales c**o son: gran producci?n de anh?drido carbúnico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado.
También podría ser confundida con las que venden en las herboristerías, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y proteínas o bien para diarreas, acn? y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer.
Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten.
TEMPERATURA
La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32ª centúgrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentaci?n baja o de fondo que no se usan en panadería) .
La temperatura ideal para su reproducci?n es aproximadamente 28?C .
A los 45?C de temperatura la c?lula comienza a morir.
FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD:
En estado líquido, solo se vende para industrias.
Prensada (que la llamamos tambiénfresca)
La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsios o centúgrados su total actividad impulsora durante 14 días. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambiénen su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de tener un color claro, amarillento-rosado (aunque podríamos decir tambiénbeig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marr?n gris?ceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigor?ficos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderías
En polvo liofilizado(*) o seca. Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde está la levadura quémica o polvos de hornear (no confundir con esta).
(*) liofilizar (D.R.A.E.) :Separar el agua de una sustancia, o de una disoluci?n, mediante congelaci?n y posterior sublimaci?n a presi?n reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidrataci?n de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor.
Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el café instantúneo
Existen otras levaduras especiales c**o son las que acortan el perido de coci?n o las que se utilizan para interrumpirlo ( en productos prehorneados congelados) . Utilizadas en la industria
Así mismo, existen en el mercado, algunas manipuladas gen?ticamente (transgúnicas) .No lo indica en el paquete.
En Alemania (según la industria de Levaduras de Berl?n) son naturales . NO estoy yo muy segura y si es así, hasta cuando?
DOSIFICACI?N:
Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un pso de 42 gr. y sirven para 1 kg de harina c**o máximo.
c**o norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).
El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panaderia depende de la marca . Normalmente se indica en el sobre
Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca
Dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o deshidratada , equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 g.)
Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino tambiénde otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, c**o por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas.
USOS
Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno).
Pasteles y bollos ( ej. bollos suizos, brioche..etc..) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla.
Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.
QUIM?COS:
LEVADURA QUÉMICA O POLVOS DE HORNEAR
En España conocida por polvos o levadura Royal (haciendo menci?n de la marca mas conocida) o polvos de hornear
En inglés: backing powder
Aleman : backpulver
Es un impulsor de masa formado por tres elementos:
Un gasificante
Un acidulante
Un separador
Gasificante: el mas usado es el bicarbonato s?dico
Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato dis?dico de dihidr?geno, sal s?dica del ácido fosf?rico u ortofosfato monoc?lcico
En las levaduras químicas biologicas se utiliza c**o acidulante, ácido c?trico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan.
El separador impide que hagan reacci?n antes de su uso. Suele ser almid?n modificado
Si se utiliza levadura quémica la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anh?drido carbúnico (CO2), haciendo que la masa se expanda
USOS:
Se usa normalmente para repostería para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa , azúcar, frutos secos y pasas.
Se agrega a la masa mezclada con la harina.
DOSIFICACI?N
16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que después del horneado el bizcocho se bajara, apelmaz?ndose.
SODAS O GASEOSAS
Son impulsores tambiéncompuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, c**o en la levadura quémica de un separador c**o es el almid?n.
Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres ven?a en papeles doblados y se les sol?a llamar "papelillos" de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"
uno generalmente de color (azul, amarillo) que contiene bicarbonato s?dico
otro generalmente blanco, que contiene ácido mílico y ácido tartarico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
También hay otras marcas c**o la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado (*), donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes
Las marcas mas conocidas son :
Con dos sobres:
Armisen
El tigre
"La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"
Marca de Mercadona Hacendado:
Con un sobre:
(*)
USOS
Se usa c**o refresco (agua de litines)
Rebozados
Boller?a (magdalenas, rosquillos ....)
En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura quémica.
CARBONATO AM?NICO
En realidad es una mezcla de tres elementos:
carmonato amúnico E503i
carbonato ácido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii
y carbamato amúnico
Leva la masa a lo ancho y poco en altura
Es adecuado para masas con harina de centeno, dandole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor caracteristico (un poco ?cida). La acidez previene la fermentaci?n por agentes extraños y evita la formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este ımpulsor se conservan durante mas tiempo.
USOS:
Se usa para tortas planas c**o el típico "Lebkuchen" alemán, galletas o tortas con muchas especias c**o algunos "Speculatius" , las tortas o bollos llamados americanos y algunos de miel
CARBONATO POTASICO (potasa)
igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo.
USOS:
los mismos que el carbonato amúnico
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